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 La notte, dico addio all'estate. 

La porta socchiusa fa passare un leggero vento fresco. Di quelli che ti fanno alzare e cercare da qualche parte il pile che sa di autunno e di inverno.
Al mattino, sei costretta a spalancare le finestre e le porte che danno sulla terrazza, come a cercare fresco e aria che possa difenderti dal caldo che entra a folate.
Il sole è ancora cosi luminoso e cosi incredibilmente caldo che se decidi di andare al mare devi recuperare dal fondo della borsa la crema solare che per un pelo non hai messo da parte.

Forse, è il periodo più confortevole dell'anno. 
Ti fa pensare alla primavera al contrario. E' come una sensazione di dolce malinconia, di struggente tenerezza, forse per il tempo passato ...l'hai attesa cosi tanto l'estate che adesso che va via ....l'attesa ricomincia. C'è in questo periodo l'illusione che il tepore non vada via. Che il freddo non torni. Che il vento forte che arriverà dal Nord possa trovare un ostacolo e arrivare in ritardo...Come fosse possibile fermare il tempo. E come fosse possibile non trovare la bellezza e la gioia anche nella pioggia sottile, nel freddo umido, nel buio dei risvegli.....
Lo so che tutto questo è dovuto al tempo che passa. Alla consapevolezza che non tornerà piu'. Tornerà certamente un altro tempo ma non questo.....

E allora, si tira fuori il cioccolato che ti fa ripensare all'infanzia e prepari un dolce che al solo assaggiarlo sembra quasi ti riscaldi anche l'anima.....



Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé







Grazie a Fabrizio Fiorani e all'E'cole du Chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey  e Jivara al latte

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la pate à choux

125 g di latte intero
125 g di acqua
10 g di zucchero
2 g di sale
100 g di burro
150 g di farina 00 W200
225 g di uova intere

Preparare come sempre la pate a choux prestando particolare attenzione che il polentino abbia un'asciugatura ottimale senza pedere troppi liquidi. Qualora il quantitativo di uova dovesse essere insufficente per ottenere un nastro colante ma ancora sostenuto, non aggiungere altre uova ma incece qualche cucchiaio di acqua. Prestare cura nel realizzare una buona emulsione che poi si rifletterà in un ottimale sviluppo in forno. La cottura è veramente molto correlata al forno: standardizzate con il vostro forno. Infornate pochi choux alla volta e variate le condizioni..Statico/ ventilato, forno al alta temperatura e poi spento fino allo sviluppo, tempi etc. Ricordatevi di forare la base dello chou a fine cottura per far fuoriuscire il vapore racchiuso e consentire una perfetta asciugatura.

Namelaka al Dulcey

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
170 g di Dulcey Valrhona
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte.Fondere il Dulcey. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Namelaka Jivara e caffè

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
175 g di Jivara Valrhona al 40%
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi
caffé liofilizzato qb

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte. Fondere lo jivara . Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina e il caffé liofilizzato. si tratta di aggiungere pochi grammi di liofilo ma in questo raro caso io aggiungo pochissimi grammi, miscelo e assaggio. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Presentazione

Prendere il Paris Brest cotto e raffreddato. Capovolgerlo in modo che la base degli choux costituiscano la superficie. Forare la superficie piatta con un beccuccio e inserire la Namelaka al caffé all'interno. Volendo e avendone a disposizione inserire una grossa goccia di pralinato al caffé. Rendere liscia la base con una spatolina a gomito. Montare pochissimo la Namelaka al Dulcey e decorare con un movimento a piacere. Io ho optato per un pochage stile Saint Honoré ma irregolare. Spolverizzare con un po' di vaniglia setacciata, decorare con frammenti di nocciole e qualche goccina di glassa lucida a freddo. Ultimare con triangoli di Dulcey disposti in modo irregolare.


Questo dolce sembra sia nato per caso.

Il libro FOUR in ONE sul tavolino. Una purea di fragole da utilizzare. Un incontro a cena con un'amica che mi parla dei prodotti messi sul mercato dalla Ditta per la quale lavora....il desiderio di informare sul lavoro svolto in Sardegna da persone competenti e qualificate....Insomma, tutte tessere di un mosaico apparentemente nato per caso.

Come se il caso esistesse.

Il dolce di JM Ribé l'avevo in testa da settimane. Ma non era previsto usassi latte e yogurt di pecora prodotti dalla ditta Fattorie Girau e immessi sul mercato grazie alla cooperazione con la Cooperativa Arborea. 

Di Arborea compra da sempre latte e panna ma non avevo fino ad ora comprato i prodotti a base di latte di pecora. Ma c'è una spiegazione: al mio paese , da piccola, il latte di pecora era naturalmente presente ma il suo gusto, incredibilmente intenso, non rientrava tra i miei preferiti...E quindi, mai avrei pensato di poterci fare un dolce. 

Bene. E' proprio vero quanto sia importante non fossilizzarsi sui ricordi...cambiano i prodotti, cambiano le tecnologie, cambiano certamente anche i gusti....Per cui, non mi resta che ringraziare Tiziana Marceddu e la complicità di una serata insieme, di fronte al mare a gustare un piatto di cozze , una fetta di pane con alici , una mezza porzione di fritto....tra una chiacchiera e l'altra. 


E' cosi che questo dolce è venuto fuori. Il caso? ancosa siamo convinti che il caso esista?






Per questo dolce, ho deciso di inserire le basi in modo da  far decidere, poi, a ciascuno la possibilità di utilizzarle secondo il proprio estro e la propria fantasia. Sono tutte molto belle   e anche abbastanza semplici come realizzazione. Ma di sicuro gusto .....Almeno, a me sono piaciute tantissimo.

Gli stampi che ho usato sono di Silikomart Professional e di Pavoni Italia che potete tranquillamente trovare sul sito di Peroni.


Crema leggera allo yogurt
( di Emmanuele Forcone)

250 g di yogurt cremoso bianco intero
90 g di zucchero
25 g di yogurt in polvere
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata , poi scaldare brevemente al micro-onde. Scaldare la metà dello yogurt con lo zucchero e lo yogurt in polvere. Unire la gelatina  e infine la metà dello yogurt rimasto. Mescolare molto bene. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, unire la panna semimontata e colare negli stampi desiderati. Riporre in frigo per consentire alla gelatina  di agire poi passare in congelatore.


Namelaka di yogurt 
( estratta da Avanguardia  di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
4.5 g di gelatina 160-180 Bloom
22.5g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato bianco al 33%
200 g di yogurt bianco intero

Riscaldare il latte e unirvi la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata. Porre il cioccolato in cubetti all'interno di un cilindro e versarvi il latte caldo. Far sciogliere per 5 minuti poi emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere lo yogurt ed emulsionare ancora. Colare negli stampi desiderati. Quindi, conservare in frigo e successivamente in congelatore.

Namelaka alla fragola
( di Emmanuele Forcone)

150 g di fragole
30 g di sciroppo di glucosio 
60 g di zucchero semolato
105 g di burro di cacao
30 g di inulina
200 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione
100 g di purea di fragola

Versare i 150 g di purea di fragola in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato  e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e i 100 g di purea di fragola avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Versare negli stampi a quenelles e riporre prima in frigorifero e poi in congelatore.

Sablé con polvere di pomodoro
( liberamente estratta da un dessert di Raul Bernal)

95 g di burro
45 g di zucchero al velo
25 g di uovo intero
135 g di farina 00 debole
45 g di polvere di pomodoro
un pizzico di sale

Unire il burro allo zucchero al velo e mescolare. Aggiungere l'uovo, mescolare e infine il sale e la farina setacciata con la polvere di pomodoro. Far riposare la sablé in frigo. Stendere ad uno spessore di 0.3 mm, coppare della forma desiderata e quindi infornare a 165 gradi per circa 20 minuti.

Pomodori dolci confit 
( di JM Ribé)

750 g di pomodori maturi
300 g di zucchero semolato
300 g di acqua
vanilla qb

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Pelare i pomodori e tagliarli a metà per eliminare i semi e le parti liquide; quindi, tagliarli a cubetti. Aggiungere i pomodori allo sciroppo e portare a cottura fino a che lo sciroppo è quasi del tutto consumato. Profumare con la vaniglia. 

Biscotto di fragole al vapore
( di JM Ribé)

125 g di purea di fragole
12.5 g di albumina in polvere
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
60 g di farina
30 g di amido di mais
5 g di lievito chimico
20 g di polvere di fragole

Mescolare la purea di fragole con l'albumina e far idratare per circa 30 minuti. Quindi, montare con la frusta fino ad avere un composto soffice aggiungendo lo zucchero poco per volta. Unire i tuorli. Setacciare la farina con l'amido e il lievito e unirli al composto. Versare l'impasto in stampi di 4 cm di altezza e infornare in forno a vapore a 100°C per circa 20-25 minuti controllando che all'interno del dolce sia raggiunta una temperatura di 90°C.


Preparazione del dolce

Il dolce, con queste basi, puo' essere preparato come si desidera. Io ho utilizzato degli stampi circolari e forati al centro di altezza 2 cm. Ho colato la crema leggera ( o la Namelaka allo yogurt) e ho adagiato sopra un biscotto al pomodoro. Una volta, estratto, si puo'velare con un velour bianco oppure lasciare naturale. Tutte le altre preparazioni sono servite come decorazioni tranne la Namelaka alla fragola che fa parte integrante del dolce. Sul dessert piatto ho anche aggiunto una bolla di purea di fragole rivestita di gelatina vegetale che mi intriga particolarmente dato che al taglio la purea si presenta liquida e colante. Una briciola di argento è necessaria per dare lucentezza al piatto ma credo che le modalità di presentazione siano veramente molteplici.


Si puo' scrivere che ho trascorso giorni e giorni in una cucina in cui tutto parlava di Lime, Mango e Frutto della Passione?

Dovevo preparare un dolce per un'amica e se non ho avuto alcun dubbio su che tipo di basi dovessi imbastire.....tra i dolci che adoro gustare c'e' la Mousse al Lime del Maestro Gino Fabbri.....tutte le indecisioni sono venute fuori in modo eclatante al momento di scegliere che tipo di stampo dovessi utilizzare e sopratutto che tipo di presentazione sarebbe stata la piu' adatta.

Alla fine ho optato per tutto un discorso su mango & frutto della passione.

La sfera non è altro che la mousse al lime del Maestro Gino Fabbri declinata in monoporzione. E tutte le basi le trovate in questo post.
L'unica nota differente è stata la decorazion . Non piu' una glassa alla frutta ma un velour bianco spruzzato dopo l'immersione della sfera in una miscela di cioccolato bianco/ burro di cacao nel rapporto 50:50. Quindi, glassaggio in cioccolato e subito dopo spray con gli stessi ingredienti. 
Il dolce è poggiato su una base di dischetti di meringa. Meringa un po' inusuale dato che è preparata con purea di mango e pochi grammi di albumina in polvere ma la ricetta è già presente nel blog. Esattamente qui

Per lo zucchero...ricetta nuova presa dal libro di Fabrizio Fiorani " Tra l'Onirico e il Reale" di cui vi raccomando la lettura dato che si tratta di un libro bellissimo stracolmo di indicazioni e novità e suggerimenti.

Ma....ho sempre il timore che in occasioni in cui tutto deve andare obbligatoriamente quasi bene....succeda qualcosa...per cui ci ho impiegato 10 secondi a costruire una possibilità bis!. 
Un consulto sul libro di Fiorani ed è nato il dessert n.2 ....
Streusel, biscotto e gelatina come da preparazione della sfera ma stavolta una Namelaka al mascarpone profumata sempre al lime. Ho utilizzato tutti gli stampi che avevo saccheggiato ad Hangar 78 durante un corso e.....


Namelaka al mascarpone e gelatina di frutti tropicali








Per questo dolce numero 2 ho colato la Namelaka nello stampo fino a circa metà altezza. Ho fatto raffreddare e ho inserito l'inserto costituito da gelatina+ biscuit bagnato con purea di mango. Ancora Namelaka e a chiudere un dischetto di streusel al lime. Congelato. Immerso in miscela cioccolato+ burro di cacao e poi spruzzato. La spiralina non è altro che gelatina di mango e passion fruit colata nei bellissimi stampi tourbillon di Silikomart. 
E la ricetta della Namelaka e dello zucchero?

Ecco come le ho viste e interpretate.

Namelaka al mascarpone e lime
( liberamente estratta da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di latte
9 g di gelatina 200 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
400 g di mascarpone *
Scorza di 2 lime

* Ho usato 250 g di mascarpone + 150 g di panna fresca al 35% di grassi perché volevo ottenere un composto piu' morbido. Ma nulla toglie che avrei ottenuto lo stesso risultato con solo mascarpone. Devo sperimentare!

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Profumare con il lime. Sciogliere parzialmente il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Lavorare a crema il mascarpone con una spatola e aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare. Utilizzare.

Zucchero al mango e passion fruit
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di zucchero semolato
20 g di purea di mango e passion fruit
1 g di acido citrico

Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in strato sottile su silpat. Passare in essiccatore alla temperatura di 45°C per le ore necessarie ad ottenere un composto facile da sbriciolare.

Intanto....buone vacanze a arrivederci a presto!

Tarte crema e fragole

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 03, 2018
Ma è passato veramente un mese dall'ultimo post?


Non che il mese di maggio non sia stato difficile...lo è stato, lo è stato.....ma i giorni pur difficili sono andati via troppo velocemente e la sera è arrivata senza che neppure me ne accorgessi.


Sono andata anche a due corsi di Pasticceria: uno con Maurizio Santin a Bologna a La Cucina di Babette e l'altro a Milano da Pica Pastry School per Antonio Bachour. I corsi di Pasticceria sono belli per loro natura ma questi due sono stati davvero speciali. E oltre a preparazioni magnifiche mi hanno inondato di sentimenti e sensazioni e cose meravigliose per davvero.

Sono troppo assente qui, da un po' di tempo. E dire che di cose ne sto facendo e la voglia di condividerle non viene meno.

Spero che il periodo di profonda stanchezza stia passando e complici le giornate piu' lunghe mi riprometto di scrivere di piu. Altrimenti mi sembra di essere come un sacco troppo pieno che ha necessità di essere svuotato per riempirsi ancora di nuove e bellissime cose....

Cominciamo con una tarte estiva e a scrivere tutto quello che ora so sulle tartes?



Tarte crema e fragole















Per 6 tartes da 8 cm e due da 15 cm
Eventualmente ridurre la quantità di frolla ma io ho preparato un gran vassoio di frollini.
In alternativa, stendere e congelare.

Pate sablée
(  preparazione di Antonio Bachour)

360 g di burro morbido
795 g di farina debole 00
195 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
90 g di farina di mandorle
142 g di uova 
vaniglia/ 2 grossi limoni


Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza di due limoni) . Ultimare la lavorazione   con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Dividere la sablée in pezzi di peso uguale. Dar loro una forma quadrata e poggiare ogni pezzo tra due fogli di acetato ( oppure di carta da forno). Stendere ad uno spessore di 3 mm e conservare ogni foglio in congelatore. Sistemare in congelatore una lastra in acciaio oppure una teglia almeno da 30x40 cm. Al momento dell'uso, imburrare gli stampi microforati del diametro da 8 cm oppure da 16 cm come in questo caso e lasciarli a temperatura ambiente. Adagiare il foglio di sablée congelata sulla teglia ghiacciata- Staccare il foglio superiore e coppare i fondi delle crostate. Con un righello e un coltello affilato ritagliare delle strisce alte circa 3 cm . Lasciare che la sablée perda un po' della sua rigidità e foderare i bordi degli stampi pressando bene con le dita per far aderire bene la pasta. Ritagliare l'eccedenza superiore usando un coltello affilatissimo e cercando di dare un movimento del taglio orientato verso l'esterno.
Conservare in congelatore fino alla cottura.
Accendere il forno a 160°C.
infornare le tartes e cuocerle fino a colorazione ( circa 20 minuti)
Alla fine, farle raffreddare e con un pelapatate raschiare bordi e fondo per eliminare le imperfezioni. Sciogliere del burro di cacao e con un pennello ungere l'interno della tarte.

Nota: Altri due dettagli importanti. 1) al momento di coppare il fondo, prendere il disco e rovesciarlo inserendo dentro il cerchio la parte che era a contatto con la carta; 2) bagnare con un pennello e acqua il bordo interno della tarte prima di inserire le bande laterali.

Composta  di fragole
( da una ricetta di Antonio Bachour)

125 g di zucchero semolato
240 g di purea di fragole
8 g di pectina NH
100 g di fragole ridotte in piccoli cubetti

Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartes riporre in frigorifero coperta da pellicola.


Namelaka al lime e vaniglia
( da una ricetta di Antonio Bachour)

100 g di latte 
6 g di zucchero invertito
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d'acqua
150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
200 g di panna al 35% di grassi
scorza di 2 lime
1/2 bacca di vaniglia

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all'interno della tarte e riporre in frigorifero.

Il giorno prima:

Namelaka alle fragole
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di purea di fragole (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
11 g di gelatina da 160 Bloom + 55 g d'acqua
100 g di purea di fragole ( 2 parte)
330 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
300 g di panna al 35% di grassi

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone inclusi nei kit ring di Silikomart Professional.
Far congelare. .

Preparazione

Sistemare le tartes su un vassoio. Con un pennello intinto in colore oro alimentare, lucidare i bordi delle tartes per dare un alone dorato. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartes. Deporre al centro un disco di cioccolato bianco venato di verde. Decorare con quarti di fragole lucidate con gelatina neutra, qualche fogliolina di menta fresca, una piuma di cioccolato bianco e argento alimentare.

Maritozzo con la Panna

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 01, 2018
La scorsa settimana ho ritenuto che dovevo proprio prendere il coraggio a due mani e cercare di preparare questo dolce.



Il Maritozzo con la Panna.

La ricetta era di quelle sicure pubblicate da Fabrizio Fiorani nel suo primo libro: Tra l' Onirico e il Reale. 

Come non provarci?

In verità ho sempre avuto una gran passione per i maritozzi. Mi piace anche il nome, tra l'altro. E ormai da anni mi ripromettevo di trovare il tempo e lo spirito giusto per provarci.

C'era solo da provarci, infatti. 
E l'ho fatto. 
In verità tutta la lavorazione ha avuto un andamento piu' facile del solito in virtù di una impastatrice nuova che ho visto in azione a casa di alcune amiche e a cui è stato difficile e impossibile resistere.
Qui devo dire che le macchine professionali agevolano tantissimo la lavorazione degli impasti. E nonostante le mie planetarie in uso da sempre, devo riconoscere che forse un impasto cosi setoso e incordato non lo avrei certamente ottenuto con altri strumenti. 
Ero anche io incredula e sorpresa e ripensavo a tutti i fallimenti e delusioni delle volte precedenti...
Quindi, ricetta ottimamente calibrata senza dubbio. E strumentazione adeguata, senza dubbio. A onor del vero aggiungo che questa valutazione ha carattere del tutto personale  in quanto una moltitudine di persone preparatissime  riescono a dar vita ad impasti meravigliosi anche a mano ...

Detto questo, parliamo di questo maritozzo. A cui non ho messo pinoli e uvetta. Che dopo l'incordatura e' stato lavorato con olio di riso allo scopo, scrive Fiorani, di dargli sofficità e morbidezza. Un impasto a cui posso dare solo un aggettivo: setoso.
E intanto penso ad una Tropezienne a cui da anni cerco di dare vita....e ora ....

Maritozzo con la panna
( da una preparazione di Fabrizio Fiorani)









Per il pre-impasto

200 g di farina W350*
10 g di lievito di birra
200 g d'acqua

Preparare il pre-impasto e farlo lievitare a 27°C fino al raddoppio.

Per il maritozzo

800 g di farina W 300*
15 g di lievito di birra
110 g di zucchero semolato
20 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
250 g di uova intere
350 g di latte
15 g di malto
150 g di olio di riso
20 g di sale
scorza d'arancia
una bacca di vaniglia
+ il pre-impasto precedente

* Io ho usato esclusivamente farina Brioche Soft Molino Dallagiovanna

Ho usato un'impastatrice a spirale. In questo caso, setacciare la farina per 2 volte e versarla nella ciotola. Unire il lievito sbriciolato e a seguire parte delle uova e del latte cominciando ad impastare a bassa velocità. Unire gli zuccheri, il malto  e continuare la lavorazione aggiungendo uova e latte poco per volta. Come l'impasto comincia ad incordare, aggiungere il pre-impasto e incordare completamente. Quando l'impasto si presenta liscio, completamente staccato dalla ciotola e avvolto alla spirale ( controllare la formazione del velo) unire il sale e quindi l'olio quasi a filo ma non aggiungendo l'altro se il primo non è stato perfettamente assorbito. Ultimare con la scorza d'arancia e la vaniglia. Togliere l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice  e versarlo in una ciotola che possa poi andare in frigo. Far puntare l'impasto per circa 45-60 minuti. Coprire con pellicola e trasferirlo in frigo fino all'indomani. Con queste temperature gia' calde occorre controllare le condizioni di lievitazione e pezzare quando l'impasto si presenta già ben lievitato. 
Per i maritozzi, pezzare circa 40-50 g di impasto e arrotolare bene le palline . Far rilievitare a 27°C per circa 90 minuti o finchè l'impasto è andato al raddoppio. Lucidare la superficie con poco uovo sbattuto e latte. Infornare a 170-175 °C per circa 10-13 min o finchè la superficie si presenta ben dorata.

Se l'impasto l'avessi fatto in planetaria, come da altri impasti letti e riletti, avrei certamente usato la foglia e non il gancio. Avrei aggiunto zuccheri, uova, latte poco per volta e avrei tenuto da parte qualche etto di farina da usare come spolvero in alternanza ai liquidi.
Preparazione

Incidere i maritozzi con un coltello seghettato a 45°C in senso parallelo al maritozzo. Farcire con una generosa dose di panna montata zuccherata al 10% con zucchero al velo vanigliato. Rifinire con una spolverata di zucchero al velo.

cake Terai di Fabrizio Fiorani

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 22, 2018

Alcuni giorni fa , e' arrivato il libro di Fabrizio Fiorani . "Tra l'Onirico e il Reale".


Come ho detto ad alcune mie amiche, la lettura del  libro ha spazzato via le"paure" che mi avevano assalito alla sua uscita. Fabrizio Fiorani è un Pasticcere da Pasticceria da ristorazione. E da ristorazione di lusso. Lavora al Bulgari Hotel di Tokyo e prima ha vissuto  le cucine di tanti ristoranti con un numero di stelle che arriva in cielo..per cui difficile pensare che la sua maniera di vivere la Pasticceria potesse incontrare la cucina di casa mia.

Non che non lo conoscessi. 


Avevo già sperimentato qualcosa di suo per cui già sapevo che le sue preparazioni erano di quelle da tenere nella cartellina delle cose da tenere sotto mano in ogni momento. Ma il libro...il libro e' altra cosa....

Invece, il libro poi l'ho comprato.

Si. Ci sono preparazioni che sarà ostico ripetere...non tanto per il sottovuoto a campana che la mia amica Valentina Loi mi presterà di sicuro ma per l'azoto che difficilmente entrerà a casa mia.....ma sono preparazioni limitate nell'interno del libro. Invece, ci sono miriadi di basi di pasticceria che di certo prendero' e rifaro'. Mousses, cioccolatini, cremini, sablé, decorazioni, lievitati, gelatine, glasse....un vero turbinio di idee e di proposte che sperimentero' immediatamente.

Oltre al fatto che togliero'  subito dal buio la mia gelatiera mai usata,,,,

A riprova di cio' che scrivo inizio subito con un cake che Fabrizio Fiorani ha incluso nel libro dedicandolo a Norihiko Terai, grandissimo Pasticcere giapponese la cui bontà dei cakes è conosciuta in tutto il mondo.

Di questo cake, mi ha colpito la morbidezza all'indomani della preparazione. La facilità di esecuzione. La bontà della gelatina in cottura. E il perfetto sapore del glassaggio. 
Da tenere sempre in frigo per tanti e tanti utilizzi.....
( Si, Fiorani. Hai ragione....ci starebbe una meraviglia un bel cremino rivestito....)





Cake Terai

( da L'Onirico e il Reale di Fabrizio Fiorani)















Per il Cake Nocciola

465 g di zucchero
10 g di scorza di limone
3 g di sale
365 g di uova intere
200 g di panna fresca al 35% di grassi
360 g di farina debole
7 g di lievito chimico
200 g di pasta nocciola
110 g di burro anidro ( burro liquido)


Lo stampo utilizzato da Fabrizio Fiorani nel libro è uno stampo rettangolare da 20.5 x 4.5 x 5.5 cm. E' sufficiente calcolare il volume per adattare  le quantità di massa da colare . 
Frullare leggermente le uova con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere gradualmente la panna e quindi la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versare la pasta nocciola e finire la lavorazione con il burro fuso a 40°C. Far riposare in frigo per una notte in frigorifero. 


Gelatina di limone candito


320 g di purea di limone
288 g di zucchero
13 g di pectina jaune
64 g di limone candito*
2.5 g di scorza di limone

Riscaldare la purea con la scorza del limone. Mescolare la pectina con una piccola parte di zucchero e aggiungerla alla purea intiepidita cercando di non fare grumi. Versare anche la restante parte di zucchero. Cuocere fino a 108°C. Colare in strato da 1/2 cm in stampo in silicone. Io non avevo limone candito per cui non l'ho inserito in ricetta. Particolare da non fare mai durante la preparazione di una ricetta ma la curiosità di realizzare questo dolce ha prevalso!


Glassa alla frutta secca
( per 3 cakes)

375 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
50 g di burro di cacao
75 g di olio di riso
50 g di pistacchi tritati
50 g di nocciole tritate

Fondere il cioccolato a 45°C.  Far scendere la T a 35°C e unire il burro di cacao fuso. Aggiungere l'olio di riso, mescolare e ultimare con la granella di frutta secca. Io ho aggiunto anche la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione

Nello stampo indicato, colare 150 g di massa . Deporre nel centro una striscia di gelatina di limone ( 18x2x2 cm) e versare altri 100 g di massa. Cuocere a 180°C ( dipende dal forno...) per circa 30 minuti. Raffreddare il cake prima di estrarlo dallo stampo e raffreddare ancora in frigo prima del glassaggio. Decorare con cubetti di gelatina e carta argento alimentare.

NOTA: Per quanto riguarda il cake glassato con glassa rocher, lo stampo utilizzato e' un recente modello che furoreggia tra noi . Uno stampo rettangolare con al centro un cilindro che crea dopo la cottura una cavita' da riempirsi con composte, gelatine ecc. In questo caso, il cake aveva lo stesso impasto alla nocciola ma la gelatina inserita l'ho preparata a base di mango e frutto della passione. La composta inserita sempre a base di mango fresco e frutto della  passione. Il glassaggio con la glassa Rocher.

Lo stampo e' stato preso come sempre da Peroni. Stavolta un grazie particolare ad Eleonora Peroni che veramente si è data tanto da fare per farcelo avere!

Crostate allo specchio

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 11, 2018

Avevo due fondi di frolla in freezer....

Ho anche altre cose in freezer e ogni settimana apro i cassetti. 
Controllo le scadenze. Tiro fuori due dolci per rinfrancarci dalle stanchezze della giornata. Verifico le date di scadenza...detesto buttare il cibo....vedo cosa posso usare per reinventare qualcosa e magari sperimentare delle nuove basi.

E' successo cosi per i fondi frolla.

Volevo fare delle crostate che avevo iniziato utilizzando i nuovi stampi ring di Silikomart . Ma allora non avevo avuto tempo per completarle. Poi, in questi giorni , l'attenzione è scesa sul nuovo e primo  libro di Fabrizio Fiorani e su un dolce di Sébastien Serveau pubblicato sull'ultimo numero di Le Journal du Patissier con alla base una tatin di mele abbastanza peculiare. 

Detto fatto.

Le basi erano scelte. Ma ero fortemente indecisa se farle usando la crema sotto con sopra la tatin oppure il contrario. Per fortuna, le frolle erano due e il problema è stato bypassato facendole entrame. Ma come fossero allo specchio. 

Devo dire che le crostate erano buone entrambe. Ma diverse. E ancora adesso non saprei veramente quale delle due scegliere e rifare.
E sperimenta che ti sperimenta..sono riuscita a fare una glassa neutra di Dinara Kasko che mi ha assolutamente conquistato. Una preparazione che non mi lascerà mai piu'..versatile...non colante...brillante....sottile. 
Insomma, pura meraviglia.

Ma lo sapete che molto spesso la strada nuova è migliore della vecchia?



Crostate allo specchio









2 gusci di frolla da 15 cm di diametro e altezza 2 cm

Si puo' usare la ricetta preferita ma io consiglio una sablée in cui far entrare una certa % di farina di mandorle. Usatene una delle tante pubblicate qui sul sito.


Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Boskoop ( ho usato renette)
80 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
10 g di zucchero (2 parte)
un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Dividere le mele cotte in due parti. con la prima meta' foderare un fondo di frolla cercando di pareggiare benissimo e chiudendo tutti gli spazi vuoti. Coprire con pellicola e mettere da parte. 
La seconda parte di mele andrà versata all'interno dello stampo in silicone previsto dal kit pressando bene con un cucchiaio. Velare di caramello morbido e infornare a 150 °C per circa 30 minuti o fin quando la tatin sara' ben dorata e caramellata. Quindi, estrarre dal forno e congelare. 


Per il caramello

50 g di zucchero semolato
10 g di burro

Preparare a secco un caramelo. Deglassare con il burro e mescolare bene.


Namelaka alla cannella
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina 160 Bloom + 20 g di acqua
200 g di panna al 35% di grassi
165 g di cioccolato bianco al 35% 
un pezzetto di cannella

Mettere in infusione la cannella nel latte tiepido per non meno di 6 ore. Setacciare quindi il latte, pesarne la quantità e riportare al peso originario con altro latte. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e Scaldare fin quasi all'ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene e versare sul cioccolato parzialmente fuso mixando con un un mixer ad immersione. Unire a filo la panna e mixare ancora. Versare la Namelaka nel fondo di frolla rimasto arrivando fino all'orlo. Conservare in frigo per non meno di 6 ore. Versare la Namelaka restante nello stampo in silicone accluso al kit. Raffreddare per circa 2 ore e poi congelare.


Glassa neutra 
( da una ricetta di Dinara Kasko)

315 g di acqua
155 g di zucchero semolato
137 g di destrosio
45 g di zucchero semolato ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di sciroppo di glucosio
0.5 g di acido citrico in soluzione 1:1


Riscaldare l'acqua con i 165 g di zucchero, il destrosio e lo sciroppo di glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con i 45 g di zucchero e versare a pioggia sul liquido caldo. Portare ad ebollizione per 3-4 minuti. Aggiungere l'acido citrico e mescolare bene. Far raffreddare.
Questa glassa neutra puo' essere usata tal quale riscaldandola a circa 35°C e versandola sul dolce congelato. Oppure, puo' servire da base per glasse differenti colorate.

Glassa colorata

100 g di sciroppo di glucosio
100 g di acqua 
156 g di zucchero semolato
250 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g di acqua
95 g di glassa neutra
colorante a scelta qb

Portare ad ebollizione lo sciroppo di glucosio, l'acqua, lo zucchero e la panna. Mescolare molto bene e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina idratata e la glassa neutra. Colorare secondo preferenza e mescolare benissimo con un mixer ad immersione. Setacciare. Coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.



Preparazione

Come descritto nella preparazione delle basi, si tratta di preparare due fondi di frolla. In una stratificare la Namelaka e far adagiare il disco di tatin. Nell'altra, il contrario. In entrambi i casi lucidare con la glassa neutra e decorare con poca cannella e carta oro alimentare. Volendo sul fondo della tarte si puo' adagiare un sottilissimo strato di croccantino al cioccolato al latte.
Ma volendo...l'idea mi è venuta da due fette da regalare ad un'amica....perchè non farla divisa a metà per gusto?






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