lunedì 28 maggio 2012

Choux tricotés

Si. Lo so.
Non ditemi nulla. Lo capisco.
Sto esagerando con questi choux.....Ma...ma...ma..

A dirla tutta, ne sono cosi assolutamente entusiasta che le idee che vagano senza sosta nella mia testa non trovano tutte realizzazione pratica..
Si ha idea di cio' che significhi?


Sono piena zeppa di idee che  sbocciano, prendono vita, respirano..Per non parlare delle altre. Quelle che rimangono lì, bloccate, in attesa...

Per ogni  choux che nasce, per ogni  éclair che sboccia, ci sono quelli che  "dietro" premono, sgomitano, mugugnano per l'attesa..

Ma non potrei proprio fare diversamente. Una scelta si impone a tutti i costi.

Stavolta mi è stato impossibile dire di no a questa cosa meravigliosa che è la pate à craquelin.

Non c'è patissier che non la usi. Non c'è religieuse che non se ne ricopra. Non c'è choux che si sia sottratto ...

Potevo forse sottrarmi  io?



Per la pate à choux
( da Les Mignardises de Christophe Felder) 

150 g di farina setacciata
150 g di latte
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
4-5 uova medie

Per la lavorazione della pate à choux vi rimando ai post precedenti in cui ho già descritto le fasi di lavorazione. Qui potete trovare la ricetta di Santin-Alciati e qui quella di Pierre Hermè.

Mi soffermo, invece, sulla spiegazione della pasta craquelin che serve a ricoprire gli choux e che da quell'effetto tricoté cosi particolare.


Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00
eventualmente coloranti alimentari

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la farcitura degli choux, ho adoperato una crema di Pierre Hermè ...Crema inglese e mascarpone e tanta, tanta vaniglia!

Crème mascarpone à la vanille
( tratta da Infiniment de Pierre Hermé)



250 g di panna fresca
2 bacche di vaniglia
3 tuorli
65 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di mascarpone

Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.


Per la crème légère chocolat au lait et sèsame
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)





250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte
15 g di semi di sesamo

Far dorare i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Versarli nella panna e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti poi passare la panna  al setaccio.Riscaldare ancora e poi versare il liquido caldo sul cioccolato al latte precedentemente fuso al micro-onde. Passare al mixer ad immersione evitando di formare bolle d'aria e conservare in frigo per 12 ore.
L'indomani montare la crema ed inserirla in una sac à poche. Decorare gli choux.

Per le cremeux au chocolat
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)




160 g di panna fresca

160 g di latte intero
3 tuorli (60 g )
50 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
100 g di cioccolato al 70%
una bacca di vaniglia


Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 
Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.


Decorazione




Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...


Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....
SHARE:

27 commenti

  1. Non ho parole mia cara....sono uno più bello dell'altro! Ma quanti ne hai ancora in mente??!

    RispondiElimina
  2. Non abbandonarla, cherie.
    Per favore... non abbandonarla.

    RispondiElimina
  3. Sono dei piccoli capolavori!
    Complimenti :)

    RispondiElimina
  4. Complimenti per i tuoi capolavori! Pinella, potrei usare la crema mascarpone per delle tartellette e per una millefoglie? E se facessi la crema inglese con il latte intero anziche' con la panna? Un caro saluto Giuseppina

    RispondiElimina
  5. Certo! Hermé usa questa crema per una tarte infiniment vanille....Se usi latte ottieni una crema meno setosa ma certamente puoi farlo!

    RispondiElimina
  6. Ciao Pinella,
    sei bravissima!! E' la prima volta che ti scrivo, ma ti conosco da diverso tempo.
    Quando vuoi vienimi a trovare in Profumi di Pasticci (blogspot.it).
    Grazie e buona giornata
    Anna

    RispondiElimina
  7. Très Chic questo bignè craquelin!

    RispondiElimina
  8. Le tue ricette sono sempre l'eleganza totale.

    RispondiElimina
  9. Splendidi!
    Pinella vorrei provarli, a quale pate à choux ti sei ispirata questa volta?
    Secondo te le due pate choux diverse tra loro come hai gia spiegato,per quale tipo di dolci si prestano meglio? Ad esempio, per un profitterol...:-)
    Copio tutto sul forum *
    baci e grazie
    Rossella Cali

    RispondiElimina
  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  11. ciao, oggi non è una gran giornata (mi riferisco a tutte le vittime del terremoto) ma sono passata a trovarti perchè non ho resistito a questa delizia... se ti va di postarla nel mio contest mi farebbe piacere..
    http://dolcizie.blogspot.it/2012/04/lalbero-goloso-una-dolce-raccolta.html
    Samaf

    RispondiElimina
  12. Vai avanti così... :) vai benissimo. a presto. Ciao

    RispondiElimina
  13. Vai avanti così... vai benissimo.. :) A presto cara.

    RispondiElimina
  14. Ogni volta che passo da te rimango a bocca aperta...sono senza parole!

    RispondiElimina
  15. Questa escalation di dolci pazzeschi dell'ultimo mese mi ha lasciata a bocca aperta e...asciutta soprattutto! :D

    Grande Pin!

    Un abbraccio,

    Ilaria

    RispondiElimina
  16. Baci cari, Ilaria e un saluto affettoso a tutte!!

    RispondiElimina
  17. Sono bellissime ...
    Presentazione e foto.
    Brava.

    RispondiElimina
  18. Ciao pinella...è la prima volta che lascio un commento...
    Questi choux sono semplicemente fantastici.
    Una curiosità...una volta cotti rimangono croccanti o si ammorbidiscono?!

    Grazie
    Chiara

    RispondiElimina
  19. Ciao pinella...è la prima volta che ti scrivo...
    Questi choux mi hanno lasciata a bocca aperta. Sono fantastici.

    Una curiosità...ma una volta cotti rimangono croccanti o si ammorbidiscono?! Grazie

    Chiara

    RispondiElimina
  20. Sei grande e generosa nel postare queste magnifiche ricette. Grazie

    RispondiElimina
  21. Gentile Pinella...a giorni anche la piccola di casa sarà laureata e per l'occasione mi ha chiesto piccola pasticceria. Mi sono innamorata di queste meraviglie ma la domanda è: " posso prepararli in anticipo e congelarli ? e se si, devo cuocerli o posso congelarli da crudi ?". Mi rendo conto che forse non leggerà in tempo ma sarà un suggerimento utile anche per il futuro....Grazie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io non amo congelare i bigné.....e non lo faccio mai...

      Elimina
    2. Grazie!...farò il possibile per prepararli all'ultimo momento..

      Elimina
  22. Pinella complimenti fai delle opere d'arte ogni volta rimango a bocca aperta 😀 Una domanda ma la pasta caramel in quanto grande bisogna farla rispetto al bignè cioè deve ricoprirlo tutto o deve coprire solo la superficie? Grazie in anticipo e complimenti ancora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il craquelin deve avere lo stesso diametro del bigné

      Elimina
  23. Grazie gentilissima ci proverò 😀

    RispondiElimina

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli