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Tablette con crema di cioccolato al caramello, gel di mango e streusel

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 20, 2024
 Il caldo avanza a grandi passi. 
Io resisto, accendo l'aria condizionata e tiro dritta. Ma so già che è solo questione di giorni.E poi tutto il cioccolato andrà in cantinetta al fresco, almeno quello che mi serve per precristallizzare, colare, svuotare e farci praline. Anche durante il periodo estivo il cioccolato non lo mollo. Finisce in mousse, bavaresi, cremosi, namelake e tutto ciò che ha bisogno solo di freddo per la conservazione.

Mi dovrò inventare altri sistemi, altri metodi che mi piacciano tanto quello spatolare su marmo....

Intanto, vado avanti con gli esperimenti. Ieri è stato il turno di un cioccolato 74% che arriva dritto dal Vietnam. Lo potete vedere e potete leggerne qui
Davvero molto particolare....tanto che in soli 60 giorni nasce un cioccolato che attraversa tutti gli step di lavorazione, dalla raccolta delle cabosse al concaggio e alla definizione del profilo aromatico.
Un profilo davvero intensamente aromatico che ti avvolge fin dall'apertura della busta.
Tanto che mi sono chiesta con quali ingredienti l'avessi potuto unire in modo armonico e nel pieno rispetto di ognuno di essi.

L'ho unito alla soavità del caramello e della nocciola. Alla dolcezza e gusto del mango con piccole note di frutti tropicali, alla croccantezza dello streusel con presenza di zucchero vergeoise brune e leggeri sentori di melassa e liquirizia.

Un connubio intrigante e avvolgente. Una camicia di cioccolato molto sottile da tagliare con un battito di ciglia e far colare il ripieno morbido e scioglievole.

E' stata l'occasione anche per sperimentare la pectina 325NH95. Non tutte le pectine sono uguali e questa, in particolare, è in grado di fornire strutture inattese e sorprendenti. Vi lascio qui la fiche tecnica del prodotto in modo che possiate valutarne caratteristiche, usi e dosaggi. Questa crema ha gelificato in frigo nell'arco di circa 12 ore presentando alla fine una struttura morbida e cremosa ma assolutamente in grado di essere anche dressata con una poche...A breve faro' anche altro perché mi sono resa conto di come possano essere diverse le consistenze semplicemente variando la pectina...

Ovviamente, lo rifarò molto, molto presto....

Tablette con crema spalmabile di cioccolato al caramello, gel di mango e streusel 











Ringraziamenti: A Ramon Morato per il suo bellissimo libro CH; a Claire Heitzler anche per il suo entusiasmante libro Claire Heitzler Patissière


E veniamo a questa tablette...


Camicia

La curva di precristallizzazione del cioccolato è quella classica:

 45-50°C per la fusione
28-29°C per il punto di precristallizzazione
31-32°C per la Temperatura di lavorazione

Lo stampo è uno stampo ondulato a tre cavità. Ho fatto soggiornare il cioccolato all'interno per un minuto e poi rovesciato l'eccedenza. Capovolto su listarelle di legno, eliminato le barbe e fatto raffreddare a 12°C all'interno di un abbattitore.
Una volta cristallizzato, ho conservato a 14-16°C fino al momento dell'uso.

Crema spalmabile al caramello, cioccolato e nocciola

150 g di zucchero semolato per il caramello
25 g di acqua
25 g di zucchero semolato
2 g di pectina 325NH95
500 g di panna al 35% di grassi
25 g di zucchero semolato
25 g di sciroppo di glucosio 44 DE ( io ho usato 60DE)
un cucchiaino raso di polvere di vaniglia
0,25 g di sale finissimo
0,25 g di bicarbonato di sodio
60 g di cioccolato 60 days al 74%
25 g di pasta nocciola

Peso totale: 835 .5 g

Preparazione

Mescolate la pectina con i 25 g di zucchero semolato disperdendola molto bene all'interno di una scatolina in plastica alimentare. Versate l'acqua in una ciotolina, riscaldate a circa 50°C  e versateci dentro la polvere mescolando benissimo senza formare grumi. Unite alla panna lo scirppo di glucosio, gli altri 25 g di zucchero semolato, la polvere di vaniglia, il sale, il bicarbonato e portare fino a 90°C. 
Tenete da parte e nel frattempo realizzate un caramello molto biondo con il 150 g di zucchero semolato. Verificate che la panna sia ancora ben calda e decuocete il caramello versando la prima metà della panna molto piano, sempre mescolando, e poi la seconda parte.
Verificate che il caramello arrivi a 64° Brix. Fondete il cioccolato, unite la pasta nocciola  e versate poco per volta il caramello. Una volta aggiunto tutto il caramello. mixate con un mixer ad immersione. 
Pulite molto bene dei vasi di vetro, colate la crema, chiudete e fate sterilizzare in pentola. 
Fate raffreddare subito e conservate in frigo fino all'uso.
Questa crema si presenta come una spalmabile che potete usare sul semplice pane, su tranci di brioche anche tostata oppure come farcitura di frollini.
Io l'ho usata come ripieno per la tablette semplicemente inserendola in poche e raggiunta la temperatura di 28-30°C stratificata ad uno spessore di 2-3 mm all'interno delle cavità dello stampo.Fate raffreddare in cantinetta tra 14-16°C fino ad avere una buona cristallizzazione.

Gelée di mango e frutti tropicali

300 g di mango in purea
75 g di purea di frutti tropicali
50 g di zucchero
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g d'acqua di idratazione

Peso totale: 476 g

Versate in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portate al bollore e restate sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratatela gelatina con l'acqua indicata. Fatela sciogliere al microonde. 
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con cura.
Fate raffreddare il gel fino a 28-30°C e poi inseritelo in una poche per riempire le cavità al di sopra della crema ad uno spessore di 1-1,5 mm.
Fate raffreddare tra 14-16°C.

Streusel al vergeoise brune

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero di canna)
100 g di polvere di mandorle
100 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
una bacca di vaniglia

Peso totale: 400 g

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria il burro tagliato a cubetti, la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di mandorle. Mescolate e aggiungete il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Montate lo scudo e impastate fino ad ottenere un composto amalgamato e compatto. Stendete una parte dell'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2.5-3 mm. Mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore. Vi servirà per avere dei deliziosi frollini sotto mano da spalmare con la crema al cioccolato. Con la parte rimasta, fate un cilindro che farete raffreddare in frigo e che, poi, grattugerete con una grattugia a fori piccoli. Infornate il briciolame e i frollini coppati come desiderate ( io ho ritagliato dei rettangoli) a circa 150°C fino a completa cottura: circa 15 minuti.

Preparazione della barretta

Togliete lo stampo dalla cantinetta. Frantumate lo streusel e riempite le cavità fino a 2 mm dal bordo sopra il gel pressando bene usando un rettangolo di carta da forno. Precristallizzate ancora del cioccolato 60 Days al 74%  seguendo la classica curva già descritta.  In questo caso, prendete un rettangolo di acetato morbido e velatelo di cioccolato in modo uniforme. Prendete il rettangolo e con cura adagiatelo sullo stampo calcando bene con una spatola. Ponete a cristallizzare tra 14-16°C. Quindi, togliete l'acetato e presentate le tablettes come gradite.
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Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 12, 2024
 Complice un regalo di tre sacchetti di cioccolato che mi ha inviato Maurizio Santin...proveniente dalle piantagioni di cacao di Belcolade sparse in tutto il mondo  ( date uno sguardo qui...)....è nato questo bonbon.
Ero indecisa.

Meglio sperimentare il cioccolato fondente criollo al 76% proveniente da una piantagione in Mexico, il fondente al 74% proveniente dal Vietnam oppure il bianco al 36% che arriva dalla Papua Nuova Guinea?

Alla fine ha vinto il bianco.Perché è il tipo di cioccolato per me più difficile sia da gustare che da valutare. In genere non lo si degusta cosi semplicemente ma devo dire che mi ha sorpreso. Non è  dolcissimo e sopratutto è bilanciato dalla presenza di vaniglia e...una spezia di cui mi devo ben informare...che ancora in casa non si è riusciti a definire benissimo....

Poi, la mia personale prova test. Che poi è molto banalmente farlo fondere in microonde e vedere come si comporta. Quando ho visto che si presentava ben fluido, il gioco è stato facile. Subito da colare nel nuovo stampo in policarbonato che per un curioso scherzo del caso mi era arrivato giusto pochissimi giorni prima.

In questi giorni sto frequentando un corso online di Lana Orlova Bauer sul caramello. Ne avevo letto sul libro CH di Ramon Morato ma non avevo ben chiare le cose finché non ho deciso di iniziarlo . Con tutte le info acquisite, ho fatto un caramello morbido da inserire come ripieno. Ho scelto mango, passion fruit e....calamansi di cui avevo una confezione in purea congelata da tempo.

Mi sono dovuta armare di calcolatrice per rispettare tutte le condizioni necessarie ad ottenere un caramello soft con le giuste percentuali di zucchero, acqua e grassi ma, nonostante qualche incertezza sul risultato atteso, devo dire che i calcoli sono andati bene e il caramello era quello che volevo proprio ottenere.

Per cui....on y va?

Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi




La curva di pre-cristallizzazione del cioccolato 36% Papua Nuova Guinea che ho attuato è la seguente:

45°C per la fusione
26 °C di pre-cristallizzazione
29°C di lavorazione

La conservazione è stata attuata in cantinetta dei vini a 18°C. Ma ahimé non posso regolare l'umidità...

Caramello morbido mango- passion fruit- calamansi

Nella preparazione del caramello morbido ci sono regole stringenti da seguire. Questa preparazione si basa su queste regole: calcolo dell'acqua presente nelle puree di frutta e nel burro per arrivare ad una % del 35-40%, valutazione del tipo e peso degli zuccheri presenti per rientrare nel  40-45%, contenuto di grassi di circa 12-20%. Si aggiunge anche la lecitina di soia ( 0.2-0.5%) e una piccola % di bicarbonato di sodio, circa lo 0.1%

Il mio problema è stato valutare la quantità d'acqua della purea e verificare la presenza di zucchero aggiunto...ma per fortuna i siti online danno questo tipo di informazione.

Come si capisce, ogni esecuzione obbliga a valutare e calcolare esattamente peso e qualità degli ingredienti per cui questi pesi valgono per questa specifica ricetta.

In particolare, le puree di mango e passion fruit usate sono  di Ponthier che hanno il 10% di zucchero aggiunto mentre la purea di calamansi è di Boiron ed è sugar free.

303 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio *
30 g di sorbitolo in polvere**
180 g di purea di mango
157 g di purea di calamansi
80 g di purea di passion fruit
165 g di burro
1 g di bicarbonato di sodio
4 g di lecitina di soia

Peso totale: 1000 g

Per 2 stampi in policarbonato è sufficente 1/2 dose

* Si raccomanda l'uso dello scriroppo di glucosio 42DE; io non lo avevo e ho usato uno sciroppo 62 DE. Il tipo 42 DE è da preferire per la sua migliore capacità di diminuire l'Aw ( acqua libera) e aumentare la shelf life, la minore dolcezza, il suo maggior potere anticristallizzante. Ma, per le mie peculiari necessità familiari, credo  che la sostituzione non influisca in misura significativa.

** Il sorbitolo per esigenze domestiche può essere sostituito dallo zucchero semolato in pari quantità. In ogni caso, la sua presenza aumenta di certo la shelf life perché lega l'acqua libera . Oltre ad essere meno dolce di altri zuccheri.

Preparazione

Mescolate insieme le puree di frutta e unite sia il bicarbonato che il sorbitolo ( se lo usate). Nel frattempo, fate caramellare ad uno stadio di caramello biondo ( circa 160-170°C) lo zucchero semolato con lo sciroppo di glucosio. ( se non avete usate sorbitolo, a questo punto aggiungete pari peso di zucchero semolato).Mentre state raggiungendo la giusta temperatura, scaldate le puree a circa 80-90°C. Arrivati allo stadio giusto del caramello, togliete dalla sorgente di calore e aggiungete poco per volta le puree, sopratutto all'inizio.Continuate a mescolare e rimettete in cottura fino ad arrivare a circa 114°C. A questa temperatura, aggiungete il burro, fate sciogliere e verificate che la temperatura sia di 114°C. Togliete la casseruola dalla sorgente di calore e travasate il contenuto dentro un cilindro di plastica alimentare. Aggiungete la lecitina e mescolate con un mixer ad immersione molto bene. Fate abbassare la temperatura, trasferite in una poche e raffreddate il contenuto fino a 29-30°C facendo rotolare la poche chiusa sul banco freddo di lavoro.
Quando il caramello è a giusta temperatura, potete farcire i bonbons fino a 2-3 mm dal bordo.
Conservate per 12 ore a 18°C.Quindi , potete ultimare la lavorazione chiudendo le camice con cioccolato bianco precristallizzato.
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Yuzu, Mela verde, Pralinè

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 03, 2018

Alcune settimane fa è venuta a trovarmi Tiziana. 

Ci si vede molto di rado ma questo non è stato mai un ostacolo nella formazione della nostra amicizia. Siamo entrambe biologhe ma devo dire che questo dettaglio e' apparso subito del tutto privo di importanza. Lei, adesso , fa altro nella vita. Ma devo dire che ogni cosa che incontra la sua attenzione è trattata con entusiasmo, conoscenza accurata e molta, molta professionalità. Ha anche un B&B vicino al mare che è lo specchio della sua persona, in cui ogni dettaglio è stato scelto con cura e attenzione e l'unica cosa che può essere in grado di descriverlo è solo cliccare sul link che ho accluso. 

Questo dolce di oggi...che ho preparato per Pasqua...è a lei dedicato.

Alcune settimane fa, Tiziana non è venuta a casa per parlarmi di biologia. Nè del suo B&B e neppure di tante altre cose che ci ripromettiamo di fare e che non facciamo mai. Rimandiamo sempre ma questo non ci allontana, devo dire.
Tra una chiacchiera e l'altra mi informa del suo lavoro. Di quello che sta facendo con una Società sarda, l'Arborea, e di come questo lavoro la stia coinvolgendo. 
Mi chiede se conosco i loro prodotti...se ho usato mai la loro panna.....

A me è venuto  da sorridere.

Tanti e tanti anni fa, la ricerca di panna buona e fresca e' stata un'impresa titanica. Non la trovavo mai e quando sugli scaffali del market vicino a casa ha fatto comparsa la panna Arborea mi è sembrato un miracolo. Solo che arrivava esclusivamente il mercoledi e quasi sempre le poche confezioni me le sottraeva una sconosciuta signora. Ho cercato di far capire ai responsabili del market di quanto non trovare le confezioni tanto attese fosse per me motivo di grande frustrazione .....Anche se devo dire che dopo varie peripezie sono riuscita nell'intento di far aumentare le scorte e di non essere costretta a vagare per la città in cerca di panna.

Da allora, nulla è cambiato. Solo una cosa.
Ormai la trovo sempre. Prendo quella e inevitabilmente apro la scatola. Immergo un cucchiaino nella confezione, la assaggio e mai mi è capitato di eliminarla e di non fare piu' quel dolce.

Ho detto a Tiziana che le avrei dedicato un post. 

Ha riso quando le ho detto  che non ha bisogno di farmi provare la panna. 
La conosco perfettamente in ogni sfumatura di sapore. 
E sarà per i ricordi degli anni passati, sarà per il ricordo di tutti i dolci fatti e di cosa ognuno di essi abbia rappresentato, stavolta sono ben felice di dedicarle un post....

Mi piace ricordare. Mi è sempre piaciuto....


Yuzu, Mela verde, Praliné


















Gelatina di yuzu
( da una ricetta di Ramon Moratò)

 200 g di succo di yuzu
3.6 g di pectina jaune
14 g di zucchero semolato
28 g di sciroppo di glucosio
168 g di zucchero semolato
1.2 g di acido citrico 1:1
Mescolare il succo di yuzu con la pectina jaune e i 14 g di zucchero. Consiglio di bagnare le polveri con poco yuzu fino a formare una pasta, scaldare il restante yuzu e unire la "pastella" per evitare di formare grumi. Far bollire alcuni minuti e unire lo sciroppo di glucosio con il restante zucchero (168 g). Portare la cottura fino a 107°C che corrispondono a circa 75 °Brix. Unire l'acido citrico, mescolare e versare subito in una teglietta in strato da circa 3 mm. Far solidificare.

Nota: Non è facile reperire il succo di yuzu. Una buona alternativa e' quella di costruire un simil yuzu usando succo di lime, di mandarino e d'arancia.
Biscotto al pralinato
( da una ricetta di Ramon Moratò)

 337 g di pralinato di nocciola al 50%
165 g di uova
3.5 g di sale
66 g di olio di nocciole
100 g di farina 00
5 g di lievito chimico

Versare il pralinato in una ciotola. Unire a filo le uova prima mescolate . Completare con il sale e l'olio di nocciole. Setacciare la farina con il lievito e unirlo al composto ottenuto. Distribuire l'impasto in un silpat ad un'altezza di circa 8 mm. Intercalare alla massa dei cubetti di gelatina di yuzu cercando di ' infilarli' in mezzo alla montata. Infornare a 180°C per alcuni minuti. Il biscotto sarà pronto quando sarà fermo ed elatico al tatto.

 Croccantino al cioccolato bianco
( da una ricetta di Rita Busalacchi)

 100 g di feuilletine
58 g di cioccolato bianco
82 g di pralinato alle nocciole al 50%

 Sciogliere il cioccolato bianco. unire il pralinato e mescolare bene. unire il feuilletine con attenzione. Stendere il croccantino in strato max 2 mm usando come dimensioni lo stampo Sahara. Riprre in congelatore fino al momento dell'uso.

Ganache leggera di cioccolato bianco e mela verde
(ricetta di Miguel Guarro)

 Prepararne metà dose:

 332 g di cioccolato bianco al 34% 
8 g di gelatina 160 Bloom + 40 g di acqua
105 g di purea di mela verde ( 1 dose)
420 g di purea di mela verde ( 2 dose)
15 g di succo di yuzu
Riscaldare i 105 g di purea di mela verde fino a 60°C; aggiungere la gelatina precedentemente idrata con l'acqua indicata e sciogliere bene. Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la purea in 3 volte realizzando una buona emulsione. Aggiungere la seconda parte della purea e mescolare usando un minipimer ad immersione. Raffreddare la ganache fino a 28°C. 


Mousse di pralinato di nocciole
(da una ricetta di JM Ribé) 


Dose sufficiente per almeno 2 dolci

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo superiore del kit Sahara e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.
Un rettangolo di cioccolato al latte ben temperato
Glassa Rocher q.b.

 Preparazione

 Prendere la parte inferiore del kit Sahara . Disporre sul fondo un rettangolo di biscotto. Adagiare su di esso un rettangolo di gelatina di yuzu. Coprire con il rettangolo di croccantino pressando bene. Colare la ganache fino al bordo e congelare. 
Estrarre dal congelatore il dolce. Velare i quattro lati di glassa Rocher. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Coprire con il rettangolo di cioccolato temperato. Togliere la mousse al pralinato dallo stampo e spruzzarla con cioccolato e burro di cacao. Adagiare la mousse sul cioccolato con molta attenzione. Decorare con una foglia e una esile barretta di cioccolato e poco oro alimentare.
Nota: Lo stampo che ho utilizzato è tra i miei preferiti. Sarà per il motivo a onde della parte superiore, sarà per l'altezza, sarà forse perchè permette di tagliare il dolce in monoporzioni molto regolari.E certamente avro' modo di utilizzare anche separando le due componenti e ottenere mattonelle da rifinire in monoporzioni da costruire singolarmente. Nel caso vi interessasse, si chiama Sahara

Naturalmente, credo proprio si possa trovare da Peroni....
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Ma perchè, perchè....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 16, 2009
...con questo caldo....che la mattina presto c'e' un alone di nebbia bassa e non vedo neppure il cielo...
Perchè , anche con questo caldo che richiama il deserto, ho solo voglia di cioccolato?
Di mousse al cioccolato?

 Il libro di Ramon Morato, con la sua copertina verde brillante è una sorta di invito in un mondo misterioso.
Come non farsi trascinare ? Come?
E quella pasta pistacchio cosi densa, morbida, satura di profumi...come resisterle?

 E' nata cosi questa...
Mousse al cioccolato con cremoso al pistacchio



E siccome a tutto posso resistere, tranne che alle espumas con il mio magic Sifone.....la stessa mousse ospita una espuma al caramello....che......cosa dire?
E allora! Vite, direbbero i francesi...che con 3-4 preparazioni riusciamo a fare un tabarin di bicchierini come a darci un che di leggerezza e lievità in questi giorni di cosi grande fatica.....

Per la mousse al cioccolato

 300 g di crema inglese*
285 g di cioccolato al 70%
450 g di panna fresca semimontata

 Preparare la crema inglese. Ancora calda, pesarne 300 gr , setacciarla e versarla sul cioccolato precedentemente fuso. Amalgamare con una spatola fino ad ottenere un’emulsione liscia e brillante. Quando la temperatura raggiunge i 40-50°C, versare una cucchiaiata di panna semimontata per fluidificare il composto. Completare con la restante panna. Colare nei bicchieri e porre in frigo a solidificare.

 Per la crema inglese (dose intera)*:

 750 g di latte fresco intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
100 g di zucchero invertito ( oppure miele d’acacia)
Mezza bacca di vaniglia

 Dosi per 400 gr di crema inglese:

 220 g di latte fresco intero
75 g di panna liquida fresca
75 g di tuorli
30 g di zucchero invertito
Mezza bacca di vaniglia

 Far prendere il bollore al latte ed alla panna. Aggiungere la mezza bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio.

 Per i differenti tipi di cioccolato , le dosi sono naturalmente diverse. E per il cioccolato al latte oppure per quello bianco occorre prevedere l'aggiunta di alcuni grammi di gelatina per dare corpo alla mousse.
In particolare:


285 gr di cioccolato al 70%
325 gr di cioccolato al 65%
375 gr di cioccolato al 53%
430 gr di cioccolato al 50%
420 gr di cioccolato al latte al 40%+ 6 gr di gelatina
420 gr di cioccolato bianco+ 6 gr di gelatina


Nel caso della presenza di gelatina, farla idratare in acqua fredda ed aggiungerla alla crema inglese ancora calda.
Per il cremoso al pistacchio


7 tuorli
70 g di zucchero
500 g di panna liquida fresca
50 g di pasta pistacchio
6 g di gelatina in fogli da 2 gr

 Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.
Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso sulla mousse al cioccolato. Porre in frigo a solidificare.

 Decorazione

 Completare i bicchierini con un crumble alle mandorle ed un quadrato di cioccolato colato su acetato serigrafato

 Non lo faccio quasi mai, ma stavolta colgo l'occasione per raccomandarvi due piccolissimi cahiers di pasticceria dai quali ho tratto queste preparazioni. Uno è il delizioso:

che mi ha permesso di gustare questa semplicissima e buonissima:
Espuma au Carambar
( da Espumas & chantilly-Paul Simon)


 500 g di panna liquida fresca
20 caramelle Carambar al caramello*
60 g di zucchero di canna Muscovado
Nota: eventualmente 1 foglio di gelatina da 2 g

* Le Carambar sono dei bastoncini di caramelle mou che pesano circa 9 gr l'una.
Far bollire la panna con lo zucchero. Aggiungere le caramelle e farle sciogliere molto bene mescolando continuamente allo scopo di evitare che possano attaccarsi sul fondo. Passare la crema al setaccio. Far scendere di temperatura, setacciare per 2 volte e colare nel sifone. Caricare con 2 bombolette e passare in frigo.

 Nota: per un effetto piu’ da chantilly, far idratare un foglio di gelatina ed aggiungerlo alla crema calda.
Non ci si dimentichi dell'altro librino!



Panna cotta al Marsala e Rum
(da Panna cotta- Laura Zavan)
500 g di panna liquida fresca
150 g di latte fresco intero
40 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli da 2 r
70 g di Marsala &Rum

 Far idratare la gelatina. Portare al bollore la panna con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata ed ultimare con i due tipi di liquori. Passare al setaccio e colare nei bicchierini. 
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Una stella di nome Siria

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 18, 2008

Siria.
Una stella di nome Siria. 
Non so dove sia esattamente. Vicina a me certamente. 
Non so come sia. Ma deve certamente avere occhi luminosi e grandi , aperti sul mondo. 
Avessi avuto una figlia sarebbe stato bello chiamarla Siria.

E farle un dolce al cioccolato, non si puo' non amare il cioccolato. E Siria se ne sporcherà il muso per tanto tempo ancora finchè sarà inutile toglierlo dall'angolo della bocca. Ci penserà una ruga a nascondere lo sbaffo. Una ruga profonda, adoratamente vecchia.
Bavarese al cioccolato
di R.Moratò
La bavarese è una mousse cremosa costituita da crema inglese, panna montata che da il volume al dolce e gelatina per conferire stabilità. Per le sue caratteristiche , conferisce stabilità al dolce e si presta ad essere usata nel montaggio dei desserts. Moratò sostiene che la bavarese non si presta ad essere ricoperta di glassatura…cosa che invece a me e’ capitato di fare….mentre è necessario poggiarla su una base di biscotto che la contenga e le dia stabilità.Il sapore può essere dato da differenti ingredienti tra i quali il cioccolato. E a seconda del tipo di cioccolato, allo scopo di avere la stessa struttura e consistenza, varia sia la quantità dello stesso che la % di gelatina utilizzata.

 800 g di crema inglese*
900 g di panna montata

 Copertura di cioccolato:

al 70%  344 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 60%  420 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 50%  450 g di cioccolato + 12 g di gelatina

 Copertura al latte al 40% : 420 g di cioccolato + 14 g di gelatina

 Copertura bianca al 31% : 490 g di cioccolato + 14 g di gelatina

 *Per la crema inglese:

750 g di latte fresco intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
100 g di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

 Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in più riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata. Ricordarsi che se si usa una copertura al latte/bianca, la temperatura deve essere inferiore, circa 24°-25°C.
Come stampi, ho usato delle semisfere. All’interno delle semisfere ho inserito un cremoso al cardamomo. Per decorazione, ho spolverizzato di cacao in polvere, ho disegnato una spiralina di cioccolato. Null'altro se non qualche fragolina glassata...
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