Di recente, ho incrociato i miei passi con quelli dello chef Marcello Valentino. Sul salotto di Coquinaria è comparso come una ventata d'aria fresca a proporre dei piatti genuini, interessanti, colorati che invitano immediatamente a tirar fuori buoni ingredienti e a cercare, almeno, di provarci.

Naturalmente, è capitato cosi anche con il suo parfait di mandorle in salsa di lamponi. E certamente non mi potevo sottrarre.

Amo molto questa preparazione che, tra l'altro, costituisce da sempre uno dei desserts di punta in uno dei miei due ristoranti preferiti, qui in città.

Non credo che lo chef Valentino me ne possa volere per l'introduzione di alcune piccolissime varianti.

Nocciole invece che mandorle, ma solo perchè ne avevo di ottime sotto mano.

E fragole piuttosto che lamponi per l'impossibilità di reperirne dei freschi.

Per la lavorazione, essendo ormai abituata a lavorare sui semifreddi con l'utilizzo dello sciroppo cotto di zucchero, ho optato per questo tipo di preparazione arrivando , comunque, ad un parfait cremoso, giustamente solido al taglio al momento della presentazione al piatto e cedevole al gusto.

Parfait di nocciole in salsa di fragole

Esecuzione:
1.Preparare il croccante di frutta secca con 160g di zucchero e la frutta secca tostata ed ancora calda. Far caramellare e quindi distendere il croccante su un silpat o un foglio di carta siliconata per farlo raffreddare. Tritarlo con un mixer in modo da ottenere una granella ma non uno sfarinato.

2.Intanto, far sciogliere in un tegamino il restante zucchero, cioè 280 g e arrivare alla temperatura di 118°C-121°C.

3.Nel frattempo , dividere i tuorli dagli albumi. Mettere questi ultimi nella ciotola della planetaria e avviare piano in modo da ottenere un composto semi-schiumoso. Con un mixer a mano sbattere leggermente i tuorli.

4.Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, versarne piano la metà a filo sugli albumi. Aumentare la velocità e montare fino ad avere una meringa soffice, lucida e leggermente tiepida.
La restante metà, si aggiunge a filo sui tuorli e si continua la lavorazione in modo da ottenere un composto chiaro e leggero.

5.Montare la panna fresca. Aggiungerne una cucchiaiata sui tuorli montati per alleggerire il composto . Completare aggiungendo il croccante.

6.Infine, unire insieme la panna, la meringa e i tuorli montati lavorando con una frusta. La lavorazione è da farsi tenendo fermo il braccio e ruotando la ciotola in senso orario facendo fare alla frusta dei movimenti dall’alto verso il bassa partendo dal centro della ciotola.

7.Versare il composto in stampi monoporzione in modo da collocare il dolce in freezer per almeno 12 ore. Molto comodi quelli in silicone che consentono di sformare il desset perfettamente.
Una volta tolto dal freezer, il dessert è da consumare entro 5-10 minuti a temperatura ambiente

Per lo sciroppo di fragole:

300 g di fragole

3 cucchiai di zucchero semolato

Un cucchiaio di succo di limone

60 g di glucosio

Esecuzione:

Con un minipimer, frullare le fragole insieme allo zucchero . Setacciare la salsa ed incorporare glucosio, girando per un minuto circa con un cucchiaio fino ad ottenere uno sciroppo cremoso.
Volendo, se freschi, utilizzare i lamponi in alternativa.

Presentazione:
Sformare i parfaits nei piatti da dessert decorando con granella di pistacchi e di mandorle/nocciole pralinate. La salsa puo’ essere usata nella decorazione del piatto oppure servita a parte in una ciotolina monoporzione.

Se una chef...e che chef!...in una notte afosa d'estate, con un cielo farcito di piccole stelle ed una platea di innumerevoli grilli a lanciarti un canto stridente e pieno di ricordi, ti chiede un dolce dell'allegria ...non hai altra scelta che esagerare.

A quest'ora dove lo pesco un dolce dell'allegria? La mia sorgente di dolci è lontana, non ho portato nulla con me, stanotte.

Ma...

Tiro fuori una pennina dalla borsa. Mi pare di ricordare di aver conservato una foto di un dolce per bimbi insofferenti. Di quelli che non faccio mai, non avendo bimbi che circolano per casa. Di quelli che ogni tanto imbastisco per curiosità, per il gusto di sperimentare cose che mi paiono impossibili al farsi. Almeno, per me.

Un dolce con due nomi. Guimauves...alla francese, Marshmallows ....all'americana.

Preferisco Guimauves. Si sposa pure bene con la G di Gaia. E poi, Santi Numi, è una ricetta dell'imperdibile Christophe Michalak....

Va bene, chef, questo dolce? E' abbastanza esageratamente dolce-allegro?

Les Guimauves de Gaia...ovvero....Les G.G........

Preparazione:

1.Portare il miele, lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 130°C

2.Preidratare nel frattempo la gelatina e, quindi, strizzarla per bene prima di aggiungerla allo zucchero cotto

3.Nel contempo, battere gli albumi fino ad una consistenza moussosa

4.Aggiungere a filo lo zucchero contenente la gelatina e continuare la lavorazione finchè la temperatura scende a circa 45°C

5.A questo punto, profumare les guimauves secondo il proprio gusto

6.Cospargere gli stampi con un velo d’olio oppure, in alternativa, versare un po’ d’enrobage su un foglio di carta da forno

7.Servendosi di una sac à poche . versare il composto negli stampi oppure fare le forme desiderate secondo la fantasia

8.Sistemare gli stampi in frigo, ben coperti con pellicola per alimenti, per almeno 24 ore

9.Al momento, staccare les guimauves aiutandosi con le mani infarinate d’enrobage. Se, invece, si volessero tagliare in porzioni, servirsi di un coltello con la lama calda pulendolo ad ogni taglio

10.Si conservano almeno una settimana in luogo asciutto quale una scatola a chiusura ermetica

Non aggiungiamo altro. Almeno, per stanotte.

Fuori, c'è cosi caldo che l'Africa sembra incredibilmente vicina. Posso quasi immaginare di chiudere gli occhi e riaprirli in un dedalo di stradine strette e misteriose, immersa in nuvole odorose di spezie, tra uomini con gli occhi acuti e misteriosi, donne silenziose e leggere come folate di vento caldo e bambini con sorrisi d'altri tempi.

Fuori, c'è cosi caldo che il silenzio ovattato della stanza è solo impercettibilmente rotto dal brusio impalpabile del condizionatore . E da questa ruvida e delicata melodia.

Rincorro il tempo. Rincorro le ore ed i minuti. E battere lesta le dita sulla tastiera sembra cosi irreale .

La base della torta è tratta da uno splendido testo di Paolo Fulgente, intitolato " Le mie passioni"-"Pasticceria & Gastronomia".

Si tratta di una genoise, ancora una genoise ma credo sarà difficile, ormai, che io possa sostituirla con altro. Anche se niente si puo' dire impossibile.

Andiamo ad incominciare? Andiamo.

Ingr:

Ingredienti:

440 gr di uova intere

50 gr di tuorli

g. 275 zucchero

g. 250 farina

75 gr di fecola

g. 50 burro

scorza grattugiata di un limone

mezza bacca di vaniglia

Montare le uova ed i tuorli con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria , aggiungere la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 30 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 160°C, in forno ventilato con lo sportello leggermente socchiuso con un mestolo di legno fino a completa cottura.

La ricetta è quella della bravissima Paoletta, con delle insignificanti modifiche.

Ingr:

500 ml di latte intero

400 gr di panna fresca

100 ml di limoncello

4 uova intere

200 gr di zucchero

120 gr di farina 00

scorza di due limoni

2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno

Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Portare fino al bollore il latte e la panna. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte e la panna caldi tutto di un colpo, aggiungere il limoncello e cuocere finchè la crema è densa. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.Eliminare la scorza del limone e setacciare la crema. Coprire con pellicola per alimenti, a contatto.

Ingr:

270 gr di zucchero semolato

200 gr d'acqua

limoncello qb

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Portare a bollore finchè lo zucchero è completamente dissolto. Spegnere e far raffreddare lo sciroppo. Profumare con limoncello a piacere.

Utilizzare delle buone pesche sciroppate.Tagliarle in dadini regolari e sistemarle in un setaccio fino all'utilizzo.

Utilizzare come base la stessa teglia usata per la cottura. Inumidire l'interno e rivestire lo stampo con della pellicola in modo niforme. Ritagliare un disco di genoise di circa 1/2 cm e inumidirlo molto bene con lo sciroppo. Velare il disco con la crema ad un'altezza di almeno 1 cm. Porre il dolce in frigo per circa 10 minuti. Toglierlo dal frigo e deporre uno strato di dadini di frutta sciroppata. Proseguire allo stesso modo con un altro disco di genoise ed ultimare con il terzo disco.Inumidire ancora con lo sciroppo. Ricoprire con la pellicola e far raffreddare in frigo per un'intera notte.

Ingr:

500 gr di panna fresca

2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno.

Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Monate leggermente la panna togliendone almeno 3 cucchiai che serviranno per sciogliere la gelatina. A metà lavorazione versare a filo la gelatina sciolta nella panna calda e proseguire la lavorazione finchè si ottiene una montata abbastanza ferma. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere nella decorazione.

Capovolgere la torta sul piatto prescelto. Circondare il dolce con una striscia di acetato. Decorare con la panna. Riporre in frigo. All'ultimo momento, far aderire all'acetato un nastro di raso oppure seta del colore prescelto. Chiudere l'apertura con un rametto di fiori freschi. Proteggere il mazzolino delle rose con della carta argentata ed inserire i fiori al centro della torta.

Eventualmente, completare la decorazione con dei dischetti di cioccolato bianco.

Non so voi, ma io credo di aver mangiato una sola volta, diciamo due, suvvia! una torta da cerimonia fatta con tutti i crismi. Nel senso che quella volta, diciamo quelle due volte...la forchettina è riuscita a ritagliare dei piccoli bocconi di un dolce prelibato. Con un pan di spagna morbido e saporito, una crema morbida al gusto e profumata di limone o vaniglia ed una panna fresca , scioglievole, intensa.

E' pur vero che a parziale scusante delle "altre" torte c'e' da dire che vengono gustate al termine di banchetti luculliani e questo di certo non aiuta.....ma anche in condizioni di digiuno spinto riuscire a gustare piu' di 3-4, diciamo 5 se uno è a digiuno da piu' di un giorno, pezzetti di torta con 2 cm di crema al burro rasenta il sacrificio piu' ammirevole.

Che dire? Partiamo con il parlare di un buon pan di spagna? O meglio, parliamo della pasta genovese che io ritengo piu' saporita del normale pan di spagna?

Bon! parliamone....

Ho cercato almeno un paio di volte di riuscire a fare una pasta genovese degna di questo nome. Il risultato è stato veramente insopportabile alla vista e al gusto. Tanto che avevo classificato la preparazione come il classico tallone d'Achille....

Siccome il rischio e lo sprezzo del pericolo aiuta gli audaci, ho deciso di ritentare proprio per la Torta Stefania, dedicata alla mia cara amica bolognese.

Vediamo che ho combinato. Il risultato non esprime un grande senso di perfezione, ma diciamo che ho gettato le classiche basi per ulteriori prove. Ed era buono, il che.....

Pasta genovese

(ricetta di Rossanina-www.coquinaria.it)

scorza grattugiata di un limone

Montare le uova con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con il sale e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Completare con il limone grattugiato finemente.Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 28 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 170°cC fino a completa cottura.

Ecco la pate génoise come si è presentata al taglio.

Come avete potuto notare, nella preparazione dei composti montati, si usa indicare in "quando il composto scrive", quella fase della lavorazione in cui ,facendo calare dall'alto una cucchiaiata di composto, questo non si incorpora subito al resto del composto, ma rimane sulla superficie a formare un nastro. Tipo questo.

Ritengo che la nota dolente nella lavorazione sia rappresentata dall'aggiunta del burro fuso. Essendo un grasso, esso tende a smontare il composto. E allora? questa me l'hanno insegnata all'Etoile. Far fondere il burro, aggiungere una cucchiaiata di montata, mescolare senza ritegno e aggiungere il tutto "con delicatezza" al resto del composto.

Come vedete, il composto finale non si presenta smontato e rimarrà tale anche durante la cottura.