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Dischi di shortbread e frutto della passione

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 09, 2023


Ho sempre avuto una fortissima passione per la pasticceria da tè... certamente avrà influito la considerazione che entrare in una sala da tè per ritagliarsi una tazza di ottimo tè e gustarsi un piattino di pasticcini significa davvero farsi un regalo.

Ma l'abitudine del tè l'ho da anni e anni e anni....anche a casa non c'è giorno che non me lo prepari tirando fuori una delle innumerevoli confezioni di cui faccio man bassa quando incappo nei negozi specializzati...

Questi biscotti li ho catturati ...come forma ....da un libro di Eric Ortuno che si intitola Break.
Ed è stata l'occasione per sperimentare un'altra base di pasticceria che appartiene al mondo delle paste friabili.
Ho modificato alche cose.....come spesso mi accade....e sono venuti fuori questi biscotti.
Spero piacciano anche a voi!



Dischi di shortbread e frutto della passione




Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration passion

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Per la pate shortbread

225 g di burro in pomata
100 g di zucchero di canna extra-fine
350 g di farina 00 debole
1 g di cannella in polvere
scorza di un limone grattugiato
un pizzico di sale

Versate il burro nella ciotola della planetaria e aggiungete lo zucchero mescolando con lo scudo. Ottenuto un impasto omogeneo, continuate la lavorazione con la farina ben setacciata, la scorza del limone, la cannella ed il sale. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno e tiratela ad uno spessore di circa 3 mm. Fatela raffreddare in frigo fino all'indomani .
Trascorso il tempo indicato, coppate dei dischi con un coppapasta smerlato e adagiateli su un silpat microforato coprendo tutti i biscotti con un altro uguale.
Infornate a 160°C fino ad ottenere un bel colore dorato.


Ganache al cioccolato e frutto della passione

260 g di cioccolato Inspiration Passion
125 g di panna al 35% di grassi
25 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
60 g di burro
una bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale

Scaldate  la panna con lo zucchero invertito facendolo ben sciogliere. Fate fondere il cioccolato a 45°C , unitev la vaniglia e il sale. Aggiungete la panna e mixate con un minipimer. Attendete che la temperatura raggiunga 35-40°C e aggiungete il burro in dadi. Mixate ancora. Versate la ganache in una ciotola e fatela cristallizzare fino all'indomani.


Decorazioni con Inspiration Passion

Precristallizzate l'Inspiration Passion seguendo la curva di cristallizzazione riportata nella confezione. Versatene una parte adeguata alle dimensioni su un foglio di acetato morbido, coprite con un altro foglio uguale e stendete il cioccolato in stato sottile. Attendete il momento giusto e coppate dei dischi a bordo smerlato. Fate cristallizzate a temperatura controllata fino all'indomani.


Presentazione

Accoppiate i biscotti di shortbread mediante una sfera di ganache . Con cura , staccate i dischi di cioccolato e servendovi di una puntina di ganache, fate aderire i dischi alla parte superiore dei biscotti. Decorate a piacere con fiori eduli secchi e qualche frammento di carta oro alimentare.






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Bonbons al caffé...e al caramello

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 24, 2023
 Che io ami il cioccolato...è  fortemente risaputo sopratutto in famiglia.
E ho per lui tante di quelle cure...lo conservo bene, controllo la temperatura...sto attenta anche a non finirlo troppo in fretta ...
Mi piace mangiarlo. Adoro lavorarlo. E ho per gli stampi in policarbonato una cura certosina...perché alla fine so già che se mi distraggo oppure sono troppo di fretta non avrò il risultato che desidero.
Non che sia cosi matematico che prendendo tutte le precauzioni ...ma, almeno, dirò a me stessa che mi sono impegnata.

Come in questo caso.
Il risultato è stato che a casa sono spariti in un attimo....avevo visto la preparazione nel sito online di Lana Orlova Bauer.....che vi invito a visitare perchè lei è davvero brava. Ho fatto con lei un corso online e, quando posso, non manco di regalarmene qualcuno...Se pensate che mi somo iscritta anche ad un corso di  inglese per poterla seguire meglio...vi ho detto tutto.

Quando li ho preparati non avevo a disposizione alcuni ingredienti che lei suggerisce ma..pazienza! i bonbons non hanno avuto una vita lunga per cui la ridotta shelf life , in questo caso, non mi ha impedito di farli.

Vado subito a dirvi ciò che ho fatto!


Bonbons al caffè e caramello











Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Millot al 74%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per prima cosa, preparate gli stampi in policarbonato. 
Devono essere pulitissimi, esenti da polvere oppure da segni delle dita, macchie etc.
Poi, precristallizzate il cioccolato Oriado seguendo la curva delle temperature riportate nella confezione.
Cercate di fare la camicia molto sottile e regolare e poi riponete gli stampi in un ambiente tra 14-18 °C e con scarsissima umidità. Riponete gli stampi in verticale su un piano in modo che il raffreddamento sia regolare su entrambi i lati.
Fate precristallizzare per almeno 12 ore controllando se, durante il tempo, il cioccolato si stacca dallo stampo ( tende a formarsi una camera tra cioccolato e stampo ad indicare la riduzione di spazio dovuta alla contrazione del cioccolato)

 Caramello al caffé

80 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
7.5 g di zucchero semolato ( seconda quantità)
100 g di panna al 35% di grassi
12.5 di chicchi di caffé in grani
37.5 g di latte intero
12.5 g di burro

Frantumare grossolanamente i chicchi di caffè e versarli nel latte. Scaldare fino a 80°C e coprire con pellicola. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare e riportare il latte al peso originario. Mescolare il latte con la panna, la seconda quantità di zucchero semolato e riportare sempre a 80°C. Versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola, farlo sciogliere e unire a cucchiai lo zucchero semolato ( 80 g) facendolo caramellare fino ad ottenere un color ambra chiaro. Con attenzione e non velocemente, decuocere con il liquido caldo mescolando sempre dopo ogni aggiunta. Far salire la temperatura a 110°C. Aggiungere il burro e proseguire la cottura fino a 115°C.Mixare bene con il mixer ad immersione e lasciar scendere di temperatura. 
Quando la temperatura raggiunge 28-30°C., inserire il caramello in una piccola poche. Colare fino a raggiungere 1/3 d'altezza dello stampo e far completamente stabilizzare almeno per un paio d'ore sempre tra 14-18 °C. 

Nota: Nella ricetta originale, tutto era bilanciato per un cioccolato al latte. Ho operato alcune modifiche in quanto ho usato un fondente al 74%. Come scritto, ho dovuto modificare la tipologia dello zucchero saccarosio in quanto non avevo ancora reperito il sorbitolo ( né avevo lecitina...). Questa ricetta è stata proprio una sperimentazione, ma direi che i bonbons hanno retto la prova empirica molto bene...


Ganache al caffé e cioccolato Millot

130 g di panna al 35% di grassi
12.5 g di caffé in grani
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di destrosio
12.5 g di saccarosio
125 g di Millot al 74%
2.5 g di burro di cacao ( con questa grammatura totale, si può omettere)


Mettere in infusione la panna tiepida con i chicchi di caffé macinati grossolanamente in una ciotola coperta da pellicola per circa 30 minuti. Quindi, filtrare e riportare a 130 g con ulteriore panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, il destrosio, lo zucchero semolato e riportare a circa 80 °C. Far fondere il cioccolato con il burro di cacao, versare il liquido caldo e realizzare una emulsione con l'ausilio di un mixer ad immersione. 
Colare la ganache nelle cavità degli stampi sullo strato di caramello solo quando raggiunge 27-28°C. Risistemare gli stampi in ambiente tra 14-18 °C e far cristallizzare.

Presentazione

Procedere a chiudere gli stampi con l'utilizzo di ulteriore cioccolato Millot previa precristallizzazione. Far ancora cristallizzare in condizioni stabili di temperatura e umidità; quindi, estrarre i bonbons e conservarli a temperatura controllata.



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Frolla montata & Caramello Esotico

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 25, 2022
 Primo post di un blog quasi pronto con un vestito nuovo..
Mi è parso subito facile fare la pre-inaugurazione con un dolce che rientra tra i miei preferiti da sempre: la frolla montata. Non che non abbia avuto, nel passato, problemi a realizzarla...impasto troppo "duro", difficoltà a sprizzare le forme, sacs à poche fatte fuori una dopo l'altra...per non parlare della perdita di forma durante la cottura. Ma leggi, studia, prova e confronta e alla fine...le ultime volte non ho avuto nessun problema.

Per la frolla montata, ho scelto di ripetere una preparazione di Omar Busi ( vi consiglio i suoi PDF in vendita online che sono ricchi di ottime preparazioni e che aiutano a comprendere i meccanismi alla base della Pasticceria). Li potete trovare qui.

Per la farcitura, mi sono affidata ad una ganache con i cioccolati Valrhona che sono da sempre al primo posto dei miei ingredienti preferiti.Stavolta un mix di Jivara al latte e di Dulcey che si sposavano bene con il gusto profumato e lievemente acido di un caramello che mi ha conquistata subito. 

La preparazione è di Emmanuele Forcone.
Chi sia, cosa abbia fin qui ideato e realizzato è noto. Un vero Campione del Mondo. 
Ho avuto la fortuna di assistere ai suoi corsi e di vederlo lavorare. E credetemi! non si puo' avere idea di tutto cio' che riesce a comunicare, a condividere, e al modo in cui lo fa.
Rigore massimo e simpatia massima.
Una vera macchina da guerra che , tuttavia, non si mette mai in una dimensione distante e incomunicabile. Curioso. Goloso. Appassionato di tutto cio' che è tecnica e novità. Una Pasticceria , in aggiunta, in grado di essere realizzata sia nelle boutiques più raffinate che nelle Pasticcerie vicino a casa. Oltre che a casa nostra, direttamente.
 Di recente ha realizzato un sito in cui presenta i suoi corsi online. Lo potete trovare qui. 
Partito con glasse e decori in cioccolato, si è presto arricchito di altre novità: un favoloso corso online  sul nuovo modo di intendere la biscotteria moderna e un imperdibile video book sulla pasticceria mignon.
Le sue preparazioni sono assolutamente e quasi tutte realizzabili in casa...seguendo le sue rigorose indicazioni e i suoi suggerimenti. Prova ne sia che ormai ne ho sperimentate veramente tante e devo dire di non aver mai avuto particolari problemi nel farle.

Come questo caramello esotico...non avevo purea di banane ...e ho ripiegato su  mango e passion...ma la bellezza é che pur variando con qualche accortezza la grammatura , il risultato è di quelli che ti fanno salvare la ricetta tra le basi preferite.

Il post sarà pubblicato anche nella sezione del blog  nuova di zecca che si chiama Libri e Corsi: mi è sembrato un ottimo modo di inaugurarlo...
Seguite il suo sito e informatevi direttamente sui suoi impegni....

Io, intanto, vado a scrivere cosa ho combinato nel fine settimana....


Frolla montata & Caramello Esotico








Grazie a Omar Busi per la frolla montata. All'Ecole Valrhona per la ganache. A Emmanuele Forcone per il Caramello Esotico

Frolla montata

425 g di burro in pomata
177 g di zucchero al velo setacciato
70 g di albumi a temperatura ambiente
450 g di farina debole 00*
50 g di amido di mais
2.5 g di sale
vaniglia in polvere

Nota: La sostituzione di 50 g di farina con egual peso di amido di mais è stata una mia deroga alla ricetta base in quanto volevo aumentarne la friabilità ( sono rimasta comunque sul 10%)

Versare il burro nella ciotola della planetaria e lavorare con la frusta kappa senza inglomerare aria nella lavorazione. In più volte, aggiungere lo zucchero al velo e continuare a impastare a media velocità. Quando la montata si presenta chiara e omogenea, unire poco per volta gli albumi nei quali è stato sciolto il sale. A questo punto, abbassare la velocità ulteriormente e unire le polveri ben setacciate e la vaniglia in polvere. Non lavorare troppo: appena l'impasto è omogeneo, estrarlo dalla ciotola e inserirlo in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. L'impasto è morbido e non ci creerà alcun problema nella formazione dei biscotti. 
Ultimata la formazione (scegliete voi le forme preferite) che ho eseguito su silpat microforati, tenere le teglie in frigorifero /abbattitore positivo per qualche ora. Quindi, infornare a 170 °C fino a colorazione dorata, circa 20-25 minuti ma , come sempre, tutto sarà correlato al forno in uso.
Dopo la cottura, far raffreddare e poi proseguire con la farcitura.


Da realizzare il giorno prima....

Ganache al cioccolato

170 g di panna al 35% di grassi
300 g di Dulcey
80 g di Jivara al latte
45 g di zucchero invertito
55 g di burro

Nota: la grammatura della ganache é eccessiva per la farcitura dei biscotti. Quindi, potete ridurla anche del 50%.

Scaldare la panna fino a 65°C insieme allo zucchero invertito. Fondere il cioccolato a 40°C e unirlo alla panna lasciando la ganache a riposo per circa 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione. La temperatura scenderà sui 30-32°C e unire il burro morbido in cubetti. Emulsionare ancora con il mixer ad immersione e far cristallizzare in frigo. Usare la ganache che in frigo si sarà solidificata cercando con cura e con il microonde di riportarla ad una consistenza spalmabile.

Da realizzare il giorno prima....


Caramello esotico

120 g di isomalto
90 g di zucchero semolato
75 g di panna al 35% di grassi
90 g di purea di mango
50 g di polpa di banana
160 g di passion fruit
75 g di burro
1 g di sale
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
vaniglia in polvere

Nota: Ho usato cio' che avevo in casa e cioè: 210 g di mango e 90 g di passion fruit....La banana da certamente una nota di gusto in più ma non l'avevo...

Realizzare un caramello a secco facendo sciogliere prima l'isomalto e poi aggiungere lo zucchero. L'aggiunta dello zucchero deve avvenire solo dopo che la prima parte si è ben sciolta. Realizzare un caramello biondo-ambra .  Intanto, scaldare molto bene la panna con le puree di frutta alle quali sarà stato aggiunto il sale e la vaniglia. Decuocere con cura e gradualmente il caramello. Aggiungere il burro e portare a 104°C. Idratare la gelatina e quando il caramello avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungere la gelatina e mescolare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.


Preparazione dei biscotti


Velare i biscotti con lo zucchero al velo insistendo sopratutto su un lato della superficie.
Distribuire su metà dei biscotti una generosa quantità di ganache cercando di sistemarla solo al centro del biscotto. Con una sac à poche e beccuccio liscio, deporre una nocciola di caramello esotico e ricoprire subito con la seconda metà dei biscotti.
Conservare in luogo fresco e asciutto.
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#M come Michela

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 21, 2022
Io a Michela non l'ho mai vista.  Non ci siamo mai guardate negli occhi, a dire il vero. Ma nessuno mi venga a dire che non esistono onde invisibili e sconosciute in grado di attraversare il mare, fare giri strani, volare tra le nuvole e poi planare vicino a te.

Mi scrive che mi pensa da giorni. Forse per via di certi fiori eduli inseriti nella frolla che ha tra le mani e che , a suo parere, sono in grado di farmi sorridere e tanto. E dire che lei mica lo sa che ne ho acquistato due vasetti e che ad ora li ho usati solo nei cioccolatini....Non sa neppure che in frigo ho tre bicchierini che non sarebbero neppure dovuti nascere dato che volevo fare un mini- Paris Brest....tre bicchieri che so come saranno alla fine ma ..sono lì, in attesa.


Di cosa non lo so neppure io.
So soltanto che mi devono dare calore. Sole. Natura che vive. Paesi da visitare. Fiori da cogliere. Frutta da assaporare. Profumi che siano in grado di stordirmi e farmi gioire...

Il fatto è che Michela tutto questo non lo sa. Mi sente stanca ma mi scrive che lei è certissima che io, quei bicchieri, li vada a mettere in tavola.

E io lo faccio. 
Lo faccio anche per lei.Per il tempo che mi ha dedicato. Per le parole che ha ideato per me.Per i ricordi che abbiamo in comune.
Io lo faccio.
Con la cucina silenziosa. Il sole che invade le stanze. Tutte le basi in ordine sul ripiano e...un poco per volta...non ho fretta....i bicchieri li vedo crescere. E l'oro che non mi basta mai....finisce anche sul bordo del bicchiere a riflettere i raggi del pomeriggio e a brillare come i miei occhi quand'ero piccola e il mondo non era che un fantastico parco giochi....


#M come Michela









Grazie come sempre all'Ecole Valrhona le cui basi di Pasticceria si mettono davanti alla mia fantasia e la invitano a sognare. e a mme Claire Heitzler con il suo fantastico libro "Claire Heitzler patissière" a cui mi sono ispirata per la gelatina di frutti tropicali

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Dulcey al 35%
 Vaniglia Tahiti Norohy
Grué di cacao cantonese
Perle croccanti miste
Crispy Mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Con queste dosi, possono essere preparati 4-6 verrines cilindriche con base 5 cm e altezza 7,5 cm

Namelaka Dulcey

62.5 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato Dulcey al 35% 
125 g di panna Excellence Elle &Vire al 35% di grassi
un cucchiaio di vaniglia Norohy in sciroppo

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Scaldate il latte con  lo sciroppo di glucosio, aggiungete la gelatina idratata e mescolate bene. Fate fondere il cioccolato Dulcey e emulsionatelo con il latte caldo. Aggiungete la vaniglia e la panna fredda a filo continuo. Mixate. Prendete i bicchieri che avete scelto e stratificate con cura la Namelaka cercando di pesare la quantita inserita allo scopo di raggiungere lo stesso livello in tutti i bicchieri.Coprite i bicchieri con pellicola e riponeteli in frigo a solidificare.


Gel di frutti tropicali

65 g di purea di mango
65 g di frutto della passione
1 g di agar agar
12.5 g di zucchero semolato
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Scaldate a 40°C le puree, versate a pioggia lo zucchero e mescolate bene portando al bollore. Togliete la casseruola dal fornello e aggiungete la gelatina. Travasate la gelatina in un contenitore e appena raggiunge circa 50°C , versatene uno strato regolare nei bicchieri, sopra la Namelaka. Coprire con pellicola e riponete in frigo fino all'indomani. La restante gelatina va versata in una terrina ma in strato molto sottile e servirà per la decorazione finale

Ganache montata Inspiration passion

75 g di purea di frutto della passione
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna Excellenxe Elle&Vire al 35% di grassi
215 g di cioccolato Inspiration Passion

Scaldate la purea di frutto della passione con i due tipi di zucchero. Fondete il cioccolato e aggiungete la purea di frutta realizzando una buona emulsione. quindi, versate la panna fredda. Mixate, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al giorno seguente. Al momento di utilizzarla, montate la ganache a media velocità fino a farle prendere struttura ma senza arrivare ad ottenere un prodotto troppo fermo.

Perle croccanti miste q.b
Grué di cacao cantone q.b
Crispy di mango q.b

Presentazione

Prendete dal frigo i bicchieri e cospargete la superficie della gelatina con le perle croccanti, il grué di cacao e il crispy di mango. Tagliate la gelatina di frutti tropicali in lunghe striscioline che andrete a deporre sopra la parte croccante. Inserite la ganache montata in sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnate delle volute in modo armonioso. Decorate la superficie con fiori eduli.

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Paris Brest da Gourmandise raisonnée ....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 14, 2021
 Non so se avete dato già un'occhiata al libro del mese...
Si tratta di Gourmandise raisonnée di monsieur Frédèric Bau...adesso anche in italiano e lo potete trovare in molti siti online tra cui qui.

Di Pasticceria "salutistica" in Italia se ne parla da tempo ...Luca Montersino da anni e anni ha cominciato ad abbattere il muro tra le differenti espressioni in Pasticceria e ad aprire campi sterminati  in modo che l'associazione "Goloso- Salute" non fosse piu considerato un ossimoro.

Io, superficialmente, lo ammetto, ho sempre pensato che " la cosa non mi interessasse piu' di tanto" ...tanto non ero obesa, diabetica, celiaca  etc etc. 

Dico superficialmente con piena convinzione, ora. 
.....Dato che lo stato ottimale di salute non è legato necessariamente alla presenza di patologie. Si tratta della conosciutissima condizione "dell'aver cura di sé stessi" che, in soldoni, significa anche prestare attenzione alla qualità e alla quantità di cio che mangiamo e beviamo.

Perché mi sono interessata cosi tanto proprio ora? Perchè a volte la comunicazione prende pieghe particolari, arriva in modo piu' empatico e sopratutto perchè sottolinea come nel parlare di salute sia fondamentale mettere il gusto come obiettivo fondamentale.
O forse, più banalmente, c'è un tempo che per ciascuno arriva con modalità differenti.

A questo punto, la curiosità é esplosa. Ho comprato il libro in francese ( non potevo aspettare che uscisse in italiano...) , ho ordinato 4 prodotti che non avevo e ho iniziato la sperimentazione.

Ho già fatto i savoiardi secondo i dettani della Gourmandise raisonnée. Con grande soddisfazione. 
Ho rifatto la pate à choux...che tra l'altro si trova su una live Instagram tra Frédéric Bau e Pierre Hermé...( parlano di uno choux Orphéo che faro' molto presto)  ma io ero superintrigata dal discorso ganache-ganaches montate-mousses-cremosi ..Per cui sono andata di corsa a sperimentare la ganache Dulcey che, tra l'altro trovate anche qui insieme ad altre due ricette estratte dal libro.

Ma siccome ho capito anche la tecnica di preparazione, adesso vi racconto tutto per bene...


Paris Brest con ganache Dulcey TF135%








Grazie a Fréderic Bau e l'E'cole Valrhona per le ricette, i consigli e le utilissime live.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey 35% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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Per l'impasto base per la ganache

190 g d'acqua
10 g di fecola di patate

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere a freddo la fecola setacciata continuando sempre a mescolare. Poi cuocere a 85°C mantenendo questa temperatura per circa 1 minuto.

Ganache Dulcey TF 135%

175 g di impasto base
4 g di gelatina a 170-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
115 g di Dulcey 35%

TF 135% : i francesi chiamano cosi il Taux de Foisonnement. In parole povere l'aumento di volume calcolato dopo aver montato un composto e aver incorporato dell'aria.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata per poi intiepidirla al micro-onde. Prendere l'impasto caldo preparato in precedenza e aggiungere la gelatina mescolando bene. Versare tutto sul cioccolato Dulcey, attendere che fonda leggermente e poi mixare con un mixer ad immersione. Travasare all'interno di una teglia sanificata , coprire con pellicola a contatto e conservare a +4°C per non meno di 12 ore. L'indomani, montare con la frusta fino ad ottenere una bella struttura e consistenza. Rimettere in frigo per altre 3 ore prima di usarla da sprizzare con una sac à poche. 

Utilizzo

La ganache potete usarla come preferite. Nel libro, è impiegata come ganache per una 1000 foglie ma io ho optato per un altro Paris Brest. In aggiunta, potete fare un cremino alle nocciole preparando un impasto base fluido e aggiungendo un pralinato di nocciole ma di questo ne parleremo una prossima volta!
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Una Foresta nera dentro un bicchiere...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 17, 2021
Ancora un po' e chissà quando potro' trovare di nuovo ciliegie belle come queste comprate ieri....A dire il vero, erano duroni di Vignola e io su questa varietà ci impazzisco sempre.
Insomma, stavolta è il tipo di frutta che ha dato origine al dolce...

Il bicchierino oggi è come scontato. Se devo portare un dolce a cena per tante persone mi risulta sempre piu' comodo per il trasporto...poi, posso fare miniporzioni che dopo un pranzo importante sono sempre gradite e danno l'idea che si possano assaggiare piu' facilmente...

Un po' di sperimentazione, comunque, l'ho fatta. anche se non si dovrebbe mai. Non sulla ganache montata di Gregory Doyen quanto sulla preparazione delle ciliegie...Il fatto è che mi è appena arrivato l'ultimo numero di So Good, magazine che adoro!...e all'interno c'è appunto un dolce di Nina Metajer " Cherry and Pistachio Crown" in cui lei prepara le ciliegie in questo modo.
Beh, ci ho provato e vediamo stasera il risultato ottenuto!
Ma sono già certa che la Crown vedrà la luce in modo completo perchè io a ciliegie e pistacchio non resisto!

Intanto, buona domenica domani e buon lunedi dopodomani....


La Foresta nera dentro un bicchiere...

 




Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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Per 12 verrines

Stewed cherries
( grazie a Nina Metayer)

400 g di ciliegie nere
200 g di zucchero
100 g di burro
fior di sale 

Snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà se molto grandi. Preparare un caramello biondo e deglassare con il burro tagliato a cubetti aggiungendo insieme le ciliegie e un pizzico di fior di sale. Far cuocere per circa 1 minuto e poi raffreddare fino a 4 °C.
Recuperare le ciliegie. Versarne circa 6 metà in ogni bicchiere.

Confit di ciliegie
( variazione su una ricetta di Nina Metayer)

188 g di succo di ciliegie (recuperato dalle stewed cherries)
25 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
4.5 g di succo di limone
2 g di gelatina 160-180 Bloom
10 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Unire la pectina allo zucchero e miscelare. Scaldare il succo di ciliegie e portarlo a 40°C. Unire a pioggia la pectina con lo zucchero e portare al bollore per 1 minuto. Togliere dal fornello e unire il succo del limone con la gelatina.Una parte è da colare in velo sottile all'interno dei bicchieri, sopra le ciliegie. La parte avanzata è da far raffreddare, mixare e colare in stampini a sfera per poi congelare e usare in altra preparazione.
Io ho ottento circa 300 g di succo di frutta per cui ho ricalibrato tutti gli altri ingredienti.

Namelaka al Millot
( grazie all'E'cole Valrhona)

100 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
110 g di cioccolato Millot Valrhona al 74%
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere due minuti, aggiungere la gelatina scaldata al micro-onde e mixare ripetutamente. Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare. Versarne circa 30 g all'interno di ogni bicchierino e far raffreddare.
PS: se si preferisce una struttura piu' morbida, ridurre la gelatina 

Per il pan di spagna
( grazie alla mia amica Maria Grazia Spiga per il suggerimento)

50 g di uova intere
35 g di farina debole 00
35 g di zucchero semolato

Nel mio caso, ho preferito preparare una base con 200 g di uova intere e modulare in proporzione lo zucchero e la farina dato che preferisco congelare cio' che residua e usarlo in altre preparazioni. accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e montarle in planetaria a vel media aggiungendo lo zucchero in diverse riprese. A montata avvenuta, setacciare due volte la farina e aggiungerla lavorando a mano con la marisa senza far smontare l'impasto. Imburrare e infarinare uno stampo e travasare il contenuto. Infornare a 170°C in forno ventilato fino a cottura. Coppare dei dischi alti circa 1 cm e di diametro inferiore al diametro dei bicchieri. Io li ho inumiditi spennellandoli con uno sciroppo 1.1 arricchito di qualche cucchiaio di Porto rosso e Kirsch.

Ganache montata Ivoire e vaniglia
( grazie a Gregory Doyen)

250 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di vaniglia
70 g di cioccolato Ivoire Valrhona 
3.5 g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare la panna, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato. Attendere 2 minuti poi mixare con un mixer ad immersione. Profumare con la vaniglia.Volendo, al posto della vaniglia, profumare con un poco di fave di Tonka grattugiate. Coprire con pellicola a contatto e conservare almeno 12 ore in frigo.
L'indomani, montare in planetaria in modo fermo ma non rigido. 

Preparazione

Riprendere i bicchierini dal frigo. Con sac à poche e beccuccio tondo non smerlato grande, sprizzare una grossa noce di ganache sopra il biscotto. Inserire al centro una grossa ciliegia con il gambo passato in precedenza nell'oro metallico alimentare. Decorare con una grattugiata sottile di cioccolato Millot.
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Fragole, Fragole, Fragole

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 24, 2021
 E dire che non le volevo comprare.....

Il signore al Mercatino del venerdi insisteva.." le compri e non se ne pentirà"-diceva.
Ma cosa me ne faccio di una superpiena cassetta di fragole....Poi, finisce che si rovinano e non ci posso nemmeno fare una purea come si conviene...

Alla fine..le ho comprate. E già assaggiandole mi sono pentita di non averne comprate due. 
Ogni tanto, una fragola finiva gustata all'istante....le altre tutte pronte per essere lavorate.
Una parte per fare l'acqua di fragole che è da molto che non faccio. Una parte semplicemente frullata e setacciata per avere una bella purea. Poi, un po' cubettate e destinate ad un confit che penso spesso di allestire come interno morbido-colante di un dolce in stampo.

Come avrete capito, non vedo l'ora che arrivi il prossimo venerdi per andare dal signore dello stand a ringraziarlo e comprare due cassette di fragole.....


Cilindro di ganache montata allo yuzu con interno cremoso di fragole









Grazie a Cédric Grolet per la ganache montata al cioccolato che ho modificato usando l'Inspiration Yuzu di Valrhona. E grazie a Emmanuele Forcone per la ricetta del confit.
Questo dolce è nato per sperimentare la ricetta del confit e per osservare il suo comportamento e struttura dopo il congelamento. Per cui, manca di alcune basi che avrebbero reso il dolce piu' completo: un biscuit, un croustillant, una sabléè....Insomma. O facevo la prova o......
Ho fatto la prova!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Per la ganache montata  all'Inspiration Yuzu 

85 g di cioccolato Inspiration Yuzu
5 g di gelatina 160 Bloom + 25 g di acqua per idratare
250 g di panna fresca al 35% di grassi
1bacca di vaniglia Bourbon

Scaldare 125 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 125 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (circa 125 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di fragole
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate . Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. 


Preparazione

Montare in modo morbido la ganache e con l'aiuto di un cucchiaio rivestire l'interno di uno stampo in silicone. Io ho usato uno stampo Pastel Pavoni e uno stampo monoporzione Planet, sempre di Pavoni. Distribuire all'interno le fragole addensate e ricoprire con altra ganache montata. Congelare immediatamente. Al momento, estrarre i dolci dallo stampo e spruzzarli con spray bianco velour. Decorare con spiraline di gelatina di fragole, fettine di fragole fresche, pezzetti di pasta cigarette ( la ricetta la potete trovare qui, in questo post, semplicemete aggiundo 20 g di purea di fragole a 400 g di pasta cigarette e una punta di colorante rosso). Naturalmente, una briciola di argento alimentare....

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