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Muffins alle mele che sembrano rose

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 11, 2010
E' tempo di mele.
E' sempre tempo di mele ma in questo periodo ancora di più. Con l'arrivo dei primi freddi temporali, della pioggia che ti sferza la faccia e del vento umido e impetuoso che spalanca la porta all'inverno, inevitabilmente sento la necessità di un qualcosa alle mele.
Che faccio? Una torta? Magari è arrivato il momento di preparare la Tarte Tatin con il nuovissimo stampo costato un botto....oppure sperimentare la Tarte aux pommes con la crema frangipane....no, no, ecco! Ci sono...Ho un pò di sfoglia in freezer..e se ci rivestessi delle mele cotte prima in padella con della cannella, dell'anice stellato, un goccio di Calvados e poi le rivestissi di sfoglia a mò di vestito a strati?

Uff...bisogna che mi decida...Dopotutto ho solamente 6 mele...Poi, del tutto casualmente, sbatto gli occhi su questa preparazione e....

 Non c'è storia. Li faccio, li faccio, li faccio. Magari con i miei stampini francesi che sono una delizia...

Mi attira questa idea di disporre le mele come i petali di una rosa...Ce la farò? Verrà veramente fuori una rosa? Oppure, sarà tutto un amalgama informe...Sono cosi negata in questo genere di decorazioni.... Ma dai, tentiamo.

I primi assolutamente sbagliati. Chi l'ha detto che tutto riesce al primo colpo? A me, no di sicuro... Però, magari cercando di capire l'arcano, un pò di forma di rose riesco a tirarla fuori...

Muffins con le rose di mele




Per le fette di mele

Circa 600 g di mele
400 g d'acqua
200 g di zucchero semolato extra-fine
cardamomo q.b
3 anici stellati
1 pezzo di corteccia di cannella

Sbucciare e affettare le mele , tagliarle a metà e ridurle in fette abbastanza sottili. Disporle in una padella bassa e larga. Aggiungere l'acqua, lo zucchero, la cannella, l'anice stellato ed i semini di cardamomo. Far prendere il bollore e, quindi, abbassare la fiamma. Continuare la cottura finché le fette sono morbide ma ben intatte. A questo punto, scolare le fettine e farle asciugare su un foglio di carta assorbente. Conservare il liquido di cottura.



Per 6  muffins

110 g di farina 00
4 g di lievito per dolci
10 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato extra-fine
un pizzico di cannella
scorza grattugiata di limone
1 uovo intero
30 g di olio di riso ( oppure di mais / arachide)
60 g di latte

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere i due tipi di zucchero, la scorza del limone e la cannella. In un'altra ciotola sbattere l'uovo intero, aggiungere il latte e l'olio e mescolare. Versare i liquidi nella ciotola degli ingredienti solidi e mescolare brevemente con una frusta in modo da amalgamarli. Non proseguire oltre la lavorazione:solo il tempo necessario per unire tutti gli ingredienti.
Accendere il forno a 170-180°C.
Versare una generosa cucchiaiata di impasto all'interno di uno stampo per muffins. Attenzione a non versarne una quantità eccessiva perché, poi, le mele fanno risalire l'impasto e durante la cottura si rischia di farlo traboccare .

Disporre le fettine di mele intorno al muffin cominciando dall'esterno e man mano sovrapporle in modo da farle assomgliare ai petali di una rosa.
Infornare per circa 20-30 minuti.
A fine cottura, riprendere lo sciroppo di cottura e spennellare la superficie del muffin.

L'interno del muffin deve risultare umido quindi non superate il tempo di cottura che va controllato rigorosamente con la prova classica dello stecco.

  

  • Il punto delicato della lavorazione è rappresentato dalla quantità di impasto da disporre all'interno del contenitore prescelto. L'ideale è quello di far raggiungere alle fette di mele un'altezza pari ai 3/4 dell'altezza dello stampino. In tal modo, in cottura, il muffin cresce fino a raggiungere l'altezza dello stampo senza oltrepassarlo e....la rosa si mantiene intatta.
  • Un'alternativa alla lucidatura con lo sciroppo è quella di velare, a fine cottura, la superficie del muffin con un mezzo cucchiaino di zucchero di canna e poi infiammare con l'accendino in uso per la crema catalana.
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Je craque pour le pain d'épices .....

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 07, 2010
Non so più neppure quando fu che tornai a casa con un pan di spezie. 
Mi pare fosse sera. E che fosse inverno. Certamente lo comprai attirata dalla sua forma a rettangolo in cui si intravvedevano delle fette pretagliate.Sicuramente lessi la composizione e mi intrigò la presenza del miele, delle spezie, degli aromi. Oppure  fu per il  colore, simile a quello dell'ambra...mi è sempre cosi piaciuta l'ambra....No...magari fu per  il freddo della sera e quel dolce instillava senso di  caldo e di tepore.

Chissà che fu.

Oh, sta di fatto che ricordo ancor oggi l'espressione stupefatta di mio marito. Incredula e frastornata.Mi guardava e poi abbassava gli occhi sul dolce e ancora  di nuovo sollevati su di me  mentre rigirava la confezione tra le mani balbettando qualcosa, incerto ed emozionato .

Non riuscivo a capire perchè quel dolce gli piacesse cosi tanto....

Si, ricordo che certe volte mi parlava di una torta....più che una torta proprio una specie di pane dolce e aromatico e gustoso che mangiava in Francia, da piccolo. E di quando, poi, gliene portavano una confezione in regalo i suoi parenti quando venivano a trascorrere le ferie ....Mangiava le fette e pensava che finite quelle non ne avrebbe forse mangiato per chissà quanto tempo o forse non ne avrebbe mangiato proprio mai più.
Il dolce che poi una volta finito non ce n'era piu'.

Non deve essere stato  facile mangiare un dolce destinato a finire e poi chissà e se........Ogni fetta mangiata con bramosia e gusto indicibile e al contempo con la pena di vederla scomparire e ritrovarsi tra le mani e sulle labbra solo le briciole e il profumo e un pò d'unto sulle dita a testimoniare che non si è sognato.

Quel dolce, comprato cosi per caso, era proprio il suo dolce....si, non esattamente buono come quello....ma li è una battaglia persa, li i ricordi sono l'ingrediente segreto della ricetta e voler ricreare lo stesso sapore è un'impresa impossibile, senza storia.

Il caso ha voluto che di  recente sia venuta a sapere che Michalak ha fatto sbocciare il suo nuovo libro con un titolo che, da solo, è come una mano che ti spinge direttamente a comprarlo. E tra le sue magie, una  riguardasse proprio il pan di spezie.

Il suo pain d'épices.

E come è mai possibile non salire svelta i gradini, volare sul pianerottolo,  rifugiarsi in cucina e smaniosamente  cercare l'anice stellato, la noce moscata, i chiodi di garofano e poi..il miele...dove ho messo quel miele ai fiori d'arancio che mi serviva per altro ma stasera ...giusto per vedere la faccia che farà stasera un certo signore che da piccolo si struggeva mangiando un dolce che doveva finire.

Fosse possibile tornare indietro nel tempo e dire a quel bambino che può sedersi tranquillo  su quei gradini  che danno sulla strada, la schiena poggiata al muro e godersela fino in fondo quella fetta di pan di spezie che quel dolce, tanto,  non sarà piu' il dolce che finisce e non ce n'è più.


Pain d'épices
( Les desserts qui me font craquer - Christophe Michalak)




150 g d'acqua
60 g di zucchero semolato
150 g di miele
3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)
1 scorza di limone
2 scorza di lime
1 scorza d'arancia
4 g di anice stellato
1 pizzico di sale
150 g di farina 00
5 g di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio
95 g di burro


Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.
Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi. Completare con il burro e farlo fondere.
Spegnere il fornello, coprire la casseruola con un coperchio e lasciare in infusione circa 20 minuti.
Accendere il forno a 170°C.
Iimburrare ed infarinare uno stampo da plum cake
Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.
Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e progressivamente aggiungere il liquido alla farina rimescolando con una frusta.
Versare nello stampo ed infornare  per circa 40-45 minuti controllando la cottura per mezzo di uno stecco che a fine cottura dovrà risultare perfettamente asciutto.
Lasciar raffreddare.

Nel suo libro, Chrisotphe Michalak lo serve in modo differente...con in più della marmellata d'arancia amara....ma per me oggi il pan di spezie non può che essere in uno stampo da plum cake...Magari domani....





La preparazione del dolce mi ha dato l'opportunità di prepararmi, per la prima volta, una miscela di 4 spezie...giusto per non impazzire ogni volta a cercarla già pronta....


Miscela 4 spezie


10 g di cannella
10 g di pepe nero
10 g di chiodi di garofano
10 g di noce moscata

Mescolare le spezie e trasferirle in un mixer. Azionare l'apparecchio fino ad ottenere un trito grossolano. Se, invece, si volesse ottenere una polvere sottile continuare la lavorazione fino al grado desiderato. In questo caso ho preferito una miscela grossolana in quanto adatta alla infusione e al successivo setaccio.
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