sabato 27 maggio 2017

Foret Noire Macarons


E' passato del tempo...circa due anni....ma ricordo bene il giorno in cui Maurizio Santin mi disse che voleva fare un libro sul cioccolato. 

Mi disse anche che mi sarei dovuta dar da fare perchè aveva tutte le intenzioni di farci "entrare" un mio dolce..." Fai quello che vuoi purchè sia cioccolato..." -sentenzio'....
I mesi passavano e io rimandavo il pensiero. Fino a quando..." Hai un mese di tempo..." 
Eravamo in piene Feste Natalizie e , complice una manciata di giorni di ferie,  mi ci buttai.

Avevo da subito pensato ad un macaron. E , da subito, decisi  di farlo a 5 strati. 
E' da sempre un vecchio gioco con Santin discutere dell'altezza degli strati nei dolci! 
"Mi raccomando! Non piu' di tre cm..massimo 3 e 1/2...
Mi raccomando! Inserti da 1 cm...cioè, no! meglio da 1/2
Mi raccomando! Diametro 16..."

E via discorrendo....

Per cui, il macaron piaceva a me, il cioccolato a Santin, lo scherzo c'era....bisognava scegliere il gusto.
E anche li..per quanto io mi sforzi... non riesco a trovare in me una combinazione di gusti che mi entusiasmi quanto cioccolato e  ciliegie..
Credo di aver fatto non so piu' quanti desserts con questa combinazione...
Adoro la Foret Noire e adoro tutto cio' che me la ricorda...
Giochi fatti..... 

CioccoFriends?

Santin, nel libro CioccoSantin, riunisce 4 suoi grandi amici : Andrea Besuschio, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Alessandro Servida. E intitola la sezione con CioccoFriends
Hanno preparato per lui 3 dolci meravigliosi che io già cercando di rifare..
Il mio macaron è li, lo guardo...penso che mi emoziona..ricordo i giorni passati....e......
C'è il mio cuore. Tutto per intero.




Cosa penso del libro....


CioccoSantin
Pagine: 175
Editore: Guido tommasi Editore
Costo: €25,00* ( in certi siti il prezzo e' modificato in base a determinate condizioni d'acquisto)

La 1 Edizione di " I dolci di Maurizio Santin" reca la data dell'ottobre del 2003. 
Un libro storico, ormai introvabile, destinato ad essere un libro cult nella libreria di Professionisti e Amatoriali. Un libro differente nell'Editoria di quegli anni: foto al centro-libro, descrizione semplice e precisa delle ricette, disegni del dolce quasi a dare una mano nell'esecuzione. Le ricette, infallibili. Precise e rigorose. Destinate ad essere ripetute con costante successo e anche declinate in una varietà fantastica di preparazioni.

A distanza di 14 anni , CioccoSantin è destinato a ripercorrere il cammino del primo libro. Suddiviso in 7 sezioni, e' tutto imperniato sul cioccolato, utilizzato in una vasta gamma di preparazioni che, comunque, nascono, vivono e si alimentano della personalità di Santin. Accanto ai suoi classici ....Sacher...Bicchieri...rivisti con gli occhi e la sensibilità del tempo attuale, fanno la loro comparsa dolci ...Mignon...Crostate...Cioccolatini...Torte..Dolci al piatto e Monoporzioni...che invitano il lettore alla sperimentazione con tecniche ben spiegate e precise e ingredienti  quasi tutti facilmente reperibili e di qualità.
Stavolta, le foto a corredo delle ricette sono del grande Carlo Casella che cattura l'anima di Santin e la traduce fedelmente in immagini. E , inaspettatamente, ma forse non del tutto, rifanno la comparsa i disegni colorati sullo schema di preparazione del dolce che emozionano e riconducono ad un passato carico di ricordi.
Infine, ma non meno importante, il costo. 
In chi come noi continua a nutrire un grande amore per la carta stampata , il costo del libro non puo' che impressionare favorevolmente . 
Felice futuro, Santin!


Foret Noire Macarons








Foret- Noire Macarons

Per  15 macarons da 4 cm

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
55 di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
20 g di cacao in polvere 

Per la meringa italiana

55 g di albumi
150g di zucchero semolato
50ml di acqua


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Preparare una meringa all'italiana con gli ingredienti indicati e  portare alla temperatura di 118 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, far montare i primi 55 g di albumi aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato.
Raggiunti i 118°C, diminuire la velocità della planetaria e  versare lo sciroppo   a filo sulla parete della ciotola.
Ottenuta una meringa soda e lucida e a 40°C di temperatura , aggiungere gli albumi liquidi e continuare la lavorazione per pochi minuti.
Sostituire la frusta a fili con lo scudo.
Versare in un sol colpo il TPT e amalgamare il composto per pochi secondi. Ultimare il macarronage a mano con la spatola. Deporre dei bottoncini di impasto di  diametro 3.5 cm. Infornare a 145°C per 14-15 minuti.

Nota: tutto quello che ritengo importante sui macarons l'ho scritto in questo post. 

Per la farcitura

Crema leggera al cioccolato fondente

70 g di cioccolato fondente al 70%
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
60 g di latte intero
3  g di sciroppo di glucosio
120g di panna fresca liquida fredda
20 g di Kirsch


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con il kirsch.


Crema leggera al cioccolato bianco


70 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
40 g di latte intero
2 g di sciroppo di glucosio
80 g di panna fresca liquida fredda
Fave di Tonka q.b.


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con le fave di Tonka.


Gelatina alle ciliegie

150 g di purea di ciliegie
20 g di zucchero
4 g di gelatina granulare 160 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare 1/3 della purea di frutta e unirla alla gelatina. Mescolare e aggiungere la restante purea. Passare al setaccio.


Preparazione


In uno stampo in silicone a base piatta, diametro 4 cm e altezza 2 cm, stratificare 4 g di crema leggera al cioccolato fondente. In mancanza di altri aggeggi, non potevo far altro che sistemare lo stampo sulla bilancia e con un cucchiaio mettere la stessa quantità in ogni impronta....Far solidificare in frigo e ripetere la stessa operazione intervallando la crema leggera al cioccolato bianco e la gelatina di ciliegie. Concludere con la crema leggera al fondente.
Far raffreddare in frigo per 3 ore e, quindi, congelare.
Preparare i macarons chiudendo l'inserto tra due gusci al cacao.
Decorare con onde di cioccolato fondente, poche ciliegie in sciroppo e carta oro alimentare.

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11 commenti

  1. Ringrazio quel giorno che mi ha portato al tuo blog..quante meraviglie mi sarei persa se non ci fossi arrivata!!e poi grazie a te ho scoperto Maurizio Santin..che non conoscevo..insomma..mi si è aperto un mondo...😀grazie!!!Sei la migliore!!!!

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  2. Sono incantata.. stavo cercando un dolce con le ciliegie diverso dal solito e mi sono detta "faccio un giretto da Pinella"... e appena apro cosa vedo? Che meraviglia! Chiedi e ti sarà dato mi diceva scherzosamente mia nonna. Nel tuo mondo meraviglioso trovo sempre qualcosa di speciale! Grazie Pinella!

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    1. Da me troverai sempre qualcosa con le ciliegie! Le adoro!

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  3. Quando ho visto questa ricetta sul libro del Maestro Santin sono rimasta letteralmente incantata! Che #cioccofriendamatorialemadeche ha il Maestro :)
    Complimenti Pinella!!!

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  4. Beh, quando ho sfogliato il libro per la prima volta, anche se già sapevo della presenza di questo tuo incredibile macaron, ho solo avuto la conferma che per te la definizione di "amatoriale" è decisamente troppo riduttiva, è decisamente e inequivocabilmente più adatto "una pasticcera professionista che fa un altro lavoro" :D
    Scherzi a parte, sei e rimani un riferimento per noi tutti amatoriali, e sintetizzi quello che per me è lo spirito vero della pasticceria (ne parlavo proprio ieri col bravissimo e talentuosissimo Francesco Tommasini, bravissimo pasticcere che farà tanta strada!), ovvero la condivisione e l'"educazione", passami il termine improprio, al buono e al bello!
    Aggiungo solo che sono felicissimo di questo tuo successo, goditelo, perché la fiducia del tuo mentore è assolutamente ben riposta!
    Un abbraccio, che spero sia presto nuovamente fisico e non virtuale!

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    1. Il tuo messaggio , così denso di affetto , mi fa bene
      Anche se sembra irreale , io credo che le cose capitino per combinazione
      Questo macaron nasce da una sfida scherzosa
      Avevo visto un macaron a tre strati nel libro di Biasetto
      E l'avevo rifatto
      Poi, ho deciso per una sorta di gioco scherzoso con Santin di esasperare gli strati
      Portarli a cinque
      E il tutto in due cm
      E' stata un'avventura costellata di prove e prove
      Ho dovuto usare una crema leggera
      Pesare in modo rocambolesco e....alla fine ci siamo fatti una risata su tutto
      Credo nel libro di Santin
      Ho voluto comprarlo e riceverlo dal corriere come fosse un libro mai visto
      So che mi accompagnerà e mi terra' compagnia
      Certa che la fantasia avrà modo di esercitarsi e uscire
      Tutto questo per ringraziarti certa che il destino è la vita ci fara' ancora incontrare!

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  5. era da un po' che non facevo i macarons... e complice anche questo bellissimo libro questo WE mi sono lanciata! ...mi ci sono voluti 2 impasti per ricordarmi la consistenza dell'impasto poi però è andata! ;-)
    i gusci però in entrambi gli impasti hanno delle piccole "bollicine"...
    dove può essere stato "l'inghippo"...
    CIAO! UN ABBRACCIO
    lilli

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