lunedì 2 ottobre 2017

Gateau de voyage au chocolat


Ho una vera predilizione per monsieur Sébastien Serveau

Certo. L'abbonamento al Le Journal du Patissier mi aiuta molto a tenerlo d'occhio e non perdermi le sue creazioni...
In aggiunta, tramite Le Journal sono venuta in possesso di un fantastico libro...Les Classiques revisités en pas à pas...in cui tutta la maestri di Serveau ha modo di manifestarsi e conquistarmi.
Adoro questo libro. Tutto spiegato nei minimi particolari e con un pas à pas degno di questo nome.
Per cui, il segnalibro messo tra le pagine qualche mese fa è stato finalmente tolto e le barrette di silicone ( tagliare uno stampo è stato difficile ma quando ho visto il cake ...devo dire che ne è valsa la pena!) hanno svolto egregiamente il loro dovere. Non si sono spostate di un mm e staccarle per mettere in evidenza la scanalatura centrale è stato facilissimo.

Insomma, mai privarsi di uno stampo in silicone che tanto non si adopera piu'...potrebbe sempre essere utile un domani.... 






Gateau de voyage au chocolat
( da una ricetta di Sébastien Serveau)


Per due cakes da 21 cm x 5x 5


Ganache da forno

7 g di fecola di patate
90 g di panna al 35 %di grassi
11 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato fondente al 66% semi-fuso
10 g di panna al 35% di grassi


Sciogliere la fecola con 30 g di panna senza formare grumi. Far scaldare la restante parte di panna ( 60 g) con lo zucchero invertito. Togliere dal fuoco e aggiungere la fecola , mescolare e aggiungere il cioccolato semi-fuso. Mescolare bene con  una frusta e con vigore perchè il composto deve essere ben liscio ed omogeneo. Aggiungere i 10 g di panna e mixare con un mixer ad immersione. A questo punto, se si hanno dei cilindri di acetato da circa 3 cm di diametro, colare la ganache all'interno e far stabilizzare in frigo prima di congelare. In alternativa, ricoprire la ganache con della pellicola e conservare in frigo.
Quando la ganache ha cristallizzato, inserirla in una sac à poche con beccuccio n.18 e fare dei cilindri di 18 cm di lunghezza che dovranno essere subito riposti in congelatore.

Biscuit au chocolat

225 g di albumi a temperatura ambiente
165 g di zucchero semolato
225 g di farina di mandorle
50 g di zucchero al velo ( con amido)
35 g di cacao in polvere
30 g di farina debole

Far semimontare gli albumi. Versare lo zucchero in tre volte e lavorare fino ad ottenere una meringa stabile e ferma. Aggiungere tutte le polveri ben setacciate aiutandosi con una marisa. 


Crémeux Caramel Chocolat

150 g di panna al 35% di grassi
90 g di zucchero semolato
8 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro
25 g di cioccolato fondente al 70%

Scaldare la panna. Prendere una casseruola e riscaldarla senza che dentro ci sia nulla. Quando è ben calda, versarvi un cucchiaio di zucchero. Farlo caramellare e aggiungerne un altro cucchiaio ripetendo il processo fino a caramellare tutto lo zucchero. Cercare di non andare oltre i 180°C  in quanto il caramello deve essere biondo. Aggiungere la panna poco per volta mescolando con una spatola. Usando una frusta, mescolare fino a far raggiungere la T di 104°C.  Travasare questo caramello decotto in una ciotola e aggiungere il burro, lo sciroppo di glucosio ed il cioccolato. Mixare con un minipimer per circa 1 min. Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.

Preparazione del cake

Imburrare e rivestire l'interno di uno stampo rettangolare con dello zucchero di canna. Far poggiare sul fondo un rettangolo di silicone di 19 cm di lunghezza , 1 cm di altezza e 2 cm di larghezza. *
Inserire il biscuit in una sac à poche con beccuccio n.10 e distribuire bene il composto fino a ricoprire tutta la barra di silicone. In tutto, circa 180 g di biscuit. Sistemare al centro il cilindro congelato di ganache e ricoprire ancora con il biscuit. Infornare a 160°C per 25 minuti.
Far raffreddare il cake. Toglierlo dallo stampo. Eliminare il rettangolo di silicone. Spolverizzare di zucchero al velo. Una volta ben raffreddato, far colare nella scanalatura il crémeux caramel chocolat. Tagliare il cake quando tutto è ben raffreddato in modo che al taglio il caramello cada frmando una goccia.


Note tecniche: La particolarità di questo cake, oltre alla ganache da forno, è la presenza di una scanalatura centrale che deve racchiudere il caramello. Se non si dispone di una barra di silicone, la si puo' agevolmente costruire....sempre che si abbia a disposizione uno stampo rettangolare in silicone che non si usa piu'....In tal caso basta tagliare il silicone delle dimensioni desiderate!





SHARE:

12 commenti

  1. Che termometro consiglieresti di utilizzare per il caramello?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io uso un normalissimo termometro a sonda!

      Elimina
  2. Cara Pinella, ti pongo una domanda un po'sciocca...ma non vorrei mai rovinare questa meraviglia.
    Potrei fare monoporzioni in stampi da muffin, con la ganache da forno in sferette o semisfere, scavando poi leggermente la calotta superiore per colarvi il cremoso?
    Grazie mille!

    RispondiElimina
  3. Realizzato per una cena tra Vecchi compagni ha riscosso un notevole successo, grazie e complimenti sempre dolci eccellenti, un piccolo appunto, è un po troppo dolce, io ho ovviato con un caramello salato.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Perfetto! io ho seguito fedelmente la ricetta di Serveau ma terrò' in conto il tuo appunto!!!!

      Elimina
  4. Gentile Pinella, non trovo parole per esprimere la mia meraviglia davanti alla tua bravura. Io sono un po' pasticciona, ma fra i tanti dolci da te preparati, questo mi pare alla mia portata. Ti chiedo però una delucidazione riguardo la preparazione della ganache. A che temperatura bisogna portare i 60 g di panna con gli 11g miele (che utilizzerò al posto dello zucchero invertito)? Inoltre mi azzardo a chiederti un parere su una variazione... Potrei utilizzare succo e scorza d'arancia per decuocere e aromatizzare il caramello? In questo caso potrei omettere la panna o diminuirne la quantità? Perdona se ho fatto una domanda sciocca, ma sono alle prime armi. Grazie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il caramello si puo' decuocere anche con i succhi di frutta. Certamente verrà a mancare quella struttura che è dovuta alla presenza della panna. Io userei panna e volendo aromatizzare userei del confit d'arancia...

      Elimina
  5. Gentile Pinella, le scrivo nuovamente perché credo che i miei precedenti messaggi non siano pervenuti. Vorrei intanto farle i miei complimenti per la bravura nell'eseguire le sue opere(chiamarli dolci mi pare riduttivo) e per rappresentare così bene in questo blog. Sono del tutto inesperta, per cui mi perdoni se sono sciocca, ma vorrei chiederle alcune delucidazioni. A che temperatura devo scaldare panna e zucchero invertito nella preparazione della ganache? Posso preparare il dolce il giorno prima del suo utilizzo o meglio anticipare solo la ganache? Grazie infinite.

    RispondiElimina
  6. Eccomi!!! La faccia scaldare fin quasi al primo bollore.La ganache deve essere congelata per cui è bene prepararla il giorno prima!

    RispondiElimina
  7. Ciao pinella! Complimenti per la preparazione... Volevo chiederti una cosa.. Hai mai provato un tortino al cioccolato con cuore fondente bianco? Ci stavo provando l'altro giorno, ho fatto un paio di tentativi ma il risultato finale è che il cioccolato bianco non mantiene la struttura e si separa mettendo in rilievo solo il burro di cacao. Vero sapere se ci si deve mettere uno stabilizza te per mantenerli uniti.
    Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Paolo! Sai che non ho mai provato?Avevo da qualche parte una ricetta..provo a cercarla!

      Elimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli