Durante il corso tenuto di recente da Guillaume Mabilleau alla Scuola Tessieri sono stati preparati bellissimi Petits Gateaux....ognuno con interessantissime basi e ognuno con tecniche particolari . 

Di quelle che resti li ferma a guardare per non farti sfuggire neppure un dettaglio.

Poi, arriva il momento della degustazione e come sempre capita, ne compare uno fra tutti che cattura la tua attenzione in modo tale che " non vedo l'ora di tornare a casa e cercare di rifarlo"
A me è successo con Bloom: All'interno un baba inzuppato di una bagna mango-passion, con una composta sempre a base di mango e passion fruit, immerso in una mousse alla vaniglia e lucidato con un nappage al caramello.

Stratosfericamente buono.

Il destino ha voluto che pochi giorni fa, cercando in rete non ricordo piu' che cosa, mi sia imbattuta in una ricetta di Emmanuele Forcone pubblicata sul sito di Pavoni. E l'ho raccolta come una strana casualità: torno con il Bloom di Mabilleau in testa e uno dei miei pasticceri preferiti, Emmanuele Forcone, scrive da tempo su un dolce con qualche caratteristica in comune. 

E adesso ve lo descrivo.

Alla base ho messo un disco sottilissimo di sablée da una ricetta di Cédric Grolet 
Ho realizzato un inserto all'ananas preso dalla Pina Colada di Forcone
Una  mousse leggera al mango con  l'Inspiration Passion di Valrhona, sempre di Forcone.
Lucidato con il nappage caramello di Guillaume Mabilleau

Il dolce e' molto buono. Fresco e con un profumo e sapore da "paese tropicale che vorrei tanto esserci e godermi dei giorni lì, da qualche parte".

In assenza di vacanza nei mari del Sud...direi che prepararsi questo dolce, chiudere gli occhi e sognare...e' già qualcosa che puo' rasserenarci l'anima...

Quasi come un Bloom....



Gli stampi sono i Bloom di Silikomart Professional che ho trovato sul sito di Peroni.
Con questa dose di mousse potere realizzare non meno di 16 porzioni .

Gel di ananas e mandarino

75 g di purea di ananas
75 g di succo di mandarino
10 g di zucchero semolato
7.5  g di Crystal mais 

Unire il Crystal mais allo zucchero . Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero con l'amido mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa. Lasciare in frigo fino al momento dell'uso

Ananas spadellato

30 g di burro liquido
15 g di zucchero
150 g di ananas
vaniglia qb

Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x0.5. Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti. Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino . Colare dentro uno stampo a sfera che possa essere usato come inserto dello stampo a sfera principale. Abbattere in negativo e conservare in freezer.

Mousse leggera al mango e Inspiration Passion Fruit

410 g di cioccolato Inspiration Passion fruit Valrhona
55 g di latte intero
220 g di purea di mango
11 g di gelatina 160-180 Bloom
55 g di acqua di idratazione
550 di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Quindi, scaldarla delicatamente al micro-onde. Sciogliere a 45 °C il cioccolato . Riscaldare il latte , unire il cioccolato e realizzare una perfetta emulsione. Completare aggiungendo la purea di mango e mixare ancora.Aggiungere la gelatina. Quando la temperatura raggiunge i 35°C, completare con la panna semimontata . 

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Coppare dei dischi appena superiori al diametro dello stampo 
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. 

Nappage

La ricetta del Nappage al caramello fa parte del corso di Guillaume Mabilleau ancora in essere. In ogni caso, vi posso consigliare di velare con una normale glassa lucida a caldo perchè la base del dolce ha il colore naturale del mango e otterrete comunque un ottimo risultato.

Composizione

Inserire la mousse nello stampo. Affondare un inserto congelato e completare con altra mousse fino al bordo dello stampo. Io qui ho chiuso con un disco di biscotto al cacao molto sottile ma vi consiglio di preparare un biscotto alle mandorle e profumarlo con scorza di lime. Congelare il dolce. Estrarlo dal freezer, glassarlo con la glassa neutra spruzzata con una pisctola e poggiarlo su un disco di pate sucrée. Decorare esclusivamente con un fiocco di oro alimentare.
Mai come quando mi siedo a scrivere qui ....come stasera....mi accorgo di come il tempo trascorra veloce.

In questi quasi due mesi molte cose sono cambiate. 
Fatti, accadimenti, situazioni, notizie si sono date il cambio  a inondare i giorni. E poi capita non si sia  più gli stessi. 
Cioè, ognuno di noi resta la stessa persona ma gli occhi cominciano a vedere in modo diverso. E il cuore si adatta al cambiamento palpitando anch'esso in modo diverso.
I pensieri del mattino non sono gli stessi del giorno prima. E quelli della sera...non sono più gli stessi della notte prima.

Si è cambiato pelle. Come da piccoli, quando si è incuranti del sole e la sera ci si ritrova arrossati e con la pelle lucida dal caldo che vola via  in piccole sottilissime nuvole.

Si fa fatica ad adattarsi al cambiamento. Avvertito all'inizio come una sorta di parziale disadattamento , una specie di terra di nessuno che unisce il prima al dopo. Che costa fatica ma che e' oltremodo necessario accettare . Forse il cambiare fa parte della strada che occorre percorrere , che ha da essere obbligatoriamente sempre nuova...che non può essere sempre uguale.

Altre cose , invece, non cambiano. Sono dentro di noi incollate in un mosaico , unite come piccole preziose tessere, impossibilitate al minimo distacco. Intrecciate al nostro cuore. 

Sono le persone e le cose.

Persone che fanno parte di noi e sono come e diverse da  noi e che  valgono piu' di noi. 
Il nostro respiro. Il nostro battito del cuore. 

E le cose. 
Per me, la Pasticceria. La compagna della mia vita. La passione del mio cuore. L'amica invisibile che fa i miei passi in silenzio. Ho idea che farà sempre parte delle pochissime cose che mi terranno sempre compagnia.

E sempre sarà lì, presente, la meraviglia delle preparazioni che mi piacciono, che mi fanno emozionare, che mi scatenano il desiderio di fermarmi, la domenica sera, a picchiare sui tasti e scrivere, scrivere, come a insufflare aria e respirare.

Come questa chantilly.....già incontrata nel mio cammino. Ma cosi incredibilmente nuova, ancora adesso....

Chantilly al cioccolato bianco
( estrapolata da Vanille et Caramel di Cédric Grolet)






Per la ganache montata al limone e  vaniglia

345 g di cioccolato bianco Yuzu Valrhona
14 g di gelatina 160 Bloom + 70 g di acqua per idratare
1050 g di panna fresca al 35% di grassi
3 bacche di vaniglia Bourbon
3 limoni biologici


Scaldare 550 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) e le scorze di limone per 24 ore.Il giorno dopo,  eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 550 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.

Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (500 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.


Note:

Questa preparazione , per la struttura e le caratteristiche , si presta molto bene a diversi usi. Dressata in bicchiere ad accompagnare una fettina di pandoro; Sprizzata con beccuccio Saint Honoré su una piccola tarte; usata come decorazione su una torta di compleanno come nel mio ultimo lavoro. La vedo molto bene a rosa su un babà, per esempio. O come farcitura di una millefeuille.....Come interno di un cannolo. O a completare un dessert al piatto. 
Ancora una sperimentazione dal numero # 37 di Fou de Patisserie!

Questi li ho fatti il giorno stesso dell'arrivo della rivista...Già avevo sperimentato i Cookies al pistacchio di Cédric Grolet qualche tempo fa e la sua particolare tecnica di ruotarli in cottura servendosi di un coppapasta circolare che consente di mantenere la forma perfettamente circolare senza allargarsi troppo.

I suoi sono veramente molto molto gourmands. Li ha cominciati a fare durante il tea time all'Hotel Meurice, a Parigi. E comincio a constatare quanto la richiesta di assaggiarli andasse via via aumentando. Il discorso è che molto difficile rinunciare ad un biscotto " normale" di fronte ad una tazza di té....ma non assaggiare uno dei suoi cookies ha dell'impresa impossibile.

Da lì ha continuato a servirli in tanti gusti e consistenze....tanto che la preparazione non si esaurisce in una semplice base di frolla....in questo, per esempio, fanno capolino un bel po' di preparazioni a base di nocciola: praliné, pate noisette, nocciole tostate , caramellate, sabbiate. Io ho rinunciato a preparare anche il caramello onctueux.....mi sembrava di spingere troppo sul dolce....ma sarebbe comunque da sperimentare.

Vediamo come si preparano?



Cookies XXL
( da una ricetta di Cédric Grolet)




Pate à cookies

160 g di burro
200 g di zucchero di canna
40 g di zucchero Panela ( eventualmente da sostituire con un Vergeoise brune )
40 g di zucchero semolato
20 g di pasta nocciola
8 g di fior di sale
320 g di farina debole 00
3.2 g di bicarbonato di sodio
100 g di frammenti di nocciole tostate
75 g di uova intere


* Si scelgano gli zuccheri che meglio vi si adattano cercando di impiegare zuccheri grezzi,  di canna chesiano aromatici e sappiano di caramello, di liquerizia.


Mescolare in ciotola usando la foglia ( o scudo) il burro insieme agli zuccheri. Aggiungere la pasta nocciola e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Completare con l'aggiunta delle uova, della farina setacciata con il bicarbonato e il fior di sae. Infine , le nocciole frantumate. Far raffreddare in frigo. Grolet fa dei cookies veramente XXL perchè hanno un diametro di 16 cm e un peso di 210 g. Io ho preferito rientrare in 10-12 cm di diametro. Fare delle palline tutte di uguale peso e schiacciarle sulla superficie. Infossare su di esse qualche piccola nocciola caramellat , sia intera che ridotta in frammenti. Far cuocere a 165 °C per circa 15 minuti. Dopo 5 minuti estrarre la teglia e far ruotare un coppapasta in senso orario in modo che il biscotto sia contenuto all'interno: cio' servirà a dar loro una forma circolare e regolare. Ripetere l'operazione altre 2 volte. Dopo la cottura, distribuite con un piccolo beccuccio dei punti di praliné noisette e se volete dei punti di caramello morbido. Io ho scelto di sostituire il caramello morbido con altrettanti punti di marmellata di limoni perchè adoro l'abbinamente dolce delle nocciole con l'acido del limone. Decorare come preferite.


Vi aggiungo anche le dosi usate da Cédric Grolet per le basi necessarie alla preparazione.

Praliné noisette

100 g di nocciole tostate 
40 g di zucchero
20 g di fior di sale

In questo praliné, la preparazione parte da un caramello a secco versato sulle nocciole tostate ancora calde. Un pizzico di fior di sale e poi mixare fino ad ottenere un praliné . Se lo si vuole all'ancien , lasciarlo appena piu' granuloso; altrimenti, continuare a mixare fino ad avere un composto molto fluido e liscio.


Pate noisette

120 g di nocciole tostate
9 g di zucchero al velo
0.3 g di fior di sale

Mixare tutto insieme fino ad ottenere una pasta fluida e molto vellutata.


Nocciole caramellate

200 g di nocciole
60 g di zucchero semolato
25 g d'acqua
0.1 g di acido tartarico

Scaldare e tostare le nocciole a 160°C. Cuocere lo zucchero, l'acqua e l'acido tartarico a 116°C. Aggiungere le nocciole e continuare la cottura fin quando le nocciole si presenteranno di un color marroncino chiaro se sezionate.


Piove.....ma quando smetterà.......
Stare a casa però non è spiacevole, anzi....si può mettere mano a qualcuna di quelle idee che girano per la testa e se ci fosse il sole difficilmente prenderebbero vita.
La possibilità di andare al mare e cominciare la stagione sarebbe troppo invitante per poterci rinunciare...
E siccome fa pure freschino perché non fare un biscotto? Non ne faccio da così tanto tempo che la sola idea mi attirare fortemente....

Mi sa che è ora di sperimentare i cookies di Ce’dric Grolet.....meglio al pistacchio o alla nocciola? E perché non pensare ad un me’lange pistacchio-arachidi salate?

Bene! Deciso !
Vada per i Cookies pistache-cacahue'te......



Cookies Pistache Cacahue'te
( da una ricetta di Ce’dric Grolet)









Pasta  per cookies

120 g di burro morbido
70 g di pasta pistacchio
190 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
3 g di sale
370 g di farina 00 debole
8 g di bicarbonato di sodio
0.5 g di colorante verde liposolubile in polvere
1 g di colorante giallo liposolubile in polvere
94 g di uova intere
90 g di pistacchi sabbiati frantumati grossolanamente



Versare in ciotola il burro, la pasta pistacchio, gli zuccheri, il sale. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungere a filo le uova a temperatura ambiente e mescolare.Setacciare la farina con il bicarbonato e i colori. Unire le polveri all’ impasto e amalgamare. Completare con i frammenti di pistacchi e arachidi sabbiati mescolando fino ad avere un impasto uniforme e omogeneo.
Estrarre l’impasto e pesare 35 g di impasto formando delle palline tra le mani. Immergere un lato nella ciotola contenente i pistacchi e le arachidi calcando leggermente in modo che la frutta secca si inserisca sulla pasta. Calcare ogni pallina sul piano di lavoro in modo da avere un certo schiacciamento. Allineare i cookies su una teglia leggermente ingrassata e conservare in frigo per 30 minuti.

Arachidi e pistacchi caramellati


180 g di pistacchi e arachidi (90+90)
65 g di zucchero semolato
20 g d’ acqua

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti.Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Quando la T raggiunge i 110°C aggiungere la frutta secca e mescolare fino a quando non si riveste di un leggero strato di caramello. Spruzzare di grasso spray un silpat. Rovesciare la frutta caramellata e con una spatola cercare di fare uno strato unico. Come la temperatura scende, staccare i pistacchi e le arachidi uno per uno.


Pralinato di arachidi

125 g di arachidi salate
60 g di zucchero semolato
20 g d'acqua
fior di sale qb

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti. Preparare un caramello a 180°C  e versarlo sulle arachidi disposte su un silpat. Profumare con il fior di sale. Far leggermente raffreddare e poi mixare in Bimby o cutter fino ad ottenere un pralinato rustico e non perfettamente liscio. Se necessario, aggiungere pochissimo olio di vinaccioli oppure di riso.

Caramello salato

95 g di zucchero semolato
105 g di sciroppo di glucosio (1 parte)
200 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
50 g di sciroppo di glucosio ( 2 parte)
un cucchiaino di vaniglia in polvere
2 g di fior di sale
70 g di burro

Riscaldare la panna con il latte , lo sciroppo di glucosio ( 50 g) , la vaniglia e il fior di sale. Preparare un caramello con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio (105 g) fino alla T di 185 °C, deglassare con il liquido caldo e riportare la T a 105°C. Attendere che il caramello si raffreddi fino a 70°C quindi aggiungere il burro e mixare. Conservare in frigo fino all'utilizzo.


Preparazione dei cookies

Infornare i cookies alla T di 170 °C per 6 minuti esatti. Estrarli dal forno e servendosi di un sac à poche inserire dentro i cookies tre spuntoncini di pralinato di arachidi. A questo punto, con un coppasta piu' largo dei cookies ruotare i biscotti in senso antiorario in modo da dare una forma rotonda ( il biscotto all'interno del coppapasta). Rimettere in forno per altri 3 minuti. Estrarli dal forno e inserire tre spuntoncini di caramello salato. Ancora una vota, rotazione dei cookies con il coppapasta. Far raffreddare i cookies su un vassoio. A questo punto, far aderire sulla superficie, dei pistacchi caramellati, alcuni freschi tagliati a metà, qualche arachide caramellata e completare con qualche granellino di fior di sale e uno spuntoncino di caramello freddo.



Si, lo so...è gia passato un mese dall'ultimo post....


Ma solo oggi posso tenere il braccio destro senza che sia bloccato dal tutore..non che sia libera di fare come voglio..il braccio è sempre incollato al corpo ma la mano destra è libera di muoversi sulla piccola tastierina. Posso scrivere, posso prendere appunti, posso picchiettare veloce sui tasti man mano che i pensieri fuoriescono dalla testa. 
E finalmente, la mano sinistra a bloccare il gomito, sono anche riuscita a prendere dolcetto per dolcetto e infilarlo velocemente nella glassa.

Questa é una mignardise che il grandissimo Emmanuele Forcone ci ha donato ad un corso tenuto a Samugheo , ospiti degli amici Pasticceri Nicola Corona e Tonino Pirellas e ad un ristretto di amici professionisti che dispensano delizie in centro Sardegna.

Mi sembra anche un bel nome per ricomnciare...un deliziosissimo bonbon a cui diventa difficile resistere....per cui è stato immediato toglierlo dal freezer in cui riposava prima della mia caduta e, con calma e molta lentezza,  cercare di rivestirlo con qualcosa che io potessi riuscire a fare.

Ricominciamo da un piccolo dolce. Ricominciano da Emmanuele Forcone. Ricominciamo da Ricette che possiamo includere in quel file "Ricetta da rifare"...

Cominciamo?




Mignardises al Latte, Mascarpone e Nocciola






Il dolce è composto da:

una sablée al cioccolato ( da una ricetta di Cédric Grolet)
un Cremoso al latte, mascarpone e nocciola ( di Emmanuele Forcone)
una gelatina al Passion fruit ( di Emmanuele Forcone)
una glassa pinguino ( di Tentazione di Emmanuele Forcone) 
una glassa Rocher ( di Emmanuele Forcone)
un biscotto alla nocciola ( estrapolato da Paris-La Rochelle e che potete trovare qui)

Le Mignardises semisferiche sono state eseguite usando lo stampo stone di Silikomart Professional mentre le monoporzioni rettangolari sono state costruite con l'utilizzo degli stampi Pavoni Mono ideati per Gianluca Fusto. Sia questi che le buonissime Perle di cioccolato Valrhona le potete trovare online da Peroni 

Preparazione

Le Mignardises sferiche sono state preparate in questo modo: Colare il Cremoso  fino a raggiungere i 2/3 di altezza dello stampo. Inserire 4 perle di cioccolato. Far rapprendere in frigo per circa 1 ora. Adagiare un velo di gelatina intiepidita al passion fruiti sulla superficie del cremoso e far rapprendere in frigo. Coppare un dischetto di biscotto della dimensione dello stampo e imbibirlo di succo di passion fruit. Raffreddare in freezer fino a completo consolidamento. Al momento, scaldare la glassa pinguino a circa 35-40°C. Immergere velocemente la mignardise servendosi di uno stecco in legno  in modo da creare una camicia sottilissima. A questo punto, immergere il dolcino nella glassa Rocher anch'essa a 35-50°C fino al punto in cui il dolcino inizia la curvatura e lasciando una zona centrale libera. In alternativa, glassare immergendo completamente il dolce.Far rapprendere. Decorare a piacere con cioccolato al latte e foglia oro alimentare.

Le Tentazioni rettangolari sono state preparate in questo modo: Utilizzare la medesima procedura solo che alla fine della preparazione occorre spruzzare con velour il dolce invece che immergerlo nella glassa pinguino e quindi glassarlo con la Rocher. Adagiare la monoporzione su un rettangolo di frolla in cui e' stata in precedenza messa al centro una goccina di sciroppo di glucosio. Decorare a piacere.


Basi di Pasticceria utilizzate per la preparazione


1.Sablée al cioccolato

95 g di burro
75 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato
1 g di vaniglia
95 g di cioccolato fondente Guanaja
110 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao in polvere
1.5 g di fior di sale

Ridurre il cioccolato in piccolissimi frammenti mediante un robot. Rendere il burro pomata, mescolarlo con gli zuccheri, la vaniglia e il sale. Setacciare la farina con il cacao e incorporarla al composto di burro e zucchero. Alla fine, fondere il cioccolato e unirlo al composto. Stendere la sablée ad uno spessore di 3 mm. Coppare in forma rettangolare e adagiare su una teglia microforata dotata di silpat anch'esso microforato. Coprire con un secondo silpat microforato e infornare a 165 °C per circa 15 min.

2.Cremoso al cioccolato, Nocciole e Mascarpone

200 g di crema inglese
100 g di cioccolato al latte al 40%
45 g di pasta nocciola
80 g di mascarpone
2 g di gelatina 160-180 bloom + 10 g di acqua d'idratazione

Per la crema inglese:

175 g di latte
115 g di panna al 35% di grassi
64 g di tuorli
25 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
0.5 g di sale

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Preparare la crema  inglese con le dosi indicate e sciogliervi la gelatina. Versare in un clindro il cioccolato spezzettato e la pasta nocciola. Aggiungere la crema inglese poco alla volta e mescolare bene con una marisa cercando di tenere la temperatura sopra 35°C. Mixare con un minipimer realizzando una perfetta emulsione. Una volta che la T ha raggiunto 40°C aggiungere il mascarpone ultimando l'emulsione. 

3. Gelatina di passion fruit

150 g di succo di passion fruit
30 g di zucchero
3.6 g di gelatina 160-180 Bloom
18 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina. Scaldare 1/2 di succo di passion fruit e scaldarlo al MO con lo zucchero. Aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare il tutto nel succo di frutta restante. Attendere che si intiepidisca prima di usarlo.

4. Glassa pinguino

300 g di cioccolato al latte al 40%
200 g di burro di cacao

Fondere separatamente il burro di cacao ed il cioccolato al latte. Unirli insieme. Emulsionare con l'aiuto di un minipimer ad immersione.

5. Glassa Rocher

Utilizzare la stessa ricetta della glassa pinguino aggiungendo 70 g di granella di nocciola tostata.






.....e dopo settimane di lievitati dolci e salati.....eccomi a riprendere il mio filo quotidiano.

La cara e brava Lorenza Dalla Pozza ha organizzato un corso in Puglia con il MOF Guillaume Mabilleau. il prossimo marzo. Per me sara' molto ma molto difficile esserci ma non stento ad immaginare che quei 5 giorni trascorsi a vedere Mabilleau lavorare saranno un vero tesoro da custodire per chi potrà e vorrà esserci.

A me sono bastate due ore lo scorso novembre , in città.
Grazie ad un regalo di Lorenza e Gianluca Aresu ho potuto star li per 120 minuti e in quel piccolo lasso di tempo ho avuto modo di verificare quante magie sia in grado di creare.

Di una di queste, sto oggi a scrivere.

Per la prima volta ho avuto modo di assistere dal vivo a questa tecnica che mi ha conquistato. Si tratta di fare un anello di pate sablée da inserire all'interno di un cerchio microforato e inserire all'interno dello chou cosi cotto una base dolce...una mousse...una ganache montata...un cremoso...e in associazione un confit pi'.....quello che detta la fantasia e la conoscenza degli ingredienti e delle basi della Pasticceria.

Tarte  Chouquette ...
( da una idea e ricetta di Guillaume Mabilleau)










Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


* questa dose è naturalmente eccessiva ma consiglio di congelare in panetti l'eccedenza.


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo. Adagiare i fondi sul silpat. Ritagliare l'eccedenza dei bordi con un coltellino affilato.
Conservare in frogorifero per due ore. Quindi, infornare i fondi circolari a 165°C per 15 minuti. Gli anelli andranno in forno al momento della farcitura con la pate à choux.


Confit di amarene

150 g di purea di amarene
100 g di pezzetti di amarene
40 g di zucchero invertito
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Versare in una casseruola la polpa e i pezzetti di frutta. Aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a circa 60°C. Aggiungere a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 3 minuti. Versare in ciotola e far raffreddare.


Ganache montata alla vaniglia e fave di Tonka

115 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
una spolverata di fave di Tonka grattate
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua d'idratazione
115 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
250 g di panna fredda al 35% di grassi

Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia e le fave di Tonka. Versare sul cioccolato fuso a 45 °C , aggiungere la gelatina idratata e mixare con un minipimer ad immersione. Aggiungere la seconda parte di panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore.


Per la pate a' choux "Chouquettes"

75 g di latte
75 g d'acqua
6 g di sale
4 g di zucchero semolato
75 g di burro
100 g di farina con W 280-300
175 g di uova intere

Scaldare i liquidi con il sale, lo zucchero ed il burro. Al primo bollore , aggiungere la farina e farlo asciugare in casseruola. Toglierlo e metterlo in planetaria con lo scudo. Far girare per eliminare il calore in eccesso.  Versare le uova con attenzione e controllare con cura lo stato della pasta. Con sac a' poche e beccuccio liscio dressare una noce di impasto al centro del cerchio microforato arrivando a circa 1.5 cm d'altezza. Distribuire dello zucchero in granella e infornare a bassa ventilazione ( meglio statico) a circa 175°C fino a completa cottura. 
Far raffreddare.


Preparazione

Montare la ganache montata a morbida mousse. Amalgamare con un cucchiaio il confit.
Capovolgere le chouquettes. Incidere leggermente il centro dello choux nella sua base e farcire con la gaache montata e successivamente con il confit. Velare di zucchero a velo e servire.
E se avanza un po' di crema e un cucchiaio di confit? nessun problema. Facciamoci due bicchierini.....

E............facciamo un vademecum di attrezzature necessarie in cucina?


Alcune amiche mi hanno chiesto di elencare alcune attrezzature necessarie per far si che la nostra cucina sia quasi in grado di reggere un normale di Pasticceria. Il numero di cose è cosi lungo che ci vorrebbe un post apposito ma.....io ci provo! Almeno, io elenco le cose che negli anni ho scelto di avere in casa....ma ripeto! ci sono voluti anni ed anni!


Attrezzature per cominciare....

1. Planetaria ( Kenwood o Kitchen Aid)
2. Una impastatrice a spirale e tuffante per i grandi e medi lievitati/pane
3. Una cella di lievitazione home made
4. Un abbattitore
5. Un frullino a mano
6. Un mixer ad immersione (Bamix /Dynamics)
6. Marise
7. Tarocchi tondi e a base piatta
8. Mattarelli di varia forma e materiale
9. Spatole a gomito di varia dimensione
10. Bimby o mixer di potenza simile
11. Microplanes di varia forma
12. Rifrattometro
13. Bilace (  0.1 g di limite di determinazione)
14. Cucchiaio dosatore da pesata
15. Ciotole di varia forma e materiale
16. Fornetto a microonde
17. Buon forno domestico
18. Termometri a sonda, infrarossi ecc 
19. Teglie microforate e normali
20. Silpat microforati
21. Beccucci di ogni tipo
22. Sac à poches usa e getta









Non so come sia la temperatura dalle vostre parti ma qui ho idea che sia esagerata....
Ieri ho messo il naso fuori di casa....forza maggiore!..ma sono dovuta rientrare di corsa per scoprire che la temperatura della cucina, in confronto, era da paesi nordici.

Insomma, questa Tarte Clafoutis che guardavo e riguardavo dalle pagine del Journal du Patissier è venuta fuori in una torrida giornata con corse a perdifiato tra i fornelli e i freezer....Ma e' da quando è arrivata la copia che non vedevo l'ora di sperimentarla....

Lui, Sébastien Serveau, è veramente molto bravo. Fa una pasticceria molto bella e buona. E poi scrive le ricette in modo cosi chiaro e perfetto nella grammatura che basta aprire il libro/ giornale e rifare tutto senza cambiare nulla....

A dire il vero, stavolta, ad incuriosirmi è stata la mousse. Una semplice purea di frutta gelatinata e unita a panna montata...che conserva tutto il sapore della frutta. Diciamo che tutto è nato intorno a questa crema per scoprire che tutte le basi incluse in ricetta sono valide e utilizzabili in altre preparazioni....

 Se vi consiglio di farla? Certo che si....magari anche rifacendo la sola mousse e servendola in bicchieri a stelo...E ditemi, poi, se vi è piaciuta!

Bon travail et...Merci encore, Monsieur Sérveau!



Tarte Clafoutis Vanille-Framboise
( estratta da una creazione di Sébastien Serveau)







Per 2 tartes

Per la pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

Poiché avevo in freezer la pate sucrée di Cédric Grolet ho usato questa. 
Ma mi riprometto di sperimentare anche quella di Sébastien Serveau indicata sul Journal!

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia



Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Stavolta, ho utilizzato due cerchi microforati da 15 cm di diametro e altezza 3.5 cm
Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.


Biscuit Amande-Vanille

50 g di uova intere
15 g di tuorli
50 g di farina di mandorle
5 g di fecola di patate
60 g di zucchero a velo
40 g di lamponi freschi
1/2 bacca di vaniglia

Il biscuit si lavora in un mixer con le lame. Versare tutti gli ingredienti (tranne i lamponi)e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versarne metà in ogni tarte cotta e intiepidita  e sistemare in modo regolare i lamponi. Infornare ancora circa 20 min a 150°C senza che il biscuit si gonfi. Togliere dal forno.

Clafoutis

90 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
30 g di farina debole
120 g di panna liquida al 35% di grassi
105 g di latte parzialmente scremato

Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montare. Aggiungere il sale e la vaniglia. Quindi, la farina ben setacciata, la panna ed il latte. Ottenuto un composto omogeneo, versare sulla tarte ( cotta e con il biscuit Amande-Vanille) fino al bordo superiore. Rigorosamente infornare a 100 °C per circa 40 minuti in modo che la tarte non abbia gonfiarsi e le uova si coagulino. 

Confit di lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi freschi
40 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta, aggiungere i lamponi freschi e far sobbollire. Mescolare la pectina allo zucchero e versarla a pioggia nella frutta calda portando alla temperatura di 102°C ( io mi sono fermata a 99°C). Coprire con pellicola e far raffreddare

Mousse ai lamponi

260 g di purea di lamponi
25 g di zucchero
6 g di gelatina 200 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare 100 di purea di lamponi insieme allo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e intiepidita. Quindi, unire la restante purea, mescolare e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, mescolare la purea con lo scudo in planetaria. Montare la panna e aggiungere la purea. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Decorazione

200 g di Absolu Cristal Valrhona
60 g d'acqua
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Scaldare fino a 80°C l'Absolu con l'acqua. Colorare al punto desiderato. La glassa deve essere spruzzata calda.

Composizione

Velare tutta la superficie del Clafoutis della tarte con il confit di lamponi. Usando una sac à poche con beccuccio liscio dressare la mousse sulla tarte. Congelare per circa 30 minuti. Spruzzare sopra la tarte la gelatina calda avendo cura di proteggere il bordo della tarte con una striscia d acetato oppure di carta forno. Decorare con del cocco rapé lungo tutto il bordo. Distribuire qualche goccia di confit e pochi frammenti d'oro alimentare.

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