martedì 1 maggio 2018

Maritozzo con la Panna

La scorsa settimana ho ritenuto che dovevo proprio prendere il coraggio a due mani e cercare di preparare questo dolce.



Il Maritozzo con la Panna.

La ricetta era di quelle sicure pubblicate da Fabrizio Fiorani nel suo primo libro: Tra l' Onirico e il Reale. 

Come non provarci?

In verità ho sempre avuto una gran passione per i maritozzi. Mi piace anche il nome, tra l'altro. E ormai da anni mi ripromettevo di trovare il tempo e lo spirito giusto per provarci.

C'era solo da provarci, infatti. 
E l'ho fatto. 
In verità tutta la lavorazione ha avuto un andamento piu' facile del solito in virtù di una impastatrice nuova che ho visto in azione a casa di alcune amiche e a cui è stato difficile e impossibile resistere.
Qui devo dire che le macchine professionali agevolano tantissimo la lavorazione degli impasti. E nonostante le mie planetarie in uso da sempre, devo riconoscere che forse un impasto cosi setoso e incordato non lo avrei certamente ottenuto con altri strumenti. 
Ero anche io incredula e sorpresa e ripensavo a tutti i fallimenti e delusioni delle volte precedenti...
Quindi, ricetta ottimamente calibrata senza dubbio. E strumentazione adeguata, senza dubbio. A onor del vero aggiungo che questa valutazione ha carattere del tutto personale  in quanto una moltitudine di persone preparatissime  riescono a dar vita ad impasti meravigliosi anche a mano ...

Detto questo, parliamo di questo maritozzo. A cui non ho messo pinoli e uvetta. Che dopo l'incordatura e' stato lavorato con olio di riso allo scopo, scrive Fiorani, di dargli sofficità e morbidezza. Un impasto a cui posso dare solo un aggettivo: setoso.
E intanto penso ad una Tropezienne a cui da anni cerco di dare vita....e ora ....

Maritozzo con la panna
( da una preparazione di Fabrizio Fiorani)









Per il pre-impasto

200 g di farina W350*
10 g di lievito di birra
200 g d'acqua

Preparare il pre-impasto e farlo lievitare a 27°C fino al raddoppio.

Per il maritozzo

800 g di farina W 300*
15 g di lievito di birra
110 g di zucchero semolato
20 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
250 g di uova intere
350 g di latte
15 g di malto
150 g di olio di riso
20 g di sale
scorza d'arancia
una bacca di vaniglia
+ il pre-impasto precedente

* Io ho usato esclusivamente farina Brioche Soft Molino Dallagiovanna

Ho usato un'impastatrice a spirale. In questo caso, setacciare la farina per 2 volte e versarla nella ciotola. Unire il lievito sbriciolato e a seguire parte delle uova e del latte cominciando ad impastare a bassa velocità. Unire gli zuccheri, il malto  e continuare la lavorazione aggiungendo uova e latte poco per volta. Come l'impasto comincia ad incordare, aggiungere il pre-impasto e incordare completamente. Quando l'impasto si presenta liscio, completamente staccato dalla ciotola e avvolto alla spirale ( controllare la formazione del velo) unire il sale e quindi l'olio quasi a filo ma non aggiungendo l'altro se il primo non è stato perfettamente assorbito. Ultimare con la scorza d'arancia e la vaniglia. Togliere l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice  e versarlo in una ciotola che possa poi andare in frigo. Far puntare l'impasto per circa 45-60 minuti. Coprire con pellicola e trasferirlo in frigo fino all'indomani. Con queste temperature gia' calde occorre controllare le condizioni di lievitazione e pezzare quando l'impasto si presenta già ben lievitato. 
Per i maritozzi, pezzare circa 40-50 g di impasto e arrotolare bene le palline . Far rilievitare a 27°C per circa 90 minuti o finchè l'impasto è andato al raddoppio. Lucidare la superficie con poco uovo sbattuto e latte. Infornare a 170-175 °C per circa 10-13 min o finchè la superficie si presenta ben dorata.

Se l'impasto l'avessi fatto in planetaria, come da altri impasti letti e riletti, avrei certamente usato la foglia e non il gancio. Avrei aggiunto zuccheri, uova, latte poco per volta e avrei tenuto da parte qualche etto di farina da usare come spolvero in alternanza ai liquidi.
Preparazione

Incidere i maritozzi con un coltello seghettato a 45°C in senso parallelo al maritozzo. Farcire con una generosa dose di panna montata zuccherata al 10% con zucchero al velo vanigliato. Rifinire con una spolverata di zucchero al velo.
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10 commenti

  1. Scusami, ma non vedo gli ingredienti. Sono io oppure effettivamente non ci sono? ;)

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  2. ....ma che te lo dico affa '....goduriosi! Come si fa resistere...mi sorprendi sempre!

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  3. Ciao Pinella, mi chiamo Regina, scrivo da Padova e sono pure io una biologa!
    Passo spesso dal tuo sito per vedere le tue meraviglie, ma non avevo mai avuto il coraggio di replicarle, troppo complesse e belle per me!
    Ma coi lievitati ho un certo feeling e così quando ho visto questi stupendi maritozzi non ho potuto non provarli. Veramente fantastici, setosi come dici tu è la parola giusta: l'olio di riso nei lievitati non l'avevo mai provato, lo userò senz'altro anche in altre preparazioni, ne vale la pena!
    Li rifarò senz'altro più e più volte, ne vale la pena, magari userò meno lievito (15g in tutto per la mia piccola esperienza dovrebbero essere più che sufficienti...l'impasto in frigo durante la notte è esploso ahahahahahah).
    Grazie grazie mille per questa meraviglia!

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    1. Assolutamente d’accordo con te!!! Infatti in ricetta ho apposta inserito di controllare l’evoluzione della lievitazione!!!! Grazie !!!

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  4. Ciao Pinella,che meraviglia i tuoi maritozzi. Vorrei provare a farli ma non vado molto d'accordo con i lievitati anche se mi piacciono molto. Potrei sapere la marca dell'impastatrice che hai usato? Grazie in anticipo.Lory.

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  5. I maritozzi? Sono la mia passione.... mi diverte tantissimo firmare quelle piccole palline che pian pian si gonfiano..... eppoi quel sapore in bocca che mi fa venire la voglia di mangiarne uno dietro l’altro..... brava Pinella hai toccato profondamente il mio punto debole.... giuro appena ho del tempo proverò questa tua ricetta.... grata per condividere sempre ricette da .... sballo����

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