Ancora un po' e chissà quando potro' trovare di nuovo ciliegie belle come queste comprate ieri....A dire il vero, erano duroni di Vignola e io su questa varietà ci impazzisco sempre.
Insomma, stavolta è il tipo di frutta che ha dato origine al dolce...

Il bicchierino oggi è come scontato. Se devo portare un dolce a cena per tante persone mi risulta sempre piu' comodo per il trasporto...poi, posso fare miniporzioni che dopo un pranzo importante sono sempre gradite e danno l'idea che si possano assaggiare piu' facilmente...

Un po' di sperimentazione, comunque, l'ho fatta. anche se non si dovrebbe mai. Non sulla ganache montata di Gregory Doyen quanto sulla preparazione delle ciliegie...Il fatto è che mi è appena arrivato l'ultimo numero di So Good, magazine che adoro!...e all'interno c'è appunto un dolce di Nina Metajer " Cherry and Pistachio Crown" in cui lei prepara le ciliegie in questo modo.
Beh, ci ho provato e vediamo stasera il risultato ottenuto!
Ma sono già certa che la Crown vedrà la luce in modo completo perchè io a ciliegie e pistacchio non resisto!

Intanto, buona domenica domani e buon lunedi dopodomani....


La Foresta nera dentro un bicchiere...

 




Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per 12 verrines

Stewed cherries
( grazie a Nina Metayer)

400 g di ciliegie nere
200 g di zucchero
100 g di burro
fior di sale 

Snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà se molto grandi. Preparare un caramello biondo e deglassare con il burro tagliato a cubetti aggiungendo insieme le ciliegie e un pizzico di fior di sale. Far cuocere per circa 1 minuto e poi raffreddare fino a 4 °C.
Recuperare le ciliegie. Versarne circa 6 metà in ogni bicchiere.

Confit di ciliegie
( variazione su una ricetta di Nina Metayer)

188 g di succo di ciliegie (recuperato dalle stewed cherries)
25 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
4.5 g di succo di limone
2 g di gelatina 160-180 Bloom
10 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Unire la pectina allo zucchero e miscelare. Scaldare il succo di ciliegie e portarlo a 40°C. Unire a pioggia la pectina con lo zucchero e portare al bollore per 1 minuto. Togliere dal fornello e unire il succo del limone con la gelatina.Una parte è da colare in velo sottile all'interno dei bicchieri, sopra le ciliegie. La parte avanzata è da far raffreddare, mixare e colare in stampini a sfera per poi congelare e usare in altra preparazione.
Io ho ottento circa 300 g di succo di frutta per cui ho ricalibrato tutti gli altri ingredienti.

Namelaka al Millot
( grazie all'E'cole Valrhona)

100 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
110 g di cioccolato Millot Valrhona al 74%
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere due minuti, aggiungere la gelatina scaldata al micro-onde e mixare ripetutamente. Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare. Versarne circa 30 g all'interno di ogni bicchierino e far raffreddare.
PS: se si preferisce una struttura piu' morbida, ridurre la gelatina 

Per il pan di spagna
( grazie alla mia amica Maria Grazia Spiga per il suggerimento)

50 g di uova intere
35 g di farina debole 00
35 g di zucchero semolato

Nel mio caso, ho preferito preparare una base con 200 g di uova intere e modulare in proporzione lo zucchero e la farina dato che preferisco congelare cio' che residua e usarlo in altre preparazioni. accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e montarle in planetaria a vel media aggiungendo lo zucchero in diverse riprese. A montata avvenuta, setacciare due volte la farina e aggiungerla lavorando a mano con la marisa senza far smontare l'impasto. Imburrare e infarinare uno stampo e travasare il contenuto. Infornare a 170°C in forno ventilato fino a cottura. Coppare dei dischi alti circa 1 cm e di diametro inferiore al diametro dei bicchieri. Io li ho inumiditi spennellandoli con uno sciroppo 1.1 arricchito di qualche cucchiaio di Porto rosso e Kirsch.

Ganache montata Ivoire e vaniglia
( grazie a Gregory Doyen)

250 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di vaniglia
70 g di cioccolato Ivoire Valrhona 
3.5 g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare la panna, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato. Attendere 2 minuti poi mixare con un mixer ad immersione. Profumare con la vaniglia.Volendo, al posto della vaniglia, profumare con un poco di fave di Tonka grattugiate. Coprire con pellicola a contatto e conservare almeno 12 ore in frigo.
L'indomani, montare in planetaria in modo fermo ma non rigido. 

Preparazione

Riprendere i bicchierini dal frigo. Con sac à poche e beccuccio tondo non smerlato grande, sprizzare una grossa noce di ganache sopra il biscotto. Inserire al centro una grossa ciliegia con il gambo passato in precedenza nell'oro metallico alimentare. Decorare con una grattugiata sottile di cioccolato Millot.
 Oggi, 1 Maggio.
Non si riesce a crederlo. Non fosse che ho lanciato le calze verso il cesto della biancheria e ho fatto un rapido calcolo del periodo in cui ci saremmo reincontrate.....avrei pensato di non essere in primavera.
Per il resto...zona rossa . E chi si muove........
Sfilata di Sant'Efisio.....anche quest'anno ridotta ai minimi termini e io che abito in un altro Comune....non  sono potuta  andare neppure a cercare di intravvedere l'uscita della statua dalla chiesetta di Stampace....
Facciamo che si accetta tutto e via.

La mattina è stata comunque intensa. Per certi aspetti dolorante. Ma era impossibile per me sottrarmi. Tanto, dalle forti emozioni non si puo' scappare. Sono li e bisogna guardarle in faccia.
Al ritorno a casa, ho fatto ordine in cucina e ho cominciato a glassare. Poi un minimo di decorazione ma ero molto indecisa se farlo o meno. La superficie lucida del dolce era cosi limpida e lineare che mi  e' venuta voglia per un attimo di lasciarla cosi. Senza nulla sopra. Poi....Difficile sottrarsi ad un disco di cioccolato oppure ad una strisciata d'oro.

Il dolce è tutto giocato sull'associazione tra Nocciole-Gianduja-Arancia- Cioccolato Caramello. Ma ci voleva una nota piu' intensa e ho pensato che il biscotto e la glassa avrebbero potuto dare una sfumatura piu rude e intensa.

Per cui....ho tirato fuori due stampi non ancora usati e comprati molti anni fa e ho cominciato....
Comincio a raccontare. 
Vi va?

Gianduja, Caramelia, Guanaja e.....







Grazie a Maurizio Santin, L'Ecole Valrhona, Emmanuele Forcone, Jean-Michel Perruchon e Claire Heitzler per l'aiuto " involontariamente" fornito nella realizzazione di questo dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Caramelia al 36%
Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato Gianduja al latte
Cioccolato Equatoriale Noir al 55%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Le basi che ho utilizzato sono queste:

Torta tenerella


180 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Coppare un disco di 15 cm di diametro e forarlo al centro con un coppapasta di 6 cm di diametro. Riporre a T.A.  ben coperto da pellicola. Naturalmente la grammatura della torta è eccessiva per questo dolce: a voi la scelta di ridurne le dosi oppure eseguirla ugualmente.

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Caramelia
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Caramelia. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit tenerella cercando di essere il piu' regolari possibile. Una volta pronto, congelare fino al momento dell'utilizzo.

Emulsione al pralinato 

105 g di pralinato alle nocciole Valrhona
120 g di panna fresca al 35% di grassi
15 g di latte
75 g di pasta nocciola

Scaldare la panna ed il latte. Versare il liquido sul pralinato e la pasta nocciola. Mescolare e mixare con un minipimer. Versare all'interno di uno stampo forato Pavoni cake di dimensione 153 mm. Io ne ho colato 120 g. Quindi, riporre in frigo fino a completa solidificazione.

Gelée d'arancia

250 g di purea di arance
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Far abbassare la temperatura di qualche decina di gradi e colare sulla emulsione . Io ne ho colato 100 g. Porre subito lo stampo in frigo e poi in abbattitore negativo /freezer. Il resto della gelée , versarlo su un silpat e farlo raffreddare. Servirà per la decorazione.


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Far idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versare un primo strato di mousse all'interno dello stampo Pavoni cake di 174 mm e farlo rassodare in frigo. Quindi, smodellare l'inserto dell'altro stampo e inserirlo all'interno. Colare ancora un po' di mousse. Inserire il biscotto tenerella con la parte del croustillant rivolto verso la mousse. Ultimare con un velo di mousse fino al bordo dello stampo. Congelare.


Per la glassa al cioccolato fondente, vi rimando a questo link. 
In questo caso, dovete solo sostituire il cioccolato bianco con il fondente al 55% in pari peso. Io ho scelto un Valrhona Equatoriale noir al 55%. Potete naturalmente, dimezzare la dose e la glassa avanzata conservarla ben chiusa in congelatore.


Preparazione

La glassa preparata era naturalmente in frigorifero dal giorno prima. Si deve togliere dal frigo e scaldarla brevemente al MO. Basterà fondere solo 1/3 di glassa e poi mixare energicamente con un minipimer. Verificare che la temperatura non sia al di sopra dei 35°C. Estrarre il dessert dal congelatore. Assicurarsi che sulla superficie non sia presente della brina che provocherebbe dei problemi al momento del glassaggio. Sistemare il dolce su una gratella e colare la glassa. Trasferire la gratella in frigo e attendere che sia  stabilizzata. Sistemare il dolce su un piatto da portata. A questo punto, a voi decidere la presentazione: io ho preferito decorare con un giro torta in cioccolato fondente e alcuni dischetti irregolari sempre in cioccolato. Un paio di dadini di gelée d'arancia, qualche frammento d'oro alimentare e un paio di strisciate d'oro metallizzato. 
 Un anno fa...piu' o meno in questo periodo... sono andata a Parigi.
E mi sono fatta anche il mio regalo di compleanno anticipato. Era 3 anni che ci pensavo ma ero sempre perplessa...Mi chiedevo come sarebbe stato...se fosse adatto a me....poi, mi sono ricordata che i Francesi in questo sono diversi da noi. Che quando entri in un Grand Hotel..mica si chiedono a quanto ammonta il tuo conto in banca.

Per cui, vestitino nero...giaccone pesante....calze nere coprenti infilate dentro comodi scarponcini neri e...Si. Sono andata cosi al Ritz a prendere il té.

E per un magico gioco del destino, ho anche incontrato lui, Francois Perret....Il resto è un ricordo "inoubliable" che mi portero' sempre dietro.

Ero incredibilmente indecisa che dolci al piatto scegliere. Perchè tutto era cosi stupendamente presentato e servito. Alla fine, deciso: Entremet Madeleine e...Entremet Cake Marbré.

Divini. Non ho un altro aggettivo.Per entrambi i desserts, Monsieur Perret ha utilizzato due stampi ideati e creati apposta per il Ritz.

Pensare di rifarli a casa?....Ho lasciato il pensiero in letargo per un anno. Poi....ho pensato che il cake marbré....Perché no? Mi sarei costruita una dima in cartoncino, avrei ritagliato il dolce, avrei gestito bene il problema. Ne ero sicura.

Non è andata esattamente cosi. Il dolce non consentiva un taglio perfetto....sbavava...la glassatura non era omogenea...la lucidatura colava...
Una sorta di sconfitta ? si, certamente. Ma in Pasticceria le strade per arrivare non sono mai precise fin dall'inizio. Fare, fare e poi fare. Per poi, rifare...
Per cui, tra mille difficoltà...( crème gastronomique d'Etrez dove sei?....come posso fare per arrivarci comunque...? ....) e cercando di risolvere in un modo o nell'altro, al mio Cake Marbré al piatto ci sono arrivata....Ho scritto volutamente "il mio"....perchè per rivedere la perfezione del dessert di Monsieur Perret.....mi tocca ritornare al Ritz!




Il mio Entremet Cake Marbré
(liberamente estratto da Instants sucrés di Francois Perret)










Biscuit de savoie léger

45 g di burro fuso tiepido
87.5 g di uova intere a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato
57.5 g di farina debole 00
30 g di fecola di patate
2.5 g di lievito chimico
10 g di cacao in polvere ben setacciato

Montare le uova con lo zucchero preferibilmente su un bagno-maria fino ad avere un composto molto spumoso. Versarne un paio di cucchiaiate in una ciotola e unirvi il burro mescolando con una frusta. Versare il contenuto nella montata di uova e amalgamare con delicatezza. Setacciare la farina con la fecola e il lievito e poi unirli al composto, sempre delicatamente. Pesare la montata e dividerla in due parti: ad una parte aggiungere il cacao. Inserire i due impasti in due sac à poches e farli colare su un quadro che possa andare in forno, alternando le due montate e creando un effetto marmorizzato. Altezza totale: circa 1 cm
Infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Far raffreddare leggermente.
Poi, bagnare il biscotto con uno sciroppo preparato con 100 g d'acqua e 150 g di zucchero. 
Congelare.


Inserto di vaniglia

due cucchiani di vaniglia *
150 g di latte intero
195 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi

* Io ho usato della vaniglia in polvere che ho ottenuto facendo seccare delle bacche poi macinandole nel Bimby.

Nel Bimby, inserire il latte con la vaniglia e far cuocere 20 min a 85°C a vel 3. Appena ultimata la cottura, far girare ancora per 1 min. Il latte si sarà ridotto di peso e quindi occorre setacciarlo e pesarlo per riportare al peso originario di 150 g. A questo punto, versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuocerlo fino a 130°C. Versare il latte molto caldo e la panna , ugualmente molto calda, sullo zucchero e decocuere. Continuare la cottura sul fornello fino a quando il composto si ispessisce leggermente. Togliere il biscuit dal congelatore e versare l'infusione di latte e vaniglia sulla superficie. Stendere in modo regolare e congelare.


A questo punto, la ricetta originale prevede una mousse au chocolat...ma non ho tuorli e albumi pastorizzati. Niente problema. Decido di utiizzare una ganache au chocolat , sempre di Monsieur Perret.


Ganache au chocolat

90 g di cioccolato al 62%
32.5 g di cioccolato al latte al 42%
1 g di gelatina 180 Bloom + 5 g d'acqua
60 g di panna fresca al 35%
60 g di latte intero
10 g di zucchero invertito
12.5 g di burro
10 g di tuorlo
60 g di panna fresca semi-montata al 35%

Idratare la gelatina. Tagliare il cioccolato in piccoli frammenti. Far scaldare fin quasi al bollore il latte con la panna, lo zucchero invertito e il burro. Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo e immediatamente mescolare con una frusta. Portare alla cottura di 85°C. Setacciare e ancora calda aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato. Lasciar fondere e poi mixare. Quando la ganache raggiunge la T di 40°C aggiungere la panna semimontata. A questo punto, versare la ganache in una sac a poche con beccuccio piatto. Prendere lo stampo in silicone prescelto e disegnare a piacere dei motivi con la ganache.Congelare immediatamente.

E veniamo alla mousse Vanille....prevede una crème gastronomique d'E'trez che non ho. Leggo che si tratta di una crème con il 40% di materia grassa...per cui decido di fare la ricetta utilizzando del mascarpone....che ha il 47% di grassi. Avevo anche calcolato i grassi contenuti nei 510 g di crème gastronomique e quanti gr di mascarpone potevano contenere la stessa quantità di grassi ...Ma con quei calcoli avevo paura di ottenere una crema troppo pesante al taglio e allora....
Ecco la mia mousse Vanille.


Mousse Vanille "a modo mio"

8 g di gelatina 180 Bloom + 40 g d'acqua
170 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di mascarpone
98 g di tuorli
69 g di zucchero semolato
220 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
una bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio fino a renderlo morbido. Preparare una crema inglese con tuorli e la prima parte di panna ( 170 g) profumandola con l'interno della bacca. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far scendere di temperatura e stemperare con la crema inglese il mascarpone. Completare con la panna semimontata.


Preparazione e decorazione

Estrarre l'inserto vanilla dal congelatore. Coppare dei dischi di diametro inferiore di 2 cm al diametro dello stampo utilizzato e rimetterli in congelatore.  
Riprendere gli stampi circolari con la decorazione dal freezer. Colare la mousse alla vaniglia fino a 1/3 di altezza e riporre in congelatore per far prendere una leggera consistenza. Inserire l'inserto e completare ancora con la mousse. Congelare.
Dopo un periodo non inferiore a 12 ore, smodellare e riporre in scatola ermetica in congelatore. Al momento, estrarre il dessert. Coprire la superficie e velare di cioccolato/ burro di cacao  sul bordo con estrema attenzione. E sempre con attenzione velare la superficie di glassa neutra a freddo. 


Molto difficilmente preparo al grammo le basi per un dolce...
Penso spesso che magari mi viene un'idea per qualcos'altro e mi piace il momento in cui "completato" il dolce stabilito, riesco a far viaggiare la fantasia verso cose impreviste.
A parte che mi da grande soddisfazione il sapere che resta qualcosa in ciotola da far fuori con un paio di cucchiaini....

E' successo cosi anche con il dolce della scorsa settimana. 
Un mezzo quadro di biscuit Marigny...una mezza ciotola di cremoso al caffe'.....
Tanto in freezer e in frigo ho sempre qualcosa che mi puo' essere utile....In questo caso una tarte di frolla...un paio di etti di glassa pinguino....

Diciamo che sulla barretta ci devo ancora lavorare. Mentre la preparavo ....l'idea e' venuta da una preparazione di Karim Bourgi vista su Instagram....ho pensavo che l'avrei rifatta presto inserendo altri due dettagli....
Insomma, da cosa nasce cosa....

Barretta Cioccolato-caffé





Petite Tarte cioccolato-caffé



Le basi che ho utilizzato sono queste:


Biscuit chocolat Marigny
( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)

25 g di cacao in polvere
20 g di fecola
20 g di amido di mais
100 g di albumi
95 g di zucchero semolato
95 g di tuorli
45 g di burro fuso a 45°C


+ caffè leggermente zuccherato

Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.

Cremoso al cioccolato fondente e caffé
( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

105 g di panna al 35% di grassi
105 g di latte intero
42.5 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona

Preparare con gli ingredienti sovracitati  cioè panna, latte, tuorli e zucchero  una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore. 
Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.


Per la barretta:

Ho colato il biscuit in stampo a rettangolo in silicone . Il biscuit è alto circa 2 cm. Ancora caldo, l'ho bagnato con del caffé zuccherato e ho fatto raffreddare. Quindi, con beccuccio liscio ho dressato il cremoso a semisfere appena sovrapposte una sull'altra. Avevo del Cara-Crakine della Barry Callebaut e ne ho inserito una piccola quantità all'interno della sfera di cremoso. Ho congelato. Quindi, ho scaldato della glassa pinguino e l'ho colata sopra la barretta. Semplice decorazione con cioccolato al latte in fili sottili e carta alimentare oro.

Per la Petite Tarte:

Ho preso un fondo di tarte e ho inserito all'interno un velo di Cara-Crakine Barry Callebaut. Ho colato il cremoso fino al bordo e ho fatto cristallizzare in frigo. Quindi ho velato con glassa lucida trasparente e decorato con cacao amaro mediante uno stencil. Un nulla di carta alimentare argentata.

Ogni tanto faccio un elenco dei dolci piu' buoni mai gustati.
Uno è certamente il Koeur di Christophe Michalak.
Si potrebbe pensare che sul giudizio possa aver influito l'essere all'ultimo piano dei Grands Magazins Printemps ...un cielo terso e un sole mediterraneo...gli occhi sull'Opera Garnier...ma non è cosi.

Un dolce per me, uno per lui.
Ma li ho scelti io entrambi. Una petite tarte Noisette-Karamel "Delphine" per capire che dolce Michalak avesse mai potuto associare alla moglie Delphine e il Koeur rosso che mi aveva estasiato già al suo primo apparire.

Divini entrambi...ma le Koeur....le Koeur è stato tutto una sorpresa. Sarà per il biscuit Marigny avvolto dalla glassa Rocher...sarà stato per il cremoso al cioccolato, per la composta esotica..lo yuzu ...la mousse legère. E poi quel leggerissimo glaçage rouge!

E poi arriva lo stampo. Ma di rifarlo cosi non se ne parla. Troppo forte la bellezza del dolce..
Ho pensato di unire tre ingredienti e di far ruotare tutto intorno a loro. E' nato un dolce goloso, leggero, saporito.
Certo. Non è rosso. Non ho Parigi intorno ma...chiudendo gli occhi tutto puo' essere quasi reale...











Biscuit chocolat Marigny
( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)

25 g di cacao in polvere
20 g di fecola
20 g di amido di mais
100 g di albumi
95 g di zucchero semolato
95 g di tuorli
45 g di burro fuso a 45°C


+ caffè leggermente zuccherato

Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.

Cremoso al cioccolato fondente e caffé
( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

105 g di panna al 35% di grassi
105 g di latte intero
42.5 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona
caffè liofilizzato qb

Preparare con gli ingredienti sovracitati  cioè panna, latte, tuorli e zucchero  una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Profumare la crema sciogliendo il caffè liofilizzato in quantità a gusto. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore. 
Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.

Croustillant praliné craquant


( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

70 g di pralinato alle nocciole/mandorle
15 g di cioccolato al latte al 33%
20 g di Eclat d'or Valrhona

Versare il pralinato in una ciotola. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare . Completare con l'Eclat d'or mescolando con cura. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3-4 mm. Congelare. Ritagliare dei dischi di circa 5-6 cm di diametro e riporli in congelatore fino all'uso.

Ganache montata alla nocciola


( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di panna al 35% di grassi
10 g di zucchero invertito
10 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro di cacao
60 g di pasta nocciola
165 g di panna al 35% di grassi

Scaldare i 125 g di panna con gli zuccheri in ricetta. Versare il burro di cacao fuso sulla pasta nocciola e aggiungere piano la panna calda mescolando con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la seconda parte di panna ben fredda e conservare per una notte in frigo. L'indomani semi-montare la ganache in modo molto leggero. Versarla all'interno di uno stampo Silikomart Ring Fleur fino a 3/4 di altezza. Inserire un cremoso cilindrico congelato infossandolo leggermente e ricoprire con ganache. Congelare subito.

Glassa Rocher

La ricetta da utilizzare la trovate qui


Gelatina neutra q.b.

Una volta scaldata, aggiungere una punta di coltello di vaniglia e mescolare.


Composizione

Estrarre il biscuit Marigny dal congelatore. Immergerlo nella glassa Rocher temperata a 24°C fino al bordo superiore della semisfera. Adagiare sulla superficie un disco di croustllant craquant. Al momento, estrarre e smodellare il Fleur di ganache montata alla nocciola e spruzzare con un velo di gelatina neutra calda. Deporre il Fleur sopra il biscuit. Decorare semplicemente con della carta argento alimentare.
Di questo cioccolato mi è piaciuto prima il nome.

Sa di paesi sconosciuti e lontani. Sa di persone diverse. Di luoghi misteriosi. Di lunghi viaggi. Di navi da prendere e fiumi da attraversare. In sintesi, sa di fantasticherie e di viaggi immaginari.

Tulakalum

Si chiama cosi il cioccolato Valrhona 75% pura origine. E viene da una parola in lingua Maya che significa Insieme. Una delle poche parole con un significato non contenibile in un riquadro. Ci sono magie che nascono senza un apparente motivo. O forse c'è un motivo, ma essendo misterioso e' a volte indecifrabile.Viene dal Belize, il Tulakalum, dal regno delle diversità e delle differenze che poi si concentrano nella parola Insieme.
Non poteva non entusiasmarmi se poi al nome si aggiunge una mescolanza di profumi e aromi che devi solo chiudere gli occhi e sognare che tu , per come ti senti, in quel magico posto avresti anche potuto passarci la vita.

Un gran Pasticcere che ha il nome di Frédérick Bau, su quel Tulakalum ci ha costruito delle ricette. Sapientemente intessute tra loro, come frammenti di un mosaico colorato e inebriante.

Ogni pezzo di questo cioccolato parla di intensità di cuore. Parla di spezie, di frutta, parla di Belize. E parla di progetti che diventano realtà e raggiungono poi noi, lontani come fossimo di altre galassie ma straordinariamente vicini nel condividere emozioni e palpiti dell'anima.

Non ho potuto che ripetere queste basi a stretto giro di giorni. E mi chiedo per quale strano motivo ne sia rimasta cosi coinvolta, cosi personalmente attratta. Magari, si tratta anche di sensazioni non accomunabili , del tutto personali, ma comunque e certamente condivisibili. Come tutte le cose che trafiggono l'anima e lasciano una traccia lunga e profonda. 

Tutto questo per un cioccolato?
Eh, si. Ma non per un cioccolato.
Tutto questo per il Talakalum.


Tarte Talakalum
( da una ricetta di Frédérick Bau)











Le basi utilizzate per la tarte sono le seguenti:

Pasta frolla alle mandorle
Ganache Tulakalum
Biscuit Emmanuel
Ganache montata Tulakalum
Composta di banane e Passion fruit
Sciroppo al rum e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Tulakalum

Stampo utilizzato

Fascia microforata ovale di Pavoni

Preparazione

Sistemare su un vassoio la tarte cotta in bianco. Versare all'interno circa 5 mm di ganache Tulakalum. Adagiare il biscuit Emmanuel in precedenza velato di sciroppo al rum e vaniglia. Versare uno strato da 5 mm di composta di frutta e a seguire ancora uno strato di ganache fino a raggiungere il bordo della tarte. Allisciare e raffreddare. Servendosi di una nocciola di ganache, attaccare il disco ovale di cioccolato. Con una piccola bocchetta Saint Honoré sprizzare a 1 cm dal bordo la ganache montata cercando di lasciare al centro una zona non coperta in cui inserire la composta di frutta. Con la ganache montata salire in altezza fino a  creare un cordone di circa 2 cm. Conservare in frigo.
Adagiare sulla superficie il secondo ovale di cioccolato. Con un phon al minimo scaldare la superficie dell'ovale in modo  che possa adagiarsi dolcemente alla tarte. Decorare con rombi di cioccolato e carta oro alimentare.


In dettaglio:

Pasta frolla alle mandorle

235 g di farina 00 debole
90 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 g di sale
120 g di burro
50 g di uova

Il metodo da seguire è quello sabbiato: farina con burro, aggiunta di zucchero e farina di mandorle. Alla fine, le uova. Far riposare in frigo per circa 6-8 ore. Stendere la pasta a 4 mm di spessore e rivestire una fascia ovale microforata. Far raffreddare. Infornare a 150°C fino a colorazione.

Ganache Tulakalum

150 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
37.5 g di zucchero invertito
165 g di Tulakalum

Portare al bollore la panna con il latte e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mixare con un minipimer fino ad ottenere una perfetta emulsione. Far cristallizzare in frigorifero.

Biscuit Emmanuel

105 g di farina 00 debole
50 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4.5 g di lievito chimico
105 g di uova intere
55 g di zucchero invertito
22.5 g di latte intero
85 g di burro liquido chiarificato

Sciogliere il burro e portarlo esattamente a 45-48°C. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Mescolare con un robot le uova con lo zucchero invertito e aggiungere le polveri a mano. Quindi, completare con il latte, il burro liquido . Versare in placca da forno ad altezza di 1/2 cm e riporre in frigo per 24 ore.Infornare a 180°C fino a colorazione.

Sciroppo al rum e vaniglia

Preparare uno sciroppo con : 
75 g d'acqua
25 g di zucchero
una bacca di vaniglia

Raggiunto il bollore , far raffreddare e profumare con 10 g di buon rum.


Composta di banana e passion fruit

155 g di banane
15 g di purea di passion fruit
10 g di zucchero di canna
10 g di burro liquido chiarificato
7 g di succo di limone
1,8 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 9 g di acqua di idratazione
15 g di rum

Tagliare le banane sbucciate a rondelle. Aggiungere lo zucchero, la purea di passion fruit, il burro liquido ed il succo di limone. Mescolare con cura e lasciar marinare per circa 60 minuti. A questo punto, versare tutto in una pirofila da forno e cuocere per 15 min a 200°C. A caldo, aggiungere la gelatina idratata. A freddo aggiungere il rum e conservare in frigo.

Ganache montata Tulakalum

110 g di panna fresca al 35% di grassi
12.5 g di zucchero invertito
12.5 g di sciroppo di glucosio
85 g di Tulakalum
225 g di panna fredda al 35% di grassi

Riscaldare i 110 g di panna con gli zuccheri. Versare il liquido caldo sul cioccolato appena fuso.Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la restante panna fredda. Far cristallizzare per 12 ore. Al momento, montare con attenzione in modo da raggiungere una consistenza morbida la lavorabile con sac a' poche.


Decorazioni di cioccolato

Temperare il cioccolato secondo le consuete indicazioni relative al fondente. Stendere tra due fogli di papier guitar e appena raggiunta la giusta sturrura coppare con la fascia ovale. Conservare al fresco.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli