domenica 2 luglio 2017

Vanille et Caramel


Vaniglia e Caramello....


Un'associazione irresistibile. Il tutto unito al gusto inimitabile degli spéculoos, del buon cioccolato bianco e della mandorla.
A dire il vero, e' nata prima la voglia di osare questa decorazione e poi il dolce. Quando ho controllato se mai avessi nel cassetto un beccuccio Saint Honoré n.20 della De Buyer e....l'ho preso tra le dita...ho capito che non avevo altra possibilità se non provarci.

Decorazione da rivedere in alcune parti e perfezionare. Ma stamattina ....con questo caldo....le mani dovevano lavorare molto in fretta...era tutto un "mettere in frigo e togliere" ma..poi sono stata contenta di questa mezza mattina di sac à douilles....

Il dolce è buono. Molto buono per chi ama il caramello salato e le note profumate delle spezie del biscotto. Il profumo intenso della vaniglia è avvolgente e conquista al primo assaggio.


E ...devo aggiungere che la ricetta pubblicata su So Good da Cédric Grolet è perfetta....per cui mi limitero' semplicemente a raccontarvi come l'ho fatta....l'unica accortezza è quella di scegliere uno stampo " sbombato" come li chiamo io...quelli senza stacco tra la superficie e i lati , per consentire una adeguata lavorazione. In questo caso ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart


Avete della buona vaniglia? 
Tiratela fuori...che ne serve tanta.....
Ma mai utilizzo fu piu' carico di promesse mantenute....


Vanille et Caramel
( da una ricetta di Cédric Grolet)


















Per la Frolla ricomposta


100 g di spéculoos ( ho usato i Lotus)
30 g di burro di cacao
un pizzico di fior di sale


Sbriciolare finemente i biscotti. Unire il burro di cacao fuso e il fior di sale. Inserire il briciolame all'interno di un anello d'altezza 1 cm e di diametro 12 cm. Pressare bene e congelare. Potrete ottenere due dischi. Uno potete conservarlo per una prossima volta.

Per il biscotto alla vaniglia

85 g di farina di mandorle
65 g di zucchero di canna
20 g di albumi
35 g di tuorli
una bacca di vaniglia Bourbon
20 g di panna liquida al 35% di grassi
15 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
70 g di burro fuso
90 g di albumi
35 g di farina debole
2 g di lievito chimico
10 g di zucchero di canna

Mescolare insieme la farina di mandorle, i 20 g di albumi, i tuorli, l'interno della bacca di vaniglia, la panna, gli zuccheri e il sale. Aggiungere il burro fuso, quindi la farina ben setacciata con il lievito.
Montare a neve gli albumi ( 90 g) e aggiungere pian piano lo zucchero di canna (10 g). Unire i due preparati mescolando dall'alto verso il basso. Preparare uno stampo e versare la massa  in uno strato di 1 cm in altezza . Infornare a 170°c per circa 10 minuti ( oppure fino a colorazione). Coppare due dischi da 12 cm di diametro e uno da circa 14-15 cm.


Per il pralinato di mandorle

280 g di mandorle bianche
182.5 g di zucchero semolato
123 g di acqua
qualche cucchiaio di olio di semi
una bacca di vaniglia Bourbon

Infornare le mandorle in forno caldo (180°C) e farle leggermente dorare. Intanto, preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo alla T di 110°C. Unire le mandorle e farle caramellare. Versarle su un foglio di carta da forno e distribuire sopra il contenuto di una bacca di vaniglia. Far raffreddare e poi ridurle in crema con l'aiuto di un buon cutter. Se necessario, aggiungere alcuni cucchiai di buon olio di semi. Appena pronto, versare il pralinato in un barattolo di vetro e conservare.

Per il caramello salato

100 g di panna liquida al 35% di grassi
25 g di latte intero
25 g di sciroppo di glucosio
1 bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di fior di sale
35 g di burro
50 g di zucchero semolato
52.5 g di sciroppo di glucosio

Scaldare la panna con il latte e i 25 g di sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia ed il sale. Versare in un pentolino lo zucchero e la seconda parte di sciroppo di glucosio ( 52.5 g) e realizzare un caramello ( 185°C). Deglassare con il liquido caldo e fargli raggiungere la T di 105°C. Quando il caramello ha raggiunto 70°C aggiungere il burro.

Per la ganache montata alla vaniglia

345 g di cioccolato bianco Ivoire
14 g di gelatina 160 Bloom + 70 g di acqua per idratare
1050 g di panna fresca al 35% di grassi
3 bacche di vaniglia Bourbon

Scaldare 550 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 550 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (500 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Preparazione

Sistemare lo stampo su un piano. Con l'aiuto di una sac à douilles e beccuccio liscio fare uno strato di ganache sul fondo. Spalmare su un disco da 12 cm di biscotto qualche cucchiaino di pralinato. Con un cornetto di carta fare una spiral di caramello. Con delicatezza adagiare il disco in modo che la parte con il caramello sia a a contatto della crema. Velare ancora con ganache montata. Ripetere con un secondo disco di biscotto. Sul disco di biscotto adagiare quello di spéculoos. Coprire con ganache montata quindi terminare la lavorazione con il disco di biscotto da 14-15 cm.
Congelare per una notte.
L'indomani, estrarre la crema avanzata e spatolarla leggermente per renderla liscia. Usando il beccuccio da Saint Honoré decorarla come da foto arrivando quasi fino alla base. Ricngelare il dolce per circa due ore. Quindi, velare con del cioccolato bianco spray e decorare con piccole goccine di gelatina neutra e carta oro alimentare.

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7 commenti

  1. Meraviglia pura..perfino mio marito ora ti conosce..e conosce e apprezza alcuni dei tuoi dolci che ho provato..ho guardato tutti i tuoi post andando a ritroso fino al primo..😅ed ora direi che di amatoriale ti é rimasto ben poco..ormai i tuoi dolci sono da professionisti!sempre immensi complimenti!!e grazie di condividere con noi queste meraviglie!Aurora

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  2. Che dire????? Sublime come tutti i tuoi dolci. Non so se avrò mai il coraggio di lanciarmi nell'esecuzione di questa meraviglia ma mi fa taaaanto sognare. Grazie Pin

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    1. Lavorare con i beccucci e' sempre un gran bel provare!!! Ci si diverte!

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  3. Ed io Pinella invece ti scopro solo adesso. Da una parte me ne rammarico ma dall'altra sono stra-entusiasta di averti scoperta: dove c'è da imparare c'è grand viertimento. E io qui, dal mio basso scranno, ne ho un sacco da imparare. A prestissimo con gioia!

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  4. Ed io Pinella invece ti scopro solo adesso. Da una parte me ne rammarico ma dall'altra sono stra-entusiasta di averti scoperta: dove c'è da imparare c'è grand viertimento. E io qui, dal mio basso scranno, ne ho un sacco da imparare. A prestissimo con gioia! (nel caso ti trovassi due commenti perdona ma con piattaforme diverse da WordPress ho qualche problema con l'autenticazione del profilo)

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