Si puo' scrivere che ho trascorso giorni e giorni in una cucina in cui tutto parlava di Lime, Mango e Frutto della Passione?

Dovevo preparare un dolce per un'amica e se non ho avuto alcun dubbio su che tipo di basi dovessi imbastire.....tra i dolci che adoro gustare c'e' la Mousse al Lime del Maestro Gino Fabbri.....tutte le indecisioni sono venute fuori in modo eclatante al momento di scegliere che tipo di stampo dovessi utilizzare e sopratutto che tipo di presentazione sarebbe stata la piu' adatta.

Alla fine ho optato per tutto un discorso su mango & frutto della passione.

La sfera non è altro che la mousse al lime del Maestro Gino Fabbri declinata in monoporzione. E tutte le basi le trovate in questo post.
L'unica nota differente è stata la decorazion . Non piu' una glassa alla frutta ma un velour bianco spruzzato dopo l'immersione della sfera in una miscela di cioccolato bianco/ burro di cacao nel rapporto 50:50. Quindi, glassaggio in cioccolato e subito dopo spray con gli stessi ingredienti. 
Il dolce è poggiato su una base di dischetti di meringa. Meringa un po' inusuale dato che è preparata con purea di mango e pochi grammi di albumina in polvere ma la ricetta è già presente nel blog. Esattamente qui

Per lo zucchero...ricetta nuova presa dal libro di Fabrizio Fiorani " Tra l'Onirico e il Reale" di cui vi raccomando la lettura dato che si tratta di un libro bellissimo stracolmo di indicazioni e novità e suggerimenti.

Ma....ho sempre il timore che in occasioni in cui tutto deve andare obbligatoriamente quasi bene....succeda qualcosa...per cui ci ho impiegato 10 secondi a costruire una possibilità bis!. 
Un consulto sul libro di Fiorani ed è nato il dessert n.2 ....
Streusel, biscotto e gelatina come da preparazione della sfera ma stavolta una Namelaka al mascarpone profumata sempre al lime. Ho utilizzato tutti gli stampi che avevo saccheggiato ad Hangar 78 durante un corso e.....


Namelaka al mascarpone e gelatina di frutti tropicali








Per questo dolce numero 2 ho colato la Namelaka nello stampo fino a circa metà altezza. Ho fatto raffreddare e ho inserito l'inserto costituito da gelatina+ biscuit bagnato con purea di mango. Ancora Namelaka e a chiudere un dischetto di streusel al lime. Congelato. Immerso in miscela cioccolato+ burro di cacao e poi spruzzato. La spiralina non è altro che gelatina di mango e passion fruit colata nei bellissimi stampi tourbillon di Silikomart. 
E la ricetta della Namelaka e dello zucchero?

Ecco come le ho viste e interpretate.

Namelaka al mascarpone e lime
( liberamente estratta da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di latte
9 g di gelatina 200 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
400 g di mascarpone *
Scorza di 2 lime

* Ho usato 250 g di mascarpone + 150 g di panna fresca al 35% di grassi perché volevo ottenere un composto piu' morbido. Ma nulla toglie che avrei ottenuto lo stesso risultato con solo mascarpone. Devo sperimentare!

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Profumare con il lime. Sciogliere parzialmente il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Lavorare a crema il mascarpone con una spatola e aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare. Utilizzare.

Zucchero al mango e passion fruit
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di zucchero semolato
20 g di purea di mango e passion fruit
1 g di acido citrico

Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in strato sottile su silpat. Passare in essiccatore alla temperatura di 45°C per le ore necessarie ad ottenere un composto facile da sbriciolare.

Intanto....buone vacanze a arrivederci a presto!

Ma è passato veramente un mese dall'ultimo post?


Non che il mese di maggio non sia stato difficile...lo è stato, lo è stato.....ma i giorni pur difficili sono andati via troppo velocemente e la sera è arrivata senza che neppure me ne accorgessi.


Sono andata anche a due corsi di Pasticceria: uno con Maurizio Santin a Bologna a La Cucina di Babette e l'altro a Milano da Pica Pastry School per Antonio Bachour. I corsi di Pasticceria sono belli per loro natura ma questi due sono stati davvero speciali. E oltre a preparazioni magnifiche mi hanno inondato di sentimenti e sensazioni e cose meravigliose per davvero.

Sono troppo assente qui, da un po' di tempo. E dire che di cose ne sto facendo e la voglia di condividerle non viene meno.

Spero che il periodo di profonda stanchezza stia passando e complici le giornate piu' lunghe mi riprometto di scrivere di piu. Altrimenti mi sembra di essere come un sacco troppo pieno che ha necessità di essere svuotato per riempirsi ancora di nuove e bellissime cose....

Cominciamo con una tarte estiva e a scrivere tutto quello che ora so sulle tartes?



Tarte crema e fragole















Per 6 tartes da 8 cm e due da 15 cm
Eventualmente ridurre la quantità di frolla ma io ho preparato un gran vassoio di frollini.
In alternativa, stendere e congelare.

Pate sablée
(  preparazione di Antonio Bachour)

360 g di burro morbido
795 g di farina debole 00
195 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
90 g di farina di mandorle
142 g di uova 
vaniglia/ 2 grossi limoni


Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza di due limoni) . Ultimare la lavorazione   con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Dividere la sablée in pezzi di peso uguale. Dar loro una forma quadrata e poggiare ogni pezzo tra due fogli di acetato ( oppure di carta da forno). Stendere ad uno spessore di 3 mm e conservare ogni foglio in congelatore. Sistemare in congelatore una lastra in acciaio oppure una teglia almeno da 30x40 cm. Al momento dell'uso, imburrare gli stampi microforati del diametro da 8 cm oppure da 16 cm come in questo caso e lasciarli a temperatura ambiente. Adagiare il foglio di sablée congelata sulla teglia ghiacciata- Staccare il foglio superiore e coppare i fondi delle crostate. Con un righello e un coltello affilato ritagliare delle strisce alte circa 3 cm . Lasciare che la sablée perda un po' della sua rigidità e foderare i bordi degli stampi pressando bene con le dita per far aderire bene la pasta. Ritagliare l'eccedenza superiore usando un coltello affilatissimo e cercando di dare un movimento del taglio orientato verso l'esterno.
Conservare in congelatore fino alla cottura.
Accendere il forno a 160°C.
infornare le tartes e cuocerle fino a colorazione ( circa 20 minuti)
Alla fine, farle raffreddare e con un pelapatate raschiare bordi e fondo per eliminare le imperfezioni. Sciogliere del burro di cacao e con un pennello ungere l'interno della tarte.

Nota: Altri due dettagli importanti. 1) al momento di coppare il fondo, prendere il disco e rovesciarlo inserendo dentro il cerchio la parte che era a contatto con la carta; 2) bagnare con un pennello e acqua il bordo interno della tarte prima di inserire le bande laterali.

Composta  di fragole
( da una ricetta di Antonio Bachour)

125 g di zucchero semolato
240 g di purea di fragole
8 g di pectina NH
100 g di fragole ridotte in piccoli cubetti

Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartes riporre in frigorifero coperta da pellicola.


Namelaka al lime e vaniglia
( da una ricetta di Antonio Bachour)

100 g di latte 
6 g di zucchero invertito
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d'acqua
150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
200 g di panna al 35% di grassi
scorza di 2 lime
1/2 bacca di vaniglia

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all'interno della tarte e riporre in frigorifero.

Il giorno prima:

Namelaka alle fragole
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di purea di fragole (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
11 g di gelatina da 160 Bloom + 55 g d'acqua
100 g di purea di fragole ( 2 parte)
330 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
300 g di panna al 35% di grassi

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone inclusi nei kit ring di Silikomart Professional.
Far congelare. .

Preparazione

Sistemare le tartes su un vassoio. Con un pennello intinto in colore oro alimentare, lucidare i bordi delle tartes per dare un alone dorato. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartes. Deporre al centro un disco di cioccolato bianco venato di verde. Decorare con quarti di fragole lucidate con gelatina neutra, qualche fogliolina di menta fresca, una piuma di cioccolato bianco e argento alimentare.
La scorsa settimana ho ritenuto che dovevo proprio prendere il coraggio a due mani e cercare di preparare questo dolce.



Il Maritozzo con la Panna.

La ricetta era di quelle sicure pubblicate da Fabrizio Fiorani nel suo primo libro: Tra l' Onirico e il Reale. 

Come non provarci?

In verità ho sempre avuto una gran passione per i maritozzi. Mi piace anche il nome, tra l'altro. E ormai da anni mi ripromettevo di trovare il tempo e lo spirito giusto per provarci.

C'era solo da provarci, infatti. 
E l'ho fatto. 
In verità tutta la lavorazione ha avuto un andamento piu' facile del solito in virtù di una impastatrice nuova che ho visto in azione a casa di alcune amiche e a cui è stato difficile e impossibile resistere.
Qui devo dire che le macchine professionali agevolano tantissimo la lavorazione degli impasti. E nonostante le mie planetarie in uso da sempre, devo riconoscere che forse un impasto cosi setoso e incordato non lo avrei certamente ottenuto con altri strumenti. 
Ero anche io incredula e sorpresa e ripensavo a tutti i fallimenti e delusioni delle volte precedenti...
Quindi, ricetta ottimamente calibrata senza dubbio. E strumentazione adeguata, senza dubbio. A onor del vero aggiungo che questa valutazione ha carattere del tutto personale  in quanto una moltitudine di persone preparatissime  riescono a dar vita ad impasti meravigliosi anche a mano ...

Detto questo, parliamo di questo maritozzo. A cui non ho messo pinoli e uvetta. Che dopo l'incordatura e' stato lavorato con olio di riso allo scopo, scrive Fiorani, di dargli sofficità e morbidezza. Un impasto a cui posso dare solo un aggettivo: setoso.
E intanto penso ad una Tropezienne a cui da anni cerco di dare vita....e ora ....

Maritozzo con la panna
( da una preparazione di Fabrizio Fiorani)









Per il pre-impasto

200 g di farina W350*
10 g di lievito di birra
200 g d'acqua

Preparare il pre-impasto e farlo lievitare a 27°C fino al raddoppio.

Per il maritozzo

800 g di farina W 300*
15 g di lievito di birra
110 g di zucchero semolato
20 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
250 g di uova intere
350 g di latte
15 g di malto
150 g di olio di riso
20 g di sale
scorza d'arancia
una bacca di vaniglia
+ il pre-impasto precedente

* Io ho usato esclusivamente farina Brioche Soft Molino Dallagiovanna

Ho usato un'impastatrice a spirale. In questo caso, setacciare la farina per 2 volte e versarla nella ciotola. Unire il lievito sbriciolato e a seguire parte delle uova e del latte cominciando ad impastare a bassa velocità. Unire gli zuccheri, il malto  e continuare la lavorazione aggiungendo uova e latte poco per volta. Come l'impasto comincia ad incordare, aggiungere il pre-impasto e incordare completamente. Quando l'impasto si presenta liscio, completamente staccato dalla ciotola e avvolto alla spirale ( controllare la formazione del velo) unire il sale e quindi l'olio quasi a filo ma non aggiungendo l'altro se il primo non è stato perfettamente assorbito. Ultimare con la scorza d'arancia e la vaniglia. Togliere l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice  e versarlo in una ciotola che possa poi andare in frigo. Far puntare l'impasto per circa 45-60 minuti. Coprire con pellicola e trasferirlo in frigo fino all'indomani. Con queste temperature gia' calde occorre controllare le condizioni di lievitazione e pezzare quando l'impasto si presenta già ben lievitato. 
Per i maritozzi, pezzare circa 40-50 g di impasto e arrotolare bene le palline . Far rilievitare a 27°C per circa 90 minuti o finchè l'impasto è andato al raddoppio. Lucidare la superficie con poco uovo sbattuto e latte. Infornare a 170-175 °C per circa 10-13 min o finchè la superficie si presenta ben dorata.

Se l'impasto l'avessi fatto in planetaria, come da altri impasti letti e riletti, avrei certamente usato la foglia e non il gancio. Avrei aggiunto zuccheri, uova, latte poco per volta e avrei tenuto da parte qualche etto di farina da usare come spolvero in alternanza ai liquidi.
Preparazione

Incidere i maritozzi con un coltello seghettato a 45°C in senso parallelo al maritozzo. Farcire con una generosa dose di panna montata zuccherata al 10% con zucchero al velo vanigliato. Rifinire con una spolverata di zucchero al velo.

Alcuni giorni fa , e' arrivato il libro di Fabrizio Fiorani . "Tra l'Onirico e il Reale".


Come ho detto ad alcune mie amiche, la lettura del  libro ha spazzato via le"paure" che mi avevano assalito alla sua uscita. Fabrizio Fiorani è un Pasticcere da Pasticceria da ristorazione. E da ristorazione di lusso. Lavora al Bulgari Hotel di Tokyo e prima ha vissuto  le cucine di tanti ristoranti con un numero di stelle che arriva in cielo..per cui difficile pensare che la sua maniera di vivere la Pasticceria potesse incontrare la cucina di casa mia.

Non che non lo conoscessi. 


Avevo già sperimentato qualcosa di suo per cui già sapevo che le sue preparazioni erano di quelle da tenere nella cartellina delle cose da tenere sotto mano in ogni momento. Ma il libro...il libro e' altra cosa....

Invece, il libro poi l'ho comprato.

Si. Ci sono preparazioni che sarà ostico ripetere...non tanto per il sottovuoto a campana che la mia amica Valentina Loi mi presterà di sicuro ma per l'azoto che difficilmente entrerà a casa mia.....ma sono preparazioni limitate nell'interno del libro. Invece, ci sono miriadi di basi di pasticceria che di certo prendero' e rifaro'. Mousses, cioccolatini, cremini, sablé, decorazioni, lievitati, gelatine, glasse....un vero turbinio di idee e di proposte che sperimentero' immediatamente.

Oltre al fatto che togliero'  subito dal buio la mia gelatiera mai usata,,,,

A riprova di cio' che scrivo inizio subito con un cake che Fabrizio Fiorani ha incluso nel libro dedicandolo a Norihiko Terai, grandissimo Pasticcere giapponese la cui bontà dei cakes è conosciuta in tutto il mondo.

Di questo cake, mi ha colpito la morbidezza all'indomani della preparazione. La facilità di esecuzione. La bontà della gelatina in cottura. E il perfetto sapore del glassaggio. 
Da tenere sempre in frigo per tanti e tanti utilizzi.....
( Si, Fiorani. Hai ragione....ci starebbe una meraviglia un bel cremino rivestito....)





Cake Terai

( da L'Onirico e il Reale di Fabrizio Fiorani)















Per il Cake Nocciola

465 g di zucchero
10 g di scorza di limone
3 g di sale
365 g di uova intere
200 g di panna fresca al 35% di grassi
360 g di farina debole
7 g di lievito chimico
200 g di pasta nocciola
110 g di burro anidro ( burro liquido)


Lo stampo utilizzato da Fabrizio Fiorani nel libro è uno stampo rettangolare da 20.5 x 4.5 x 5.5 cm. E' sufficiente calcolare il volume per adattare  le quantità di massa da colare . 
Frullare leggermente le uova con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere gradualmente la panna e quindi la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versare la pasta nocciola e finire la lavorazione con il burro fuso a 40°C. Far riposare in frigo per una notte in frigorifero. 


Gelatina di limone candito


320 g di purea di limone
288 g di zucchero
13 g di pectina jaune
64 g di limone candito*
2.5 g di scorza di limone

Riscaldare la purea con la scorza del limone. Mescolare la pectina con una piccola parte di zucchero e aggiungerla alla purea intiepidita cercando di non fare grumi. Versare anche la restante parte di zucchero. Cuocere fino a 108°C. Colare in strato da 1/2 cm in stampo in silicone. Io non avevo limone candito per cui non l'ho inserito in ricetta. Particolare da non fare mai durante la preparazione di una ricetta ma la curiosità di realizzare questo dolce ha prevalso!


Glassa alla frutta secca
( per 3 cakes)

375 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
50 g di burro di cacao
75 g di olio di riso
50 g di pistacchi tritati
50 g di nocciole tritate

Fondere il cioccolato a 45°C.  Far scendere la T a 35°C e unire il burro di cacao fuso. Aggiungere l'olio di riso, mescolare e ultimare con la granella di frutta secca. Io ho aggiunto anche la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione

Nello stampo indicato, colare 150 g di massa . Deporre nel centro una striscia di gelatina di limone ( 18x2x2 cm) e versare altri 100 g di massa. Cuocere a 180°C ( dipende dal forno...) per circa 30 minuti. Raffreddare il cake prima di estrarlo dallo stampo e raffreddare ancora in frigo prima del glassaggio. Decorare con cubetti di gelatina e carta argento alimentare.

NOTA: Per quanto riguarda il cake glassato con glassa rocher, lo stampo utilizzato e' un recente modello che furoreggia tra noi . Uno stampo rettangolare con al centro un cilindro che crea dopo la cottura una cavita' da riempirsi con composte, gelatine ecc. In questo caso, il cake aveva lo stesso impasto alla nocciola ma la gelatina inserita l'ho preparata a base di mango e frutto della passione. La composta inserita sempre a base di mango fresco e frutto della  passione. Il glassaggio con la glassa Rocher.

Lo stampo e' stato preso come sempre da Peroni. Stavolta un grazie particolare ad Eleonora Peroni che veramente si è data tanto da fare per farcelo avere!


Avevo due fondi di frolla in freezer....

Ho anche altre cose in freezer e ogni settimana apro i cassetti. 
Controllo le scadenze. Tiro fuori due dolci per rinfrancarci dalle stanchezze della giornata. Verifico le date di scadenza...detesto buttare il cibo....vedo cosa posso usare per reinventare qualcosa e magari sperimentare delle nuove basi.

E' successo cosi per i fondi frolla.

Volevo fare delle crostate che avevo iniziato utilizzando i nuovi stampi ring di Silikomart . Ma allora non avevo avuto tempo per completarle. Poi, in questi giorni , l'attenzione è scesa sul nuovo e primo  libro di Fabrizio Fiorani e su un dolce di Sébastien Serveau pubblicato sull'ultimo numero di Le Journal du Patissier con alla base una tatin di mele abbastanza peculiare. 

Detto fatto.

Le basi erano scelte. Ma ero fortemente indecisa se farle usando la crema sotto con sopra la tatin oppure il contrario. Per fortuna, le frolle erano due e il problema è stato bypassato facendole entrame. Ma come fossero allo specchio. 

Devo dire che le crostate erano buone entrambe. Ma diverse. E ancora adesso non saprei veramente quale delle due scegliere e rifare.
E sperimenta che ti sperimenta..sono riuscita a fare una glassa neutra di Dinara Kasko che mi ha assolutamente conquistato. Una preparazione che non mi lascerà mai piu'..versatile...non colante...brillante....sottile. 
Insomma, pura meraviglia.

Ma lo sapete che molto spesso la strada nuova è migliore della vecchia?



Crostate allo specchio









2 gusci di frolla da 15 cm di diametro e altezza 2 cm

Si puo' usare la ricetta preferita ma io consiglio una sablée in cui far entrare una certa % di farina di mandorle. Usatene una delle tante pubblicate qui sul sito.


Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Boskoop ( ho usato renette)
80 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
10 g di zucchero (2 parte)
un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Dividere le mele cotte in due parti. con la prima meta' foderare un fondo di frolla cercando di pareggiare benissimo e chiudendo tutti gli spazi vuoti. Coprire con pellicola e mettere da parte. 
La seconda parte di mele andrà versata all'interno dello stampo in silicone previsto dal kit pressando bene con un cucchiaio. Velare di caramello morbido e infornare a 150 °C per circa 30 minuti o fin quando la tatin sara' ben dorata e caramellata. Quindi, estrarre dal forno e congelare. 


Per il caramello

50 g di zucchero semolato
10 g di burro

Preparare a secco un caramelo. Deglassare con il burro e mescolare bene.


Namelaka alla cannella
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina 160 Bloom + 20 g di acqua
200 g di panna al 35% di grassi
165 g di cioccolato bianco al 35% 
un pezzetto di cannella

Mettere in infusione la cannella nel latte tiepido per non meno di 6 ore. Setacciare quindi il latte, pesarne la quantità e riportare al peso originario con altro latte. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e Scaldare fin quasi all'ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene e versare sul cioccolato parzialmente fuso mixando con un un mixer ad immersione. Unire a filo la panna e mixare ancora. Versare la Namelaka nel fondo di frolla rimasto arrivando fino all'orlo. Conservare in frigo per non meno di 6 ore. Versare la Namelaka restante nello stampo in silicone accluso al kit. Raffreddare per circa 2 ore e poi congelare.


Glassa neutra 
( da una ricetta di Dinara Kasko)

315 g di acqua
165 g di zucchero semolato
137 g di destrosio
45 g di zucchero semolato ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di sciroppo di glucosio
0.5 g di acido citrico in soluzione 1:1


Riscaldare l'acqua con i 165 g di zucchero, il destrosio e lo sciroppo di glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con i 45 g di zucchero e versare a pioggia sul liquido caldo. Portare ad ebollizione per 3-4 minuti. Aggiungere l'acido citrico e mescolare bene. Far raffreddare.
Questa glassa neutra puo' essere usata tal quale riscaldandola a circa 35°C e versandola sul dolce congelato. Oppure, puo' servire da base per glasse differenti colorate.

Glassa colorata

100 g di sciroppo di glucosio
100 g di acqua 
156 g di zucchero semolato
250 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g di acqua
95 g di glassa neutra
colorante a scelta qb

Portare ad ebollizione lo sciroppo di glucosio, l'acqua, lo zucchero e la panna. Mescolare molto bene e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina idratata e la glassa neutra. Colorare secondo preferenza e mescolare benissimo con un mixer ad immersione. Setacciare. Coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.



Preparazione

Come descritto nella preparazione delle basi, si tratta di preparare due fondi di frolla. In una stratificare la Namelaka e far adagiare il disco di tatin. Nell'altra, il contrario. In entrambi i casi lucidare con la glassa neutra e decorare con poca cannella e carta oro alimentare. Volendo sul fondo della tarte si puo' adagiare un sottilissimo strato di croccantino al cioccolato al latte.
Ma volendo...l'idea mi è venuta da due fette da regalare ad un'amica....perchè non farla divisa a metà per gusto?







E dire che non ho mai amato le feste natalizie..
A dire il vero, forse, so anche il motivo ma , adesso, con questo tempo e questa vita, non mi sembra neppure più  neppure tanto valido  per non amarle.

Sarà che spesso conviviamo routinariamente con le cose...facciamo che ci accompagnino per strada come fossero industruttibili, ferme, indissolubili.
Poi, un giorno...capita di fermarsi un momento...restare assorte un nulla e....

Quest'anno le feste di Natale le aspetto serena. 
Senza troppa importanza ma non mi metto di lato per ostacolarne il passaggio.
E questo dolce è un segno. Non ho mai prima d'ora neppure immaginato che un dessert di Natale avrebbe fatto capolino in cucina e per di più adesso che dicembre non è nemmeno ancora arrivato.

Ho desiderio di bianco. Di candore. Di neve e di zucchero al velo che mi ci faccia pensare. Di profumo di cannella e di pain d'epices che riempia la casa e uno dica" Ma siamo già a Natale?"

Si. Siamo già a Natale.
E magari , quest'anno, si scenderà prima del tempo in cantina a recuperare l'albero e farlo troneggiare in soggiorno con le sue piccole luci intermittenti, le palline e i fili argentati che mi regalo' mia madre e che ogni anno penso di sostituire con qualcosa di nuovo e che non trovo mai la forza di farlo.

Come fosse facile, buttare in Cielo un pezzo di cuore... 




Bianco Natale
( da idee di Maurizio Santin, Fabrizio Fiorani, Jerome de Oliveira e J.M. Perruchon)










Namelaka alle mandorle

340 g di cioccolato bianco 
6 g di gelatina + 30 g d'acqua di idratazione
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida fredda
50 g di marzapane


Grattugiare il marzapane e metterlo in infusione nel latte per una notte.
L'indomani, spremere il marzapane con il dorso di un cucchiaio su un setaccio ed eliminare l'eccedenza. Pesare il latte e controllare che il peso sia di 200 g. Far bollire il latte e aggiungere con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata in ricetta e scaldata leggermente al microonde. . .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare unendo a filo la panna liquida fredda mixando molto bene con un mixer ad immersione. Colare la crema nello stampo e far riposare in frigo per circa 2 ore. Poi, abbattere in negativo o congelare.



Pate sablée 


358 g di farina debole

72 g di fecola

20 g di spezie miste  per pain d'epices

una scorza d'arancia

poco fior di sale
15 g di tuorli(1)
394 g di burro
129 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e le spezie. Unire al burro lo zucchero, il sale, l'uovo e la metà delle polveri. Profumare con la scorza d'arancia. Quando l'impatto ha preso, unire la seconda metà delle polveri completando la lavorazione.
Stendere l'impatto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare al freddo per un'intera notte.
L'indomani coppare la pasta con le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato dei rettangoli di 20 cm di lunghezza circa 6 di altezza. Far ancora raffreddare benissimo. Molto utile anche un passaggio in congelatore. Infornare per 20 min a 165 gradi. In questa ricetta, ho adagiato la sablée su un silpat microforato e ho coperto con un silpat identico.
Far raffreddare benissimo.




Glaçage miroir blanc



150 g d'acqua

300 g di zucchero semolato

300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 160 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Decorazioni di cioccolato

Fondere del cioccolato bianco in tavoletta e portarlo ad una T di 28-29 gradi al micro-onde. Stenderlo su un foglio di acetato e quando inizia a cremare coppare le lettere di B.U.O.N.E.  F.E.S.T.E. con gli stampini appositi. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Conservare in luogo fresco per alcune ore. Allo stesso modo procedere con gli alberelli di cioccolato.



Presentazione

Poggiare il rettangolo di sablée sul piatto. Tagliare il dolce in tre pezzi. Glassare i due pezzi che andranno alle estremità e spruzzare con cioccolato bianco il pezzo centrale. Sistemarli sul rettangolo di sablée. Decorare con gli alberelli, le lettere ai lati alternandole una all'altra e con frammenti di carta argento alimentare.


Note: Grazie a Silikomart Professional per questo stampo che come dice il nome...Infinity....consente veramente un numero infinito di combinazioni e di idee. 


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