martedì 11 aprile 2017

Dobos



Eccomi qui!

E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..


Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare  con gusto e grande soddisfazione...

" La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....

Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.

Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..

Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!















Per 3 Dobos da 10 cm di diametro

Pasta  frolla al cioccolato al latte

40 g di tuorli 
80 g di zucchero semolato
115 g di  farina debole
3.5 g di  lievito chimico 
1 g di  sale 
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte 

Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito.  Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo  a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per il biscotto al cucchiaio

20 g di  tuorli 
60 g di uova intere
40 g di  albumi 
27 g di farina debole 
50 zucchero semolato ( 25+25)

In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g  di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

Crema inglese

125 g di  panna 
125 g di latte 
50g di  tuorli 
25 g di  zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese 
100 g di cioccolato fondente al 70% 


Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente.  Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C. 
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del  diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi,  congelare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55% 


Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Preparazione

Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci. 
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....
SHARE:

52 commenti

  1. Non so dirti altro..... "Grande"!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Con i dolci di Santin è dura sbagliare....Bacionissimi e grazie!!

      Elimina
  2. grazie bionda...aspettavo con ansia questa ricetta

    RispondiElimina
  3. Ciao cara Pinella, la dose è per una torta di 10 cm di diametro? Grazie mile sei unica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 3 Dobos da 10 cm!!!
      La glassa va ridotta a seconda degli usi successivi! Si puo' tranquillamente congelare

      Elimina
    2. grazie mille gentilissima come sempre!

      Elimina
  4. Che meraviglia!!!
    Avrei una domanda parecchio sciocca...ma il biscotto va solo appoggiato alla frolla o va "incollato" con qualcosa?
    Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Solo poggiato
      Siccome va bagnato con sciropponsi" incolla" e la glassa tiene fermo il tutto❤

      Elimina
  5. Scritto inizio ricetta!
    3 dolci da 10 cm❤️

    RispondiElimina
  6. Pinella i truoi dolci si mangiano solo a guardarli....auguriii buona Pasqua

    RispondiElimina
  7. Carissima Pinella, ancora una delizia per i nostri occhi e non solo! Complimenti per il nuovo sito che ora è all'altezza delle tue creazoni! Vorrei cimentarmi in questo DOBOS rivisitato ma questa volta fatico a comprendere la proporzione tra dosi e dimensioni finali. Quindi mi permetto di importunarti per porti la seguente domanda: se volessi realizzare un dolce del diametro di 30 cm la dose della pasta frolla corrisponde a quella indicata nella ricetta (Per 3 Dobos da 10 cm di diametro) ma per gli altri strati devo moltiplicare quello che hai scritto per tre oppure no? Il dubbio mi viene perchè il maestro Santin parla di diam di 16 cm e per ogni strato moltiplica per 4 le dosi che tu hai riportato. Potresti aiutarmi a fare chiarezza cortesemente?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Allora!
      Con queste dosi ho realizzato tre torte da 10 cm l'una
      Naturalmente il discorso glassa e' a parte
      Io preferisco lavorare sulle glasse in quantita non risicate e magari dopo congelo
      A mio parere se vuoi fare un dolce da 30 cm occorre modificare le quantita'
      Se tu sommi i pesi della frolla, ottieni circa 400'g che ti dovrebbe bastare per rivestire a circa 1/2 cm un disco da 30
      Se vuoi essere sicurissima, fai una dose e mezza
      Fai una dose e mezza di biscotto
      Mentre per il cremoso io ne farei doppia dose dato che questa e' 350 g
      Per la glassa fai mezza dose
      Se ti avanza la congeli ma almeno lavori tranquilla
      Questo e' ciò che io farei❤


      Elimina
    2. Naturalmente con le quantita' da me indicate io ho realizzato tre torte da 10 cm l'una

      Elimina
  8. Grazie mille! ancora un ripasso veloce degli ingredienti, un ultimo foglio di acetato da aggiungere alla shopping list e... speriamo bene! Au revoir de la France que tu aimes beaucoup!

    RispondiElimina
  9. No beh..non ho parole..da un anno mi sono appassionata a cucinare dolci,soprattutto di Luca Montersino..ma girovagando su internet sono arrivata al tuo blog..davvero ma davvero complimenti!!!sei bravissima e i tuoi dolci sembrano quasi finti da quanto sono belli...mi spiace solo perché a questo livello non riusciro' mai ad arrivare...comunque mi accontento di guardare i tuoi...ancora complimenti. Aurora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sapessi da quanti anni traffico in cucina...leggi, prova, non ti scoraggiare!!!! Con la passione si riesce ad avere un buon risultato è le volte che non si riesce, pazienza!!!!! Non demordere!!!
      Buona Pasqua!

      Elimina
  10. Pinella carissima, ho eseguito alla lettera la tua ricetta e posso dirti che sono rimasti tutti a bocca aperta.....!!!!!!!!! Naturalmente nella sostanza , perché ahimè il risultato finale della mia Dobos lascia un po' a desiderare....
    Le tue creazioni sono da ammirare ! Vorrei chiederti un consiglio per la glassa , la mia rimaneva un po' gommosa e si appiccicava al cucchiaio. Dove avrò sbagliato? Tu cosa ne pensi????? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. A mio avviso nella preparazione e cottura del caramello con l'aggiunta dell'acqua! Credimi! Io non ho mai avuto una glassa al caramello così setosa! Ci sono stata più attenta del solito e alla fine ero molto soddisfatta!! Ripetila e mandami le foto dei passaggi!

      Elimina
  11. Ciao!scusami una domanda un po' stupida..ma il cremoso deve essere 2 cm..perché nella foto della fetta sembra molto più alto..sto facendo passare tutte le tue ricette e cercando di decidere quale osare rifare....😅ti ringrazio tanto e ancora complimenti!!!aurora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il cremoso e' alto 2 cm
      Poi ci sono 1 cm tra frolla e biscotto e circa 2 mm di glassa
      In tutto circa 3-3,2
      Mettici anche l'effetto della messa a fuoco
      Tieni presente che il diametro e' 10 cm!

      Elimina
  12. Ok grazie mille!scusami x la domanda..allora provo a farla....ti dirò...grazie ancora!!

    RispondiElimina
  13. Se uso una gelatina oro 200bloom nella glassa quanto ne uso?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Stasera ti faccio il calcolo esatto

      Elimina
    2. Molto in ritardo....
      Allora
      Supponi che per il tuo dolce siano necessari 18 g di gelatina 180 Boom
      Ma tu hai la 200 Bloom
      Fai così
      200:180=1.11
      Devi diminuire la quantita' perché la 200 e' più forte
      Quindi devi fare 18:1.11 e ottieni 16.21
      Questa e' la quantita che devi usare

      Elimina
  14. Magnifica torta, ma cosa c'entra il Dobos?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Naturalmente si tratta di una interpretazione di Santin!
      Non e' la classica Dobos!

      Elimina
  15. Ciao Pinella,
    prima di tutto complimenti la tua passione e' davvero travolgente . Vorrei rifare la torta ma possiedo solo gelatina in fogli qualita' oro posso rispettare le quantita' che hai scritto oppure devo cambiare ?

    Grazie infinite

    RispondiElimina
  16. Mi pare che Oro sia 200 Bloom
    A mio avviso dovresti leggermente abbassare la quantita di gelatina
    Basta un veloce calcolo per ridurre
    Un salutone

    RispondiElimina
  17. Pinella, il glucosio quando fai la glassa non lo usi sempre, perché? è indispensabile? perché so che fa male, ne sai niente? Grazie Elvira

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lo sciroppo di glucosio fa male?!?
      Perché!?

      Elimina
    2. Entra più velocemente in circolo che lo zucchero e stimola la secrezione di insulina nel fegato, ma quante volte abbiamo l'occasione di mangiare un dolce cisi meraviglioso dalla glassa lucida? Le rare volte che che ne abbiamo la fortuna penso che non succeda proprio nulla. Devono preoccuparsi quelli che hanno l'abitudine di bere tutti i giorni bibite dolci, per esempio.

      Elimina
    3. Non avevo capito che fosse da intendere come intervento sul metabolismo
      Pensavo ad anomalie nel processo di produzione....

      Elimina
  18. Pinella che meraviglia e poi davvero complimenti per il vestitino del tuo nuovo sito. Adoro le tue ricette resterei ore e ore a contemplarle. QUanto sei brava!

    RispondiElimina
  19. Torta fatta...direi semplicemente guduriosa!!!!molto molto gradita da tutti qui in casa..grazie mille!!!certo..lasciamo perdere l'aspetto...non era decisamente liscia come la tua la superficie...pazienza..però era buona!!!!!

    RispondiElimina
  20. Ciao Pinella!!perdonami un'altra domanda che a te sembrerà assurda..ma le righine d'oro le fai con un pennellino?perché a me escono sempre molto più grossolane...grazie mille!!!ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Metti del colorantevoro in polvere diluito con alcool
      Prendi un coppapasta e bagna i bordi
      Poi poggia sul dolce
      Oppure il bordo di una spatola di metallo!

      Elimina
  21. Sempre gentile e disponibile,grazie infinite!

    RispondiElimina
  22. Complimenti è una vera delizia!! quasi quasi stampo pure io e ci provo!!!!

    RispondiElimina
  23. Cara Pinella, sono riuscita in questa impresa titanica e sono molto soddisfatta del risultato. Ho ricevuto moltissimi complimenti e ancora mi riguardo la foto perchè non ci credo sia farina del mio sacco. Ancora mille grazie! Vorrei poterti inviare la foto ma credo che non si possa fare! Alla prossima...

    RispondiElimina
  24. Buonasera, sempre più affascinata da questo blog...un vero tesoro da sfogliare pagina dopo pagina. Mi sono soffermata sulla ricetta della glassa e avrei due domande se posso disturbare. La prima: il caramello a secco a che temperatura lo devo portare prima di decuocerlo? Lo sciroppo di acqua e sciroppo di glucosio prima di versarlo nello zucchero che temperatura deve raggiungere? E poi, quando si parla di pesare il composto di acqua zucchero e sciroppo di glucosio e riportarlo a 375 g. aggiungendo acqua, questa che si aggiunge deve essere calda? A che temperatura? Ultimissima, ma gelatina in polvere e in fogli è uguale? Grazie in anticipo per la disponibilità e per questo magnifico blog che divoro ogni volta con gli occhi.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La prima: il caramello a secco a che temperatura lo devo portare prima di decuocerlo?
      Non controllo. Basta che sia biondo.

      Lo sciroppo di acqua e sciroppo di glucosio prima di versarlo nello zucchero che temperatura deve raggiungere?
      Basta che sia molto caldo.

      E poi, quando si parla di pesare il composto di acqua zucchero e sciroppo di glucosio e riportarlo a 375 g. aggiungendo acqua, questa che si aggiunge deve essere calda?
      No. Non è necessario. Basta che sia ambiente.
      Ultimissima, ma gelatina in polvere e in fogli è uguale?
      Si, uguale. Basta che abbiano gli stessi gradi Bloom.

      Elimina

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli