La forma a cuore, in Pasticceria, non mi ha mai fatto entusiasmare...ma è difficile sperimentare un dolce per San Valentino e non infilarci un cuore....

E stavolta, l'idea di non usarlo era proprio nitida e chiara. Ma poi....
Stavolta, volevo fare un dolce à partager, direbbero i Francesi. Per me, in casa, è molto normale che i dolci siano tutti a partager...Siamo in due e molto spesso ...quasi sempre...il dolce è sistemato su un piatto ...messo proprio a metà strada ....e naturalmente si affronta con due forchettine/due cucchiaini...un po' da una parte e un po' dall'altra.
Tutto un gioco per vedere chi finisce l'ultimo pezzetto. Che se il dolce è strabuono....diventa una lotta all'ultimo frammento....

Stavolta, le basi perchè il dolce fosse buono c'erano tutte. Un residuo di cioccolato fondente Manjari di Valrhona...sopravvissuto volutamente come una reliquia da usare per cose speciali....e ancora quell'Inspiration Framboise...sempre di Valrhona....che fatico a non aprire il contenitore e farlo fuori cosi. 
Tipo come quando ero bambina e mia madre mi gratificava con pane caldo e tavoletta di cioccolato.

La forma del dolce l'avevo in testa ed ero supercerta che avrei fatto una lamina di cioccolato "effetto pizzo" come lo chiamo io...Mi piace farlo. Mi piace guardarlo. Mi piace rischiare che si rompa quando cerco di sollevarlo e mi piace la gioia quando non succede...

Insomma, tutto cioccolato e lamponi. Tutto declinato su questi due gusti. Ho cambiato solo le consistenze per giocarci un po' su e vedere se poi riuscivo a realizzare cio' che mi passava per la testa....

Un San Valentino in anticipo. Tanto il fine settimana a casa e' sempre cosi...
Dessert a partager!



Cioccolato & Lampone
( grazie a L'E'cole Valrhona- Claire Heitzler)








La base del dolce e' un rettangolo di sablée pressée, una sablée tritata e lavorata con éclats d'or   e cioccolato Manjari e stesa in strato molto sottile. Ho realizzato un rettangolo da 7 cm x 15 cm di lunghezza, alto 3 mm. 

Sablée pressée al Manjari

140 g di pate sablé alle mandorle *
90 g di éclats d'or
75 g di cioccolato fondente Manjari al 64% (Valrhona)

Per la pate sablée , potete utilizzare una qualsiasi ricetta presente nel blog, oppure farla con:

70 g di farina 00 debole
35 g di burro
25 g di zucchero al velo
9 g di farina di mandorle
0.5 g di sale
15 g di uovo intero

Una volta cotta, far intiepidire la sablée e poi tritarla. Unire l'éclats d'or ( che sono dette anche Crepes dentelles/gavottes) e mescolare. Sciogliere il cioccolato  e unirlo al resto realizzando un impasto omogeneo. Stendere su una forma da 7x15 cm con l'aiuto di un cucchiaio cercando di pressare in modo regolare. Congelare immediatamente.

Gelées di lampone

250 g di purea di lampone
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Colare subito preferibilmente su un silpat con i bordi e raffreddare. Quindi, congelare in modo da essere piu' agevole l'estrazione dal silpat. Conservare in congelatore. Una piccola parte, e' da colare in stampini rettangolari in silicone per la decorazione.

Cremoso al cioccolato Manjari

166 g di cioccolato Manjari Valrhona al 64%
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare da 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere parzialmente il cioccolato in micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e portarlo al primo bollore. Unire la gelatina idrata e versare tutto sul cioccolato. Mixare bene con un mixer ad immersione. Unire la panna fredda a filo continuo mixando ancora. Colare in un silpat con i bordi e riporre in frigorifero per almeno due ore. Quindi, trasferire in congelatore. Una piccola parte è da colare in stampini in silicone a forma di piccoli cuori.Serviranno, poi, per la presentazione del dolce.


Ganache montata al Lampone

75 g di purea di lampone
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna fresca al 35% di grassi
167 g di cioccolato Inspiration Framboise (Valrhona)

* ho preferito aggiungere 2 g di gelatina granulare idratata con 10 g d'acqua per una aggiuntiva sicurezza di tenuta sul dolce.

Riscaldare la purea di frutta con i due zuccheri previsti. Aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato fuso e mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per almeno 16-18 ore in frigo. Al momento, montare fino a raggiungere una struttura lucida, omogenea, liscia. 


Decorazioni in cioccolato

Le lamine traforate si realizzano servendosi di cioccolato Manjari temperato e inserito in sac à poche senza beccuccio. Tagliare l'estremità realizzando un foro sottilo . Si possono fare delle simil-dime in acetato in cui il rettangolo interno di 7 x15 cm è ritagliato con una taglierina. Quindi, con la sac à poche si realizzano striscie verticali, trasversali e cerchi concentrici. Si attende che il cioccolato scenda di temperatura, si copre con un foglio di acetato. Preferibile  adagiare sopra un peso per tenere le lamine dritte. Conservare in frigorifero.


Presentazione 

Preparare il piatto di servizio. Adagiare al centro una piccola striscia di ganache montata. Adagiare il rettangolo di sablée pressée. Estrarre da congelatore la lamina di gelatina al lampone e poggiarla sul rettangolo di cremoso al cioocolato, in precedenza molto leggermente scaldato per consentire una facile adesione della gelatina. Velare di ganache la lamina di sablée e adagare il rettangolo con la parte di gelatina a contatto della sablée. Riporre in congelare per 15 minuti. Estrarre e spruzzare di velour al cacao.Io ho usato una miscela acquistata già pronta. Inserire la ganache montata in sac à poche con beccuccio piatto e realizzare al centro un motivo a zig-zag senza arrivare ai bordi esterni.
Avevo della glassa rossa già utilizzata in un dolce precedente e con essa ho glassato i cuoricini di cremoso per poi adagiarli sopra il motivo a zig-zag- Bastano tre cuoricini /dessert. La ricetta della glassa la trovate facilmente nel blog.
Prendere la lamina di cioccolato e adagiarla sul dolce. Completare con un cuore rosso glassato al centro del dessert.

Come presentazione ho scelto di utilizzare dei piccoli cuori glassati, poche briciole d'oro alimentare e dei piccoli rettangoli di gelatina al lampone.

Nota: In abbinamento al dolce, ho accompagnato con dei piccoli piattini contenenti una sfera realizzata con gelatina di lampone e stratificazione di cremoso all'Inspiration Framboise. Ho glassato le sfere prima tuffandole in una glassa pinguino all'Inspiration Framboise e poi immergendole nella glassa lucida rossa.In aggiunta, piccoli cuorini di cremoso al Manjari, un lampone fresco e pochi frammenti di lampone congelato. Naturalmente, non potevano mancare dei rombi di cioccolato fondente Manjari....



Ormai è diventata una dolce tradizione.
Ogni inizio nuovo anno, mi sembra impossibile non fare un dolce di Maurizio Santin. E stavolta ci tenevo in modo particolare perchè questa ricetta me l'ha regalata alcuni giorni fa, in occasione del mio compleanno. 
E siccome mi pare non sia stata neppure pubblicata, mi ha fatto regalo doppio consentendomi di scriverne qui.

Ho fatto il dolce tra il 31 e il 1 gennaio. E sono state ore serene e proprio deliziose. Non colavo una glassa da tempo e ho ritrovato la magia del momento in cui si distribuisce sul dolce cadendo sui lati in modo cosi fluido e fermo...Uno schianto di glassa. E una delizia di dessert. La decorazione è volutamente santiniana ma stavolta non avrei aggiunto neppure un battito di ciglia in piu'.

Per cui, ecco la spiegazione. Scrivetemi pure se qualcosa non dovesse risultare chiara. E ...Buon Anno!!!!


Tre Cioccolati
( di Maurizio Santin)







Con le dosi indicate ho fatto 12 porzioni usando la stampo Planet PX4321 di Pavoni che amo moltissimo e che ho usato molto frequentemente.Lo potete trovare sul sito di Peroni nel link che ho incluso.


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Nota: Naturalmente le dosi sono eccessive per 12 monoporzioni ma io preferisco prepararla in dose come da ricetta perchè la posso congelare e utilizzare per altre preparazioni.

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.


Per la Namelaka alla vaniglia

212 g di cioccolato bianco 
3.5 g di gelatina + 17.5 di acqua di idratazione
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
2 bacche di vaniglia messe in infusione nella panna fredda il giorno prima


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda setacciata e riportata a volume fino a ritornare a 250 g . Setacciare e colare all'interno di stampi piu piccoli dello stampo Planet di circa 1-2 cm e fino ad un'altezza di circa 1.5 cm circa. Io ho usato gli stampi ODE di Silikomart che trovate qui. Far raffreddare in frigo fino a consolidare la gelatina e poi in congelatore fino all'indomani.


Frolla al cioccolato al latte

53 g di tuorli
107 g di zucchero semolato
150 g di farina debole
3 g di lievito chimico
1.5 g sale maldon
107 g di burro morbido

Preparare una frolla lavorando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e quindi il burro. Stenderla su teglia ad no spessore di 1/2 cm e cuocere a 160°C fino a colorazione. 

Una volta fredda, passarla al cutter.
Aggiungere:

100 g di cioccolato al latte fuso a 45°C
35 g di éclats d'or

Impastare e stendere la frolla ricomposta a spessore di circa 2 mm. Congelare. 
La dose di frolla ricomposta  è eccessiva per 12 porzioni ma io la stendo e la conservo per successive preparazioni.

Mousse al cioccolato 

180 g di crema pasticcera ricca
138 g di cioccolato fondente al 60%
250 g di panna semimontata

Per la crema pasticcera, prepararla con :

168 g di latte
23 g di zucchero semolato
23 g di sciroppo di glucosio
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
85 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

Quando la crema pasticcera è pronta, pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato tritato mescolando bene per ottenere un composto liscio. Far scendere la T a 30°C e aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al cioccolato al latte

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
12,5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato al latte


Idratare la gelatina nell'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Unire i due zuccheri all'acqua e portare a 103°C. Versare sul latte condensato, unire la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Mixare molto bene, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione


Quando la mousse è pronta, prendere lo stampo Planet e colare una porzione di mousse cercando di rivestire le pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Inserire la Namelaka congelata, velare di mousse e coppare la frolla ricomposta con un un coppapasta di diametro appena inferiore al diametro dello stampo. velare di mousse. Coppare un disco identico di tenerella e inserirla all'interno a fare da base. Calcare leggermente sulla superficie per evitare la creazione di spazi vuoti. Congelare.
L'indomani, riprendere la glassa. Scaldarla leggermente e mixarla con un minipimer ad immersione. Estrarre le monoporzioni dal congelatore. Con l'ausilio di guanti in lattice, togliere dalla superficie l'eventuale presenza del velo di brina e glassarle. Decorare con oro alimentare sciolto in poco alccol alimentare e qualche frammento di carta oro.
Buon Anno Nuovo!



Questo dolce è nato durante le giornate di festa...Feste a metà...un po' al lavoro...un po' in casa. A dire il vero, non sapevo quale fare. Se il Rocher di Rita Busalacchi o il Paris-La Rochelle di Guillaume Mabilleau.
Poi a guardarli bene, notavo che avevano molto in comune e la considerazione che , dopotutto, non fosse cosi indispensabile scegliere tra i due....ha avuto la meglio.
E' venuto fuori cosi il "Rocher- Paris La Rochelle"....Usando una base di uno e una base dell'altro.
Il matrimonio è nato felicemente e apprezzato cosi tanto che i commensali alla festa di nozze sono stati numerosi.

Familiari. Amici. Amici di amici e amici di familiari.

Spero l'idea vi piaccia. Anche perchè ognuna di queste basi ha da essere utilizzata per tanti altri dolci ancora. E conservate nella cartellina speciale dei " dolci da rifare" come quello straordinario " Caramello tenero" di cui vi ho scritto pochi giorni fa.

Cominciamo a scrivere?
Suvvia!


Rocher-Paris La Rochelle
( da due dolci di Rita Busalacchi e Guillaume Mabilleau)










Il dolce si compone delle seguenti basi:

Uno streusel di nocciole
Un biscotto alle nocciole
Un croustillant
Un cremoso di cioccolato

Tutto ricoperto di una glassa Rocher.
Una mousse al pralinato oppure Una namelaka al cioccolato al latte*
Piccoli choux con craquelin
Un caramello tenero


*Ho eseguito lo stesso dolce usando una volta la mousse al pralinato di Guillaume Mabilleau e un'altra volta la Namelaka al latte di Rita Busalacchi allo scopo di sperimentare un sistema di presentazione ideato dallo stesso Mabilleau.


Streusel di nocciole

176 g  di burro
176 g di zucchero di canna
un pizzico di fior di sale
220 g di farina di nocciole
176 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigo per alcune ore. Coppare l'impasto dandogli la forma desiderata ( ovale, rotondo, quadrato) e congelarlo. Infornare a 160°C per 15 min lasciandolo all'interno dello stampo prescelto ( quadro in acciaio).
Tenere da parte i ritagli cotti che serviranno per la preparazione del croustillant.

Biscotto alla nocciola

120 g di albumi
120 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
100 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
80 g di nocciole in farina
30 g di burro
60 g di granella di nocciole

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, quindi la farina setacciata con il cacao. Fondere il burro e da intiepidito versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l'impasto in strato da 1 cm sopra lo streusel cotto inserito nello stampo. Cospargere di granella di nocciole ed infornare a 160°C fino a quando il biscotto risulterà elastico al tatto. 


Croustillant

220 g di streusel cotto
40 g di nocciole tritate
70 g di cioccolato al latte al 40% fuso
110 g di pralinato di nocciole al 50%

Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola da mixer fino ad ottenere un composto morbido. Velare con esso sottilmente  la superficie del biscotto alla nocciola. Riporre in frigo.


Cremoso al cioccolato

500 g di panna al 35% di grassi
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione della gelatina
90 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte
un pizzico di fior di sale

Con la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale realizzare una crema inglese. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere i due cioccolati. Unire ad essi la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare con un minipimer ad immersione. Colare sul biscotto ad un'altezza di 2 cm e riporre in frigorifero per 2 ore. Quindi, congelare.

Si otterrà in questo modo una base che da congelata andrà glassata con questa glassa.

Glassa Rocher

525 g di cioccolato al latte
175 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di olio di semi ( preferibilmente vinacciolo)
200 g di mandorle in granella

Sciogliere i due cioccolati. aggiungere l'olio di semi e mixare molto bene. Quindi, aggiungere la granella di mandorle. Far riposare in frigo e al momento sciogliere a circa 35°C la quantità necessaria. 

Per il craquelin

75 g di burro
95 g di zucchero di canna
95 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli choux saranno pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1.5 cm di diametro e poggiarli sugli choux.


Per la pate a choux

60 g di latte
60 g di acqua
2,5 g di sale
2.5 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina 00
130 g di uova intere

Portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Al primo bollore e con il burro completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare fino a quando la Temp raggiunge 92-94°C. Togliere dal fornello. Versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccolissimi choux da 1.5 cm di diametro. Appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti.


Per il Caramello tenero

Trovate qui tutte le indicazioni per eseguirlo.

Per il Rocher-Paris La Rochelle preparate la mousse al pralinato come di seguito.

Mousse al Praliné

209 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
178 g di pralinato di nocciole al 50%
31 g di burro di cacao
450 g di panna al 35% di grassi ( seconda dose)

Portare al primo bollore i 209 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare in planetaria. 


Preparazione

Glassare la base di biscotto e cremoso. Con un beccuccio sprizzato decorare per il lungo il dolce. Inserire al centro il caramello tenero con un beccuccio liscio cercando di fare inserimenti regolari. Coprire con un secondo giro di mousse. Riempire di mousse gli choux e deporli ai lati del dolce oppure al centro. Decorare con nocciole sabbiate e qualche filo di oro alimentare.


Nel caso vogliare fare questa presentazione....






Invece della mousse al pralinato, preparate la:

Namelaka al cioccolato al latte

200 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
400 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Far fondere il cioccolato e idratare la gelatina. Unire al latte il cioccolato, versare la gelatina e mixare. Ultimare con l'aggiunta della panna fredda. Mixare ancora e versare in una ciotola da raffreddare in frigo fino all'indomani. Il giorno dopo, montare la namelaka.


Preparazione

La decorazione puo' essere fatta in diversi modi. In questo caso, ho preferito dressare delle boules di Namelaka su un disco di acetato del diametro del dolce glassato. Ho fatto raffreddare in frigo per circa 15 minuti poi ho appoggiato delicatamente sulla Namelaka il dolce glassato. Ho congelato fino all'indoma. Quindi, al momento, ho capovolto il dolce, ho tolto l'acetato e ho decorato con piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato e oro alimentare.


Trovo che iniziare il Nuovo Anno con un dolce di Maurizio Santin sia sempre di buon auspicio....

Il suo ultimo libro, CioccoSantin è una miniera inesauribile di dolci belli e buoni. E scegliere il mio dolce di compleanno sembrava  un'impresa difficilissima...Poi, il libro preso in mano per fare la scelta si è aperto subito su questo dolce. Mi è sembrato un buon segno dato che il connubio tra amarene, cioccolato e chantilly è uno dei miei preferiti.

Ho fatto dolci con quesi ingredienti tante e tante volte e declinati in varie forme: macarons, torte, entremets, piccoli dolci....ma questo mi ha intrigato subito anche perchè lo stampo previsto l'avevo da tanto tempo e non l'avevo mai utilizzato.

Il dolce si è rivelato buonissimo. Un vero spettacolo di bontà. Tanto da indurmi a correre alla ricerca di altra purea di ciliegie e rifarlo subito di corsa....

Non ho cambiato quasi nulla della ricetta originale. Tranne il biscotto ma solo perchè ne avevo uno di Christophe Michalak avanzato da un altro dolce e ho pensato ci stesse d'incanto....

Buon Anno Nuovo a tutti! e sopratutto buoni dolci a tutti!

Foresta Nera
(da CioccoSantin)












Biscuit Chocolat Marigny
( da Masterbook di Christophe Michalak)

140 g di albumi
30 g di cacao in polvere
30 g di fecola di patate
30 g di farina debole
140 g di zucchero semolato
130 g di tuorli
60 g di burro

Setacciare la farina con la fecola e il cacao. Montare i bianchi a neve con lo zucchero in tre volte, quindi aggiungere i tuorli d'uovo a filo. Ultimare la lavorazione a mano unendo le polveri.Sciogliere il burro e unirvi due cucchiaiate di montata. Unire i due composti a mano , con la marisa.Versare il biscotto in teglia ad un'altezza di 2 cm.Infornare a 180°C per circa 10 minuti. 


Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato al 70%

Per la crema inglese

250 g di panna al 35% di grassi
250 g di latte
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Preparare la crema inglese come di consueto: unire lo zucchero ai tuorli senza montare. Diluire con i liquidi caldi e cuocere a 82°C . Passare la crema al setaccio e pesarne 500 g. Quando la crema avrà raggiunto la T di 50-60 °C versarla sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi mixare con un minipimer evitando di inglobare aria. 

Gelatina di ciliegie

500 g di purea di ciliegie
50 g di zucchero semolato
7.5 g di gelatina 160 Bloom + 37.5 g di acqua

Idratare la gelatina e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare un terzo della purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina scaldata, mescolare e travasare tutto il contenuto nella restante parte di purea.

Chantilly strutturata alla vaniglia

300 g di panna al 35% di grassi
2 bacche di vaniglia
100 g di cioccolato bianco
60 g di sciroppo di glucosio
36 g di burro di cacao
460 g di panna al 35% di grassi

Scaldare la panna ( 300 g) con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa delle bacche. Pesare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao. Versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer. Raffreddare con la restante panna ( 460 g) , mixare ancora e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per 12 ore. 

Sfere di purea di ciliegie

250 g di purea di ciligie
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
2.5 g di pectina NH
1.5 g di agar-agar

Mescolare gli zuccheri con la pectina e l'agar agar.. Scaldare la purea fino a circa 40°C .Unire le polveri a pioggia sempre mescolando. Far prendere il bollore per qualche minuto. unire il succo del limone e colare subito nello stampo a semisfere. Congelare. 


Liquore Morlacco Luxardo qb
Sciroppo di zucchero qb
Amarene Fabbri qb

Preparazione

Preparare l'inserto: colare nello stampo per l'inserto uno strato di gelatina di ciliegie . Far solidificare in frigo. Quindi, adagiarvi uno strato di biscotto alto 1/2 cm. Bagnarlo con il liquore diluito nello sciroppo di zucchero. Distribuire qualche pezzetto di amarena sciroppata. Colare uno strato di cremoso. Far rapprendere in frigo. Completare con un secondo strato di biscotto bagnato e congelare subito l'inserto. Montare la chantilly alla vaniglia. Colarne uno strato all'interno dello stampo. Far rapprendere in frigo per circa un'ora.Inserire l'inserto congelato e chiudere con un velo di chantilly. Congelare immediatamente.

Al momento, estrarre dallo stampo il dolce congelato. Spruzzare con cioccolato spray di colore bianco. Estrarre dallo stampo la sfere di purea di ciliegie e disporle sul dolce. Decorare a piacere.


Nota: Lo stampo utilizzato e' Stella del Circo di Silikomart Professional.. Ma lo potete certamente reperire presso lo splendido negozio di Peroni sia a Roma che online.
Sweety 2017 si è appena concluso.
Due intensissimi giorni in cui la Pasticceria ha occupato ogni ora e ogni secondo dell'intera giornata. 

Emozioni a non finire.
Impossibile dimenticarle. Come sempre è stata una meraviglia unica condividerle insieme ai Maestri pasticceri presenti ma non solo. 
Ci siamo ritrovati veramente in tanti. Moltissimi i volti conosciuti. Sono quelli degli amici con cui ci si sente spesso, oltre Sweety. Altri, invece, quelli conosciuti per la prima volta ed e' stato bello dar loro un volto, un tono di voce.

Poi, si ritorna a casa. Si riprende in mano il ritmo di sempre: lavoro, stanchezza, corse al market, telefonate , le mail a cui rispondere, le riflessioni e i ricordi da sistemare.

Oggi, pausa. Stop. 
E ieri sera mi è venuto in mente lui, il mio e nostro amico Fabrizio Galla , quest'anno assente a Sweety. E la sua assenza si è sentita fortemente...
Lo scorso anno fece una Masterclass meravigliosa. E porto' con sè un cake rocher che ancora me lo sogno.

La mia amica Simona Piccolini , settimane fa, mi ha ritrovato la ricetta in un numero di " il Pasticcere" e stamattina mi è venuto immediato il desiderio di rifarlo...

Lo voglio condividere con chi mi legge.
Nella speranza di poter trasmettere qualcosa di "amichevole", di "affettuoso", di buono e di dolce..


Galla, il prossimo anno non ci lasciare soli. Promesso?


Cake al cioccolato
( estratto da una rictta di Fabrizio Galla)



Ingredienti

  • 240 g di uova intere
  • 15 g di succo d'arancia
  • 125 g di zucchero semolato
  • 250 g di miele d'acacia
  • 110 g di cioccolato al 55% 
  • 150 g di burro
  • 1 g di sale

Unire tutti gli ingredienti nella ciotola di un mixer avendo l'accortezza di fondere il cioccolato a 45°C e sciogliere debolmente il burro. Mixare per 20 secondi.
A questo punto, unire:
  • 100 g di farina 00 debole
  • 6 g di lievito chimico
  • 20 g di cacao in polvere
  • 40 g di noci pecan in farina*

Gli ingredienti devono essere ben setacciati prima di unirli all'impasto. Io non avevo noci pecan per cui ho usato farina di nocciole. Mixare per 40 secondi. Versare il contenuto in una boule e unire:
  • 150 g di cioccolato al 55% in granella
  • 150 g di noci pecan in granella*
+ 100 g di canditi d'arancia (mia aggiunta personale)

Non avendo noci pecan, ho usato la stessa quantità di granella tostata di nocciole. Mescolare bene con una spatola. Imburrare e infarinare degli stampi rettangolari . Versare l'impasto fino a 3/4 d'altezza e infornare a 175°C per non meno di 30 minuti. Controllare la cottura e adattarla al proprio forno.
Una volta sfornato, capovolgere il cake (ancora all'interno dello stampo) su un foglio di carta da forno e lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella.

Glassa Rocher

  • 500 g di cioccolato al 55%
  • 125 g di burro*
  • 100 g di granella di noci pecan caramellate*

Fondere il cioccolato a 45°C. Unire il burro ( io ho usato olio di riso) e mescolare. Unire la granella di noci pecan ( io ho usato granella tostata calda di nocciole) e mescolare bene. Colare la glassa sul dolce e far raffreddare bene.

Presentazione

Temperare del cioccolato fondente. Stenderlo su acetato e far cristallizzare.Tagliare a mano dei pezzetti di cioccolato e distribuirli armoniosamente sul cake. Ultimare con frammenti di carta oro alimentare.




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