Quando la mia strada si è incrociata con quella di un Pratese, irruento e vulcanico e spumeggiante, e di una Donna, una rara donna preziosa più delle pietre di acquamarina che mia madre indossava raramente come fossero tesori inestimabili, non potevo certo immaginare che un viottolo laterale mi avrebbe portato dritta ad affondare gli occhi e il naso e le gote, rosse dall'emozione ,sui vetri candidi e trasparenti della Pasticceria del Maestro Paolo Sacchetti.
Non andavo in cerca del Maestro Sacchetti in quella sera di chiacchiere nate apposta a riscaldare il cuore. E se non avessi colto quel velato commento, se non avessi assaporato con magica voluttà quel piccolo dolce morbido e profumato, se ...
" Paolo Sacchetti?"
" Ha la pasticceria vicina al tuo ufficio?"
" Ma se facessimo un pò di ritardo e mi ci accompagnassi?"
Ho sempre pensato che i buoni dolci nascono da chi ha cuore per farli.
E non mi ha sorpreso che le sue Pesche Dolci di Prato siano state giudicate il miglior pasticcino che una persona possa mai immaginare di gustare.
E non mi ha sorpreso che le sue Pesche Dolci di Prato siano state giudicate il miglior pasticcino che una persona possa mai immaginare di gustare.
Un viaggio nella bontà.
Per tanti anni, mi sono sentita come un pittore che cerca di rifare un Renoir. Poi, mi sono decisa a leggere il libro che il mio amico mi ha messo tra le mani come un bene prezioso e....
" Questo libro è dedicato a coloro che avranno il coraggio di mettere in pratica......."
Si, ho capito. Non devo rifare le Pesche Dolci del Magico Maestro Sacchetti. Quelle, non possono essere rifatte uguali.
Quelle respirano l'aria della Pasticceria Nuovo Mondo. Ascoltano i commenti dei pasticcieri che fanno volare per aria la farina. Guardano le mani forti e delicate che impastano uova e burro e scorza d'arancia. Si inebriano del profumo forte e rubino dell'alchermes...
Ma...
Io posso trovare dal profondo del mio animo il coraggio di vedere se dalle mie mani, dal mio cuore, dalla mia passione, possano nascere dei piccoli dolci che sanno di buono, che possono sorprendere e sorprendermi. Forse posso ritrovarmi tra le mani la pasta brioche, quella pasta brioche, che sino ad ieri credevo esistesse solamente nella mia fantasia.
Sono nel mondo misterioso e affettuoso della Serendipity?
Forse. Forse si.
Pesche dolci di Prato del Maestro Paolo Sacchetti
(viste con i miei occhi)
Per la pasta brioche
1100 di farina 0 ( io ho usato 550 g di farina 00 e 450 g di farina manitoba)
240 g di zucchero
140 g di burro
500 g di uova intere
35 g di lievito di birra
40 g di miele d'acacia
20 g di arancia candita ( ho usato egual peso di orange confit)
1/2 bacca di vaniglia
70 g di acqua naturale
un pizzico di sale
Si inizia con il primo impasto:
Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 100 g di uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti)
Per il secondo impasto:
Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'orange confit ( oppure l'arancia candita frullata) e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso. Se si fa la prova del velo ( cioè staccare un piccolissimo pezzo di impasto e tenderlo tra le due mani in controluce) sarà possibile notare che la pasta non si lacera ma sarà possibile tenderla e osservare le maglie di glutine.
Far lievitare ad una tempoeratura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Per la pezzatura:
Predisporre delle teglie da biscotti rivestite di carta forno. Dividere la pasta in pezzi di circa 100 g l'uno. Farne dei cilindretti sottili da cui ricavare dei pezzi di 15 g l'uno. Farne delle palline che andranno ad essere deposte sulle teglie ben distanziate l'una dall'altra. A lavoro concluso, riprendere le palline e una alla volta tornirle nuovamente in modo che appaiono ben lisce ed elastiche. Farle riposare 10 minuti poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.
Per la cottura:
In tal caso, è difficile dare temperature precise. In ogni caso, il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Maestro Paolo Sacchetti indica 6-7 minuti a 220-230°C. Nel mio forno, ho raggiunto una cottura ottimale a 190°C nello stesso esatto tempo.
Controllare l'alveolatura dell'interno della peschina. Alveolatura minuta ed uniforme che il Maestro Sacchetti, con mia enorme gioia, ha trovato buona e soddisfacente.
Dato che l'impasto era notevole, ho provato a congelare le peschine dopo che le ho appiattite con le dita. Al momento dell'utilizzo, le ho scongelate in frigorifero, e poi fatte lievitare alle medesime condizioni. Non ho notato anomalie nella lievitazione né in cottura. L'unico accorgimento è che in congelamento, i dischi si incollano alla carta forno ma è bastato ritagliare la carta intorno alle peschine per evitare di strappare la pasta e....tutto risolto!
Preparazione e farcitura delle pesche :
Dopo che le peschine sono ritornate a temperatura ambiente, preparare la bagna all'alkermes. La bagna ha necessità di un ottimo alkermes. Ed è indubbio che il Maestro Sacchetti ne abbia di ottimo....Io l'ho preparato in casa secondo la ricetta sia presente nel libro sulle Pesche di Prato che nel delizioso blog del Nanni oppure su Coquinaria della mia Rossanina Del Santo.
Devo dire, pero', che in questa preparazione il mio alchermes è stato la nota dolente perché, invece di ottenere un bell'effetto rubino, la peschina al taglio mostrava un color vinaccia che non ha proprio ottenuto il mio plauso....
In ogni caso, le proporzioni indicate dal Maestro Sacchetti sono:
120 g di zucchero
80 g d'acqua
60 g d'alkermes
Una volta uniti lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes. Ricordare di riportare la bagna ad una temperatura di circa 35C per consentire un'inzuppatura ottimale delle pesche.
Prendere le pesche. Fare alla base un taglio a croce e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio. Scolarle, strizzarle molto delicatamente e farcirle generosamente con un ciuffo di buona crema pasticciera. Unirle due a due e passare il bordo di giunzione sullo zucchero semolato. Sistemarle nei pirottini di carta e rifinirle con un po' di scorza d'arancia candita ed una fogliolina di menta fresca.
Come ho detto al Maestro Sacchetti, questa pasta brioche diventerà la mia pasta brioche. Pronta ad essere inserita in una miriade di preparazioni che attendono solo di prendere vita.
Ma....ai mille volte mille grazie che gli ho già rivolto per questo inaspettato regalo, non posso che dargliene ancora uno.
Per questo meraviglioso libro.
Toccante nella introduzione di Iginio Massari. Struggente nelle fotografie di Misirlis e di Tosi. Perfetto nelle spiegazioni, insostituibile nelle fotografie passo-passo, indispensabile nei continui ed esatti richiami ai tempi di lievitazione, temperature, sistemi di lavorazione.
Un tesoro di libro da custodire.
Come farne a meno?
