Anche se qui fa un caldo non umano...non posso non cercare di replicare la Black Forest di Alexis Watrin che ormai da più di 5 anni mi tenta dalla copertina n.425 di Le Journal du Patissier.
Quando i dolci sono belli, non importa che siano trascorsi tutti questi anni. Il dolce è sempre attuale come presentazione, tutto è armonico, ben costruito. E poi, sarà che veramente ci sono dei giorni in cui fare dolci è più bello di altri.
Il motivo non lo so. Ma avverto che preparo tutto con grande serenità e leggerezza. Preparo, lavo, metto in ordine. Faccio le pesate, allestisco, raffreddo. Tutto non mi costa fatica nonostante il caldo torrido, le zanzare che superano i miei controlli, le folate di maestrale che sbattono le porte....Il silenzio.
Amo il silenzio. Mi mette ordine nella testa. Come quando sistemo gli armadi....come se l'ordine esterno scacciasse via preoccupazioni e ansie. Inquietudini e paure.
Vi consiglio di conservare queste basi di Pasticceria. Il biscotto cosi adatto ad assorbire lo sciroppo intenso di amarene. Il confit cosi soave e vellutato. E la mousse che mi riporta agli anni trascorsi...con quel sapore intenso di buon cioccolato. Ho cambiato qualcosa di questa ricetta...era prevista una mousse alle amarene ma....non avevo albumi pastorizzati in casa...e forse l'altezza del quadro in acciaio non me lo avrebbe permesso....E ho modificato la ganache inserendo più purea di amarene e, cercando di ottenere una struttura ferma ma non rigida, ho inserito pochi grammi di gelatina. Ho rischiato ma è una ganache da stratificare che mi ha conquistata.
E adesso...adesso...scrivo tutto!
PS Lo sapete come sono fatta....non riesco mai a femarmi ad una sola presentazione. Per cui, seguitemi perchè a metà settimana arriveranno altre due varianti di questo dolce....
Black Forest
grazie ad Alexis Watrin per l'idea
Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:
Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Jivara al latte 40%
Chocolat Jivara al latte 40%
Cioccolato Ivoire
Praliné craquant
Cacao in polvere
Nibs di cacao caramellato Sosa
Potete trovaretutti i prodotti al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Vi metto le basi in ordine di preparazione...Considerate che ho ridotto le dosi al minimo utile per poter lavorare bene. Ma con tutte queste basi ho ottenuto un dolce rettangolare di 20 x 9 x 5 cm oltre a un secondo rettangolo colato in stampo in silicone e 6 monoporzioni di cui vi parlerò presto.
Chantilly al cioccolato bianco
125 g di panna al 35 5 di grassi
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
0.9 g di gelatina 160-180 Bloom
4.5 g di acqua di idratazione
Nota: Ho aumentato la grammatura del cioccolato bianco perché volevo una struttura più ferma che reggesse la condizioni di caldo torrido di questi giorni...
Preparazione
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C. Fondete il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.
Sciroppo alla purea di amarene
187.5 g di purea di amarene
250 g di sciroppo 30° Baumé
25 g di Kirsch
Nota: per fare lo sciroppo 30 ° Baume, dovete fare uno sciroppo con 128 g di acqua e 172 g di zucchero. Fate sciogliere in una casseruola e , al primo bollore, usatelo per lo sciroppo.
Preparazione
Versate la purea di frutta in una casseruola. Aggiungete lo sciroppo e portate al primo bollore. Fate intiepidire e aggiungete il Kirsch.
Gelatina di amarene
290 g di purea di amarene
15 g di zucchero invertito
3 g di pectina NH
15 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione
Preparazione
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo 15 minuti scaldatela brevemente al microonde. Mescolate bene la pectina con lo zucchero semolato. Versate la purea in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito e scaldatela. Aggiungete le polveri e mescolate fino al bollore per circa 2 minuti. Completate con l'aggiunta della gelatina. Fate raffreddare in frigo fino a farle assumere una consistenza cremosa .
Biscotto al cacao
250 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
125 g di farina debole 00
20 g di cacao in polvere
Preparazione
Fate in modo da portare le uova a temperatura ambiente prima della lavorazione; quindi, versatele nella ciotola della planetaria e rendetele schiumose prima di aggiungere lo zucchero con pochi cucchiai per volta. Montate a media velocità fino ad avere un composto soffice e spumoso. Setacciate ripetutamente la farina con il cacao. Aggiungete le polveri in due volte mescolando con una marisa dal basso verso l'alto e in senso circolare. Preparate una teglia 40 x30 cm e rivestitela con carta da forno. Versate l'impasto in uno strato di circa 1-1,5 cm livellandolo bene con una spatola a gomito. Infornate a 165°C per circa 20-. 25 minuti finché il biscotto è ben fermo ed elastico al tatto.
Togliete dal forno e fate raffreddare.
Mousse al cioccolato
110 g di cioccolato fondente Caraibe al 66%
25 g di praliné craquant
100 g di panna liquida al 35% di grassi
12 g di zucchero invertito
1,5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna semimontata al 35% di grassi
Preparazione
Fate idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglietela brevemente al micro onde.
Versate i 100 g di panna liquida in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito. Fate scaldare fino a 75-80°C. Fate fondere il cioccolato, aggiungete il pralinato e la panna calda. Quindi, la gelatina. Mixate per realizzare una buona emulsione. Raffreddate fino a 35°C e aggiungete la panna semimontata mescolando con cura.
Ganache al cioccolato
245 g di panna liquida al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
150 g di cioccolato Caraibe al 66%
60 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
100 g di purea di amarene
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
Preparazione
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti, scaldatela brevemente al micro onde. Versate i cioccolati in un boccale e fateli fondere con attenzione. Riscaldate la panna con lo zucchero invertito fino a raggiungere 75-80°C e versatela sui cioccolati. Aggiungete la gelatina e mixate. Completate con la purea di amarene. Mixate ancora.
Preparazione finale
Preparate un supporto rivestito di carta da forno. Poggiate un rettangolo in acciaio senza fondo e rivestite i bordi con acetato rigido.
Ritagliate due biscotti uguali della dimensione dello stampo. Uno lo inserite nel rettangolo e livellatelo bene.
Bagnatelo in abbondanza con lo sciroppo in modo che risulti molto umido.
Quindi, riprendete la gelatina; mescolatela e spalmatene uno strato regolare al di sopra del biscotto.
A questo punto, inserite la mousse al cioccolato in una poche con beccuccio liscio e stratificatela in modo molto regolare ad un'altezza di circa 1-1,5 cm.
Mettete in frigo per circa 20-30 minuti; quindi, inserite un secondo biscotto, bagnatelo con lo sciroppo e velatelo di gelatina.
Completate con uno strato di ganache al cioccolato. Rimettete in frigo e poi in congelatore/ abbattitore per dare una struttura ben ferma.
Estraete il rettangolo.
Rifilate i bordi con un coltello affilatissimo e scaldato prima sotto l'acqua calda. Asciugatelo, rifilate e ripete l'operazione prima di ogni taglio.
A questo punto, montate la chantilly. Inseritela in una poche con beccuccio Saint Honoré e decorate la superficie.
Completate la presentazione con pochi frammenti di carta oro alimentare, fiori secchi eduli, nibs di cacao caramellati e gocce di gelatina di amarena.
