Macarons Mosaic....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 01, 2013
Adoro fare i macarons. Stranamente..dico stranamente perché comunque è un dolcino impegnativo.. mi rilassa farli. Se poi, succede che una delle mie più care amiche mi chieda di venire a trovarmi e ..magari..perché no?...farli insieme..Che dire? 

Il gioco è fatto. E' quasi una proposta che sarebbe indecente rifiutare.

Magari nasce anche qualche nuova ganache. Una di quelle che non hai mai fatto perché il pistacchio non è che proprio ti faccia uscire di testa..Abbinato alle amarene? Ma sul serio?..

Beh..sentite. Lo scrive Pierre Hermé e io di quest'uomo mi fido ciecamente. Di due mi fido cosi: lui e Maurizio Santin. Se Santin sostiene che un dolce è buono, che quell'abbinamento non ti deluderà, che su quella preparazione puoi vivere sonni tranquilli..che faccio?

Impossibile non fidarsi.

Ed anche stavolta...la fiducia riposta è stata superpremiata.

Credete, forse, che a distanza di 24 ore io non li abbia già rifatti?
Tze...


Macarons Mosaic
( da una ricetta di Pierre Hermé)


Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.





Ganache al pistacchio, cannella e amarene

198 g di panna fresca
5 g di cannella in bastoncini
190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
28 g di pasta pistaccho
Qb di amarene

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore.




Preparazione

Asciugare le amarene dallo sciroppo. Tagliarle in quattro parti. Inserire la ganache in una sac à poche. Guarnire metà dei gusci, deporre sulla superficie un frammento di amarena e far aderire il secondo guscio. Conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Note:

Per ottenere l’effetto spruzzato, diluire del colorante rosso per alimenti con un po’ d’acqua. Strisciare su di esso un pennello oppure uno spazzolino pulitissimo conservato a tale uso e con il polpastrello del dito indice strisciare sullo spazzolino tenuto sopra i gusci dei macarons ..un attimo prima di farli entrare in forno…

Volendo, grattugiare sopra le amarene un po’ di fave di Tonka che danno un gusto di mandorla e vaniglia molto speciale… 
SHARE 78 comments

Add your comment

  1. Bè, che dire, mi hai regalato un sorriso anche stasera..grazie Pin! Sono convinta che Pierre possa essere orgoglioso di cotanta bellezza che regali alle sue idee..
    Un bacione!
    Kika

    RispondiElimina
  2. Pinella, incredibile...Proprio ieri sera pensavo:" ma se provassi a fare i macarons con questi albumi avanzati?", e oggi apro il tuo blog e..che ci trovo...i nmacarons!!!Segno del destino...Devo provare, trovare il momento per vincere il timore di vedere uscire dal forno, anzichè qualcosa che possa lontanamente assomigliare alle tue meraviglie, una frittatina di meringa...Ma tu hai idea di quanto si possano conservare i gusci prima di essere farciti?
    Come sempre, grazie mille... Irma

    RispondiElimina
  3. No..no..si conservano benissimo in scatole di latta. Ma si possono anche congelare senza farcire....

    RispondiElimina
  4. Ciao Pinella, quando posso venire anche io a fare i macarons da te..?

    RispondiElimina
  5. Cara Pinella,
    ricordo che nei tuoi primi esperimenti con i macaron consigliavi di farli qualche giorno prima e poi farli "stagionare" per qualche giorno già farciti per migliorare il sapore , o in alternativa appunto congelarli.

    Con la tua esperienza attuale consigli sempre questa tecnica di "stagionatura" ?
    grazie e complimenti, sei sempre bravissima e insuperabile

    Roberto zot

    RispondiElimina
  6. Domanda forse sciocca: ma se,invece di usare il colorante, si usasse farina di pistacchi,al posto di quella di mandorle?

    RispondiElimina
  7. Roberto, grazie infinite!

    Assolutamente si. Almeno 24 ore che considero sufficienti per una farcitura cremosa. In frigo ben coperti da pellicola. Anche 48 se la ganache è sostenuta come puo' essere una ganache di fondente e panna oppure fondente e frutta. Se proprio si dovesse avere fretta...a mio parere si possono trasferire in congelatore per un paio d'ore e poi passarli in frigo. il passaggio, a mio parere, rende i gusci piu' umidi...

    RispondiElimina
  8. ...bravura a parte, penso che certi risultati si ottengono quando si lavora con "la persona giusta"! BRAVEEEEE...
    ...i miei nn sono neanche la brutta copia dei tuoi ah!ah!ah! il mio cruccio è la collerette: non viene così "alta" dove posso agire per migliorarla..?
    P.S....ma la ganache dopo il riposo la fai montare..?
    BACLI, eli

    RispondiElimina
  9. Si puo' certamente, Mariella. La si rende finissima come polvere.. Ma, ho visto che il colore non risulta cosi vivo e poi la quantità di colorante usata è cosi minima che a mio avviso non vale la pena averne eccessivo timore..E' proprio la puntina di un coltello...

    RispondiElimina
  10. Eli, questa ganache non è montata. solo ammorbidita con la spatola.
    Per la collerette: farina di mandorle al velo, finissima; temperatura controllata del forno...

    RispondiElimina
  11. Ohhhh....sei troppo brava Pinella..
    Così brava che i tuoi macaron posso solo immaginarmeli ... Certo...potresti spedirmene un paio...no?!
    Scherzi a parte sono veramente belli, degni di una pasticceria di lusso.
    un abbraccio
    sara

    RispondiElimina
  12. Pinella,solo più una domanda...prometto.. Ma ho letto che qualcuno usa lo zuccchero addizionato di amido. Tu usi quello comprato?
    Grazie. ciao ciao

    RispondiElimina
  13. GRAZIE PIN!
    ...per il forno ok (tengo la sonda dentro!)...per la farina è difficile trovarla veramente fine.....
    BACI, eli

    RispondiElimina
  14. Ti sono venuti meravigliosamente BENE!!!!
    Che brava :) Proverò ad usare la tua ricetta!! Intanto mi gusto le tue foto :)
    Un bacione :*

    RispondiElimina
  15. ....domandina: ma l'amarena aderisce bene all'altro guscio?
    BACI, eli

    RispondiElimina
  16. ...dimenticavo... ti è mai capitato che durante la cottura cambiassero di colore? Ho fatto dei macarons viola (ho usato un colore in gel), ma dopo la cottura sono diventati marroni! ah!ah!ah!
    eli

    RispondiElimina
  17. savasandir... sei un mito!!! Brava Pin!

    RispondiElimina
  18. Tesoro chissà cosa devono essere queste meraviglie in bocca... potrò solo immaginare... perchè c'è un mare e un po' di monti tra di noi???

    RispondiElimina
  19. Wooooooooooooooooooooooow! Senza parole.

    RispondiElimina
  20. Cara Pinella, arrivo da te tramite Giuliana, non sapevo avessi un blog... In realtà da diversi anni seguo coquinaria e il tuo nome era già venuto fuori ;)
    Adesso che ti ho trovata ti seguo e dovrò guardarmi con calma tutte le tue spettacolari creazioni (non è una sviolinata!!!)
    A presto
    Tiziana

    RispondiElimina
  21. Ciao! innanzitutto complimenti per il blog, e per i macarons, sono davvero perfetti. Io sono Angela, un'aspirante pasticcera, alle prime esperienze professionali dopo un lungo percorso di studi, laurea, ma la passione per i dolci credo sia la mia strada e spero possa diventare il mo lavoro. Dopo questa presentazione vengo alla mia raffica di domande sui macarons :) Li ho fatti quattro volte finora, le prime due non c'è male ma forse era la fortuna del principiate!I gusci non mi vengono tutti lisci, alcuni hanno delle cime...
    Il mio quesito è sul macaronage, quanto devo smontare la meringa? Li ho fatti due volte oggi, la prima volta ho mescolato troppo e colavano dalla sac a poche, la seconda volta forse per timore di mescolare troppo ho mescolato poco e sono venuti alti e in forno si sono crepati quasi tutti. La consistenza quale deve essere? Colano dalla sac a poche se la tengo dritta o l'impasto scende solo quando si preme?
    Un'altra domanda è su che tipo di colore usare e quanto.
    Un'ultima è sul passaggio delle mandorle in forno. E' fondamentale? E che tipo di farina di mandorle, va bene qualsiasi farina?
    Scusami per le troppe domande, ti mando un saluto affettuoso, continua così!! Grazie, Angela

    RispondiElimina
  22. Ho dimenticato di scrivere che utilizzo il procedimento con meringa italiana che c'è sul libro di leonardo di carlo. Va bene come ricetta?

    RispondiElimina
  23. Eccomi! L'impasto non deve uscire dalla sac à poche.Ma e' in quello stato in cui devi stare attenta perchè sta per uscire..non so se sono chiara..Guardati in rete il video di Mercotte.

    Io uso colori idrosolubili.
    La farina di mandorle va asciugata in forno perchè potrebbe avere un po' di umidita' se conservata in frigo.
    Deve essere finissima.
    Il libro di di Carlo è validissimo.

    RispondiElimina
  24. mamma quanti macarons! ma quale mi consigli se ancora non li ho provati? sono tutti molto belli, ma non ho ancora avuto l'idea di farli.
    Bellissimo blog complimenti, belle ricette e ottime foto, mi piace!
    ciao
    Gio'

    RispondiElimina
  25. Puoi iniziare anche da questi...sono molto buoni...

    RispondiElimina
  26. Nella spiegazione dici che si può omettere il croutage?

    RispondiElimina
  27. Ciao, complimenti per il blog, é bellissimo e tu sei bravissima! Già ho fatto un tentativo fallito miseramente ma voglio riprovarci. Secondo te quale ricetta è piú di sicura riuscita? Mercotte o felder? Ma se li faccio per regalarli, quanto tempo possono stare nelle bustine trasparenti? Grazie mille... Noemi

    RispondiElimina
  28. Ciao, complimenti per il blog, é bellissimo e tu sei bravissima! Già ho fatto un tentativo fallito miseramente ma voglio riprovarci. Secondo te quale ricetta è piú di sicura riuscita? Mercotte o felder? Ma se li faccio per regalarli, quanto tempo possono stare nelle bustine trasparenti? Grazie mille... Noemi

    RispondiElimina
  29. Ciao, complimenti per il blog, é bellissimo e tu sei bravissima!
    Ho giá provato a farli, ma il tentativo é fallito miseramente. Vorrei riprovare. Vedo che usi 2 ricette, quella di Mercotte e di Felder. Quali consigli come riuscita migliore? Vorrei farli da regalare. Una volta farciti, quanto tempo si conservano nelle bustine trasparenti? Grazie mille, Noemi

    RispondiElimina
  30. Ciao, complimenti per il blog, é bellissimo e tu sei bravissima!
    Ho giá provato a farli, ma il tentativo é fallito miseramente. Vorrei riprovare. Vedo che usi 2 ricette, quella di Mercotte e di Felder. Quali consigli come riuscita migliore? Vorrei farli da regalare. Una volta farciti, quanto tempo si conservano nelle bustine trasparenti? Grazie mille, Noemi

    RispondiElimina
  31. Sono due ricette simili e validissime.
    I macarons si conservano in base alla farcitura che hanno.
    Quelli con ganaches contenenti panna, latte, creme ecc si conservano solo a temperatura controllata.

    RispondiElimina
  32. Carissima Pinella, dopo aver studiato varie ricette, la tua è stata la prescelta per la mia prima volta! Complimneti!!!!!!!!!
    Ho appena fatto i macarons,...almeno speravo...non so dove ho sbagliato.Ho eseguito la ricetta ,passo dopo passo, me la sono studiata due giorni...adesso quella lava di albume sta riposando:(:(:(:(, dove ho sbagliato? Io faccio la meringa di Luca Montersino, e quindi la mia planetaria è testata per un bel peso di albumi, forse non sono montati a becco perché la frusta a fili non toccava fino in fondo gli albumi???????....sono delusa da me stessa..Spero che sia solo la sfortuna del principiante. Aspetto i tuoi saggi consigli<3<3<3<3:):):)

    RispondiElimina
  33. Le variabili possono essere tante.....Continua e non demordere!

    RispondiElimina
  34. Cara pinella e la prima volta che scrivo ma ti seguo da un po' vorrei avventurarmi nel mondo dei macarons ma non riesco a capire da dove potrei iniziare... Quale ricetta sperimentare vorrei poter saperne di,più sulle diverse tecniche cosa mi consigli per prendere confidenza con QSt mondo a me sconosciuto??

    RispondiElimina
  35. Ciao Pinella,
    ti seguo ormai da tempo anche se non ho mai scritto prima.
    Ho deciso di provare a fare i macarons con la tua ricetta, ma proprio quando avevo studiato la prima con cui suggerisci di unire metà albumi al TPT e montare a neve l'altra metà per poi unirli al primo impasto ecco che noto questa ricetta che si esegue praticamente solo in planetaria senza macaronage a spatola per intenderci, è corretto?
    Il risultato tra le due esecuzioni è analogo? O è preferibile una all'altra?
    Non c'è il riscio che la planetaria con frusta K e il TPT unito tutto d'un colpo smonti eccessivamente la meringa?
    Grazie anticipatamente per la tua risposta!

    RispondiElimina
  36. Perdonami un'ultima domanda, ho difficoltà a reperire la carta siliconata; vivo a cagliari, puoi indicarmi un punto vendita dove posso trovarla?
    Grazie!

    RispondiElimina
  37. Vai a Monserrato in Via San Gottardo..Io continuo a chiamarlo Linea Carta ma adesso il negozio ha un altro nome..

    RispondiElimina
  38. Naturalmente anche questa procedura si puo' eseguire a mano.
    Questa tecnica con la K e' l'ultima maniera di cui sono a conoscenza per i macarons. Se si esegue come ho scritto è perfetta. Io ora faccio solo questa

    RispondiElimina
  39. Ciao pinella ho fatto Qst macaron.. Ricetta marcotte due volte in giorni diff la prima volta perfetti o quasi.... La seconda meravigliosi in forno ma dopo aver ruotato la teglia sono sgonfiati forno a 145 primi 6 minuti fino a formare la collarette forno a fessura... Hai qualche idea??

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai fatto entrare troppa aria fredda ruotando la teglia. Io evito di farlo in casa proprio per questo motivo.

      Elimina
  40. Ma tu che forno consigli potrei farli in un forno professionale zanussi ma è a vapore!

    RispondiElimina
  41. wow che modello anch'io ho comprato un neff ma non ho ancora installato dimmi dimmi così inauguro...

    RispondiElimina
  42. Non vorrei esagerare con le domande ma potresti dirmi esattamente come procedi con la cottura nel forno neff

    RispondiElimina
  43. Quale funzione del forno??? Così provvedo subito ad installarlo!!!

    RispondiElimina
  44. Cara pinella ho seguito alla lettera i vari passaggi ma i gusci in forno continuano a rompersi... Che delusione!!! Perché???

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho veramente scritto tutto cio' che so sui macarons, in questo post!
      Di piu' non saprei dirti..le variabili sono tante: dalla granulometria della farina di mandorle al forno. Controllati bene ogni passaggio.E insisti sulla farina...

      Elimina
    2. Ciao scusa se mi inserisco...ma tu quando hai inserito la farina di mandorle con l albume montato lo smonti leggermente? E poi ho letto da qualche parte che vanno cotti a NON PIÙ DI 140/150 PIU ALTO SI SPACCANO...

      Elimina
  45. Ho preparato i miei primi macarons seguendo al dettaglio la ricetta. Il gusto e la consistenza erano buoni, solo che sembravano delle meringhette, l'impasto alla fine era piuttosto denso. Può essere che ho montato troppo la meringa?

    RispondiElimina
  46. Ho preparato i miei primi macarons seguendo al dettaglio la ricetta. Il gusto e la consistenza erano buoni, solo che sembravano delle meringhette, l'impasto alla fine era piuttosto denso. Può essere che ho montato troppo la meringa?

    RispondiElimina
  47. Si,,,ho idea che avessero ancora bisogno di essere lavorati...

    RispondiElimina
  48. Ciao Pinella, ti leggo sempre anche se non ho né gli strumenti né le capacità per replicare le tue meraviglie, ma questi ho già provato a farli 2 volte, li vorrei preparare per la nascita della mia nipotina. La prima volta l'impasto colava troppo me in cottura si sono crepati, stamattina invece ho ottenuto un impasto più consistente e prima di infornarli ho fatto 3 prove di cottura: a 130°, a 145° e a 110°. Con quest'ultima e ben 25 minuti di cottura ho ottenuto nella prima infornata dei dischetti con qualche piccola crepa, ma nelle successive due si sono crepati tutti (sempre a 110°). Ti prego aiutami a capire dove ho sbagliato, ci terrei tanto a farli bene, se vuoi ti invio qualche foto per mostrarti il risultato via mail. Ti ringrazio già solo per avere letto questo lungo commento, scusami, spero di avere risposta.A presto.

    RispondiElimina
  49. Per i macarons, è difficilissim dire dove si sbaglia. Pochi passaggi ma difficili da spiegare. Ti consiglio di andare a vedere i video di Mercotte...sono utilissimi!!

    RispondiElimina
  50. Vorrei gentilmente sapere se la seconda parte di albumi va fatta ugualmente montare a meringa oppure semplicemente uniti alla meringa gia' formata. Grazie e complimenti per il blog, sofisticato, elegante e molto ben fatto.
    Eleonora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cosi com'è scritto in ricetta:

      " Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati."

      Elimina
  51. Non riesco a capire se la seconda parte di albumi va ugualmente montata a meringa unendoli alla precedente gia' formatta oppure uniti semplicemente senza attendere che si montino a meringa. Grazie e complimenti per il blog molto elegante e sofisticato.
    Eleonora

    RispondiElimina
  52. Ciao pinella...mi hanno parlato dei macaron di paolo sacchetti...sai dove posso trovare la ricetta? Buon lavoro e grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Li ho assaggiati...buonissimi ma non ho la ricetta!

      Elimina
    2. Peccato...mi hanno detto che li fa in un modo tutto suo...grazie buon lavoro

      Elimina
  53. Secondo la ricetta di Mercotte, lo sciroppo deve essere versato sulla meringa già ben montata? Grazie...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nel tempo che intercorre tra i 110 e i 118 gradi la meringa si monta bene...non durissima...non potrebbe neppure diventarlo ma montata in modo mediamente sostenuto

      Elimina
  54. Cara Pinella, ho seguito alla lettera la ricetta ma... Questa è la terxa volta che li rifaccio, e mi danno sempre il medesimo risultato: i miei macarons sono crudi dentro, e fuori cotti!! Non riesco a capire dove ho sbagliato :( ti ringrazio in anticipo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Difficile dirlo, cosi senza vedere. Controlla con un termometro la Temp del forno!

      Elimina
  55. Buongiorno Pinella, sono una tua seguace silenziosa, rimango sempre molto affascinata dai tuoi dolci e ti faccio davvero i miei più sinceri complimenti.Sei sempre una bella fonte di ispirazione.Ieri ho fatto i macarons e sono venuti impeccabili,perfetti..croccanti fuori,morbidi dentro,eccezionali davvero. Ero incuriosita di provare la tua farcia alla ganache al pistacchio,cannella e amarene. Nella ricetta però non trovo il passaggio dell'inserimento della pasta di pistacchio,si emulsiona per caso con il mixer quando si aggiunge la panna al cioccolato? grazie in anticipo x la tua risposta e.... ancora tanti,ma tanti complimenti...

    RispondiElimina
  56. Ciao Pinella, ho provato per la prima volta a fare i macarons, però mi sono rimasti bassi, quasi piatti, mi potresti dare un consiglio, dove ho sbagliato secondo te? Grazie mille, ciao

    RispondiElimina
  57. Ciao Pinella ma questa ganache è solo da farcitura o si può utilizzare anche come inserto per torte o come top? Grazie

    RispondiElimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS