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Barrette cioccolato & caffè

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 24, 2024

Non è facilissimo in questo periodo cercare di lavorare il cioccolato in casa. C'è troppo caldo e neppure l'aria condizionata riesce a darmi quelle temperature necessarie. Solo che avevo un delizioso caramello a caffè appena preparato e già me lo vedevo inserito sul fondo di questa barretta....

Per cui...mi sono ricordata di avere in dispensa una scatola di mycryo che, a causa della passione che ho per il tablage, resta sempre lì, al chiuso , inutilizzata.

Il processo di lavorazione è andato bene; quindi, il caldo estivo può anche arrivare che in qualche modo io il cioccolato continuerò ad utilizzarlo.....
A questo punto, diventa davvero importante avere una cantinetta dei vini da destinare alla conservazione; superato questo ostacolo non vedo davvero problemi di altra sorta!

Come leggerete, la ricetta del caramello l'ho estrapolata da Buffets, un libro di Antonio Bachour che ho comprato lo scorso anno. Davvero bello, ben scritto, ben impaginato, ben creato. Ricco di numerose sezioni che spaziano dalla Viennoiserie agli Entremets all'utilizzo della frutta e vegetali, dalle ricette a base di cioccolato ai Petits fours con descrizioni dettagliate, numerose foto a corredo . E poi, lui, Antonio Bachour! Grande Pasticcere e, in aggiunta, splendida persona, disponibile, gentile, misurato, rigoroso, quindi, il Pasticcere con cui diventa meraviglioso affrontare un corso in presenza. Diversi anni me ne sono regalata uno, a Milano. E lo ricordo ancora oggi come una tre giorni entusiasmante e creativa.

Capiterà un'altra volta? Chissà......


 Barrette Cioccolato & Caffè




Il mio grazie ad Antonio Bachour e al suo bellissimo libro Buffets per il caramello al caffè. 
E come sempre all'École valrhona per l'ispirazione e i prodotti che in questo caso sono:


Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Dulcey
Vanille Norohy
Pasta di caffè Norohy

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Preparazione dello stampo

Come già anticipato, la precristallizzazione del cioccolato è stata eseguita con utilizzo di Mycryo.
Pulite bene lo stampo con acqua tiepida saponata. Asciugatelo con un panno morbidissimo e dopo passateci un velo di alcool alimentare per dolci.
A questo punto, sciogliete almeno 300 g di cioccolato Caraibe 66% alla temperatura di 50-55°C. Inserite la ciotola in un'altra più grande contenente acqua freddissima. Rimescolate in continuazione fono a che la temperatura scende a circa 36-37°C. Togliete la ciotola dal bagno d'acqua, asciugatela per bene e continuate a mescolare. Vedrete che il freddo esterno della ciotola farà scendere la temperatura a 35°C.

Pesate l'1% di Mycryo ( in questo caso, 3 g) e aggiungetelo al cioccolato. Mescolate molto bene allo scopo di far fondere i cristalli del burro di cacao. Cercate di raffreddare la ciotola immergendola un minuto nel bagno d'acqua fredda in modo che la temperatura scenda a 32°C.

A questo punto, il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
Versatelo nelle cavità dello stampo; sbattetetelo sul tavolo da lavoro per far uscire le bolle d'aria, attendete un minuto e poi rovesciatelo su un foglio di carta da forno. Eliminate l'eccedenza con una raschia e mettete lo stampo in frigo per pochissimi secondi ( questo passaggio si è reso necessario a causa della elevata temperatura della cucina; quando la temperatura è di 20°C non si rende necessario) . Il cioccolato comincia a cremare e questo è il momento di pulire i bordi delle cavità con una raschia. 
Sistemate lo stampo nella cantinetta impostata tra 14-18°C. Il tempo? fino a completa cristallizzazione.

Caramello al caffè

60 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
95 g di panna al 35% di grassi
40 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
40 g di burro

Preparazione

Versate lo sciroppo di glucosio dentro una casseruola; fatelo sciogliere bene prima di aggiungere 1/3 di zucchero semolato. Portate a caramellizzazione leggera prima di aggiungere il secondo 1/3 e poi l'ultimo 1/3. Dovete ottenere un caramello biondo. Nel frattempo, riscaldate la panna con il latte; fate sciogliere il caffè. Versate il liquido molto caldo sul caramello , pochi cucchiai per volta all'inizio, poi potete anche aumentare le quantità. Portate la cottura a 107 °C. Aggiungete il burro freddo e mescolate.
Travasate in un contenitore e fate raffreddare.


Una volta raffreddato a circa 28-30 °C, inserite il caramello in una poche e depositatene una riga lungo tutta la base delle cavità. Ponete a raffreddare tra 14-18°C.

Ganache al Dulcey

90 g di panna al 35% di grassi
180 g di Dulcey
25  g di burro
20 g di zucchero invertito

Preparazione

Versate lo zucchero invertito nella panna e scaldatela quasi fino all'accenno del bollore. Fate fondere il cioccolato a circa 45 °C; versate il liquido caldo in 3 parti cercando di realizzare una buona emulsione dopo ogni aggiunta. Fate abbassare la temperatura al di sotto di 40°C e aggiungete il burro a cubetti molto piccoli. Mescolate fino a quando il burro si sarà sciolto e la temperatura della ganache sarà intorno ai 28-30°C. Versate la ganache in una poche . Togliete lo stampo dalla cantinetta. Versate la ganache sopra il caramello fino ad un'altezza dal bordo di 2 mm. Fate cristallizare tra 14-18°C per circa 12 ore.

Presentazione

Precristallizzate il cioccolato Caraïbe secondo la procedura descritta prima. Versatene una piccola quantità sopra le cavità anche servendovi di una poche. Appoggiate un foglio di acetato morbido oppure una serigrafia sopra il cioccolato e strisciate una raschia al di sopra. Ponete subito in frigorifero per pochissimi minuti . Quindi, trasferite lo stampo in cantinetta. Dopo circa 1-2 ore eliminate la serigrafia e estraete i bonbons dallo stampo.

Per la conservazione: consiglio di usare sempre la cantinetta alla temperatura di 14-18°C. Non avendo la possibilità di misurare esattamente l'acqua libera, consiglio di consumarli nell'arco di pochi giorni.


Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 12, 2024
 Complice un regalo di tre sacchetti di cioccolato che mi ha inviato Maurizio Santin...proveniente dalle piantagioni di cacao di Belcolade sparse in tutto il mondo  ( date uno sguardo qui...)....è nato questo bonbon.
Ero indecisa.

Meglio sperimentare il cioccolato fondente criollo al 76% proveniente da una piantagione in Mexico, il fondente al 74% proveniente dal Vietnam oppure il bianco al 36% che arriva dalla Papua Nuova Guinea?

Alla fine ha vinto il bianco.Perché è il tipo di cioccolato per me più difficile sia da gustare che da valutare. In genere non lo si degusta cosi semplicemente ma devo dire che mi ha sorpreso. Non è  dolcissimo e sopratutto è bilanciato dalla presenza di vaniglia e...una spezia di cui mi devo ben informare...che ancora in casa non si è riusciti a definire benissimo....

Poi, la mia personale prova test. Che poi è molto banalmente farlo fondere in microonde e vedere come si comporta. Quando ho visto che si presentava ben fluido, il gioco è stato facile. Subito da colare nel nuovo stampo in policarbonato che per un curioso scherzo del caso mi era arrivato giusto pochissimi giorni prima.

In questi giorni sto frequentando un corso online di Lana Orlova Bauer sul caramello. Ne avevo letto sul libro CH di Ramon Morato ma non avevo ben chiare le cose finché non ho deciso di iniziarlo . Con tutte le info acquisite, ho fatto un caramello morbido da inserire come ripieno. Ho scelto mango, passion fruit e....calamansi di cui avevo una confezione in purea congelata da tempo.

Mi sono dovuta armare di calcolatrice per rispettare tutte le condizioni necessarie ad ottenere un caramello soft con le giuste percentuali di zucchero, acqua e grassi ma, nonostante qualche incertezza sul risultato atteso, devo dire che i calcoli sono andati bene e il caramello era quello che volevo proprio ottenere.

Per cui....on y va?

Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi




La curva di pre-cristallizzazione del cioccolato 36% Papua Nuova Guinea che ho attuato è la seguente:

45°C per la fusione
26 °C di pre-cristallizzazione
29°C di lavorazione

La conservazione è stata attuata in cantinetta dei vini a 18°C. Ma ahimé non posso regolare l'umidità...

Caramello morbido mango- passion fruit- calamansi

Nella preparazione del caramello morbido ci sono regole stringenti da seguire. Questa preparazione si basa su queste regole: calcolo dell'acqua presente nelle puree di frutta e nel burro per arrivare ad una % del 35-40%, valutazione del tipo e peso degli zuccheri presenti per rientrare nel  40-45%, contenuto di grassi di circa 12-20%. Si aggiunge anche la lecitina di soia ( 0.2-0.5%) e una piccola % di bicarbonato di sodio, circa lo 0.1%

Il mio problema è stato valutare la quantità d'acqua della purea e verificare la presenza di zucchero aggiunto...ma per fortuna i siti online danno questo tipo di informazione.

Come si capisce, ogni esecuzione obbliga a valutare e calcolare esattamente peso e qualità degli ingredienti per cui questi pesi valgono per questa specifica ricetta.

In particolare, le puree di mango e passion fruit usate sono  di Ponthier che hanno il 10% di zucchero aggiunto mentre la purea di calamansi è di Boiron ed è sugar free.

303 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio *
30 g di sorbitolo in polvere**
180 g di purea di mango
157 g di purea di calamansi
80 g di purea di passion fruit
165 g di burro
1 g di bicarbonato di sodio
4 g di lecitina di soia

Peso totale: 1000 g

Per 2 stampi in policarbonato è sufficente 1/2 dose

* Si raccomanda l'uso dello scriroppo di glucosio 42DE; io non lo avevo e ho usato uno sciroppo 62 DE. Il tipo 42 DE è da preferire per la sua migliore capacità di diminuire l'Aw ( acqua libera) e aumentare la shelf life, la minore dolcezza, il suo maggior potere anticristallizzante. Ma, per le mie peculiari necessità familiari, credo  che la sostituzione non influisca in misura significativa.

** Il sorbitolo per esigenze domestiche può essere sostituito dallo zucchero semolato in pari quantità. In ogni caso, la sua presenza aumenta di certo la shelf life perché lega l'acqua libera . Oltre ad essere meno dolce di altri zuccheri.

Preparazione

Mescolate insieme le puree di frutta e unite sia il bicarbonato che il sorbitolo ( se lo usate). Nel frattempo, fate caramellare ad uno stadio di caramello biondo ( circa 160-170°C) lo zucchero semolato con lo sciroppo di glucosio. ( se non avete usate sorbitolo, a questo punto aggiungete pari peso di zucchero semolato).Mentre state raggiungendo la giusta temperatura, scaldate le puree a circa 80-90°C. Arrivati allo stadio giusto del caramello, togliete dalla sorgente di calore e aggiungete poco per volta le puree, sopratutto all'inizio.Continuate a mescolare e rimettete in cottura fino ad arrivare a circa 114°C. A questa temperatura, aggiungete il burro, fate sciogliere e verificate che la temperatura sia di 114°C. Togliete la casseruola dalla sorgente di calore e travasate il contenuto dentro un cilindro di plastica alimentare. Aggiungete la lecitina e mescolate con un mixer ad immersione molto bene. Fate abbassare la temperatura, trasferite in una poche e raffreddate il contenuto fino a 29-30°C facendo rotolare la poche chiusa sul banco freddo di lavoro.
Quando il caramello è a giusta temperatura, potete farcire i bonbons fino a 2-3 mm dal bordo.
Conservate per 12 ore a 18°C.Quindi , potete ultimare la lavorazione chiudendo le camice con cioccolato bianco precristallizzato.

Praline: oggi è la volta dei cremini....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 16, 2024
 Fra poco, credo andrà a chiudersi il periodo della lavorazione del cioccolato.

Quando ero ragazza, ricordo che un  19 marzo....allora era festa religiosa e civile...ero amdata al mare per il primo giorno estivo dell'anno.
Avevo preso tanto di quel sole che l'indomani, a scuola, facevo fatica a lenire il fastidio della scottatura.Ma erano altri tempi.
Erano i tempi in cui vedevo i miei genitori già vecchi e invece erano giovani. Li vedevo cosi avanti negli anni e avevano almeno 25 anni meno della mia età di adesso.
Ma anche loro sentivano che il tempo della giovinezza era ormai andato. E in fondo io lo penso oggi....nonostante la mia testa sia ancora cosi indietro nel tempo che non mi pare possibile che siano trascorsi tutti questi anni....

Dunque. Stavamo parlando del cioccolato o sbaglio?

In questo ultimo meso ho letto tanto. Ho visto tantissimo. Ho pensato anche tanto. Non so più quante volte abbia allestito, usato, disfatto e ripulito il piano da lavoro.Il cioccolato io lo amo. Sempre che si possa usare questo verbo per quello che è un ingrediente. Una ricetta., come dicono i Maestri cioccolatieri.

Ma ....come dico ogni tanto..Quando lo fondevo e lo stavo per versare sul marmo...era come se tutto di me avesse una sorta di paura reverenziale.Un pensare..." ma cosa diavolo voglio fare?...Ma perchè mi sto interstandendo se tanto non ci riusciro' mai a non fare un disastro e non concludere nulla?"

Ma l'idea di desistere mi rendeva triste. Come oggi mi rende appena triste il pensiero che non potrò fare , causa il caldo, quel gesto di impugnare raschia e spatola e far volare la testa verso luoghi incantevoli e sereni.Per alcuni mesi, ho idea.
Andiamo con un pò di praline?


Praline ai cremini di frutta secca












Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato al latte Azelia al 35%
Praliné craquant
Vaniglia Tadoka Norohy ( si tratta di vaniglia addizionata di burro di cacao che è possibile " grattugiare" nelle preparazioni

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione dei gusci/ camicie

Pre-cristallizzate i diversi tipi di cioccolato seguendo fedelmente le indicazioni riportate nella confezione.
Quindi, colatelo nelle cavità degli stampi facendo una camicia sottile e uniforme. Fate cristallizzare a temperatura controllata , preferibilmente servendovi di una cantinetta dei vini impostata ad una temperatura tra 14-18°C. Lasciate cristallizzare almeno 6 ore.
La pralina giallo-verde è stata preparata inserendo dentro le cavità due strisce di adesivo per aerografia in modo da formare una croce. Quindi, è stato spruzzato del burro di cacao giallo pre-cristallizzato. Il tempo di pochi minuti e gli adesivi sono stati tolti con molta cura.Infine, spruzzato burro di cacao verde, sempre pre-cristallizzato. A chiudere, la camicia di cioccolato bianco.

Nel frattempo, preparate i cremini per le farciture


Cremino al cioccolato bianco e pasta di mandorla

200 g di cioccolato bianco Ivoire
100 g di pasta di mandorla
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta di mandorla e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie giallo-verdi. Fate cristallizzate per circa 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato al latte e pasta nocciola

200 g di cioccolato al latte Azelia
100 g di pasta nocciola
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta nocciola e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato al latte.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato fondente  e praliné craquant

200 g di cioccolato fondente Guanaja
100 g di Praliné craquant

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 50°C. Unite il Praliné  mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato fondente.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.


Conservate le praline a temperatura controllata. Da considerare che essendo farcite con cremini senza presenza alcuna di acqua, la shelf life è abbastanza lunga.
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