Alcuni mesi fa è uscito il libro di Giuseppe Amato.

Siciliano, neppure 40 anni, onesto, forte, determinato. Rigoroso. Creativo.Affettuoso. Sensibile.
Come non bastasse, da circa 15 anni lavora a La Pergola, ristorante tristellato in vetta alla montagna a godersi le stelle. Come fosse facile raggiungere le 3 Stelle e sopratutto come fosse facile riaverle ogni anno che il Cielo manda in terra.
E Giuseppe Amato è il Pastrychef de La Pergola.

L'ho conosciuto veramente negli ultimi anni. A unirci lo spirito misterioso dell'essere isolani, un tratto genetico irreale che fa capolino ad ogni pié sospinto. 

Come in questo dolce di cui vi scrivero' oggi.

Tutto è nato dal suo libro. Qualcuno avrà forse notato che è il mio libro del mese ormai da appena uscito. Mi è capitato di comportarmi con " La Pasticceria da ristorazione contemporanea. Rigore creativo" come si fa con i bimbi appena nati. Non si vede l'ora che arrivino. Poi, nascono e si sta lì davanti ad osservarli, quasi paurosi che toccandoli si possa far loro del male.E capita quindi che si cominci ad allungare un dito, poi ci si avvicina, poi ci si rilassa e...dopo, solo dopo si ha il coraggio di prenderli in braccio.

Mi è successo con il libro.Man mano che lo aprivo e leggevo e poi aprivo ancora e leggevo ancora...ho pensato che in fin dei conti....se guardavo le basi di pasticceria incluse potevo forse pensare di provarci. A farle, intendo. Dovevo solo cambiare il finale. Perchè il finale è quello che Giuseppe Amato tira fuori dalle basi che ha in mano e io non sono Giuseppe Amato.

In fin dei conti, dovevo solo cambiare la fine. 
E cosi ho fatto.Molte preparazioni possono essere fatte. La maggior parte , direi. 
E alcune possono essere studiate fino a capire come ci si puo' avvicinare.
Gli ingredienti parlano spesso di Sicilia, naturalmente. Ma alcuni parlano anche di Sardegna e allora è stato immediato cercare di fare un dolce che partisse dall'isola che ho di fronte e finisse con l'isola nella quale vivo.
Arancia. Ricotta. Mandorle. La semplicità che puo' diventare sublime bontà se a condurre la danza è lui, Giuseppe Amato.

Certo. Se guardo il mio stecco, sorrido e penso ai suoi desserts da ristorazione. 
Ma, forse che un libro non puo' aprire le sue pagine e sorridere nelle case in cui entra?

Il viaggio: Sicilia e Sardegna









Mousse di ricotta

150 g di albume 
25 g d'acqua
75 g di zucchero semolato*
200 g di ricotta di pecora*
2 g di scorza di lime*
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina 170-180 Bloom
50 g di acqua di idratazione

* Invece di ricotta di pecora, ho dovuto usare una ricotta mista di pecora e capra.
*Invece del lime, ho usato scorza di 2 arance grattugiate
* Ho preferito per questo dolce fare la meringa italiana con rapporto 1:1 quindi 150 g di albumi e 150 g di zucchero sciolto in 50 g d'acqua.

Preparare la meringa italiana fino alla T di 121°C. Nel frattempo, setacciare per 2 volte su un passino fine la ricotta. Idratare la gelatina e poi sciogiela al MO per qualche secondo. Profumare la ricotta con la scorza d'arancia e aggiungere in un paio di volte la meringa. Completare con la panna semimontata. Prendere qualche cucchiaio di composto e intiepidirlo per essere aggiunto alla gelatina sciolta. quindi, unire i due preparati. Colare la mousse negli stampi desiderati, in questo caso stecchi per gelati e riporre in abbattitore fino a completo congelamento.


Croccante alla fava di cacao

150 g di burro
130 g di zucchero di canna
2 g di sale
35 g di uova intere
200 g di farina debole 00
45 g di grué di cacao

Preparare il grué di cacao: scaldarlo per circa 15 minuti in forno a 130-140 °C. quindi tritarlo con un mixer senza ridurlo in polvere. Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, il sale e quindi la farina. Completare con il grué di cacao. Stendere il dato il caldo del periodo, coppare prestando attenzione di lavorare su teglie ghiacciate in modo da non rovinare la forma . In questo caso, ho coppato dei rettangoli di dimensione tale da accogliere lo stesso. Cuocere tra due fogli di forosil a circa 150°C per 10-15 minuti. Raffreddare. 

Altre preparazioni

Glassa pinguino
Spray velluto
Glassa lucida bianca
Gelatina all'arancia con agar agar
Mandorle tostate
Pistacchi tritati
Carta oro alimentare

Queste preparazioni le potete trovare qui, sul mio blog. Per l'effetto velluto, sono ricorda agli spray venduti in commercio. In questo caso, ho usato lo spray bianco di Pavoni che ho acquistato sul sito di Peroni.

Preparazione

Sistemare il rettangolo di croccante sul piatto. Estrarre lo stecco dallo stampo. Immergerlo velocemente nella glassa pinguino e farlo scolare. Adagiarlo su una griglia. Coprire con un pezzo di cartoncino metà dello stecco e spruzzare di velour la parte vicina al bastoncino. Quindi, immergere lo stecco nella glassa lucida fino ad incontrare il velour.Porre tutto in frigo. Quindi, poggiare lo stecco sul croccante e decorare la giunzione al centro con pistacchi tritati, frammenti mandorle, spuntoni di gelatina mixata e carta oro alimentare.
La forma a cuore, in Pasticceria, non mi ha mai fatto entusiasmare...ma è difficile sperimentare un dolce per San Valentino e non infilarci un cuore....

E stavolta, l'idea di non usarlo era proprio nitida e chiara. Ma poi....
Stavolta, volevo fare un dolce à partager, direbbero i Francesi. Per me, in casa, è molto normale che i dolci siano tutti a partager...Siamo in due e molto spesso ...quasi sempre...il dolce è sistemato su un piatto ...messo proprio a metà strada ....e naturalmente si affronta con due forchettine/due cucchiaini...un po' da una parte e un po' dall'altra.
Tutto un gioco per vedere chi finisce l'ultimo pezzetto. Che se il dolce è strabuono....diventa una lotta all'ultimo frammento....

Stavolta, le basi perchè il dolce fosse buono c'erano tutte. Un residuo di cioccolato fondente Manjari di Valrhona...sopravvissuto volutamente come una reliquia da usare per cose speciali....e ancora quell'Inspiration Framboise...sempre di Valrhona....che fatico a non aprire il contenitore e farlo fuori cosi. 
Tipo come quando ero bambina e mia madre mi gratificava con pane caldo e tavoletta di cioccolato.

La forma del dolce l'avevo in testa ed ero supercerta che avrei fatto una lamina di cioccolato "effetto pizzo" come lo chiamo io...Mi piace farlo. Mi piace guardarlo. Mi piace rischiare che si rompa quando cerco di sollevarlo e mi piace la gioia quando non succede...

Insomma, tutto cioccolato e lamponi. Tutto declinato su questi due gusti. Ho cambiato solo le consistenze per giocarci un po' su e vedere se poi riuscivo a realizzare cio' che mi passava per la testa....

Un San Valentino in anticipo. Tanto il fine settimana a casa e' sempre cosi...
Dessert a partager!



Cioccolato & Lampone
( grazie a L'E'cole Valrhona- Claire Heitzler)








La base del dolce e' un rettangolo di sablée pressée, una sablée tritata e lavorata con éclats d'or   e cioccolato Manjari e stesa in strato molto sottile. Ho realizzato un rettangolo da 7 cm x 15 cm di lunghezza, alto 3 mm. 

Sablée pressée al Manjari

140 g di pate sablé alle mandorle *
90 g di éclats d'or
75 g di cioccolato fondente Manjari al 64% (Valrhona)

Per la pate sablée , potete utilizzare una qualsiasi ricetta presente nel blog, oppure farla con:

70 g di farina 00 debole
35 g di burro
25 g di zucchero al velo
9 g di farina di mandorle
0.5 g di sale
15 g di uovo intero

Una volta cotta, far intiepidire la sablée e poi tritarla. Unire l'éclats d'or ( che sono dette anche Crepes dentelles/gavottes) e mescolare. Sciogliere il cioccolato  e unirlo al resto realizzando un impasto omogeneo. Stendere su una forma da 7x15 cm con l'aiuto di un cucchiaio cercando di pressare in modo regolare. Congelare immediatamente.

Gelées di lampone

250 g di purea di lampone
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Colare subito preferibilmente su un silpat con i bordi e raffreddare. Quindi, congelare in modo da essere piu' agevole l'estrazione dal silpat. Conservare in congelatore. Una piccola parte, e' da colare in stampini rettangolari in silicone per la decorazione.

Cremoso al cioccolato Manjari

166 g di cioccolato Manjari Valrhona al 64%
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare da 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere parzialmente il cioccolato in micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e portarlo al primo bollore. Unire la gelatina idrata e versare tutto sul cioccolato. Mixare bene con un mixer ad immersione. Unire la panna fredda a filo continuo mixando ancora. Colare in un silpat con i bordi e riporre in frigorifero per almeno due ore. Quindi, trasferire in congelatore. Una piccola parte è da colare in stampini in silicone a forma di piccoli cuori.Serviranno, poi, per la presentazione del dolce.


Ganache montata al Lampone

75 g di purea di lampone
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna fresca al 35% di grassi
167 g di cioccolato Inspiration Framboise (Valrhona)

* ho preferito aggiungere 2 g di gelatina granulare idratata con 10 g d'acqua per una aggiuntiva sicurezza di tenuta sul dolce.

Riscaldare la purea di frutta con i due zuccheri previsti. Aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato fuso e mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per almeno 16-18 ore in frigo. Al momento, montare fino a raggiungere una struttura lucida, omogenea, liscia. 


Decorazioni in cioccolato

Le lamine traforate si realizzano servendosi di cioccolato Manjari temperato e inserito in sac à poche senza beccuccio. Tagliare l'estremità realizzando un foro sottilo . Si possono fare delle simil-dime in acetato in cui il rettangolo interno di 7 x15 cm è ritagliato con una taglierina. Quindi, con la sac à poche si realizzano striscie verticali, trasversali e cerchi concentrici. Si attende che il cioccolato scenda di temperatura, si copre con un foglio di acetato. Preferibile  adagiare sopra un peso per tenere le lamine dritte. Conservare in frigorifero.


Presentazione 

Preparare il piatto di servizio. Adagiare al centro una piccola striscia di ganache montata. Adagiare il rettangolo di sablée pressée. Estrarre da congelatore la lamina di gelatina al lampone e poggiarla sul rettangolo di cremoso al cioocolato, in precedenza molto leggermente scaldato per consentire una facile adesione della gelatina. Velare di ganache la lamina di sablée e adagare il rettangolo con la parte di gelatina a contatto della sablée. Riporre in congelare per 15 minuti. Estrarre e spruzzare di velour al cacao.Io ho usato una miscela acquistata già pronta. Inserire la ganache montata in sac à poche con beccuccio piatto e realizzare al centro un motivo a zig-zag senza arrivare ai bordi esterni.
Avevo della glassa rossa già utilizzata in un dolce precedente e con essa ho glassato i cuoricini di cremoso per poi adagiarli sopra il motivo a zig-zag- Bastano tre cuoricini /dessert. La ricetta della glassa la trovate facilmente nel blog.
Prendere la lamina di cioccolato e adagiarla sul dolce. Completare con un cuore rosso glassato al centro del dessert.

Come presentazione ho scelto di utilizzare dei piccoli cuori glassati, poche briciole d'oro alimentare e dei piccoli rettangoli di gelatina al lampone.

Nota: In abbinamento al dolce, ho accompagnato con dei piccoli piattini contenenti una sfera realizzata con gelatina di lampone e stratificazione di cremoso all'Inspiration Framboise. Ho glassato le sfere prima tuffandole in una glassa pinguino all'Inspiration Framboise e poi immergendole nella glassa lucida rossa.In aggiunta, piccoli cuorini di cremoso al Manjari, un lampone fresco e pochi frammenti di lampone congelato. Naturalmente, non potevano mancare dei rombi di cioccolato fondente Manjari....




In questi giorni, leggo in giro preparazioni veramente interessanti. 
Di quelle da replicare a casa in tutta serenità: da Michalak a Perret, da Montersino a Laghi....da Andrea Tortora a Jeffrey Cagney ad Antonio Bachour.......Farei certamente torto a qualcuno se ne citassi pochi ma credetemi! basta andare su Instagram...e se cliccate sui vostri Pasticceri preferiti....non avete che da salvare e salvare.


A questo non si è sottratto Maurizio Santin.
La sua bacheca tutti i giorni offre veramente di tutto e di piu: dalle crepes suzette ai clafoutis, torte sabbiose, semifreddi....Insomma, ci vorrebbero giornate da 48 ore per farle tutte.

E si sceglie. Io ho scelto questa perchè adoro la sbrisolona. E mi intrigava questa Chantilly in cui il velluto della crema si unisce cosi bene alla croccantezza della frolla...
A parte che ogni occasione è buona per sgranocchiarne un pochino....

Vi invito a farla perchè e' buona davvero.....Anche se adesso non so decidemi se fare le crepes oppure la torta sabbiosa!
Che dite?




Sbrisolona con chantilly allo zabaione 
( da Maurizio Santin)


Per la sbrisolona

125 g di farina debole 00
100 g di mandorle tritate fini
100 g di zucchero semolato
75 g di farina gialla fine
50 g di burro morbido
50 g di strutto
20 g di tuorlo
bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti in ciotola fino ad avere un impasto grossolano ma omogeno. Farlo riposare in frigo per circa un'ora. Quindi, grattugiarlo grossolanamente e inserirlo all'interno di cerchi /fasce su teglie rivestite di carta da forno. Non premere eccessivamente con le mani. Infornare a circa 165-170°C fino a colorazione. Far raffreddare.


Crema zabaione

250 g di marsala secco*
250 g di zucchero semolato
12.5 g di amido di mais
12.5 g di amido di riso
250 g di tuorlo
5 g di gelatina 160-180 Bloom**

+
Pesarne 400 g e unire
1000 g di panna montata



* non avevo Marsala e ho usato un Moscato passito sardo
**Ho fatto metà dose e ho usato 3.5 g di gelatina 160 Bloom idratata con 17.5 g di acqua
*** Non avevo abbastanza panna e per meta' dose ho aggiunto 250 g di panna montata


Portare a bollore il Marsala con metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con lo zucchero restante, unire gli amidi e mescolare. Versare in 3 volte il vino caldo. Cuocere come per crema inglese. Aggiungere la gelatina. Mescolare e far raffreddare subito coperta da pellicola a contatto. Tenere in frigo per circa 3 ore.

Una volta raffreddata benissimo, montare la crema leggermente in planetaria per avere una struttura morbida. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente.


Presentazione


Ho deciso di presentare la sbrisolona al piatto. Per cui, ho alternato ciuffi di Chantilly a pezzi di sbrisolona. E decorato semplicemente con dischetti di cioccolato al latte.



Quando questa estate sono andata a curiosare nella Pasticceria De Vivo a Pompei....dove tiene una consulenza il mio Maestro Maurizio Santin....ho visto in vetrina i suoi Cookies...

La prima volta che ho visto il dolce è stato in occasione di un suo corso tenuto da Silvia Babette Bassi . Io non ero potuta andare e tutto mi faceva pensare che avrei dovuto aspettare per leggere la composizione. Non sapevo ancora di Pompei né che da li a poco tempo avrei anche assaggiato il dolce e potuto studiarne la composizione.

Che Santin sia generoso è fuor di dubbio. Per cui, messo anche alle strette da me...in poche ore mi ha inoltrato la mail con le spiegazioni.

Nonostante non mi abbia mai negato il via-libera alla pubblicazione, stavolta, essendo il dolce ancora non pubblicato, non mi pare corretto scriverne nei dettagli.  Lo faro' certamente appena avro conferma del contrario. Pero' ho pensato che vi avrei parlato almeno di un componente del dolce .

Vi scrivero' della frolla montata alla nocciola. Per due motivi: 
1. Perchè ci sono corsi di pasticceria che ti consentono di portare a casa delle ricette che poi farai e rifarai e rifarai ancora, magari declinandole in tanti modi diversi a seconda del tuo estro.
2. Perchè senza questa frolla, oggi non avrei in freezer dei fondi che a giorni saranno traformati in altri modi di intendere le crostate / dolci monoporzione. Mi sono limitata a riempire degli anelli microforati cercando di stendere la frolla lungo i bordi ma lasciando un avvallamento al centro in modo da essere poi riempito in vario modo. Basi da tenere in freezer e poi da tirare fuori a seconda della circostanza.

Con questa frolla e queste foto potete creare il vostro dolce. Quello che ancora non esiste. Quello che vi piace costruire con i gusti che voi preferite. Basta uno stampo...magari come questo di Silikomart Professional che si chiama ODE...( da Peroni a Roma lo trovate in sconto in questi giorni...) oppure con quello Pavoni che usa Santin oppure anche con sac à poche e bocchetta....proprio come la fantasia vi suggerisce.

Siete pronti?












Frolla montata alla nocciola
( di Maurizio Santin)


300 g di polvere di nocciole
500 g di burro 
300 g di zucchero al velo
150 g di uova intere
50 g di tuorli
450 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico
2 g di sale Maldon
scorza di lime

Togliere il burro dal frigorifero un paio d'ore prima. 
Setacciare lo zucchero al velo.
Setacciare la farina con il lievito per 2 volte e unirvi il sale.
Grattugiare la scorza del lime con la microplane
Lavorare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta kappa (scudo). Una volta ben amalgamato, unire le uova rotte prima con una frusta e i tuorli. Lavoare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Unire scorza del lime e la farina. Una volta raggiunto un buon impasto, utilizzare come meglio conviene.

1. Poichè io avevo bisogno di realizzare dei fondi da usare come base per dolci da stampo, ho stratificato l'impato ad un'altezza di 3-4 mm su una teglia rivestita di carta forno. Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Ma dopo 10 minuti ho estratto la teglia e ho coppato i dischi . In questo modo ho ottenuto dei dischi perfetti che ho portato a cottura completa. I ritagli che si creano li ho fatti raffreddare e conservati in buste sottovuoto. Mi serviranno tutte le volte che devo fare una frolla ricomposta da unire con cioccolato fuso, pralinato, feuilletine ecc.

2. Lp stesso impasto l'ho usato per fare dei fondi usando i cerchi/stampi microforati. Certamente dovro' fare dei dolci per i quali mi saranno di grande aiuto.
Il bicchiere ha un altro nome...

Miquel Guarro l'ha chiamato Mango y chocolate a las 3 pimientas ....pepe nero, pepe rosa, pepe di Jamaica...ma io mi sono fermata ad uno e ho anche introdotto alcune modifiche per cui mi è parso piu' facile chiamarlo cosi, come mi ha suggerito un'amica quando ha visto la foto.

L'ho visto nel libro FourinOne tempo fa ma non avevo a disposizione il trealosio...uno zucchero magico in natura che consente la sopravvivenza di alcuni organismi in condizioni difficilissime in virtu' delle sue proprietà....e molto usato in Pasticceria e Gelateria per il suo ridotto potere dolcificante e la sua capacità di inibire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nelle preparazioni congelate. Ha tante altre proprietà ma anche io le ho lette in rete molto facilmente.

L'ho comprato da Eleonora Peroni, naturalmente , dato che tra l'altro mi arriva qui, al di la del mare, in soli due giorni..Per cui, il mio primo impatto con il trealosio è andato a buon fine: testato nella mousse al mango e ancora nella gelatina ai frutti tropicali come raccomandato dal grande Giuseppe Amato nel suo recente corso da noi, in città.

Che preservi colori e sapori degli ingredienti e' anche vero.Che sia importante per inibire la retrogradazione degli amidi, anche. Ottimo potere anticongelante...per cui sono in attesa di scongelarne una monoporzione per valutarne la struttura e la cremosità.

Veniamo al dolce. A dirla tutta mi intrigava il Guacamole dole, una sorta di Avocado confit che avevo assaggiato in un dolce di Maurizio Santin e mi aveva conquistata. Facilissimo farla e facilissimo tenerla in frigo senza che si 0ssidi e perda il suo colore.
Avevo esitazioni per il tipo di bicchiere per cui alla fine li ho usati tutti e tre....
Chissà quale dei tre vi piace di piu'....

PS Occhio alla meringa di frutti tropicali...ricetta super-collaudata e super-riprodotta sempre con ottimi risultati....















Fondale Tropicale ovvero Mango y chocolate a las 3 pimientas
( liberamente estratto di Miquel Guarro-FourinOne)


Mousse leggera al mango

525 g di purea di mango
35 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare 180 Bloom
50 di acqua di idratazione
120 g di albumi pastorizzati
65 g di zucchero semolato
50 g di trealosio
140 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con la dose di acqua indicata.
Semimontare la panna e conservarla in frigo. 
Sciogliere gli zuccheri negli albumi fino alla T di 60°C e poi montarli in planetaria fino ad avere una struttura morbida . 
Scaldare 1/4 di purea di mango e aggiungere la gelatina idratata facendola sciogliere molto bene. Aggiungere il succo del lime alla restante purea e quindi la restante purea con la gelatina facendo attenzione che la T non si abbassi al di sotto di 26-28°C. 
Quando la meringa ha raggiunto la T di 28°C, unire a filo la purea con molta delicatezza. Aggiungere un po' di composto alla panna e quindi unire i due composti lavorando in senso circolare e dall'alto verso il basso.
Distribuire 35 g di mousse all'interno dei bicchieri, coprire con pellicola e conservare in frigo.



Cremoso di cioccolato e pepe nero

195 g di latte intero
10 g di zucchero invertito Tremolina ( invertito in pasta)
4 g di pepe nero in grani
65 g di tuorli pastorizzati
130 g di cioccolato fondente al 65%
30 g di cioccolato al latte al 40%

Frantumare i chicchi di pepe nero e lasciarli in infusione nel latte scaldato a 80°C per circa 15 min; poi, filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito. Mescolare i tuorli e versare il latte caldo portando a 82-84°C con grande attenzione a causa della scarsissima quantità di zucchero presente. Sciogliere i due cioccolat e versare su di essi la crema inglese mixando con un minipimer. Versare circa 20-25 g di cremoso sulla mousse al mango ormai gelatinata e conservare in frigo.

Guacamole dolce

345 g di avocado maturo
30 g di succo di lime
20 g di zucchero invertito

Sciogliere lo zucchero nel lime. Tagliari a cubetti l'avocado e unirlo allo sciroppo preparato mescolando bene. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Al momento, schiacciare l'avocado in crema e inserirlo in una sac à poche.

Streusel al vergeoise
( da una ricetta di Julien Alvarez)

102 g di burro
92 g di farina
51 g di cassonade
51 g di zucchero Vergeoise brune
51 g di farina di mandorle
51 g di farina di nocciole
1.5 g di fior di sale

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Ottenere un impasy
to da far raffreddare e poi grattugiare a maglia grossa su teglia. Infornare a 140°C per 20 minuti.
Naturalmente, al posto del Vergeoise si puo' utilizzare un altro zucchero come il cassonade.

Gelatina di mango
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di mango
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare
Coppare dischi da 4 cm. Il resto della gelatina va inserita in cilindro e mixata. Quindi, inserirla in sac à poche.


Preparazione

Riprendere i bicchieri. Distribuire sul cremoso alcuni frammenti di streuse, qualche ciuffo di guacamole, due pezzetti di supremes d'arancia. Il tutto in modo irregolare. Nelle cavità formatesi inserire degli spuntoni di mango gelificato aiutandosi con la sac à poche e quindi stendere sulla superficie a mo' di velo un dischetto di mango gelificato. Chiudere l'apertura con un disco di meringa ai frutti tropicali.



L’occasione è un incontro tra amici ad inaugurare l’ingresso di un' aria tiepida che sa d’ estate....

Troppo lungo questo periodo di pioggia, di freddo, di vento, di piumini appesi nell’armadio, di scarpe chiuse , di sciarpe annodate strette ......troppo lungo perché anche l’umore non abbia a risentirne.

Per quali meccanismi il venticello caldo faccia volare per aria tensioni e malumori non è dato saperlo.
Che poi a questo si aggiunga un gruppo di amici scottati dal sole della mattina e desiderosi solo di chiacchiere e risate .....allora il giro si completa ed e’ difficile desiderare dell’ altro.

Cosa preparare?

Scelta difficile da farsi con tutte quelle ricette da sperimentare .....tutti quei libri e riviste da cui strappare idee e suggerimenti.

Ma alla fine la decisione e’ presa

Il dolce al mango del Maestro Gino Fabbri di cui ho parlato qui e un nuovo dolce da preparare in bicchiere anche con lo scopo di sperimentare l' effetto che fanno i nuovi bicchierini Valrhona che la super Eleonora Peroni e’ riuscita a farmi recapitare....

Avete desiderio di fragole? E di basilico? Ci siamo?
Perfetto
E allora , via!


Fragole, Basilico, Mandorle e ...






Per lo streusel alle mandorle
( da una preparazione di Julien Alvarez)

147 g di burro
133 g di farina 00 debole
74 g di cassonade
74 g di zucchero vergeoise brune
148 g di farina di mandorle
2g di fior di sale

Nota: si possono sostituire gli zuccheri con zuccheri differenti da quelli previsti

Mescolare semplicemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Farlo raffreddare e grattugiarlo su placche da forno. Infornare a 140 per circa 20 minuti e farlo raffreddare.


Per lo streusel ricomposto

241 g di streusel alle mandorle
30 g di Eclats d'Or
150 g di cioccolato Inspiration Amande Valrhona

Sbriciolare grossolanamente lo streusel cotto e raffreddato. Unire le feuilletine e il cioccolato fuso. Amalgamare con cura senza frammentare eccessivamente il composto.


Per il coulis  di fragole
( da una preparazione di Christophe Michalak)

228 g di purea di fragole
16 g di zucchero semolato
5 g di gelatina da 180 Bloom + 25 g di acqua d’idratazione
40 g d’acqua
25 g di succo di lime
280 g di fragole fresche

Versare i 25 g d’ acqua nella gelatina e attendere che si idrati. Riscaldare la purea di fragole,  i 40 g d'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Portare quindi al primo bollore e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare e abbassare la T fino a 60 °C.  Infine, completare con le fragole tagliate a cubetti e conservare in frigo fino all’ indomani  


Ganache montata al basilico
( liberamente estratta da una ricetta di Julien Alvarez)

300 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
2,5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua d’idratazione
131 g di cioccolato bianco al 33%
300 g di panna fresca al 35% di grassi
10-15 foglie di basilico ( modulare la quantita’)

Stracciare con le mani le foglie di basilico, aggiungerle alla panna liquida e mixare con un minipimer. Coprire e lasciare in infusione per un minimo di 6 ore assaggiando la panna per valutare il grado e l’ intensità dell’aroma. Al punto giusto, setacciare la panna e riportare al peso iniziale con della ulteriore panna. Idratare la gelatina e aggiungerla alla panna scaldata fin quasi al bollore. Versare il liquido sul cioccolato bianco e attendere un paio di minuti prima di mixare con un minipimer. Completare con l’aggiunta della panna fredda, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento, montare la crema in modo da avere una struttura ancora morbida.

Preparazione


Disporre i bicchieri su un vassoio adagiati di lato. Inserire con una pinza dei frammenti di streusel ricomposto e far solidificare in frigorifero. Al momento, disporre i bicchieri in verticale e sprizzare la ganache con beccuccio liscio fino a circa 3 cm dal bordo. Far solidificare in frigo per 30 minuti. Versare il coulis di fragole fino al bordo. Servire. 


E gli altri dolci?

Uno dei dolci fatti e rifatti e fatti ancora... Buonissimo dessert del Maestro Gino Fabbri che trovate qui sul blog ...in versione monoporzione con decorazione di fiori eduli...







Di questo cioccolato mi è piaciuto prima il nome.

Sa di paesi sconosciuti e lontani. Sa di persone diverse. Di luoghi misteriosi. Di lunghi viaggi. Di navi da prendere e fiumi da attraversare. In sintesi, sa di fantasticherie e di viaggi immaginari.

Tulakalum

Si chiama cosi il cioccolato Valrhona 75% pura origine. E viene da una parola in lingua Maya che significa Insieme. Una delle poche parole con un significato non contenibile in un riquadro. Ci sono magie che nascono senza un apparente motivo. O forse c'è un motivo, ma essendo misterioso e' a volte indecifrabile.Viene dal Belize, il Tulakalum, dal regno delle diversità e delle differenze che poi si concentrano nella parola Insieme.
Non poteva non entusiasmarmi se poi al nome si aggiunge una mescolanza di profumi e aromi che devi solo chiudere gli occhi e sognare che tu , per come ti senti, in quel magico posto avresti anche potuto passarci la vita.

Un gran Pasticcere che ha il nome di Frédérick Bau, su quel Tulakalum ci ha costruito delle ricette. Sapientemente intessute tra loro, come frammenti di un mosaico colorato e inebriante.

Ogni pezzo di questo cioccolato parla di intensità di cuore. Parla di spezie, di frutta, parla di Belize. E parla di progetti che diventano realtà e raggiungono poi noi, lontani come fossimo di altre galassie ma straordinariamente vicini nel condividere emozioni e palpiti dell'anima.

Non ho potuto che ripetere queste basi a stretto giro di giorni. E mi chiedo per quale strano motivo ne sia rimasta cosi coinvolta, cosi personalmente attratta. Magari, si tratta anche di sensazioni non accomunabili , del tutto personali, ma comunque e certamente condivisibili. Come tutte le cose che trafiggono l'anima e lasciano una traccia lunga e profonda. 

Tutto questo per un cioccolato?
Eh, si. Ma non per un cioccolato.
Tutto questo per il Talakalum.


Tarte Talakalum
( da una ricetta di Frédérick Bau)











Le basi utilizzate per la tarte sono le seguenti:

Pasta frolla alle mandorle
Ganache Tulakalum
Biscuit Emmanuel
Ganache montata Tulakalum
Composta di banane e Passion fruit
Sciroppo al rum e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Tulakalum

Stampo utilizzato

Fascia microforata ovale di Pavoni

Preparazione

Sistemare su un vassoio la tarte cotta in bianco. Versare all'interno circa 5 mm di ganache Tulakalum. Adagiare il biscuit Emmanuel in precedenza velato di sciroppo al rum e vaniglia. Versare uno strato da 5 mm di composta di frutta e a seguire ancora uno strato di ganache fino a raggiungere il bordo della tarte. Allisciare e raffreddare. Servendosi di una nocciola di ganache, attaccare il disco ovale di cioccolato. Con una piccola bocchetta Saint Honoré sprizzare a 1 cm dal bordo la ganache montata cercando di lasciare al centro una zona non coperta in cui inserire la composta di frutta. Con la ganache montata salire in altezza fino a  creare un cordone di circa 2 cm. Conservare in frigo.
Adagiare sulla superficie il secondo ovale di cioccolato. Con un phon al minimo scaldare la superficie dell'ovale in modo  che possa adagiarsi dolcemente alla tarte. Decorare con rombi di cioccolato e carta oro alimentare.


In dettaglio:

Pasta frolla alle mandorle

235 g di farina 00 debole
90 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 g di sale
120 g di burro
50 g di uova

Il metodo da seguire è quello sabbiato: farina con burro, aggiunta di zucchero e farina di mandorle. Alla fine, le uova. Far riposare in frigo per circa 6-8 ore. Stendere la pasta a 4 mm di spessore e rivestire una fascia ovale microforata. Far raffreddare. Infornare a 150°C fino a colorazione.

Ganache Tulakalum

150 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
37.5 g di zucchero invertito
165 g di Tulakalum

Portare al bollore la panna con il latte e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mixare con un minipimer fino ad ottenere una perfetta emulsione. Far cristallizzare in frigorifero.

Biscuit Emmanuel

105 g di farina 00 debole
50 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4.5 g di lievito chimico
105 g di uova intere
55 g di zucchero invertito
22.5 g di latte intero
85 g di burro liquido chiarificato

Sciogliere il burro e portarlo esattamente a 45-48°C. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Mescolare con un robot le uova con lo zucchero invertito e aggiungere le polveri a mano. Quindi, completare con il latte, il burro liquido . Versare in placca da forno ad altezza di 1/2 cm e riporre in frigo per 24 ore.Infornare a 180°C fino a colorazione.

Sciroppo al rum e vaniglia

Preparare uno sciroppo con : 
75 g d'acqua
25 g di zucchero
una bacca di vaniglia

Raggiunto il bollore , far raffreddare e profumare con 10 g di buon rum.


Composta di banana e passion fruit

155 g di banane
15 g di purea di passion fruit
10 g di zucchero di canna
10 g di burro liquido chiarificato
7 g di succo di limone
1,8 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 9 g di acqua di idratazione
15 g di rum

Tagliare le banane sbucciate a rondelle. Aggiungere lo zucchero, la purea di passion fruit, il burro liquido ed il succo di limone. Mescolare con cura e lasciar marinare per circa 60 minuti. A questo punto, versare tutto in una pirofila da forno e cuocere per 15 min a 200°C. A caldo, aggiungere la gelatina idratata. A freddo aggiungere il rum e conservare in frigo.

Ganache montata Tulakalum

110 g di panna fresca al 35% di grassi
12.5 g di zucchero invertito
12.5 g di sciroppo di glucosio
85 g di Tulakalum
225 g di panna fredda al 35% di grassi

Riscaldare i 110 g di panna con gli zuccheri. Versare il liquido caldo sul cioccolato appena fuso.Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la restante panna fredda. Far cristallizzare per 12 ore. Al momento, montare con attenzione in modo da raggiungere una consistenza morbida la lavorabile con sac a' poche.


Decorazioni di cioccolato

Temperare il cioccolato secondo le consuete indicazioni relative al fondente. Stendere tra due fogli di papier guitar e appena raggiunta la giusta sturrura coppare con la fascia ovale. Conservare al fresco.

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