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Rochers Pralinés..come fossi a Parigi

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 24, 2015

Con questo dolce ho un ricordo speciale.

L'ho assaggiato a Parigi, alla Michalak Masterclass. A dirla tutta, l'avevo adocchiato subito su un libro del magico Christophe ma per un motivo o per l'altro e' rimasto bloccato tra la testa e le mani.

Dovevo proprio andare a lezione da lui per metterci mano. Ricordo che mi ero appena seduta quando è comparso un vassoio e....c'erano tante ordinatissime fette già tagliate e...non si può capire la bontà di questa squisitezza alle nocciole.
Mai lezione di pasticceria è stata più goduriosa.

E la presenza del cocco ..ingrediente che non ho mai amato alla follia....è resa magica e straordinaria dal modo di cottura...quasi "caramelisé"....poi, tutto è un tripudio di nocciola..Anche se questa base può essere utilizzata e modificata secondo i nostri gusti.

Ahimé, non ho lo stampo esattamente utilizzato a Parigi ma ...credo questo non sia un ostacolo. Qualsiasi contenitore può essere adatto.....e non mi è parso vero di provare l'effetto del mio nuovissimo tapis in silicone...

 Voi dite che questo dolcino mi piace cosi tanto perché è collegato a Parigi?

 Ah, Paris...Peut etre....

Rochers Pralinés( da una ricetta di Christophe Michalak)




Praliné al cocco

100 g d'acqua 
50 g di zucchero semolato
65 g di cocco rapé
65 g di pasta nocciola
65 g di pralinato di nocciola
65 g di cioccolato al latte
Far prendere il bollore all'acqua con lo zucchero. Spegnere e aggiungere lo sciroppo al cocco rapé. Distribuire il composto su una teglia e farlo dorare in forno alla T di circa 150-160°C. Il colore dovrà essere castano ambrato. Far leggermente intiepidire. In una ciotola mescolare la pasta nocciola, il pralinato e il cioccolato fuso. Aggiungere il cocco "caramellato" e mescolare con una spatola. Disporre su una teglia le formine prescelte e versare il composto. Far raffreddare completamente in frigo.


Copertura al cioccolato

500 g di cioccolato al latte
100 g di burro di cacao
75 g di granella di nocciole


Fondere a 45°C il cioccolato al latte e unire il burro di cacao, anch'esso fuso, ma separatamente. Riscaldare in forno la granella di nocciole. Quando il cioccolato ha raggiunto la T di 35°C unire la granella di nocciole.


Presentazione

Sistemare una gratella su un piatto. Mettere al centro i bonbons ormai consolidati e versare la copertura in modo veloce per non ottenere uno strato troppo spesso. Sistemare sul rocher piu' grande il tapis a bolle calcando bene sulla copertura. Conservare in frigo. Eliminare il tapis e decorare a piacere.

Note:

Il tapis che ho usato è della Silikomart. Appena l'ho visto ho capito che sarebbe stato bellissimo usarlo anche in altre preparazioni oltre ai classici dolci al cucchiaio. E' un tapis a bolle che ho usato anche per un cake alle carote...

Ci sono certi prodotti che scatenano la fantasia. E devo dire che con questo tapis ho un appuntamento speciale molto presto...


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I bonbons di un giorno che sembra festa....

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 20, 2015

Sempre più mi rendo conto di come sia prezioso il tempo...
E da sempre penso sia, pertanto, uno dei regali più belli che si possa fare a qualcuno. 

Lo pensavo anche da ragazza e il fatto che ciò che è passato dietro le spalle sia diventato più folto di ciò che immagino possa essere davanti ai miei  occhi non ne ha, in effetti, modificato le caratteristiche.

Lo pensavo da ragazza e lo penso adesso.
Sarà per questo che, da sempre, mi invento delle regole che durano per un po' di tempo. Si autoalimentano con la consuetudine, vanno avanti con la routine dei giorni, si consolidano con la certezza di essere un sicuro riferimento.

Poi...basta un nonnulla. Un battito di ciglia. Un sentimento improvviso. Una riflessione fulminea. 
E le regole volano per aria. Si sparpagliano nei loro componenti come quei bastoncini colorati con cui giocavo da bambina. E mentre si dissolvono, è palpabile il senso di libertà, intenso, gioioso che deriva dall'inconsueto, dalla novità..
Come dei lacci allentati che non trattengono più il respiro.  E mi chiedo il perché non l'abbia fatto prima, perché abbia  aspettato cosi a lungo.

Poco importa se le regole riguardano aspetti importanti. Oppure, più superficiali, innocui.

E' stato cosi ieri sera. 
Mi sono resa conto come avessi riservato solo al fine settimana la voglia di un dolce. E di come mi fosse , invece, insopportabile l'idea di dover aspettare cosi a lungo.

L'ho fatto, alla fine, nascere. Solo un piccolo bonbon. Ma, stranamente, mentre li sistemavo sul piatto ho come avuto la sensazione che fosse quasi domenica. L'aria era tranquilla, la sera mi è parsa serena e ....ho avuto come un momento in cui, sollevando gli occhi verso qualcosa,  la mente è stata attraversata da un pensiero:" Ma, oggi, è festa?"




Bonbons  al Dulcey e caffé in manto di cioccolato e nocciole



Cremeux  al Dulcey e caffé
( estratto da una ricetta di Caroline François)

  100 g di latte intero 80 g di caffè in grani5 g di sciroppo di glucosio2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g10 g di acqua di idratazione170 g di cioccolato Dulcey Valrhona200 g di panna liquida al 35% di grassi


La sera prima, mettere in infusione i grani di caffè nel latte. L'indomani, filtrare il composto e ripesarlo. Riportare il peso a quello originario mediante l'aggiunta di ulteriore latte. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata e dopo circa 5-10 minuti scaldare al micro-onde. Aggiungere lo sciroppo di glucosio nel latte e scaldare. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato parzialmente fuso. Mescolare e completare con l'aggiunta della panna fredda. Realizzare l'emulsione lavorando con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Volendo fare questi bonbons, colare il cremoso all'interno di uno stampo a semisfere in silicone da 4 cm e far raffreddare in frigo per alcune ore. Quindi, passare in freezer fino al completo consolidamento. A questo punto, estrarre le semisfere, unirle a due a due e riconservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al cioccolato e nocciole
(estratto da una ricetta di Etienne Leroy)

350g di cioccolato fondente al 72%
75 g di pasta di nocciole
63 g di nocciole in granella
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)

Fondere fino a 32°C il cioccolato fondente. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare. Completare con l'olio e, infine, con la granella di nocciole. Controllare la T che dovrà essere intorno ai 31-32°C.

Presentazione

Estrarre le sfere dal freezer. Infilare al centro della sfera un piccolo stecco in legno. Tuffare il dolce nel glaçage e eliminare la copertura in eccesso. Far solidificare. Decorare con un piccolo frammento di carta oro alimentare. I bonbons possono essere serviti come post-dessert al piatto in accompagnamento con semisfere di Namelaka senza copertura e piccole decorazioni di cioccolato fondente. 






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