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Le Gateau de La Belle Vue

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, novembre 16, 2010
Capperi.
Devo trovare in fretta una ricetta di torta al cioccolato.  Non ho molto tempo.Vado un pò in affanno.
Me lo stavo dicendo di sabato pomeriggio. Eh...mi serviva per cena..non so se mi spiego....

Ora. Mi si dirà.
 Ma perchè non apri il tuo ricettario. Ne hai fatte cosi tante di torte al cioccolato. Hai di certo conservato solo quelle che ti hanno fatto innamorare....Eh, si. Perchè le altre le hai eliminate...un reset assoluto....

Se non piacciono a me, se non mi catturano  non se ne parla nemmeno di scrivere come si fanno, di scattarci una foto di corsa...sempre di corsa....Non c'è proprio verso di comunicarla ad altri.

Sabato pomeriggio. Mi fiondo nella stanza dei libri e apro "Le Chocolat de Christophe Felder". E dire che non c'è neppure la foto. Leggo la preparazione.
 Mi sembra sia quella giusta. Lo sento.

Voglio una torta al cioccolato che sia semplice da farsi.
Voglio una torta al cioccolato che ci possa solo spolverizzare dello zucchero.
Voglio una torta al cioccolato che abbia senso di famiglia.
Voglio una torta al cioccolato che uno dica" Buona questa torta al cioccolato. Non l'avrei mica detto al vederla"

Eccola.

Ah, monsieur Felder....Cosa siete, monsieur Felder....


Le Gateau de La Belle -Vue



Dice Felder che Le Restaurant de la Belle-Vue si trova in Alsazia.
Un adresse incontournable...scrive .

E nell'attesa di andarci...che dite? Perchè non farcela da noi questa torta "incontournable"?


6 uova intere
185 g di cioccolato fondente al 60%
3  cucchiai di latte
150 g di panna fresca
1 e 1/2 cucchiai di farina
75 g di farina di mandorle
185 g di zucchero semolato

Far fondere il cioccolato fondente. Nel frattempo, separare i tuorli dagli albumi. Scaldare il latte e la panna ed aggiungere il liquido caldo al cioccolato. Rimescolare dal centro verso i bordi cercando di ottenere una crema liscia e brillante.Incorporare, uno per volta, i tuorli mescolando con l'aiuto di una frusta. Ultimare,aggiungendo la farina e la farina di mandorle. Nel contempo, montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Incorporare alla crema al cioccolato una cucchiaiata di meringa. Far fluidificare la crema e poi versarla sugli albumi cercando di rimescolare dall'alto verso il basso per non smontare la montata.

Accendere il forno a 170-180°C.

Imburrare ed infarinare una teglia di 24 cm di diametro. Versare l'impasto livellandolo bene ed infornare in forno già caldo per circa 30-35 minuti. 
Far raffreddare. Capovolgere. Spolverizzare di zucchero al velo. Preferibilmente, se si ha a disposizione, con dello zucchero bucaneve.
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Macarons....come fossero coriandoli

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 13, 2010
La prima volta che ho visto dal vero i macarons è stata quella volta che andai a Parigi , mi pare fosse maggio. Ricordo il sole tiepido sul viso e l'andamento calmo del passeggiare, lì in Place de la Madeleine. Quel far cadere lo sguardo estasiato sulle vetrine credendo ogni volta di raggiungere l'acme nello stupore e constatare , invece, attonita che veramente, a volte, la meraviglia  è come un pozzo che cerca di raggiungere il centro della terra.  

E' stato allora che ho visto la vetrina di Fauchon. Ed è stato allora  che al centro della vetrina sono rimasta affascinata da un enorme cilindro fatto tutto di macarons: gialli, verdi, rosa, bianchi, fucsia, arancioni, grigi, bluette....Erano fantastici. E arrivata a casa sono corsa a documentarmi, a leggere, a confrontare, a cercare di inserirmi nel loro segreto e carpirne la magia.

Come spesso mi capita, credevo si trattasse di un  innamoramento passeggero. In effetti, mi succede che di fronte ad una preparazione mi ci butti senza posa, con tutta me stessa e finchè non riesco a vedermi il dolce davanti agli occhi...non ho pace. A volte...eh, si! mi capita che altrettanto facilmente  la voglia di sperimentare  mi allontani da quello che fino a pochi giorni prima era diventato il fulcro di tutto il mio interesse e mi sospinga verso qualcos'altro di sconosciuto, entusiasmante, inebriante.

Non è successo per i macarons.
Sarà che sono possibili infinite variazioni del loro colore e sapore per cui , ogni volta, sembra di preparare un nuovo dolce.E lo stupore della nuova farcitura è sempre una cosi bellissima sorpresa."Mi piace da morire questo gusto, più di quest'altro. No, a me no. Il contrario. Anche se... anche questo, capperi! è uno sveno. E questo, questo non te lo devi perdere. E' da urlo. Magico"

Sarà che rendono incolpevole il momento del dessert ..cosi piccoli....sembrano cosi innocui...che l'assaggiarne uno...due..forse tre....rende  serena la conclusione della giornata.

Sarà che il vederli mi riportano indietro a Parigi e tutte le emozioni, i ricordi, i profumi, le sensazioni riprendono vita come per un incanto.

Forse è per tutto questo insieme. Ma certamente la loro varietà di colori mi riportano al ricordo delle manciate di coriandoli  colorati che da bambina facevo volare con entusiasmo per aria, presa come in un ballo vorticoso e senza fine .
Quando tutto il futuro è ancora cosi lontano da venire. E magari non esiste neppure.. come quella principessa della storia che tua madre cerca di raccontarti tutte le sere e ci riuscisse una sola volta ad arrivare alla fine.....

Macarons al cioccolato e lamponi
( da "Les meilleurs macarons de C.Felder)



 La ricetta base dei macarons è sempre quella del Magic Maurizio Santin. Da Christophe Felder ho attinto a piene mani per le splendide farciture che, tra l'altro si prestano benissimo ad essere utilizzate in una molteplicità di preparazioni.

Ganache di lamponi e cioccolato al latte


Ingr:

 150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
300 g di cioccolato al latte
50 g di burro
Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione.Nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere dolcemente al micro-onde oppure a bagnomaria. Versate la purea di frutta sul cioccolato in tre riprese e mescolando come per una maionese. Dal centro verso la periferia.Riducete il burro in pomata e quando la ganache ha raggiunto circa 40°C aggiungetelo in piccole quantità mescolando bene e con attenzione. Montate la ganache con un frullino e poi coprite con un velo di pellicola facendola aderire a contatto.Fate raffreddare per almeno un'ora.
Macarons façon Paris Brest



 Farcitura  Paris-Brest

1 uovo intero
125 g di zucchero semolato
250 g di burro morbido
250 g di praliné maison
Preparate un bagno-maria. Prendete una ciotola e versateci l'uovo con lo zucchero semolato. Montate a spuma chiara con un frullino fino ad ottenere una montata chiara e leggera. Quando la temperatura della crema è tiepida, togliere la ciotola dal bagno-maria e continuare a lavorare finché la temperatura ritorna a quella ambiente. Controllate che il burro sia morbido, regolarmente a pomata e quindi incorporatelo alla crema in più riprese fino ad ottenere una crema untuosa morbida e aereata.Occorrerà lavorare per non meno di 10-15 minuti.Infine, incorporate il praliné maison lavorando dall'alto verso il basso.

Macarons al mango


Crema al mango


220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
140 g di burro morbido in pomata

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versate le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente. Aggiungete la maizena, rimescolate e aggiungete la purea della frutta.Fate scaldare su fuoco dolce, portate alla cottura finché la crema  si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e setacciate.Aggiungete il burro in piccole quantità. Montate con un mixer ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia, brillante ed omogenea. Coprite la crema con un velo di pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.

Macarons al cioccolato e limone

Chocolat citron


300 g di panna fresca
40 g di zucchero
250 g di cioccolato al 50-60%
50 g di burro
1 limone

Versate la panna dentro una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione. Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato, grattugiate il limone e versate la scorza tritata finissima sul cioccolato fuso dolcemente al micro-onde. Versate la panna calda sul cioccolato in più riprese, al centro della ciotola e rimescolate emulsionando come per una maionese fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Aggiungete il burro morbido in pezzetti.Coprite con un velo di pellicola e conservate a temperatura ambiente fino alla cottura dei macarons.

Macarons al cioccolato bianco , caramello, banana e aceto balsamico


Farcitura al caramello, banana e balsamico
280 g di cioccolato bianco
80 g di zucchero semolato
50 g di panna fresca
200 g di polpa di banane
3 cucchiai di aceto balsamico
40 g di burro morbido

 Preparate il caramello. Versate lo zucchero in una padellina e fatelo caramellare dolcemente.Nel frattempo, fate prendere un leggero bollore alla panna e versatela a cucchiai sul caramello facendolo decuocere. Aggiungete le banane tagliatele a pezzetti e l'aceto balsamico. Rimescolate bene e passate tutto al minipimer.Aggiungete il burro morbido, rimescolate.Fate fondere il cioccolato nel micro-onde e aggiungete il caramello mescolando bene. Date un ultimo giro con il minipimer e poi coprite con un velo di pellicola . Conservate in frigo fino al totale consolidamento.
E non è finita qui.....mi mancano ancora un sacco di colori.....
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