giovedì 20 aprile 2017

Macarons au vin rouge....





Non mi stanco mai di fare macarons...
Ogni tanto modifico qualcosa ma poi torno sempre alla ricetta che non mi delude...e cosi è stato anche stavolta.

Li perdo di vista per mesi e mesi. E loro stanno li, con pazienza perchè tanto sanno che ritorno. E ritorno sempre con piu' entusiasmo. Con piu' desiderio di "rivederli"...lo so che se sono calma e tranquilla e non ho fretta....alla fine, la serata sarà di quelle che mi fanno tanto sentir bene.
Perchè nel frattempo, penso. Ricordo. Esamino. Rifletto.

Sopratutto ricordo.
Anche le cose che faccio fatica a cercare di non ricordare. Con il tempo, strano come venga giu' una patina polverosa oppure, al contrario, tutto sembri piu' "leggero" e "facile"....

E intanto, i macarons nascono.

Questi mi sono piaciuti tanto.
I piu' buoni che ho mai mangiato li ho gustati a Parigi, da Arnaud Larher. Macarons au vin rouge. Infilati in un sacchetto e gustati furtivamente ( ma non troppo...)  dopo un piatto di frites e un calice di vin rouge Rhone in una brasserie  adagiata sulla piazza dell'Eglise de la Madeleine.
E per mesi ho cercato di riprodurne colore e gusto.
Non credo di esserci riuscita ma ci sono andata abbastanza vicino...quel tratto che mi invoglia a riperterne la preparazione molto presto.

Vi va di leggere come ho fatto?


Macarons au vin rouge




La ricetta per la preparazione des coques è sempre la stessa. E la trovate  qui
Per il colore, ho usato una punta di coltello di Rouge Père Noel e Violet Rouge della Decorelief. 

Ma parliamo della farcitura che è stato il punto centrale.
Ho letto che non si trattava di una ganache ma di una Confiture au vin rouge et épices. E quindi, ho lavorato in questa direzione. Finchè ho trovato qui una preparazione che mi piaceva. Modificarla a mio gusto è stato un attimo.

Ed è questa che vi trascrivo.

Confiture au vin rouge

500 g di prugne intere
200 g di prugne secche denocciolate
1 bottiglia di buon vino rosso ( Carignano)
1 arancia biologica
100 g di zucchero
4 chiodi di garofano
4 pezzetti di anice stellato
un bastoncino di cannella
1 cucchiaino di cannella in polvere

Nota: Eventualmente aggiungere 3 g di pectina NH/ 300 g di confettura 

Tagliare a metà le prugne ed eliminare il seme. Ricoprirle con il vino rosso fino a ricoprirle. Aggiungere le prugne secche tagliate a cubetti, le spezie e la scorza del limone tagliata in filetti. Portare al bollore e continuare la cottura finchè la frutta e' ben cotta e il vino si è addensato. Coprire con un coperchio e far riposare per una notte. L'indomani, eliminare il bastoncino di cannella e i pezzetti di anice stellato. Frullare leggermente al mixer. Se la consistenza dovesse essere troppo liquida per la farcitura, riportare sul fuoco e aggiungere qualche grammo di pectina NH unito ad un cucchiaio di zucchero per permetterne una migliore dispersione. Riportare al bollore per 2 minuti. Far raffreddare.
Con questa confettura farcire i macarons. Coprirli con pellicola e conservarli in frigo per un giorno prima di gustarli. Con il passare dei giorni, l'umidità della confettura " bagna" i gusci. Per cui, è consigliabile consumarli entro due giorni oppure congelarli. 

Consiglio! Se oltre alla confettura, volete aggiungere una nota di cioccolato, si puo' preparare una ganache con:

200 g di panna fresca al 35% di grassi
250 g di cioccolato fondente 
40 g di burro

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato ridotto in cubetti. Attendere qualche minuto e poi mixare con un minipimer. Aggiungere il burro a pezzetti e continuare a mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. L'indomani, ammorbidire la ganache e farcire i macarons. Inserire al centro una punta di confettura al vino rosso.

A' la prochaine avec les macarons orange et chocolat noir.....

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26 commenti

  1. BELLISSIMI!!! ....e naturalmente buonissimi! ih!ih!Ih!

    ...se opto per il congelamento meglio già farciti o solo i gusci...?

    grazie, lilli

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  2. Sempre stupendi i tuoi macarons. So che usi lo zucchero a velo e io non vorrei usare quello comperato perchè non sempre trovo quello esente da glutine; se usassi quello macinato in casa avrei problemi? Dovrei aggiungere dell'amido allo zucchero? Ti ringrazio. È sempre un piacere leggerti. Complimenti per la nuova veste del blog, bella e accattivante. Buona giornata. Stefania

    Tra monti, mari e gravine

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    1. Si, necessario quello acquistato. A mio parere se riesci a recuperare la composizione potresti procedere da te. Aggiungere amido certo nella composizione è una possibilita' reale!
      Grazie per il resto!

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    2. Io farcisco da farciti. Ben coperti da pellicola e scongelamento in frigo. Ma Mercotte congela i gusci, farcisce e poi conservazione in frigo. Sono entrambi validi!

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    3. Scusa....io congelo da farciti!!!!!

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  3. Buona Pinella complimenti per il nuovo logo poi volevo chiederti parli di prugne ma un questo periodo non ve ne sono come posso fare? Grazie e come al solito bellissimi i dolci.

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  4. Buonasera Pinella complimenti per il nuovo logo e per i dolci sempre insuperabili volevo sapere se le prugne fossero quelle fresche perché io non le trovo poiché non è il periodo ti ringrazio e ti auguro una buona serata Patrizia

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  5. Buonasera Pinella complimenti per il nuovo logo e per i dolci sempre insuperabili volevo sapere se le prugne fossero quelle fresche perché io non le trovo poiché non è il periodo ti ringrazio e ti auguro una buona serata Patrizia

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    1. Ahimè! Sono fresche ma non del territorio! Avevo così voglia di provare che le ho trovate nella grande distribuzione!
      Fra poco meno di 5 settimane abbiamo le nostre!

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  6. Buongiorno Pinella, andrebbe bene il Montepulciano d'Abruzzo?
    Grazie

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  7. Buongiorno Pinella, andrebbe bene un Montepulciano d'Abruzzo ?
    Buona giornata!

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    1. Sai che non lo conosco!?
      Il Carignano e' poco tannico e ha sentori dolci di ciliegia! Usane uno a non alta gradazione!

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    2. Perfetto! Ti ringrazio di cuore :),
      buona giornata

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  8. Ciao Pinella...sono bellissimi!!!
    Ti chiedevo un informazione dove posso reperire i coloranti di decò relief??
    Perché dal sito non ho capito:/..
    Grazie mille buona giornata

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  9. Ciao Pinella complimenti sono bellissimi!!!...ti chiedevo dove posso trovare i coloranti di decò relief dal sito non ho capito:/....
    Grazie mille buona serata

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  10. Solo dal sito che però comporta grosse spese
    Io li ho comprati durante un viaggio a Parigi!

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  11. Sono bellissimi :) si possono fare i macarons cone la farina di mandorle fatta in casa?

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    1. Molto difficile.......il rischio di avere uno sfarinato non abbastanza fine e senza grassi e' elevato!

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  12. io ci ho provato tante volte con pessimi risultati :( quando la faccio con la farina di mandorle acquistata mi vengono bene ma quando non la trovo la provo a fare io e non mi escono bene :( voi quale acquistate?

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    1. La compro in città ma la frullo con lo zucchero e setaccio ancora....

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  13. Cara Pinella, mi sto avvicinando alla preparazione di questi dolcetti ed ho letto ( e ammirato) tante tue ricette! Che bontà dev’essere questo ripieno, sicuramente molto saporito.
    Ho ancora qualche intoppo di formatura, credo dovuto a temperature del forno...alcuni vuoti dentro, altri con collarette inclinata (molto stile francese però ...sembrano un baschetto alla ventitré!).
    Ma a parte ciò avrei una domandina tecnica riguardante la farcitura. Sto provando una che combina una Ganache e una gelatina di succo di melagrana... dopo poche ore di frigo i macaron erano bagnati! Avevo visto anche una tua precedente ricetta con gelatina all’alchermes ma lì non c’erano indicazioni di ingredienti e di procedimento ....forse devo fare una gelatina più solida del solito? O forse dovevo farla rassodare per molte più ore prima di usarla. O forse devo farcire i macaron poche ore prima anziché un giorno...(però ho anche la crema assieme)...
    Spero tu possa darmi un suggerimento... grazie e buon weekend! Eleonora

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    1. Sto pensando di comprarmi un forno professionale perché ogni tanto la cottura mi da problemi
      Il fatto e’ che una perfetta cottura dei macarons richiede un ventilato con ventilazione prossima allo zero....capisci la difficoltà.....
      Per la farcitura devi fare una gelatina soda
      Tagliarla e inserirla slk’interno Della ganache in modo che la gelatina non tocchi ke pareti del guscio
      Che sia come isolata
      Altrimenti la bagna

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    2. ...allora proverò a farla più soda e a mettere Ganache sia sopra che sotto, come un panino...
      E per la corretta formatura/cottura...con svariate prove! Grazie, ciao!

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    3. Ti scrivo di nuovo... forse sai dirmi dove sta il mio problema... alle prime prove fatte, i macaron sento lisci ma piede un po’ inclinato...
      Ora invece, fanno una grossa crepa in superficie e sembrano montagnole terremotate...
      Il croutage era troppo poco? Ma so che tu non lo ritieni più indispensabili...
      Temperatura forno troppo alta? Ma cerco di monitorarla e all’aperturabpe ringilare le teglie comunque cala.
      Non capisco dove agire per correggere ...
      Grazie....

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    4. Mia carissima
      a causa del forno sto avendo problemi anche io....L'ideale sarebbe infornarli in forno ventilato con ventilazione prossima al minimo. Puoi ben capire come questo sia impossibile nei forni casalinghi.Se fanno crepe: controlla umidità del prodotto e anche la quantità di colorante che se eccessivo fa scoppiare la superficie come un vulcano. Stai attenta all'umidità della cucina. Metti abbastanza aria calda e non cuocere nulla che provochi vapore!

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