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Les "Biscotti" ...a modo mio...

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 02, 2022
 Stamattina...nulla faceva prevedere che avrei fatto questi " Biscotti"..Avevo in testa qualcosa di frolla ma è stato un puro caso che sui canali social mi sia imbattuta in un post di Mercotte.

Sempre grande riconoscenza verso di lei.
Non fosse stato per i suoi post, i suoi video, i suggerimenti, le indicazioni sempre esatte....io ci avrei messo una vita a rifare i macarons....E quando sono riuscita a farli, é a lei che ho detto grazie...
I corsi in presenza e online sono venuti solo dopo.
Quindi, per me c'é un periodo pre-Mercotte e uno post-Mercotte.
E ancora oggi, il suo blog è comunque un punto di riferimento. Non solo per i macarons ma anche per una miriade di ricette che ho fatto e rifatto con grande soddisfazione. Come pure essere lì a stabilire un ponte di connessione con la pasticceria francese con le sue novità e il sup presente.

Oggi tocca ai Biscotti. 
Che vengono chiamati cosi, all'italiana.... a mio parere  hanno questo classico nome proprio per il doppio sistema di cottura. Io....non posso chiamarli Cantucci nè Tozzetti che sono tutta altra cosa...ma la forma, le modalità di impasto, di formazione dei cilindri e il taglio..li ricordano moltissimo. 
Ma è giusto chiamarli cosi. 
Biscotti.

Ho cambiato gli ingredienti..nel senso che ho utilizzato un mix di zuccheri differente da quello indicato e un mix di inclusioni che avevo in dispensa e necessitavo di un uso immediato.

Se volete , invece, rifare proprio quelli che Mercotte pubblica sul suo sito...ecco qui la sua bellissima spiegazione.

E adesso, qui , la mia interpretazione.

E seguite Mercotte e il suo sito che è davvero bellissimo....



 " Biscotti"









90 g di burro pomata
80 g di zucchero integrale di canna
40 g di zucchero vergeoise brune
50 g di zucchero semolato
120 g di uova ( oppure 2 uova grandi)
310 g di farina 00 debole
15 g di lievito chimico per dolci
150 g di pepite di cioccolato fondente 
20 g di grué in polvere
85 g di canditi d'arancia
un pizzico di fior di sale 
1/ 2 cucchiaino di vaniglia in polvere

Note: Come vedi confrontando la ricetta di Mercotte, ho giocato variando la tipologia degli zuccheri e delle inclusioni. Rispetta il peso totale indicato ma lascia pure che la tua fantasia e la disponibilità di ingredienti entrino in gioco. Per uanto riguara la vaniglia in polvere, devo dirti che é quella che faccio a casa macinando le bacche esauste ed essiccate. Cosi non perdo veramente nulla.

Inizia a setacciare la farina con il lievito chimico e fallo per 2 volte.
Versa le uova in una ciotolina e lascia raggiungere la temperatura ambiente.
Rendi il burro in pomata ma attenzione a non scioglierlo. Versalo in planetaria e unisci i tre zuccheri indicati. Usa la foglia ( o scudo) e crea un'amalgama omogeo.
Unisci le uova poco per volta e continua a lavorare con la foglia.
Aggiungi il sale, la vaniglia in polvere.
Adesso versa la farina e rimescola a bassa velocità. Termina la lavorazione unendo le inclusioni con attenzione e solo fino a quando si sono ben distribuite.
Con un tarocco, togli l'impasto e dividilo in tre pezzi uguali che , aiutandoti con pochissima farina, devi trasformare in cilindi di circa 4 cm di diametro.
Deponili su una teglia e falli raffreddare in frigo per circa 3 ore.
Quindi, accendi il forno a 180°C in modalità ventilata.
Inforna per circa 25 minuti. Estraili dal forno, aspetta 10 minuti e quindi tagliali a rombi tipo Cantucci.
Disponili su teglie e inforna ancora ma a 150°C per 10 minuti.
conservali in scatole di latta.

Macarons au vin rouge....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 20, 2017




Non mi stanco mai di fare macarons...
Ogni tanto modifico qualcosa ma poi torno sempre alla ricetta che non mi delude...e cosi è stato anche stavolta.

Li perdo di vista per mesi e mesi. E loro stanno li, con pazienza perchè tanto sanno che ritorno. E ritorno sempre con piu' entusiasmo. Con piu' desiderio di "rivederli"...lo so che se sono calma e tranquilla e non ho fretta....alla fine, la serata sarà di quelle che mi fanno tanto sentir bene.
Perchè nel frattempo, penso. Ricordo. Esamino. Rifletto.

Sopratutto ricordo.
Anche le cose che faccio fatica a cercare di non ricordare. Con il tempo, strano come venga giu' una patina polverosa oppure, al contrario, tutto sembri piu' "leggero" e "facile"....

E intanto, i macarons nascono.

Questi mi sono piaciuti tanto.
I piu' buoni che ho mai mangiato li ho gustati a Parigi, da Arnaud Larher. Macarons au vin rouge. Infilati in un sacchetto e gustati furtivamente ( ma non troppo...)  dopo un piatto di frites e un calice di vin rouge Rhone in una brasserie  adagiata sulla piazza dell'Eglise de la Madeleine.
E per mesi ho cercato di riprodurne colore e gusto.
Non credo di esserci riuscita ma ci sono andata abbastanza vicino...quel tratto che mi invoglia a riperterne la preparazione molto presto.

Vi va di leggere come ho fatto?


Macarons au vin rouge




La ricetta per la preparazione des coques è sempre la stessa. E la trovate  qui
Per il colore, ho usato una punta di coltello di Rouge Père Noel e Violet Rouge della Decorelief. 

Ma parliamo della farcitura che è stato il punto centrale.
Ho letto che non si trattava di una ganache ma di una Confiture au vin rouge et épices. E quindi, ho lavorato in questa direzione. Finchè ho trovato qui una preparazione che mi piaceva. Modificarla a mio gusto è stato un attimo.

Ed è questa che vi trascrivo.

Confiture au vin rouge

500 g di prugne intere
200 g di prugne secche denocciolate
1 bottiglia di buon vino rosso ( Carignano)
1 arancia biologica
100 g di zucchero
4 chiodi di garofano
4 pezzetti di anice stellato
un bastoncino di cannella
1 cucchiaino di cannella in polvere

Nota: Eventualmente aggiungere 3 g di pectina NH/ 300 g di confettura 

Tagliare a metà le prugne ed eliminare il seme. Ricoprirle con il vino rosso fino a ricoprirle. Aggiungere le prugne secche tagliate a cubetti, le spezie e la scorza del limone tagliata in filetti. Portare al bollore e continuare la cottura finchè la frutta e' ben cotta e il vino si è addensato. Coprire con un coperchio e far riposare per una notte. L'indomani, eliminare il bastoncino di cannella e i pezzetti di anice stellato. Frullare leggermente al mixer. Se la consistenza dovesse essere troppo liquida per la farcitura, riportare sul fuoco e aggiungere qualche grammo di pectina NH unito ad un cucchiaio di zucchero per permetterne una migliore dispersione. Riportare al bollore per 2 minuti. Far raffreddare.
Con questa confettura farcire i macarons. Coprirli con pellicola e conservarli in frigo per un giorno prima di gustarli. Con il passare dei giorni, l'umidità della confettura " bagna" i gusci. Per cui, è consigliabile consumarli entro due giorni oppure congelarli. 

Consiglio! Se oltre alla confettura, volete aggiungere una nota di cioccolato, si puo' preparare una ganache con:

200 g di panna fresca al 35% di grassi
250 g di cioccolato fondente 
40 g di burro

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato ridotto in cubetti. Attendere qualche minuto e poi mixare con un minipimer. Aggiungere il burro a pezzetti e continuare a mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. L'indomani, ammorbidire la ganache e farcire i macarons. Inserire al centro una punta di confettura al vino rosso.

A' la prochaine avec les macarons orange et chocolat noir.....

La scelta dei dolci....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 23, 2015

E' proprio vero.

Ormai da tanto tempo, ho un elenco mentale dei dolci da fare. Molto spesso, si accompagnano ad una moltitudine di fogli con la ricetta segnata, corretta, limata, adattata...che consulto in pausa caffè o ferma ai semafori rossi tornando a casa. 

Il mio elenco ...ormai da qualche settimana......prevede:

il cake au chocolat di Thierry Bamas con relativa pate cigarette bicolore 
la crostata Mandorlando-Albicoccando di Maurizio Black Santin
una tarte rossa ai lamponi.....un Fantastik alle amarene....i cilindri a nid d'abeilles di François Perret.....

Potrei  anche andare avanti...
Questi dolci vivono con me. Mi accompagnano lungo lo svolgersi delle ore come amici affezionati e pazienti.

E' proprio vero.

Ha ragione Santin. Che sostiene che non sono io a scegliere i dolci da fare ma i dolci a scegliere me.

Ci pensavo qualche giorno quando ....prontissima per il cake di Bamas....inciampo in un pacco strepitoso arrivato dalla Ditta Peroni di Roma.

Colmo di sorprese e gioie per gli occhi e il cuore....oltre ad alcuni stampi "nuovissimi"  in silicone per imbastire degli stecchi che mi piacciono infinitamente e che mi hanno "obbligata" immediatamente a cambiare programma. 
Il tempo di un cremoso .....il tempo di farli riposare come si conviene....il tempo di togliere una glassa e....quasi in un battito ho potuto aprire  gli occhi su una lucentezza che ....

Forse non importa se sono io a scegliere i dolci da fare oppure  loro a scegliere me.
Fino  quando mi rendono cosi gioiosa.......sarà difficile che io mi opponga al loro abbraccio....






Mini Cremosi al cioccolato  Biskelia e glassa lucida al cacao( da una ricetta di Mercotte e dell'Ecole Valrhona)





Cremoso al cioccolato Biskelia

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato Biskelia Valrhona
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Scaldare il latte con la panna. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato alla T di 45°C. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli e aggiungere il liquido caldo. Portare alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco. Versare il cioccolato all'interno di un cilindro alto e stretto. Aggiungere la crema inglese leggermente raffreddata e mescolare con un mini-pimer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. La T della crema non deve superare i 45°C ma deve essere superiore ai 35°C.  Versare il cremoso all'interno degli stampi per stecchi e far cristallizzare in frigo per un'intera notte a +4°C; quindi, congelare i dolci. 


Copertura di cioccolato al latte

Far fondere del cioccolato al latte fino alla T di 45°C. Far fondere separatamente anche del burro di cacao. Unire i due ingredienti nella proporzione indicativa di 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. In questo dolce ho sperimentato un rapporto differente: 70 g di cioccolato e 30 g di burro di cacao ottenendo in ogni caso un rivestimento  abbastanza sottile. 

Per la glassa, ho usato la ricetta di Mounir che trovate qui. 
La glassa era congelata ma ho provato a riusarla. Scongelata a +4°C, mixata con un mini-pimer e setacciata.  Usare alla T di 35°C. 



Preparazione

Estrarre gli stecchi dal freezer. Immergerli nella copertura di cioccolato in modo rapido scolando l'eccedenza. Una volta ben solidificati, tuffare gli stecchi nella glassa in modo obliquo oppure secondo la propria scelta di decorazione. Scolare l'eccedenza. In alternativa, decorare i cubotti con gelatina neutra alimentare. Decorare con piccoli frammenti di carta oro alimentare. Raffreddare  e servire. 



Note tecniche: 

Gli stampi utilizzati sono Silikomart. Io li ho avuti tramite la ditta Peroni di Roma il cui sito lo potete visitare cliccando qui. 

Delizioso il Minikube....cubotti da 2x2....uno tira l'altro...
E che dire dei MiniBar e dei MiniPick........Adesso è tutto molto piu' chiaro del perché siano i dolci a scegliermi...Ma il cake di Bamas non aspetterà ancora per molto...


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Tutti gli anni, a casa mia, non può mancare un cake au chocolat.

Ho capito anche il perché. Tra tutti i dolci che faccio, sperimento, distribuisco...il cake au chocolat è quello più legato ai ricordi del passato. Tanti anni fa, una normale torta al cioccolato, tonda, asciutta, spolverizzata con zucchero vanigliato, era contesa tra noi fratelli come e di più del più sontuoso dessert uscito dalle pasticcerie di Parigi.

Legato a un evento. A ricordi. A gesti. A sorrisi per sempre impressi nella nostra memoria. E allora si cerca di riaverli tutti legati insieme come un mazzo di fiori gustando almeno una fetta di un cake per certi versi simile a quello di tanti anni fa.

Naturalmente, non sono mai riuscita a rifare esattamente quella torta.
E ogni anno ci provo.
E ogni anno, qualcuno va via da casa mia comunque felice di sapere che l'indomani mattina, vicino ad una tazza di caffè bollente, ci sarà quel boccone di cioccolato da gustare.

E sembrerà, solo per un attimo, che il tempo non sia mai passato.




Cake Moelleux au chocolat( da una ricetta di Mercotte e Thierry Mulhaupt)





170 g di cioccolato al 64%
150 g di burro
80 g di tuorli
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
140 g di albumi
135 g di zucchero semolato
80 g di farina 00





Far fondere il cioccolato fino alla T di 45-50°C.  Aggiungere il burro morbido poco per volta servendosi di una frusta a mano per incorporarlo.  Versare i tuorli e mescolare. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungerla al composto.  La consistenza deve essere quella di un impasto morbido e setoso.  Schiumare leggermente i bianchi e poi montarli a neve ferma aggiungendo lo zucchero semolato un cucchiaio per volta.  Unire i due compisti lavorando con attenzione con una spatola dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla al   composto. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e infornare a 170°C per circa 35 minuti. Non cuocere eccessivamente il cake in quanto, pur essendo morbido all'uscita dal forno, si compatterà ulteriormente raffreddandosi.


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Il tempo che si prendono i limoni

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 16, 2014

Tanti anni fa, il mio piccolissimo giardino ha preso la decisione di essere generoso e di accogliere due piccole piante di limoni.
Io ero fermamente decisa ad aspettare tutto il tempo che sarebbe stato necessario, ma volevo intensamente due splendide e rigogliose piante, un domani.
Non posso nascondere che ho avuto molti momenti di incertezza e alcune volte ho sentito forte la sensazione che avrei dovuto abbandonare il mio sogno e continuare a bussare alle porte delle case del mio piccolo paese....non tutte....ma almeno a quelle dai cui muretti penzolavano rami verdi carichi di straordinari frutti gialli.

Anno dopo anno...stagione dopo stagione....settimana dopo settimana...insomma tutti i giorni scendendo oppure salendo le scale uno sguardo sui miei alberi lo allungavo.
Li ho visti i segni di miglioramento ma....

Non ero preparata a questa stagione.
E non posso neppure cercare di capire cosa sia mai successo alle mie piante.
I rami si allungano verso terra spinti dal peso dei frutti maturi. Limoni cosi belli e con la scorza cosi spessa e profumata che mi pare un sogno.



Mi è sembrato giusto, ieri sera, scendere in giardino con passi leggeri e sistemare nel cestino 8 frutti meravigliosi per quel bellissimo Citron confit di cui ha scritto di recente la straordinaria Mercotte nel suo blog.

Bellissima preparazione..e venendo da Mercotte non c'è da avere il minimo dubbio...
Ma....dato che c'ero...perchè non provare a fare quel Confit de citron di Philippe Conticini?
Preparazioni diverse...Da una parte le zeste candite e dall'altra una preparazione per avere una sorta di estratto di limone da aggiungere a creme, mousses, bavaresi, budini ecc

Bellissime idee, in ogni caso.
Mi è sembrato di intuire che anche loro...i limoni intendo...ne fossero felici...


Citrons Confits( da una ricetta di Sthéphan Leroux- Mercotte)


8 grossi limoni biologici
500 g d'acqua
100 g di sciroppo di glucosio
250 g di zucchero semolato
+
altri 750 g di zucchero divisi in 3 pesate da 250 g l'una

Lavare e asciugare i limoni.
Con un coltellino affilato asportare la scorza lasciando che uno strato di albedo ( la componente bianca della scorza) rimanga adesa alla scorza. Sarà sufficiente uno spessore di pochi mm. Disporre le scorza all'interno di una casseruola e ricoprirle di acqua fredda. Portare il tutto al bollore, scolare con l'aiuto di una schiumarola, buttare il liquido e ripetere la procedura ancora una seconda volta. Questa fase è fondamentale perché consentirà di eliminare una notevole percentuale dell'amaro dei limoni.
Prendere la stessa casseruola, lavarla e utilizzarla per preparare lo sciroppo.
Versare 500 g d'acqua, lo sciroppo di glucosio e i primi 250 g di zucchero. Far sciogliere bene su fuoco medio e appena raggiunge il bollore aggiungere le scorze. Diminuire l'intensità della potenza della fiamma e portare le scorze al bollore. Quindi, cuocerle per 2 minuti.
Togliere la casseruola dal fornello. Coprire il tutto con un pezzo di carta da forno mettendola a contatto con il liquido e le scorze e far raffreddare.
A questo punto, con la schiumarola togliere le scorze e tenerle da parte.
Aggiungere al liquido altri 250 g di zucchero. Mescolare. Far scaldare sul fornello fino a raggiungere il bollore. Immergere le scorze,  Diminuire l'intensità della potenza della fiamma e portare le scorze al bollore. Quindi, cuocerle per 2 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco, coprire con la carta da forno e far raffreddare completamente.
Ripetere questa operazione altre 2 volte.
Una volta raffreddate, prendere le scorze, sistemarle in un vasetto di vetro perfettamente pulito e conservare in frigorifero.
Volendo, si possono sterilizzare e quindi conservare per un periodo più lungo.


Confit de citron
( estratto da Sensations di Philippe Conticini)


300 g di succo di limone
150 g di zucchero semolato
100 g di scorze di limone

Asportare le scorze dai limoni in modo da evitare la presenza dell'albedo ( la parte bianca) che darebbe un eccessivo sapore amaro alla preparazione. Farle sbianchire per 3 volte, cioè: sommergere le scorze d'acqua fredda, portare al bollore, scolarle e sommergerle ancora di nuova acqua fredda. Questa fare va ripetuta altre due volte. Versare in una casseruola il succo del limone e lo zucchero. Far sciogliere a fiamma media e unire le scorze sbianchite. Far cuocere fino a quando il liquido si è ridotto a qualche cucchiaiata evitando di proseguire la cottura per non provocare una eccessiva caramellizzazione. Passare la preparazione al mixer in modo da avere come una pasta granulosa. Usare con moderazione perchè il sapore è molto intenso.

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Ancora Macarons?....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 05, 2013
Una strana e inconsueta mattina, questa di oggi.
Il tempo ..cosi incredibilmente tropicale... fa immaginare che la mia terra si stia progressivamente spostando in giù, verso l'Equatore. In quei paesi dove uno scroscio violento e improvviso di poggia, ti costringe a ripararti lestamente sotto una foglia di banano, con i rivoli d'acqua ai lati cosi fitti da far pensare a due tende lucide e umide.

Era cosi in Oriente, tanti anni fa.
E come in Oriente..giusto l'attimo dopo il cielo può abbagliarti con un azzurro violento e quasi trasparente , con un'afa che ti chiude il respiro e la gola.

Io, il forno, lo accendo lo stesso. Caldo o non caldo. Umido o non umido.
Stamattina è stata una sessione lunga e ricca di frolla..per biscotti e ciambelline con la confettura da destinare ad un dolce bambino che domani mi viene a trovare, per due amici appena conosciuti  che mi hanno fatto compagnia per una manciata d'ore, per le sorelle che non si stancano mai di riceverne un vassoio.

E questi macarons?
Oh, loro prenderanno il volo martedi.  Hanno il compito di rendere felice una donna appena partita...devono farla sorridere un po', dirle che la pensiamo e che...

Forse che i dolci non hanno parole mute che non riescono a uscire dalle nostre labbra?


Macarons al frutto della passione e confettura di fragole e rabarbaro


Sono felice di aderire con questa ricetta a questa iniziativa  di sostegno della campagna di prevenzione per i tumori al seno. Ogni tanto è bello contribuire con una pennellata di rosa....


Per la pate à macarons
( da una ricetta di Iginio Massari)

150 g di farina di mandorle
167 g di zucchero a velo
54 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

120 g di zucchero semolato
36 g d' acqua
60 g d'albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
1.2 g di albumi in polvere

colorante rosso idrosolubile

Preparazione dell'impasto

Preparare il TPT di mandorle: unire la farina di mandorle con lo zucchero a velo e passare al mixer, pochi cucchiai alla volta, per non più di 30-40 secondi. A questo punto, setacciare il TPT servendosi di un setaccio d'acciaio in modo da ottenere uno sfarinato aereo ed impalpabile. Versare la polvere cosi ottenuta in una ciotola e unire i  54g di albumi  amalgamando bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere i 60 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato a cui sono stati aggiunti gli albumi in polvere.
Quando lo sciroppo è pronto  diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.



Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
In alternativa: utilizzare i tappetini in silicone con le impronte preformate. Ciò consente di ottenere dei macarons tutti perfettamente uguali . 
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si può anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Da segnalare che le temperature e i tempi di cottura dipendono strettamente dal proprio forno.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca 


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la farcitura:

confettura di fragole e rabarbaro

Decorazione

Farcire i macarons con la ganache al frutto della passione. Deporre sulla superficie e al centro una goccia di confettura. Richiudere con il secondo guscio. Disporre i macarons su un vassoio, coprire con un foglio di pellicola alimentare e conservare in frigo per almeno 24 ore. In alternativa, la conservazione può essere fatta in freezer. In tal caso, al momento dello scongelamento, trasferire i macarons in frigo.
Che pazienza  ha il mio blog....
Più di Dora, il cane bianco con una macchia nera sulla fronte che mio padre adottò da non so chi e non so come quando noi eravamo piccoli.

Che pazienza aveva Dora. Per quanto cerchi di ricordare mi pare di non averla mai neppure sentita abbaiare. Di lei ricordo due cose: il silenzio e la lentezza nel camminare. E nel mangiare.
Erano i tempi in cui i cani mangiavano di tutto, esattamente tutto ciò che si mangiava noi durante il giorno. Poco importa che fossero spaghetti o avanzi di pernici. Zampe di maialini oppure  ali di gallina.
Dora mangiava di tutto, lentamente ed in silenzio. Gli occhi color nocciola ... acquosi, quasi tristi...ogni tanto si sollevavano dal cibo per guardarci...come in cerca di approvazione.
Durante i pasti, mio padre allungava la mano verso di lei ad accarezzarle la gola e pronunciava tenere espressioni  d'affetto. Noi eravamo certi che Dora capisse perché bastava che mio padre si allontanasse perchè lei lo guardasse a lungo, prima che lui scomparisse oltre l'angolo della strada.

Che pazienza aveva Dora."Dora,vieni qui..Dora,vai via....Dora, prendi questo...Dora..Dora...Dora".

Dora c'era sempre. Anche quando di lei ne dimenticavi l'esistenza. Quando la preferivi ai giochi nel fiume oppure alle corse in bicicletta oppure a qualsiasi altra cosa.

Questo blog mi ricorda Dora. Per il suo silenzio e la sua pazienza.
I giorni trascorrono, leggeri come fiocchi di cotone oppure  pesanti come i materassi che da piccoli cercavamo di rivoltare ai cambi di stagione. Volano dall'alba alla notte consumandosi lungo le ore per poi non tornare mai più. Il blog aspetta in silenzio, paziente, che le mie dita sentano insopprimibile il desiderio di scriverci su. A dedicargli come un frammento di attenzione.

E poi basta un nulla. Basta un ricordo, una malinconia, basta un'immagine che  rimbalza sugli occhi afflosciati dalla stanchezza e sai che è arrivato il momento che dalle dita escano le parole.

Caro blog......avrei voluto farti conoscere Dora.....c'era ancora mio padre ed era cosi giovane, cosi giovane,  allora....



Dessert cioccolato-mascarpone-caffé
( liberamente estratto da una ricetta di Mercotte)




Grazie a Jacqueline Mercorelli, che noi da anni chiamiamo ormai solo Mercotte, per questo dolce. Dovrei dire grazie non solo per questo ma anche per tutti i suoi dolci, spiegati sempre con  gran dettaglio e disarmante chiarezza. Che diventa facile, poi, cercare di riprodurre. In fondo, è cosi che fanno i Maestri.....

Cremoso al cioccolato e caffé

250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
75 g di zucchero semolato
4 tuorli
3 g di gelatina 
200 g di cioccolato Guanaja al 70%
un cucchiaino di caffé liofilizzato


Idratare la gelatina con 15 g d'acqua. Fondere il cioccolato fondente al micro-onde. Riscaldare il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montarli, e fluidificarli con la metà del liquido caldo. Versare il tutto sul restante liquido e portare a cottura su fuoco medio fino alla T di 92°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare 1/3 della crema sul cioccolato e realizzare un'emulsione liscia e brillante. Continuare la lavorazione aggiungendo la restante crema in 2 volte. Profumare con il cucchiaino di caffè liofilizzato. Passare al mixer ad immersione per circa 2 minuti e colare uno strato di pochi cm sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero finché lo strato ha acquistato una buona consistenza. 




Mousse al mascarpone

90 g di mascarpone
70 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
3 g di gelatina
250 g di panna fresca semimontata
un caffé espresso molto forte

Riscaldare fino al bollore il latte ed il caffè. Idratare la gelatina con 15 g d'acqua quindi aggiungerla al liquido caldo. Far scendere di temperatura fino a circa 30°C. Mescolare il mascarpone con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice e aggiungere a filo il latte. Ultimare mescolando la panna con movimenti leggeri e decisi.
Versare uno strato di crema sui bicchierini e passare in frigo per ottenere un ottimale rassodamento. Quindi, stratificare un ultimo strato di cremoso al cioccolato.
Conservare ancora in frigo.

Streusel al cioccolato e caffè

50 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
20 g di nocciole in granella
caffè liofilizzato q.b.
cioccolato al latte q.b.

Mescolare le polveri e la granella di nocciole. Unire il burro a pezzetti e sabbiare fino ad ottenere un briciolame grossolano che dovrà essere sparso su una teglia da forno. Spolverizzare sulla superficie un po' di caffè liofilizzato. Infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare lo streusel. Fondere del cioccolato al latte e unirlo a cucchiaiate sullo streusel in modo da creare un sottile velo di copertura. Far raffreddare in frigorifero. Al momento dell'uso tagliuzzare con un coltello lo streusel fino ad ottenere un briciolame sottile. 
Velare i bicchierini con leggero strato di streusel, spolverizzare con poco zucchero al velo ( preferibilmente quello adatto a non essere assorbito..) e servire. 
La decorazione è semplicissima. Un dischetto, una placchetta , un ricciolo di cioccolato al latte.....


E se.....si disponesse di  stampi  a semisfere di diverso diametro?




Presto fatto. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3 cm di diametro e la mousse al mascarpone in quello da 4 cm. Congelare e poi unire le due semisfere per formare una sfera completa. Decorare con un accenno di streusel e un ricciolo di cioccolato.

Macarons Mosaic....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 01, 2013
Adoro fare i macarons. Stranamente..dico stranamente perché comunque è un dolcino impegnativo.. mi rilassa farli. Se poi, succede che una delle mie più care amiche mi chieda di venire a trovarmi e ..magari..perché no?...farli insieme..Che dire? 

Il gioco è fatto. E' quasi una proposta che sarebbe indecente rifiutare.

Magari nasce anche qualche nuova ganache. Una di quelle che non hai mai fatto perché il pistacchio non è che proprio ti faccia uscire di testa..Abbinato alle amarene? Ma sul serio?..

Beh..sentite. Lo scrive Pierre Hermé e io di quest'uomo mi fido ciecamente. Di due mi fido cosi: lui e Maurizio Santin. Se Santin sostiene che un dolce è buono, che quell'abbinamento non ti deluderà, che su quella preparazione puoi vivere sonni tranquilli..che faccio?

Impossibile non fidarsi.

Ed anche stavolta...la fiducia riposta è stata superpremiata.

Credete, forse, che a distanza di 24 ore io non li abbia già rifatti?
Tze...


Macarons Mosaic
( da una ricetta di Pierre Hermé)


Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.





Ganache al pistacchio, cannella e amarene

198 g di panna fresca
5 g di cannella in bastoncini
190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
28 g di pasta pistaccho
Qb di amarene

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore.




Preparazione

Asciugare le amarene dallo sciroppo. Tagliarle in quattro parti. Inserire la ganache in una sac à poche. Guarnire metà dei gusci, deporre sulla superficie un frammento di amarena e far aderire il secondo guscio. Conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Note:

Per ottenere l’effetto spruzzato, diluire del colorante rosso per alimenti con un po’ d’acqua. Strisciare su di esso un pennello oppure uno spazzolino pulitissimo conservato a tale uso e con il polpastrello del dito indice strisciare sullo spazzolino tenuto sopra i gusci dei macarons ..un attimo prima di farli entrare in forno…

Volendo, grattugiare sopra le amarene un po’ di fave di Tonka che danno un gusto di mandorla e vaniglia molto speciale… 
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