Quest'estate mi sono concessa una settimana di vacanze a Parigi.
Alla fine, quando si tratta di ritagliarsi alcuni giorni di ferie, finisce che ritorno sempre lì.
E ogni volta c'è  qualcosa di nuovo da scoprire.

Una strada sulla Rive Gauche. Una mostra da vedere. Un the da prendere. Una pausa in qualche nuova brasserie. Un castello mai visto.

Anche una nuova Pasticceria. 
Come quella di Fou de Patisserie, per esempio. A due passi da rue Monmartre in pieno triangolo d'acquisti per dolci e affini. Lì ci sono Mora, Detou, Simon, La Bovida. E quella incantevole libreria, La Librairie gourmande, dove ogni libro parla di cucina e di pasticceria.
Da perderci la testa.

Da Fou de Patisserie, stavolta, c'era una splendida tartelette di un Patissier che ancora non conoscevo.
Ho fatto le foto. Ho cercato di capire come fosse costruita. E il caso ha voluto che la ricetta per intero fosse pubblicata in Les 100 Plus Belles Tartes de Chefs, l'opus #2 di Fou de Patisserie.

Una vera fortuna!

Per cui, impossibile fermarmi...il risultato è un'ottima tartelette tutta giocata sull'abbinamento limone-nocciola-caramello che e' uno dei miei preferiti....

Spero piaccia anche a voi....a parte che quel Caramel fondant Vanille & Fleur de sel è uno dei migliori Caramel fondant mai assaggiati...

Per questo al momento di scriverci sopra, è stato inevitabile chiamarla Tarte au Caramel...


Tartelette Citron Meringuée Noisette
( da una ricetta di Nicolas Haelewyn)







Per la pate sucrée noisette

80 g di burro
1 uovo
45 g di zucchero al velo
125 g di farina 00 debole
15 g di farina di nocciole

Qualche cucchiaio di cioccolato al latte fuso
Poche nocciole caramellate

Versare sul burro morbido (plastico) lo zucchero e mescolare con la foglia. Aggiungere poco per volta l'uovo a temperatura ambiente e continuare la lavorazione. Setacciare le polveri incluso il lievito. Infine il sale. Far riposare in frigo per 12 ore. riprendere l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm. Foderare dei cerchi microforati di 6.5 cm di diametro e altezza 2 cm ( se li trovate meglio altezza 3). Far raffreddare ancora (meglio congelare) e infornare a 150°C fino a colorazione.Se possibile, lucidare il fondo con del cioccolato al latte fuso . Distribuire qualche frammento di nocciole caramellate e tenere da parte.


Per il caramello

100 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
20 g di sciroppo di glucosio
60 g di burro
50 g di panna al 35% di grassi
1 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola, versare l'acqua e lo zucchero; far sciogliere, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere fino ad avere un caramello biondo (185°C). Riscaldare la panna e aggiungere la vaniglia; quindi, decuocere il caramello. Riportare alla T di 118°C, quindi incorporare il burro in dadini e il sale.Mescolare molto bene e tenere da parte. 


Per la crema al limone

65 g di succo di lime
2 uova intere
45 g di zucchero semolato
12 g di amido di mais
50 g di burro

Versare in una ciotola in vetro tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare con una frusta. cuocere a media potenza e con grande attenzione in micro-onde fino ad avere una T di circa 82°C e una buona consistenza. Aggiungere il burro freddo in dadini e mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.



Per il biscuit madeleine
(metà dose)

120 g d'uova intere
120 g di miele d'acacia
120 g di farina 00 debole 
60 g di zucchero al velo
5 g di lievito chimico
un pizzico di sale di Maldon
100 g di burro
5 g di scorza di limone

+ poco sciroppo di zucchero e limone

In una ciotola da impastatrice, far montare le uova con lo zucchero. Far fondere il burro con il miele fino ad avere un composto tiepido. Aggiungere alle uova montate la farina con il lievito, il sale e la scorza del limone mescolando delicatamente con una marisa.Aggiungere il burro e il miele. Conservare in frigo per 12 ore; poi dressare l'impasto in uno stampo a semisfera delle dimensioni di circa 3 cm.Infornare a 150°C per circa 15 minuti adagiando lo stampo in silicone su una piastra calda.


Per la meringa italiana
(metà dose)

150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
100 g d'acqua

Montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l'acqua con lo zucchero e far cuocere a 118°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima. Far raffreddare. 

Preparazione

Disporre le piccole tartelettes su un vassoio. Inserite circa 15 g di caramello all'interno di ognuna di esse e quindi la crema al limone fino al bordo. Immergere la semisfera di biscuit madeleine nello sciroppo, strizzare leggermente e disporla al centro di ogni tartelette.Inserire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio da 3 cm di diametro e sprizzare una semisfera in modo da ricoprire completamente la madeleine. Con un cannello da pasticceria, decorare leggermente la meringa. Ultimare con una nocciola caramellata e qualche frammento di carta oro alimentare.


SHARE 17 comments

Add your comment

  1. Che meraviglia... mi si sono illuminati gli occhi guardando questo dolce bellissimo... Quanto mi piacerebbe visitare Parigi, mi riprometto sempre di andarci ma aimè salta sempre. A presto LA

    RispondiElimina
  2. Pinella...non ho parole, che meraviglia
    Un'altra specie di tarte au citron...non posso resistere!
    Ti chiedo una cosa: mio figlio (4 anni..già appassionato di pasticceria francese ;-) continua a chiedermi se gli preparo quelle tartelettes al caramello e cioccolato che ha mangiato in Francia, ma ancora non ho trovato una ricetta per il caramello che mi soddisfacesse. Potrei usare questa, da coprire poi magari con la ganache delle tartelettes chocolat-café di Felder (senza caffè)?
    Ovviamente proverò anche questa ricetta che ci hai regalato.
    Ti ringrazio tanto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questo Caramel e’ buonissimo e ha una consistenza ideale per le farciture
      Usalo assolutamente!

      Elimina
  3. Cara Pinella,
    mi puoi spiegare perché l'impasto Madleine deve riposare in frigo per 12 ore? L'ho già letto in altre ricette d'autore. Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il riposo in frigo garantisce una notevole compattezza dell'impasto e lo rende molto freddo. Questo perché a contatto con il forno caldo si sviluppi la protuberanza centrale che è una caratteristica delle Madeleines!

      Elimina
  4. Ciao pinella. Complimenti per il blog. Volevo chiederti, non avendo a disposizione lo stampo a semisfera da 3 cm si potrebbe spatolare il biscuit madelein ottenendo una superficie piana da coppare ed adagiare sopra la crema al limone?
    Grazie

    RispondiElimina
  5. Ma certo! Perdi l'effetto bombato ma si può' fare!!!

    RispondiElimina
  6. Buongiorno Pinella, domanda sulle dimensioni di queste prelibatezze: nella ricetta parli di ring da 5cm, però sia guardando le proporzioni della foto in sezione, sia considerando i 3cm di Madeleine + 3cm di meringa da ambo i lati, a me sembrerebbero più da 8!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione. Scrivendo ho omesso un 6. Sono esattamente i cerchi De Buyer da 6.5 cm di diametro. Correggo subito.

      Elimina
    2. Ok ora mi batte!!Io ho solo quelli della Silikomart da 8, quindi mi inventerò qualcosa per scalare i pesi delle stratificazioni e magari riempirò parzialmente sfere più grandi con l'impasto madeleine.
      Pinella troppe cose interessanti sul tuo blog non so da dove cominciare!! Ho già tre pagine di quaderno con annotate le ricette da provareeee

      Elimina
    3. Puoi adattare tutto solo cambiando i rapporti!!!

      Elimina
  7. Nella dose Per la pate sucrée noisette non c’é scritta la quantità di lievito ma quando spieghi il procedimento lo menzioni,mi potresti dire la dose del lievito grazie.E poi ti volevo chiedere se le farine compresa quella di nocciola che vanno messe dopo le uova bisogna lavorarle in planetaria o a mano con una frusta?
    Grazie
    Daniele

    RispondiElimina
  8. Nella dose Per la pate sucrée noisette non c’é scritta la quantità di lievito ma quando spieghi il procedimento lo menzioni,mi potresti dire la dose del lievito grazie.E poi ti volevo chiedere se le farine compresa quella di nocciola che vanno messe dopo le uova bisogna lavorarle in planetaria o a mano con una frusta?
    Grazie
    Daniele

    RispondiElimina
  9. Nella dose Per la pate sucrée noisette non c’é scritta la quantità di lievito ma quando spieghi il procedimento lo menzioni,mi potresti dire la dose del lievito grazie.E poi ti volevo chiedere se le farine compresa quella di nocciola che vanno messe dopo le uova bisogna lavorarle in planetaria o a mano con una frusta?
    Grazie
    Daniele

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sto ricercando la fonte della ricetta. Perche non avevo usato la ricetta in originale!

      Elimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS