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Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 12, 2024
 Complice un regalo di tre sacchetti di cioccolato che mi ha inviato Maurizio Santin...proveniente dalle piantagioni di cacao di Belcolade sparse in tutto il mondo  ( date uno sguardo qui...)....è nato questo bonbon.
Ero indecisa.

Meglio sperimentare il cioccolato fondente criollo al 76% proveniente da una piantagione in Mexico, il fondente al 74% proveniente dal Vietnam oppure il bianco al 36% che arriva dalla Papua Nuova Guinea?

Alla fine ha vinto il bianco.Perché è il tipo di cioccolato per me più difficile sia da gustare che da valutare. In genere non lo si degusta cosi semplicemente ma devo dire che mi ha sorpreso. Non è  dolcissimo e sopratutto è bilanciato dalla presenza di vaniglia e...una spezia di cui mi devo ben informare...che ancora in casa non si è riusciti a definire benissimo....

Poi, la mia personale prova test. Che poi è molto banalmente farlo fondere in microonde e vedere come si comporta. Quando ho visto che si presentava ben fluido, il gioco è stato facile. Subito da colare nel nuovo stampo in policarbonato che per un curioso scherzo del caso mi era arrivato giusto pochissimi giorni prima.

In questi giorni sto frequentando un corso online di Lana Orlova Bauer sul caramello. Ne avevo letto sul libro CH di Ramon Morato ma non avevo ben chiare le cose finché non ho deciso di iniziarlo . Con tutte le info acquisite, ho fatto un caramello morbido da inserire come ripieno. Ho scelto mango, passion fruit e....calamansi di cui avevo una confezione in purea congelata da tempo.

Mi sono dovuta armare di calcolatrice per rispettare tutte le condizioni necessarie ad ottenere un caramello soft con le giuste percentuali di zucchero, acqua e grassi ma, nonostante qualche incertezza sul risultato atteso, devo dire che i calcoli sono andati bene e il caramello era quello che volevo proprio ottenere.

Per cui....on y va?

Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi




La curva di pre-cristallizzazione del cioccolato 36% Papua Nuova Guinea che ho attuato è la seguente:

45°C per la fusione
26 °C di pre-cristallizzazione
29°C di lavorazione

La conservazione è stata attuata in cantinetta dei vini a 18°C. Ma ahimé non posso regolare l'umidità...

Caramello morbido mango- passion fruit- calamansi

Nella preparazione del caramello morbido ci sono regole stringenti da seguire. Questa preparazione si basa su queste regole: calcolo dell'acqua presente nelle puree di frutta e nel burro per arrivare ad una % del 35-40%, valutazione del tipo e peso degli zuccheri presenti per rientrare nel  40-45%, contenuto di grassi di circa 12-20%. Si aggiunge anche la lecitina di soia ( 0.2-0.5%) e una piccola % di bicarbonato di sodio, circa lo 0.1%

Il mio problema è stato valutare la quantità d'acqua della purea e verificare la presenza di zucchero aggiunto...ma per fortuna i siti online danno questo tipo di informazione.

Come si capisce, ogni esecuzione obbliga a valutare e calcolare esattamente peso e qualità degli ingredienti per cui questi pesi valgono per questa specifica ricetta.

In particolare, le puree di mango e passion fruit usate sono  di Ponthier che hanno il 10% di zucchero aggiunto mentre la purea di calamansi è di Boiron ed è sugar free.

303 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio *
30 g di sorbitolo in polvere**
180 g di purea di mango
157 g di purea di calamansi
80 g di purea di passion fruit
165 g di burro
1 g di bicarbonato di sodio
4 g di lecitina di soia

Peso totale: 1000 g

Per 2 stampi in policarbonato è sufficente 1/2 dose

* Si raccomanda l'uso dello scriroppo di glucosio 42DE; io non lo avevo e ho usato uno sciroppo 62 DE. Il tipo 42 DE è da preferire per la sua migliore capacità di diminuire l'Aw ( acqua libera) e aumentare la shelf life, la minore dolcezza, il suo maggior potere anticristallizzante. Ma, per le mie peculiari necessità familiari, credo  che la sostituzione non influisca in misura significativa.

** Il sorbitolo per esigenze domestiche può essere sostituito dallo zucchero semolato in pari quantità. In ogni caso, la sua presenza aumenta di certo la shelf life perché lega l'acqua libera . Oltre ad essere meno dolce di altri zuccheri.

Preparazione

Mescolate insieme le puree di frutta e unite sia il bicarbonato che il sorbitolo ( se lo usate). Nel frattempo, fate caramellare ad uno stadio di caramello biondo ( circa 160-170°C) lo zucchero semolato con lo sciroppo di glucosio. ( se non avete usate sorbitolo, a questo punto aggiungete pari peso di zucchero semolato).Mentre state raggiungendo la giusta temperatura, scaldate le puree a circa 80-90°C. Arrivati allo stadio giusto del caramello, togliete dalla sorgente di calore e aggiungete poco per volta le puree, sopratutto all'inizio.Continuate a mescolare e rimettete in cottura fino ad arrivare a circa 114°C. A questa temperatura, aggiungete il burro, fate sciogliere e verificate che la temperatura sia di 114°C. Togliete la casseruola dalla sorgente di calore e travasate il contenuto dentro un cilindro di plastica alimentare. Aggiungete la lecitina e mescolate con un mixer ad immersione molto bene. Fate abbassare la temperatura, trasferite in una poche e raffreddate il contenuto fino a 29-30°C facendo rotolare la poche chiusa sul banco freddo di lavoro.
Quando il caramello è a giusta temperatura, potete farcire i bonbons fino a 2-3 mm dal bordo.
Conservate per 12 ore a 18°C.Quindi , potete ultimare la lavorazione chiudendo le camice con cioccolato bianco precristallizzato.

Praline: oggi è la volta dei cremini....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 16, 2024
 Fra poco, credo andrà a chiudersi il periodo della lavorazione del cioccolato.

Quando ero ragazza, ricordo che un  19 marzo....allora era festa religiosa e civile...ero amdata al mare per il primo giorno estivo dell'anno.
Avevo preso tanto di quel sole che l'indomani, a scuola, facevo fatica a lenire il fastidio della scottatura.Ma erano altri tempi.
Erano i tempi in cui vedevo i miei genitori già vecchi e invece erano giovani. Li vedevo cosi avanti negli anni e avevano almeno 25 anni meno della mia età di adesso.
Ma anche loro sentivano che il tempo della giovinezza era ormai andato. E in fondo io lo penso oggi....nonostante la mia testa sia ancora cosi indietro nel tempo che non mi pare possibile che siano trascorsi tutti questi anni....

Dunque. Stavamo parlando del cioccolato o sbaglio?

In questo ultimo meso ho letto tanto. Ho visto tantissimo. Ho pensato anche tanto. Non so più quante volte abbia allestito, usato, disfatto e ripulito il piano da lavoro.Il cioccolato io lo amo. Sempre che si possa usare questo verbo per quello che è un ingrediente. Una ricetta., come dicono i Maestri cioccolatieri.

Ma ....come dico ogni tanto..Quando lo fondevo e lo stavo per versare sul marmo...era come se tutto di me avesse una sorta di paura reverenziale.Un pensare..." ma cosa diavolo voglio fare?...Ma perchè mi sto interstandendo se tanto non ci riusciro' mai a non fare un disastro e non concludere nulla?"

Ma l'idea di desistere mi rendeva triste. Come oggi mi rende appena triste il pensiero che non potrò fare , causa il caldo, quel gesto di impugnare raschia e spatola e far volare la testa verso luoghi incantevoli e sereni.Per alcuni mesi, ho idea.
Andiamo con un pò di praline?


Praline ai cremini di frutta secca












Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato al latte Azelia al 35%
Praliné craquant
Vaniglia Tadoka Norohy ( si tratta di vaniglia addizionata di burro di cacao che è possibile " grattugiare" nelle preparazioni

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione dei gusci/ camicie

Pre-cristallizzate i diversi tipi di cioccolato seguendo fedelmente le indicazioni riportate nella confezione.
Quindi, colatelo nelle cavità degli stampi facendo una camicia sottile e uniforme. Fate cristallizzare a temperatura controllata , preferibilmente servendovi di una cantinetta dei vini impostata ad una temperatura tra 14-18°C. Lasciate cristallizzare almeno 6 ore.
La pralina giallo-verde è stata preparata inserendo dentro le cavità due strisce di adesivo per aerografia in modo da formare una croce. Quindi, è stato spruzzato del burro di cacao giallo pre-cristallizzato. Il tempo di pochi minuti e gli adesivi sono stati tolti con molta cura.Infine, spruzzato burro di cacao verde, sempre pre-cristallizzato. A chiudere, la camicia di cioccolato bianco.

Nel frattempo, preparate i cremini per le farciture


Cremino al cioccolato bianco e pasta di mandorla

200 g di cioccolato bianco Ivoire
100 g di pasta di mandorla
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta di mandorla e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie giallo-verdi. Fate cristallizzate per circa 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato al latte e pasta nocciola

200 g di cioccolato al latte Azelia
100 g di pasta nocciola
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta nocciola e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato al latte.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato fondente  e praliné craquant

200 g di cioccolato fondente Guanaja
100 g di Praliné craquant

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 50°C. Unite il Praliné  mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato fondente.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.


Conservate le praline a temperatura controllata. Da considerare che essendo farcite con cremini senza presenza alcuna di acqua, la shelf life è abbastanza lunga.
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