venerdì 27 ottobre 2017

Primi passi con il babà....

Se qualcuno mi dovesse chiedere perchè io abbia pensato di fare il Babà.....non ho risposte.


L'avevo in testa da sempre ma diciamo che la spinta decisiva l'ha sferrata Maurizio Santin con il suo savarin presentato alla cena di gala del WPS n.1 a Milano....e quel Babà au mètre di Christophe Michalak che guardo ogni tanto sospirando.

E' stato come iniziare un viaggio verso un paese a tratti completamente sconosciuto. E molte delle caratteristiche che applico nel fare i miei dolci....qui sono saltate per aria. La non /o scarsa conoscenza delle giuste modalità di lavorazione, la tipologia degli ingredienti da usare, le temperature, i tempi....tutto come iniziare da zero. L'impasto guida la lavorazione che si sceglie di fare e la difficoltà maggiore è stata quella di unire alla lettura della ricetta la capacità di guardare la pasta e comprendere quando fermarsi, quando aumentare la velocità della lavorazione, quando decidere di non seguire perfettamente la ricetta....
Insomma, un viaggio. 

Ho fatto due impasti diversi. Entrambi validissimi e suscettibili di essere sbagliati solo per le mie esegue conoscenze sui lievitati.....Nel primo, ho fatto moltissimi errori ma ho ottenuto un babà che non era male al gusto ...una buonissima e bella spugna ma assolutamente non corrispondente all'alveolatura di un vero babà. 
Poi, ci ho ritentato. Con piu' calma e infarcita di tutti i consigni e pareri avuti da amici esperti.
Ho eseguito un altro impasto ma la cosa importante è stata la correzione degli errori fatti la prima volta. 

Quindi, il primo passo è stato fatto. Adesso, si legge, si modifica, si osserva, si sperimenta.
Che la strada è appena cominciata.....

Babà...

Prima di riportare le ricette sperimentate, devo segnalarvi dei links utilissimi se si vuole cominciare a fare il babà.

Teresa De Masi: Non credo che ci sia persona che non la conosca. Che non conosca Gennarino e Scatti Golosi. Le avevo promesso che prima o poi ci avrei tentato. Glielo dovevo. La lettura ripetura dei suoi post è stata fondamentale. I suoi consigli e le sue osservazioni sono state determinanti. La devo anche ringraziare per la fiducia, l'amicizia, la critica costruttiva e paziente che mi ha elargito in questa occasione ma che non è mai mancata anche in altre circostanze.
Eccoli!
Ricetta del Babà Napoletano
Ricetta e Video di Sabatino Sirica.
E Gennarino con i suoi tesori


Rosaria Rubino: Ci siamo conosciute su Coquinaria ormai tanti anni fa. Grandissima conoscenza di Cucina e Pasticceria. Poi, ci siamo ripetutamente incontrate in Sardegna e le cene con le sue pizze e i suoi Babà sono impresse nella memoria.  Nel suo blog e online in varie occasioni ha pubblicato la ricetta con una introduzione molto bella che vi invito a leggere. 
Babà di Rosaria Rubino
Purtroppo, quando potevo vederla lavorare non ero per nulla interessata al Babà.....ma nulla è perso.
Rosaria ed io abbiamo in comune una persona speciale.....Maria Antonietta Andante....che io ho chiamato subito Bijou appena l'ho conosciuta....e a lei ha trasmesso tutta la preparazione. Per cui, non ho che fare 80 km e stare ad osservarla! In ogni caso, date uno sguardo al blog di Marian perchè potreste incappare in una miniera di cose preziose!
Blog di Marian.


Armando Palmieri: Dopo averlo presentato a Sweety 2017 ho subito detto che io quel dolce avrei cercato di rifarlo. Palmieri è stato gentilissimo a pubblicare la ricetta su un mio post e questa sarà la terza lavorazione che cerchero' di sperimentare. Naturalmente, la "mozzatura" della pasta sarà difficile venga uguale....


Rosanna Ventrella: Con Rosanna ci siamo conosciute ai tempi del Forum di Cucina Italiana. E poi di persona in tante occasioni. Che sia molto brava è risaputo. Basta andare sul forum di Pan per Focaccia e leggere quello che fa, quello che scrive e come lo scrive. Proprio sul Forum ho trovato questo post che leggo e rileggo e leggo di continuo perchè lo ritengo uno dei post piu' belli mai scritti. 
Babà di Rosanna.
Un post di questo tipo riflette, oltre alla bravura e alla competenza di chi lo scrive, anche la generosità. Rafforzata dai numerosi messaggi privati che mi hanno dato la possibilità di capire e correggere e rifare.
Rosanna Ventrella ha preso una delle ricette di Adriano Continisio e ha sperimentato e rifatto ogni volta con risultati bellissimi. 


Adriano Continisio: Lo conoscevo da tempo. Di persona, incontrato ad un suo corso memorabile che rimpiango di non aver fatto prima e di non rifare adesso. 
Generoso. Competente. Educato. Umile come tutti quelli che sanno. 
Il suo blog, Profumo di Lievito, è una prateria sterminata di ricette, preparazioni, tecniche, una piu' bella e interessante dell'altra. Il suo magnifico Babà e' rinomato e conosciuto. 
Babà di Adriano.



E queste sono le due ricette sperimentate.

Sono diverse in alcuni punti. Ma cio' che importa è la tipologia degli ingredienti e la lavorazione. Ci sono tante ricette valide e pubblicate . E molto ha da scriversi su di esse. E' un invito a leggere, sperimentare, capire.

Insomma , occorre iniziare....









Per il Babà
( estrapolata da Scatti Golosi)

250 g di farina forte ( Manitoba con W360)
12 g di lievito di birra
70 g di burro
70 g di zucchero
400 g di uova pesate con il guscio ( circa 7)
2,5 g di sale

Il giorno prima, mettere la farina in congelatore cosi che sia ben fredda e l'impasto non abbia a scaldarsi troppo durante la lavorazione. Sempre per lo stesso motivo, occorre mettere in frigo la ciotola e lo scudo dell'impastatrice. Quindi, versare nella ciotola la farina setacciata. Unire 2 uova intere, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti. Si impasta a bassa velocità per un paio di minuti: l'impasto e' certamente duro ed è consentito aggiungere qualche cucchiaiata di uova sbattute ma solo se l'impasto è sbriciolato. A questo punto, si inizia aggiungendo le uova. Sbatterle a parte e incorporarle all'impasto poco per volta sempre a bassa velocità. Una volta incorporato, si continua con le altre aggiunte. La velocità si può aumentare di poco e con grande attenzione per non stracciare il glutine. Prima di ultimare, conservare un po' di uovo in cui far sciogliere lo zucchero ed il sale che vanno messi quasi alla fine. A questo punto, sempre con l'impasto ben incordato, si aggiunge il resto del burro. Si lavora a velocità medio-bassa fino a quando il burro è ben incorporato.Si controlla la formazione del velo: se prendendo una parte di impasto tra le mani  e tirando si vede una sorta di velo senza che l'impasto si strappi, allora l'impasto è ponto per essere messo in lievitazione. Far lievitare in ciotola fino al raddoppio. Si sgonfia e si ripete l'operazione. 
A questo punto, ci si dovrebbe ungere le mani di burro e procedere con la "mozzatura" della pasta. Ci ho provato ma ho certamente necessità di esercitarmi! Per cui, prendere l'impasto e inserirlo in sac à poche con beccuccio liscio da 12. Il trucco imparato grazie al Maestro Iginio Massari e' quello di bagnarsi il dito indice in modo da staccare la pasta dal beccuccio senza problemi! Versare l'impasto negli stampi imburrati e non infarinati fino ad 1/3 della capienza e far lievitare coprendo (come suggerisce Teresa de Masi) con la pellicola che poi andrà tolta al momento in cui l'impasto sta per sfiorare la pellicola stesa. Coprire quindi con un con un telo di cotone. Tutta la lievitazione ha da essere fatta ad una T di 28°C.
Se si usano stampini classici da babà, e' opportuno che l'impasto arrivi alla fine del contenitore e  l'oltrepassi in modo da formare una leggera cupoletta. In  ogni caso, i babà piccoli si infornano per meno tempo e ad una temperatura piu' alta rispetto al babà grande in stampo classico.Arrivati al raddoppio, accendere il forno. Io ho usato la modalità ventilata a 180°C. 
Si raccomanda di cuocere i babà nella parte bassa del forno in modo da sviluppare bene e non bruciarsi nella parte superiore. Ma ognuno deve studiare quale modalità sia preferibile con il proprio forno. Un consiglio di Armando Palmieri ( faro' presto il suo Babà...) e' quello di inserire un contenitore d'acqua nel forno in modo che "esploda" la testa del babà in cottura.
Una volta cotti, estrarre i babà e tenerli da parte.

Bagna per i babà

450 g d'acqua
200 g di zucchero
una scorza di limone
una scorza d'arancia
un bastoncino di cannella
rum di ottima qualità

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Aggiungere le scorze e la cannella. Far scendere di temperatura e aggiungere il rum q.b. 

Presentazione

Immergere i babà nello sciroppo caldo per alcuni minuti. Si vedranno fuoriuscire delle bollicine. Si prendono tra le mani e si strizzano dall'alto verso il basso comprimendoli tra le mani . Quindi, si mettono su una gratella a sgoccioare " a testa in giu'"
Si possono servire cosi semplicemente; oppure, con crema pasticcera.


Baba di Adriano Continisio
( grazie alle spiegazioni di Rosanna Ventrella)


300 g di farina W400 ( io ho ho usato una Panettone Z del Molino Dallagiovanna)
300 g di uova (pesate senza guscio)
15 g di lievito di birra
30 g di zucchero
6 g di sale
90 g di burro ( io ho usato burro Jager )

Setacciare la farina. Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi. Coprire i tuorli con pellicola e conservarli in frigo. Pesare gli albumi e versarli nela ciotola dell'impastatrice. Con una frusta romperli senza montarli e aggiungere , usando lo scrudo ( o foglia) pari peso di farina ma con lentezza e a vel. 1. Impastare e far riposare in ciotola per 30 minuti coperto con un telo. Quindi, aggiungere il lievito sbriciolato, qualche cucchiaio della farina rimasta e avviare la lavorazione sempre a bassa velocità. Quando l'impasto mostra che sta cominciando ad incordare unire un tuorlo, farlo assorbire del tutto e continuare con spolverate di farina. Aumentare la velocità di poco ( circa 2 nel KA) . Continuare sempre cosi aggiungendo lo zucchero con il terzo tuorlo e il sale con l'ultimo. Ogni tanto ribaltare l'impasto nella ciotola durante la lavorazione. L'impasto deve essere completamente incordato prima di aggiungere il burro che deve essere morbido ma non in pomata. Farlo incorporare pezzo per pezzo. Quindi, aggiungere l'ultimo spolvero di farina e continuare ad incordare. Dobbiamo vedere l'impasto come staccarsi dalla ciotola. Ad impasto completato, inserire il gancio e far lavorare per qualche minuto. Togliere il gancio e controllare il "velo": cioè prendendo un pezzetto di impasto tra le mani esso dovrà allargarsi senza rompersi. In tutto, la lavorazione dovrà essere eseguita in 20-25 minuti e l'impasto non dovrà riscaldarsi.
Coprire con pellicola la ciotola e far lievitare al raddoppio ad una T di 28°C. 
Togliere l'impasto dalla ciotola. Io ho "sbattuto" l'impasto sul tavolo ripetutamente anche per eliminare le bolle d'aria e "serrare" l'impasto.Adriano suggerisce a questo punto di eseguire le pieghe del secondo tipo: cioè, allargare l'impasto sul tavolo e prendere un lembo dall'esterno riportandolo al centro. Cosi fino a completare il cerchio.Far riposare 5 minuti. Spruzzare gli stampi con staccante senza infarinarli. Mozzare la pasta con le mani ( in alternativa usare una sac à poche) e inserire la pallina ( circa 45 g in stampini da babà alti 6 cm e 60 g in quelli da 8 cm) negli stampi. Coprire con pellicola e far lievitare a 28°C fino a toccare la copertura. Togliere la pellicola e continuare la lavorazione copeti da un telo di cotone fino a far formare una sorta di cupoletta. Infornare ( nel mio forno, queste sono le temperature...) a 175 °C per circa 15-20 minuti. Toglierli dagli stampi.
Farli raffreddare bene prima di bagnarli, anche per un giorno intero. In tal caso usare una gna calda con almeno 55-60 °C .
Immergerli nella bagna facendo fuoriuscire le bolle d'aria. Strizzarli leggermente calcando con le mani dall'alto verso il basso e sistemarli con la cupola in giu' su una gratella.




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5 commenti

  1. Brava Pinella, quanto mi piace il piccolo savarin: un bijoux! Ed è sempre bellissimo leggerti.. ricordo la prima volta che feci il Babà Savarin di Luca Montersino: avevo il cd di Accademia di Pasticceria alla tv e praticamente ho impastato virtualmente insieme a lui .. con il freddo dentro dalla paura di non riuscire.. dopo aver studiato e letto l'impossibile.. insomma, peggio che il primo esame di università

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    1. Si...è veramente un mettersi in gioco senza sapere l'esito.....Infatti oggi ci provo con i croissant. Fatti altre due volte con alterni risultati!

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  2. Uno spettacolo di babà, applausi a scena aperta. E grazie, sei troppo buona. :)

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  3. Pinella, grazie delle affettuose parole ! :-)

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