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Stecco Forêt Noire

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 20, 2024
 Vi avevo scritto, giorni fa, che una delle mie passioni è quella di utilizzare le basi rimaste dalla preparazione di un determinato dolce per sperimentare altre presentazioni.
Da un pò di tempo a questa parte, è forse la parte che mi "diverte" di più e non troppo raramente,  alla fine, capita anche che le varianti mi piacciano anche di più...

Perché allora non iniziare dalle varianti? Perché prima di iniziare non ne ho idea di cosa potrei fare. Faccio il dolce " principale" e mi viene in mente che quelle basi potrebbero andar bene per quel determinato stampo. Oppure, che quella mousse ci starebbe bene in un bicchiere...insomma, le varianti nascono "durante".

E anche stavolta il copione si è ripetuto allo stesso modo.
Ho preparato la Forêt Noire riducendo al minimo le grammature ma...alla fine, ecco che non solo viene fuori un altro dolce ma sono addirittura due...Uno è questo stecco che vi presento. L'altro è una sorta di entrêmet per 6 persone...di cui vi parlerò presto.

Intanto scrivo di questo stecco....



Stecco Forêt Noire



Avete presente il dolce dell'ultima volta? Questo qui.

Stesse basi solo che l'ho costruito cosi:

Ho usato gli stecchi in silicone acquistati anni fa.

Alla base ho colato 1 cm di mousse al cioccolato e ho infilato lo stecco in legno.
Ho messo in freezer 10 minuti e poi ho stratificato la gelatina di amarene e a seguire la ganache al cioccolato . Non avevo spazio per inserire il biscotto ma non sarebbe stato male farlo...opportunamente inzuppato...in modo da dargli una struttura più da merenda da passeggio.

Passato gli stecchi in congelatore fino a completo congelamento.

Nel frattempo ho preparato una glassa pinguino in questo modo.

Glassa pinguino al cioccolato bianco

250 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
150 g di burro di cacao

Preparazione

Fondete il burro di cacao in una casseruola sul fornello. Nel micro onde la fusione avviene più lentamente e preferisco operare senza far raggiungere al burro di cacao temperature troppo alte e alte. Fondete contemporaneamente il cioccolato al micro onde e poi riunite insieme i due ingredienti mescolando bene. Fate scendere la temperatura in modo che la glassa non sia eccessivamente calda e poi procedete.

Preparazione finale

Estraete gli stecchi dallo stampo. Con i guanti, eliminate quel piccolo residuo di brina che può esserci formato e poi tuffate gli stecchi nella glassa molto velocemente. Se volete, e se siete veloci, potete farlo per 2 volte.
Appena solidificato, spruzzate sulla estremità un poco di glassa spray velour  e poggiate lo stecco sul piatto.
A voi la decorazione finale. Io ho scelto frammenti crispy di lampone, nibs di cacao caramellato, frammenti di oro alimentare...tutti tenuti insieme da minute goccioline di gelatina di amarene.
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Black Forest façon Alexis Watrin

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 15, 2024
Anche se qui fa un caldo non umano...non posso non cercare di replicare la Black Forest di Alexis Watrin che ormai da più di 5 anni mi tenta dalla copertina n.425 di Le Journal du Patissier. 
Quando i dolci sono belli, non importa che siano trascorsi tutti questi anni. Il dolce è sempre attuale come presentazione, tutto è armonico, ben costruito.  E poi, sarà che veramente ci sono dei giorni in cui fare dolci è più bello di altri. 

Il motivo non lo so. Ma avverto che preparo tutto con grande serenità e leggerezza. Preparo, lavo, metto in ordine. Faccio le pesate, allestisco, raffreddo. Tutto non mi costa fatica nonostante il caldo torrido, le zanzare che superano i miei controlli, le folate di maestrale che sbattono le porte....Il silenzio.
Amo il silenzio. Mi mette ordine nella testa. Come quando sistemo gli armadi....come se l'ordine esterno scacciasse via preoccupazioni e ansie. Inquietudini e paure.

Vi consiglio di conservare queste basi di Pasticceria. Il biscotto cosi adatto ad assorbire lo sciroppo intenso di amarene. Il confit cosi soave e vellutato. E la mousse che mi riporta agli anni trascorsi...con quel sapore intenso di buon cioccolato. Ho cambiato qualcosa di questa ricetta...era prevista una mousse alle amarene ma....non avevo albumi pastorizzati in casa...e forse l'altezza del quadro in acciaio non me lo avrebbe permesso....E ho modificato la ganache inserendo più purea di amarene e, cercando di ottenere una struttura ferma ma non rigida, ho inserito pochi grammi di gelatina. Ho rischiato ma è una ganache da stratificare che mi ha conquistata.

E adesso...adesso...scrivo tutto!

PS Lo sapete come sono fatta....non riesco mai a femarmi ad una sola presentazione. Per cui, seguitemi perchè a metà settimana arriveranno altre due varianti di questo dolce....

Black Forest
grazie ad Alexis Watrin per l'idea






Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:

Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Jivara al latte 40%
Cioccolato Ivoire 
Praliné craquant
Cacao in polvere
Nibs di cacao  caramellato Sosa

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Vi metto le basi in ordine di preparazione...Considerate che ho ridotto le dosi al minimo utile per poter lavorare bene. Ma con tutte queste basi ho ottenuto un dolce rettangolare di  20 x 9 x 5 cm oltre a un secondo rettangolo colato in stampo in silicone e 6 monoporzioni di cui vi parlerò presto.

Chantilly al cioccolato bianco

125 g di panna  al 35 5 di grassi
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
0.9 g di gelatina 160-180 Bloom
4.5  g di acqua di idratazione

Nota: Ho aumentato la grammatura del cioccolato bianco perché volevo una struttura più ferma che reggesse la condizioni di caldo torrido di questi giorni...

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C. Fondete il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.

Sciroppo alla purea di amarene

187.5 g di purea di amarene
250 g di sciroppo 30° Baumé
25 g di Kirsch

Nota: per fare lo sciroppo 30 ° Baume, dovete fare uno sciroppo con 128  g di acqua e 172 g di zucchero. Fate sciogliere in una casseruola e , al primo bollore, usatelo per lo sciroppo.

Preparazione

Versate la purea di frutta in una casseruola. Aggiungete lo sciroppo e portate al primo bollore. Fate intiepidire e aggiungete il Kirsch.

Gelatina di amarene

290 g di purea di amarene
15 g di zucchero invertito
3 g di pectina NH
15 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo 15 minuti scaldatela brevemente al microonde. Mescolate bene la pectina con lo zucchero semolato. Versate la purea in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito e scaldatela. Aggiungete le polveri e mescolate fino al bollore per circa 2 minuti. Completate con l'aggiunta della gelatina. Fate raffreddare in frigo fino a farle assumere una consistenza cremosa . 

Biscotto al cacao

 250 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
125 g di farina debole 00
20 g di cacao in polvere

Preparazione

Fate in modo da portare le uova a temperatura ambiente prima della lavorazione; quindi, versatele nella ciotola della planetaria e rendetele schiumose prima di aggiungere lo zucchero con pochi cucchiai per volta. Montate a media velocità fino ad avere un composto soffice e spumoso. Setacciate ripetutamente la farina con il cacao. Aggiungete le polveri in due volte mescolando con una marisa dal basso verso l'alto e in senso circolare. Preparate una teglia 40 x30 cm e rivestitela con carta da forno. Versate l'impasto in uno strato di circa 1-1,5 cm livellandolo bene con una spatola a gomito. Infornate a 165°C per circa 20-. 25  minuti finché il biscotto è ben fermo ed elastico al tatto.
Togliete dal forno e fate raffreddare.

Mousse al cioccolato

110 g di cioccolato fondente Caraibe al 66%
25 g di praliné craquant
100 g di panna liquida al 35% di grassi
12 g di zucchero invertito
1,5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Preparazione

Fate idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglietela brevemente al micro onde. 
Versate i 100 g di panna liquida in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito. Fate scaldare fino a 75-80°C. Fate fondere il cioccolato, aggiungete il pralinato e la panna calda. Quindi, la gelatina. Mixate per realizzare una buona emulsione. Raffreddate fino a 35°C e aggiungete la panna  semimontata mescolando con cura.

Ganache al cioccolato

245 g di panna liquida al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
150 g di cioccolato Caraibe al 66%
60 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
100 g di purea di amarene
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti, scaldatela brevemente al micro onde. Versate i cioccolati in un boccale e fateli fondere con attenzione. Riscaldate la panna con lo zucchero invertito fino a raggiungere 75-80°C e versatela sui cioccolati. Aggiungete la gelatina e mixate. Completate con la purea di amarene. Mixate ancora.

Preparazione finale

Preparate un supporto rivestito di carta da forno. Poggiate un rettangolo in acciaio senza fondo e rivestite i bordi con acetato rigido. 
Ritagliate due biscotti uguali della dimensione dello stampo. Uno lo inserite nel rettangolo e livellatelo bene. 
Bagnatelo in abbondanza con lo sciroppo in modo che risulti molto umido. 
Quindi, riprendete la gelatina; mescolatela e spalmatene uno strato regolare al di sopra del biscotto. 
A questo punto, inserite la mousse al cioccolato in una poche con beccuccio liscio e stratificatela in modo molto regolare ad un'altezza di circa 1-1,5 cm. 
Mettete in frigo per circa 20-30 minuti; quindi, inserite un secondo biscotto, bagnatelo con lo sciroppo e velatelo di gelatina. 
Completate con uno strato di ganache al cioccolato. Rimettete in frigo e poi in congelatore/ abbattitore per dare una struttura ben ferma. 
Estraete il rettangolo. 
Rifilate i bordi con un coltello affilatissimo e scaldato prima sotto l'acqua calda. Asciugatelo, rifilate e ripete l'operazione prima di ogni taglio.
A questo punto, montate la chantilly. Inseritela in una poche con beccuccio Saint Honoré e decorate la superficie.
Completate la presentazione con pochi frammenti di carta oro alimentare, fiori secchi eduli, nibs di cacao caramellati e gocce di gelatina di amarena.

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Bonbons lampone & cioccolato

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 03, 2024
 Sono passati 5 mesi dall'uscita del mio Libro-Ricettario. 
E in tutto questo tempo non c'è stato un solo momento in cui mi sia messa in un angolo e mi sia detta: "Però, sono contenta del lavoro fatto".
Mi pareva brutto anche solo pensarlo. E non mi domandate perchè.
Siete stati incredibili fin dopo l'uscita. Consigli, suggerimenti, richieste, osservazioni. Il tutto plasmato con un affetto tangibile.

Credo sia venuto il momento di ringraziarvi. 
Ho fatto tesoro di tutto ...e chi mi ha chiesto di poter avere un elenco dettagliato delle basi presenti...sappia che da domani sarò pronta a farlo. Il più completo e utile possibile. La cosa che mi fa molto piacere è il sapere che abbiamo condiviso lo spirito di base: la condivisione, la possibilità di far spaziare la fantasia, di utilizzare le preparazioni in tanti modi diversi. 

Sono contenta. 
Contenta dei dolci preparati. Un pò dispiaciuta per quelli rimasti in attesa. Che non hanno avuto la possibilità di essere appoggiati sulla planetaria di fianco alla finestra e non essere fotografati con il mio smartphone. Si: sono molto felice di aver messo anche la mia presenza di base sulle foto..mi è sembrato un "continuo" con i post del blog e il mio modo di guardarli.

Alla fine....siamo rimasti di fronte, il libro ed io. Gli ho chiesto scusa per non averlo abbracciato, coccolato, intensamente amato all'uscita. Ma ero cosi stanca. Cosi provata da un periodo difficile che nulla mi pareva in grado di confortarmi. Da circa una settimana, vado spesso nella mia stanzia dei libri e lo prendo in mano. Lo porto in cucina, ci faccio dei segni sulla pagina e rifaccio delle cose . Mi piace vedere che mi aiuta nelle preparazioni. Mi è di supporto e non mi ha fatto passare la voglia di cambiare qualcosa.

Come è successo ieri per questi bonbons.
Questo fondente e questo lampone mi entusiasmano. Mi piace davvero la loro unione e mi fanno sorridere ricordando quel mese di marzo dello scorso anno quando ho avuto la prima idea su come farli.

Sono contenta. Si, sono contenta. Certo che cambierei qualcosa....il tempo è una molla che ti aiuta ad accettare i cambiamenti e a viverli. Però, si sono davvero contenta.


Bonbons lampone & cioccolato








Grazie a Yuri Cestari per la preparazione della pasta di frutta al lampone e all'École Valrhona per la sablée ricostituita. La ganache con qualche piccola modifica è estrapolata dal mio libro " I dolci di Pinella" edito da Italian gourmet

Per questo dolce ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Framboise
Cioccolato fondente Guanaja 70%


Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la prima volta ho utilizzato un bellissimo stampo in policarbonato di Pavoni che ho comprato da Peroni a Roma. Andate a darci uno sguardo perchè è davvero molto bello. 

Consiglio per l'uso: 

State molto attenti quando lo pulite. Usate un panno morbidissimo anti polvere e usatelo anche per asciugare le cavità interne. Se avete un compressore, usatelo. Vi consente di eliminare le bollicine d'acqua ma, se non lo avete, usate un phon ma molto freddo. Dopo la pulizia , copritelo con pellicola cosi da evitare che venga a contatto con la umidità  e la polvere dell'ambiente.

Quando lo riempite con il cioccolato precristallizzato, non svuotate subito lo stampo. Ho potuto constatare che in tal caso il cioccolato fa uno strato troppo sottili negli angoli. Attendete 1-2 minuti e poi capovolgete e raschiate l'eccedenza. 


Le basi che ho preparato sono:

1. Pasta di frutta al lampone
2. Sablée ricostituita. ( potete estapolarla da qui usando il cioccolato Inspiration Framboise)
3. Ganache al lampone e cioccolato fondente ( potete trovare la ricetta a pagina 180 sostituendo l'Inspiration Framboise con il Guanaja e aggiungendo circa 6-8 % di olio di vinacciolo /riso per dare cremosità aggiuntiva)

Vi lascio la ricetta della pasta di frutta. Potete usarla sia come farcitura di praline, come base nelle tartes, come farcitura di macarons e più immediatamente come classiche gelatine di frutta.

Pasta di frutta al lampone

50 g di purea di lampone
50 g di lamponi freschi / congelati
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1

Peso totale: 250.5 g

Procedimento

Versate la purea e i lamponi tritati in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e prtate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mixate con un mixer ad immersione. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C.  Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons. 

Completamento: Dopo la purea, potete adagiare la sablée ricostituita in leggero strato. E alla fine, la ganache che farete cristallizzare fino all'indomani. quindi, sarete pronti ad effettuare la chiusura delle cavità usando l'Inspiration Framboise se il cubo è al fondente; altrimenti, il Guanaja se la camicia è stata eseguita con l'Inspiration framboise.

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Cake Sacher di Maurizio Santin

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 29, 2023


Ancora un cake? Si, ancora uno.

 A dire il vero, Maurizio Santin aveva dato , pochi giorni prima, la ricetta di un Cake ricotta, madorle, limone...( se non lo avete già salvato nel vostro data base, correte a farlo dopo averlo visto sui canali social...) ed ero molto indecisa.

Ma poi, l'idea di un cake al cioccolato e rum ha preso il sopravvento. Quello alla ricotta è in elenco subito dopo.
L'idea dei cakes è sempre molto intrigante e negli ultimi anni si è sviluppata questa possibilità di tramutarli in quelli che i Francesi chiamano Gateaux de voyage. Cakes molto curati, dalle presentazioni insuali, molto ricercate ma, comunque, sempre strutturati e confezionati in modo da essere trasportati senza eccessive difficoltà. 

Io penso che quando si ha tra le mani una ottima base di impasto, la fantasia deve essere lasciata a briglia sciolta. Il nostro cervello, a furia di osservare, guardare, studiare una infinità di dolci, riesce davvero, nel momento della lavorazione, a tirar fuori una discreta quantità di idee. Certamente quelle che ci hanno colpito di più, che abbiamo guardato con più attenzione, il dettaglio più intrigante, la stratificazione più interessante.

A noi sembra di aver scordato ma non è cosi.
Della possibilità di preparare un dolce e con quelle stesse basi dar vita ad una miriade di dolci diversi....ne avro' occasione di scriverne molto ma molto presto! Intanto, a mò di esempio, vi lascio alcune idee in quelle che io chiamo Varianti.......
Grazie a Maurizio Santin per il cake!


Cake Sacher





 

Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cacao in polvere 

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il cake


100 g di zucchero semolato
200 g di uova intere (senza guscio)
60 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
60 g di polvere di mandorle
96 g di farina 00 debole
20 g di cacao in polvere
6 g di lievito chimico
96 g di panna al 35% di grassi
60 g di burro liquido oppure chiarificato
38 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di albicocche candite*

Peso totale: 796 g 


Procedimento

Come vedrete, il procedimento di lavorazione si basa sul metodo cutter classico, cioè si inseriscono tutti gli ingredienti nel cutter e le lame provvedono a realizzare una buona emulsione dei grassi presenti concorrendo ad ottenere una struttura vellutata. Il cake puo' essere versato subito in stampo e cotto. Oppure, l'impasto può essere conservato in frigo per una notte. In tal modo, la quantità di zuccheri presenti può sciogliersi nella massa, le proteine creano una struttura più viscosa e in grado di intrappolare le sospensioni presenti in maniera più efficace. I grassi possono cristallizzarsi in modo adeguato. 

Dobbiamo pero' stare attenti alle temperature: le uova rigorosamente a temperatura ambiente, il burro ( se chiarificato) sciolto a 60°C.  Anche se la lavorazione è eseguita in cutter, io preferisco comunque setacciare benissimo il cacao con la farina ed il lievito. E infine, il cioccolato fondente, prima tritato e poi  aggiunto al burro sciolto e caldo. Mescolatelo bene.  La quantità di albicocche candite* è del 7.5%. Ho deciso di aumentarla a 120 g ( 15%) . 

Possiamo iniziare!

Intanto, scegliete lo stampo che vi pare il più adatto. Come vedete, ho scritto il peso totale degli ingredienti in modo che voi possiate ridurlo ( ma non lo consiglio) oppure aumentarlo in base alle vostre esigenze. Io ho usato questa grammatura perché mi permette di utilizzare circa 450 g di impasto in uno stampo da cake che mi piace molto  mentre  il resto sarà versato in uno stampo in silicone che ho comprato e usato pochissimo.


Inserite nel cutter tutti gli ingredienti tranne le albicocche. Se usate il Bimby, cercate di portarlo ad una  velocità pari a 5-5.5 progressivamente. Non continuate a lungo la lavorazione: controllate la struttura dell'impasto. Quando lo vedrete vellutato, bloccatevi. 
Trasferite l'impasto in una ciotola e conservatolo in frigo per un minimo di 6 ore. Io ho deciso di lasciarlo a riposo per tutta la notte.
Tagliate a cubetti le albicocche candite. Cercate di sgranare i cubetti e infarinateli. Dopo il periodo di riposo, unite alla massa le albicocche, mescolate bene.
Imburrate e infarinate lo stampo. Accendete il forno e portatelo a 160°C.
Versate l'impasto fino a 3/4 di altezza. Infornate fino a cottura. Con il mio forno circa 40 minuti.

Nel frattempo, preparate la bagna .

Bagna al rum

152 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
17  g di destrosio
50 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
48 g  di rum *

Peso totale: 317 g

* La quantità del rum da aggiungere dipende dal tipo di rum che avete. Vi consiglio di aggiungerne una quantità minima, assaggiare e poi modificare.

Unite tutti gli ingredienti, tranne il rum, in una casseruola. Portate al bollore e spegnete. Fate intiepidire e poi unite il rum. 


QB di confettura di albicocche

Preparazione

Una volta cotto, lasciate il cake dentro lo stampo per circa 10 minuti. Poi, estraetelo per capovolgimento e mettetelo di lato sopra una gratella. Versate lo sciroppo in uno spruzzino riservato alle bagne e spruzzate su tutti i lati. Ripetete l'operazione per 3-5 volte. Versate la confettura in una ciotola e scaldatela al forno a  microonde. Passatela al setaccio e spennellatela sui lati del cake e sulla base superiore. Decorate il cake con qualche listarella di albicocca candita e pochi frammenti di carta oro alimentare.. 

Varianti

Questo cake si presta ad alcune varianti.

1) potete preparare una glassa rocher ( ne trovate alcune qui sul blog) con granella di mandorle tostate e versarla su tutto il cake

2) potete preparare una ganache al cioccolato da dressare sulla superficie superiore , far raffreddare e poi glassare con una glassa pinguino

3) potete tagliare il cake in 3  fette da 1 cm , molto regolari , in senso longitudinale e dressare al di sopra la ganache al cioccolato. Stringere bene le fette , avvolgere il cake in pellicola e far compattare. Poi glassare con una glassa pinguino o rocher. Il resto del cake potrà certamente essere congelato e tenuto in serbo per un'altra occasione.



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Come fosse un nido....

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 03, 2023
 Sono appena tornata da 4 giorni a Parigi.
Pochi? Si, certamente..ma in questi 3 lunghi anni ne ho immaginato ogni secondo. 
Ogni singolo passo. Ogni impercettibile folata di vento. Ogni respiro.

Parti che sei in un modo. e torni che sei in un altro diverso.
Come se Parigi ....in modo silenzioso...calmo...tranquillo...avesse guardato dentro la mia testa e avesse trovato una vecchia soffitta colma di cose inutili.
Che occupavano solo spazio prezioso.
Ci ha messo 4 giorni a fare lo spazio sufficiente a svuotare casse e bauli e quando tutto è stato impacchettato e mandato via....sono rimasta sorpresa dal sentore di leggerezza che avvertivo.

Quante cose inutilmente contorte. Quante sensazioni e paure e scoraggiamenti inutili.
Ce li costruiamo dentro la testa senza accorgerci che non hanno senso, significato.

E se tutto, domani, avrà da  essere...e se tutto concorrerà a che il "vuoto"  di oggi cosi confortevole faccia posto ad altri bauli ed altre casse...a orpelli e dettagli cosi inutili e senza significato....e che sia.
Ma oggi, oggi, il ricordo di sole 96 ore, mi consente di far partire il desiderio irresistibile di provarci a costruire una tarte che sia almeno un flebile trait d'union con la magnifica tarte Nid de Mad Poule ideata da Francois Perret per la Pasqua 2023...un tripudio di bellezza e meraviglia che ha meritato quella passeggiata fino al n.38 di rue Cambon ...Au Ritz Paris le Comptoir.

Io ho cercato di fare un dolce come meglio ho potuto. Che, sopratutto, facesse pensare ad una Pasqua di Resurrezione, di Rinascita, di nuovo Respiro.

In attesa di nuovi venti di Parigi...da sognare....da sperare e pensare di sentire sul viso.




Come fosse un nido....










Per l'idea, grazie a François Perret e al suo unico e magnifico Nid de Mad Poule
A Gianluca Fusto per la Namelaka e la gelatina di cioccolato
A Christophe Michalak e François Daubinet per la pâte sucrée e le biscuit Marigny


Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Andoa al latte 39%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Inspiration Framboise
Cacao in polvere
Pralinato mandorle/nocciola al 50%
Nibs di cacao caramellizzato Sosa


Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale


Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 12  cm di diametro e alto 3.5 cm . Imburrate ed infarinare lo stampo. Rivestire con il disco di sablée e congelare prima di  infornare a 170°C per 8 minuti.


Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

qb di nibs di cacao caramellizzato

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Versare sulla meringa i tuorli a filo.Setacciare  il cacao con la fecola e la farina.  Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata.Versare l'impasto sul fondo di sablée fino a raggiungere un i 2/3 dell'altezza dello stampo. Cospargere di nibs di cacao caramellato e infornare a 170 °C per circa 10 minuti.


Namelaka al cioccolato al latte

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina in polvere 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi
160 g di cioccolato al latte al 39%
1 bacca di vaniglia Boubon

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. 
Fondere il cioccolato al latte in una caraffa alta e stretta. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio . Aggiungere la gelatina e mescolare. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia.
Versare sul cioccolato e mixare con l'ausilio di un mixer ad immersione.
Accertarsi che la crema abbia una temperatura maggiore di 35°C e versare a filo la panna fredda continuando a mixare per realizzare una perfetta emulsione.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 6-12 ore.

Gelatina al pralinato 

100 g di latte intero
10 g di pasta nocciola
42 g di pralinato mandorle/nocciole al 50%
1.5 g di pectina x58
3.5 g di zucchero semolato

Mescolare lo zucchero semolato e la pectina. Scaldare il latte e versare la miscela di zucchero e pectina mescolando con una piccola frusta. Raggiunto il bollore, versare in tre volte sul pralinato e la pasta nocciola mescolando energicamente per realizzare una perfetta emulsione. Mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Versare all'interno di una piccola pirofila , coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per circa 6-12 ore. Al momento dell'utilizzo, può essere riscaldata a 60°C se necessario. Questa preparazione non  può essere congelata.

Preparazione degli ovetti di cioccolato

Preparare gli ovetti di cioccolato utilizzando lo stampo specifico di policarbonato e precristallizzando i 4 diversi tipi di cioccolato: fondente, al latte, bianco e Inspiration Framboise.
Seguire tutte le curve esatte di precristallizzazione indicate in confezione e versare il cioccolato negli stampi.
Far cristallizzare per circa 6 -12 ore
Unire gli ovetti a coppia. 

Per le pagliuzze di cioccolato fondente, ricoprire un rettangolo di acetato con uno strato sottile di cioccolato precristallizzato.Quando comincia a cremare leggermente, far scorrere un pettinino a righe sottile da un lato all'altro. Coprire con un secondo rettangolo di acetato, poggiare sopra un peso e conservare a temperatura controllata.

Presentazione

Adagiare la tarte sul ripiano di lavoro. Eliminare le eccedenze di impasto dai bordi in modo che sia regolare ed uniforme. Velare leggermente la superficie con la gelatina al pralinato. Montare leggermente la Namelaka e inserirla in una poche con beccuccio liscio da 10 mm. Dressare un anello intorno al bordo esterno del dolce e colmare la cavità centrale con la gelatina al pralinato. Decorare tutta la superficie con le pagliuzze di cioccolato. Disporre in bell'ordine gli ovetti di cioccolato sistemando quello al lampone al centro della tarte. Ultimare con qualche fiore edule essiccatoe pochi frammenti di carta oro alimentare.
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Bonbons al caffé...e al caramello

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 24, 2023
 Che io ami il cioccolato...è  fortemente risaputo sopratutto in famiglia.
E ho per lui tante di quelle cure...lo conservo bene, controllo la temperatura...sto attenta anche a non finirlo troppo in fretta ...
Mi piace mangiarlo. Adoro lavorarlo. E ho per gli stampi in policarbonato una cura certosina...perché alla fine so già che se mi distraggo oppure sono troppo di fretta non avrò il risultato che desidero.
Non che sia cosi matematico che prendendo tutte le precauzioni ...ma, almeno, dirò a me stessa che mi sono impegnata.

Come in questo caso.
Il risultato è stato che a casa sono spariti in un attimo....avevo visto la preparazione nel sito online di Lana Orlova Bauer.....che vi invito a visitare perchè lei è davvero brava. Ho fatto con lei un corso online e, quando posso, non manco di regalarmene qualcuno...Se pensate che mi somo iscritta anche ad un corso di  inglese per poterla seguire meglio...vi ho detto tutto.

Quando li ho preparati non avevo a disposizione alcuni ingredienti che lei suggerisce ma..pazienza! i bonbons non hanno avuto una vita lunga per cui la ridotta shelf life , in questo caso, non mi ha impedito di farli.

Vado subito a dirvi ciò che ho fatto!


Bonbons al caffè e caramello











Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Millot al 74%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per prima cosa, preparate gli stampi in policarbonato. 
Devono essere pulitissimi, esenti da polvere oppure da segni delle dita, macchie etc.
Poi, precristallizzate il cioccolato Oriado seguendo la curva delle temperature riportate nella confezione.
Cercate di fare la camicia molto sottile e regolare e poi riponete gli stampi in un ambiente tra 14-18 °C e con scarsissima umidità. Riponete gli stampi in verticale su un piano in modo che il raffreddamento sia regolare su entrambi i lati.
Fate precristallizzare per almeno 12 ore controllando se, durante il tempo, il cioccolato si stacca dallo stampo ( tende a formarsi una camera tra cioccolato e stampo ad indicare la riduzione di spazio dovuta alla contrazione del cioccolato)

 Caramello al caffé

80 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
7.5 g di zucchero semolato ( seconda quantità)
100 g di panna al 35% di grassi
12.5 di chicchi di caffé in grani
37.5 g di latte intero
12.5 g di burro

Frantumare grossolanamente i chicchi di caffè e versarli nel latte. Scaldare fino a 80°C e coprire con pellicola. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare e riportare il latte al peso originario. Mescolare il latte con la panna, la seconda quantità di zucchero semolato e riportare sempre a 80°C. Versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola, farlo sciogliere e unire a cucchiai lo zucchero semolato ( 80 g) facendolo caramellare fino ad ottenere un color ambra chiaro. Con attenzione e non velocemente, decuocere con il liquido caldo mescolando sempre dopo ogni aggiunta. Far salire la temperatura a 110°C. Aggiungere il burro e proseguire la cottura fino a 115°C.Mixare bene con il mixer ad immersione e lasciar scendere di temperatura. 
Quando la temperatura raggiunge 28-30°C., inserire il caramello in una piccola poche. Colare fino a raggiungere 1/3 d'altezza dello stampo e far completamente stabilizzare almeno per un paio d'ore sempre tra 14-18 °C. 

Nota: Nella ricetta originale, tutto era bilanciato per un cioccolato al latte. Ho operato alcune modifiche in quanto ho usato un fondente al 74%. Come scritto, ho dovuto modificare la tipologia dello zucchero saccarosio in quanto non avevo ancora reperito il sorbitolo ( né avevo lecitina...). Questa ricetta è stata proprio una sperimentazione, ma direi che i bonbons hanno retto la prova empirica molto bene...


Ganache al caffé e cioccolato Millot

130 g di panna al 35% di grassi
12.5 g di caffé in grani
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di destrosio
12.5 g di saccarosio
125 g di Millot al 74%
2.5 g di burro di cacao ( con questa grammatura totale, si può omettere)


Mettere in infusione la panna tiepida con i chicchi di caffé macinati grossolanamente in una ciotola coperta da pellicola per circa 30 minuti. Quindi, filtrare e riportare a 130 g con ulteriore panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, il destrosio, lo zucchero semolato e riportare a circa 80 °C. Far fondere il cioccolato con il burro di cacao, versare il liquido caldo e realizzare una emulsione con l'ausilio di un mixer ad immersione. 
Colare la ganache nelle cavità degli stampi sullo strato di caramello solo quando raggiunge 27-28°C. Risistemare gli stampi in ambiente tra 14-18 °C e far cristallizzare.

Presentazione

Procedere a chiudere gli stampi con l'utilizzo di ulteriore cioccolato Millot previa precristallizzazione. Far ancora cristallizzare in condizioni stabili di temperatura e umidità; quindi, estrarre i bonbons e conservarli a temperatura controllata.



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Pate à tartiner Speculoos & Caramelia

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 17, 2023
 Ieri sera ho svaligiato un pò di scatole di biscotti Lotus al supermarket..Li adoro! Ma purtroppo non ci sono sempre e allora quando li trovo ne faccio scorta...
Poi, mi sono fissata su una preparazione: la crema spalmabile di Lotus che, come tutte le pates à tartiner, è arduo riprodurre in casa esattamente come la commerciale...
Tra l'altro io l'ho già sperimentata nel lontano 2011...la trovate qui, ma a dirla tutta, non lo ricordavo per nulla.

E stavolta, l'ho anche modificata, complice una ricetta di Christophe Felder che utilizza cioccolato al latte nella preparazione.

Ma io, a casa, ho giusto una confezione di Caramelia di Valrhona, per cui ho pensato che il caramello del cioccolato non potesse che combinarsi bene con il gusto degli speculoos.

Insomma, questo é ciò che ho fatto ma non garantisco che possa essere l'ultima versione....


Pate à tartiner Speculoos & Caramelia



Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato Caramelia al 36%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

250 g di biscotti speculoos Lotus
20 g di zucchero Vergeoise brun
200 g di latte intero
60 g  g di olio di vinaccioli oppure di riso
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
8-10 cucchiaini di caffé 

Accendere il forno a 150°C e farvi scaldare i biscotti per circa 10 minuti. 
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo zucchero Vergeoise e farlo sciogliere  a fuoco medio. Profumare con la cannella e la polpa del baccello di vaniglia. Completare con il sale e il caffé.
Far liquefare il cioccolato   nel micro-onde a bassa potenza. 
Versare in un mixer i biscotti e ridurli in polvere fine. Aggiungere il latte, il cioccolato  e azionare il mixer ad alta velocità. Aggiungere a filo l'olio e continuare la lavorazione fino ad ottenere una pasta untuosa e morbida.

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