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Un dolce per i piu’ piccoli

in , by I Dolci di Pinella, sabato, dicembre 12, 2009
Stamattina, aprendo il mio blog, per qualche strano ed improvviso circuito mentale, ho pensato che nella vita di tutti i giorni i dolci che dovremmo imbastire piu’ di sovente dovrebbero essere quelli per la colazione del mattino . Magari anche per una piccolissima merenda della sera.

Quelli del mattino ...perchè cosi dovremmo avere un motivo in piu’ per alzarci con un po’ di sprint e buon umore.

E quelli della mezza sera…giusto un piccolo boccone per gratificarci per tutta la giornata trascorsa che magari inizia a quell’ora a far sentire i suoi effetti.
In particolare, dimentico spesso che moltissime case sono illuminate da bimbi che trafficano, che chiedono, che desiderano….

 Che desiderano? ...credo un che di fantasia in piu’, cose inaspettate, differenti dal “normale” che si riesce a mettere sul tavolo. Ed è già moltissimo quel normale….ma, per fortuna, loro ancora non lo sanno.
I bimbi delle mie amiche si sono scatenati su questa torta zebra. Una normalissima torta. Che se fosse stata fatta senza le righe…sono certa sarebbe stata sbocconcellata di traverso lasciando innumerevoli briciole sul tavolo della colazione. Ed invece…le righe…potenza delle righe.Se poi si aggiunge il nome..zebra…non c’e’ piu’ storia. Andrà a ruba sicuramente.
La ricetta venne lanciata su Coquinaria tanti anni fa. Credo dalla Marcela. Ne fece una variante simpaticissima, la grande Maria Letizia e uno rosa e scuro la mia bionda preferita, Maria Antonietta. La mia classicissima versione va bene per cominciare, poi la fantasia…la vostra fantasia…. farà del suo meglio……
Torta zebra


Per una forma di 24 cm di diametro (e almeno 6 cm di alto)

6 albumi
150 g zucchero
6 tuorli
150 g zucchero
125 ml acqua fredda
375 g farina 00
una bustina di lievito chimico (oppure 3 cucchiaini di lievito + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio)
125 ml olio neutro ( meglio olio di riso)
2 cucchiai di cacao

Montare le chiare con lo zucchero fino a quando diventano ben ferme. Intanto, fare altrettanto con i tuorli, lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere una schiuma soffice e chiara. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e a filo l'olio. Finalmente si incorporano delicatamente le chiare montate.
Si divide l'impasto in due. Si colora una metà con il cacao setacciato.
Ora per l'effetto zebra, nella forma foderata con carta, si versano nel centro successivamente i cucchiai di impasto di uno e l’altro colore, uno sopra l'altro. Si formano man mano che avanzate degli anelli concentrici. Si continua così fino a quando si finisce con entrambi impasti...
Forno moderato 180°, 50 minuti.
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Caprese alle nocciole by Elisabetta Cuomo

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 15, 2009
Quando Elisabetta ha pubblicato su Coquinaria una strabiliante caprese alle noci, ho subito pensato che questa preparazione sarebbe finita dritta dritta in quelle che io chiamo “Le ricette della borsetta”.
Di che si tratta?!
Mi capita spesso, non so se per voi è la stessa cosa, di quelle ricette che appena le vedo…sdlang!….cado subito in innamoramento. Succede sempre che ne faccio una stampa, la metto in borsa e poi la leggo e rileggo in auto, ferma al semaforo, oppure seduta ad aspettare qualcosa/qualcuno da qualche parte o ancora in pausa pranzo ...Me lo trovo sempre un motivo per leggerla. Ed assaporarla con l’immaginazione. Finchè, il momento magico puntualmente arriva.
Come è successo ieri sera. Sulle ricette di Elisabetta non c’è nulla da fare se non seguire religiosamente quanto scrive. Si sbagliasse mai un colpo!
Provare per credere! In questo caso, in assenza di noci ho adoperato nocciole e ..con queste piccole creature che faccio? Non ce lo provo a inserire un po’ di ganache al cioccolato fondente?
Mi sono divertita a variare la forma dello stampo. Eccovi la caprese in stampo da delizia…

 From E.Cuomo, naturalmente…
Torta caprese alle nocciole
(da una ricetta di Elisabetta Cuomo)

Caprese alle nocciole unoblog
Utensili:
Stampi a semisfere da delizie
Fascia in acciaio inox da 16 cm
Forno: 170°C

 Per la caprese:

  • 250 g di farina di nocciole
  • 60 g di nocciole tostate in granella
  • 160 g di burro morbido
  • 170 g di zucchero ( 85 g + 85 g)
  • 4 uova
  • 35 g di fecola
  • 30 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di latte

Setacciare la fecola con il lievito. Grattugiare il cioccolato fondente. Rendere il burro molto morbido e montarlo a crema con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente 85 g di zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Far montare i tuorli con i restanti 85 g di zucchero fino ad avere un composto chiaro. Montare gli albumi a neve soda. Al composto di burro e zucchero aggiungere gradatamente la farina di nocciole, la fecola ed il lievito. Ammorbidire il composto con i due-tre cucchiai di latte. Quindi, aggiungere i tuorli montati ultimando con il cioccolato e la granella di nocciole. Infine, gli albumi montati a neve, ma con molta delicatezza. Imburrare ed infarinare gli stampi. Colare il composto ed infornare finchè la prova stecchino è asciutta.
E per l’interno? Vi ho scritto che le nocciole si sposano perfettamente con il cioccolato…Come?…non ci credete?

Interno caprese nocciole dueblog
Interno caprese 1blog

Per la ganache al cioccolato fondente:
  • 250 g di panna liquida fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
Grattugiare il cioccolato e farlo fondere con molta attenzione anche nel microonde, purchè la potenza non sia superiore ai 350W. Far prendere bollore alla panna. Quindi, versarla sul cioccolato e attendere 5 minuti . Mescolare la ganache con una frusta finchè la crema diventa setosa e lucida.

Decorazione
Con una sac à poche munita di un beccuccio liscio di piccole dimensioni, inserire la ganache all’interno della caprese. Spolverizzare con zucchero al velo e servire.
Ho provato anche un classico stampo circolare, a mò di torta. Si, confermo. E’ buona uguale….  E vi assicuro che una esile fettina vi proietta in uno stato di grazia!

Torta caprese alle noccioleblog
Fette caprese nocciole 2blog

Grazie Elisabetta! Aspetto altre tue meraviglie….
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Torta di crema e briciole

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 11, 2009
E' inutile. Devo proprio ammetterlo.
Il mio dolce preferito è.....si, è la pasta frolla. Ciambelle, frollini, crostate, biscotti, ovis molis, tartes, tartellette.
Tutto cio' che ha pasta frolla. Al cioccolato, alle nocciole, alle mandorle, normale, montata, friabile, morbida, con o senza lievito.
Non resisto. Non c'è praticamente nulla ( diciamo quasi....) che possa impedirmi di assaggiare un qualcosa di frolla se a portata di mano.
Si puo' ben capire, quindi, cosa abbia mai potuto pensare al vedere questa ricetta su un librino di torte. E poi, in piu', ha la crema. E, non bastasse, la marmellata rossa.
Poche cose sono buone quanto la crema pasticciera mescolata alla marmellata rossa: amarene, fragole, ciliegie.
Non avete mai provato? Dite sul serio? Questa è l'occasione per farlo.
Un dolce facile da fare, semplice negli ingredienti. Delizioso al mattino con una tazza di buon caffè oppure al pomeriggio con un the aromatizzato al bergamotto.

 Insomma, le ho fatto una buona presentazione a questa torta da credenza?


Torta di crema e briciole
( da Il cucchiaio d'Argento-I dolci)
Tortiera circolare di 25 cm di diametro
Forno: 180°C
Tempo di esecuzione: circa 90 minuti

 Per la frolla:

 250 g di farina 00
1 cucchiaino e ½ di lievito
2 cucchiai di cacao amaro
75 g di zucchero
100 g di burro morbido
1 uovo intero

 Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Impastare velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo intero e infine le polveri. Impastare fino ad ottenere una sorta di briciolame. Imburrare ed infarinare lo stampo. Stratificare metà del briciolame di frolla cercando di compattarlo leggermente quasi a formare uno strato unico ed omogeneo ed infornare a 180°C per 10 minuti.

 Per la crema:

 4 tuorli
75 g di zucchero
65 g di amido di mais
500 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di rum
3-4 cucchiai di marmellata di amarene (oppure ciliegie-fragole)

Portare al bollore il latte e la panna. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e infine i liquidi caldi. Cuocere la crema finchè ispessisce e, quindi, aggiungere i cucchiai di rum.
Versare la crema sulla base di frolla, distribuire la marmellata aiutandosi con i rebbi di una forchetta cercando di amalgamarla alla crema in cerchi concentrici.
Ultimare la lavorazione distribuendo sulla superficie la seconda metà del briciolame.
Cuocere a 180°C per circa 30 min.
Far raffreddare la torta e spolverizzare la superficie con un cucchiaio di zucchero al velo.
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Un dolce perduto nel tempo

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 03, 2009
Non mi capita cosi tanto spesso di riguardare i dolci preparati durante gli anni. E solo eccezionalmente ripeto la stessa ricetta perchè i numerosi libri accumulati nel tempo mi ricordano che, volessi farli tutti o sperimentare almeno quelli stipati nei cassetti della memoria, dovrei vivere tante, tantissime vite.
Quando, come stasera, il caldo eccessivo, la stanchezza della giornata, mi costringono a rallentare il passo, ecco che posso inciampare nei ricordi. E mi imbatto in una torta che, ricordo benissimo! presi da un numero di “La Cucina Italiana”. Ricordo anche che la portai al lavoro e piacque tanto.Devo pero' aggiungere, ad essere onesta, che coloro che la mangiarono, mi erano sentitamente affezionati, per cui non posso giurare che il giudizio fosse veramente obiettivo.
Era il periodo in cui non facevo altro che biscotti e mi parve strano essere riuscita a eseguire senza tanti intoppi una vera torta tutta intera.
Eccola! La riporto cosi, anche nel modo di scrivere di allora. Come mi facesse una sorta di dispiacere al correggere una sola parola.
Mi pare che fossi molto giovane, allora. O, almeno, io mi sentivo cosi. Era cosi tanto tempo fa, mi pare.
Torta al limone

Per la frolla

500 g di farina (oppure 450 gr di farina 00+50 gr di fecola di patate)
250 g di burro
125 g di zucchero al velo
100 g di uova intere
2.5 g di sale sciolto in 10 gr di succo di limone
3 gr di lievito per dolci
essenza di vaniglia
scorza grattugiata di limone

Ho impastato la farina con il burro, poi ho aggiunto gli altri ingredienti. Ho amalgamato solo il tanto da ottenere una palla poi ho coperto con pellicola e messo in frigo.Io l'ho tenuta a riposo per una notte.
L'indomani, ho imburrato e infarinato una teglia da crostate con bordo liscio da 24 cm, alta 4-5 cm. Ho steso la frolla ad un'altezza di circa 1/2cm e poi l'ho fatta riposare nuovamente in frigo per circa 3/4 d'ora.
Nel frattempo ho preparato la crema

100 g
r di zucchero
2 tuorli

 Lavorare a spuma non troppo spinta

Aggiungere:
2 cucchiai di farina

Amalgamare ancora, poi diluire con:

 il succo di un grosso limone
200 gr di latte
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e 50 gr di burro a dadini.
Mescolare e cuocere finchè la crema si addensa.Togliere dal fornello e travasare in una ciotola.
Pasta biscotto

 2 uova+1 tuorlo
100 gr di zucchero

 Lavorare a spuma molto bene.Far fondere 100 gr di burro e mescolarlo con alcuni cucchiai di montata. Quindi, a cucchiai aggiungerlo al composto montato con molta delicatezza.
Setacciare
120 gr di farina+20 gr di fecola+16 gr di lievito*.

Aggiungere le polveri al composto e rimescolare dal basso verso l'alto.
A questo punto, ho tolto il fondo della crostata dal frigo, ho steso la crema e ho riempito una sac à poche con la pasta biscotto. Ho steso il composto sulla crema partendo dall'esterno della teglia e disegnando dei cerchi concentrici, in maniera regolare. Ho infornato a 160°C per 50 minuti esatti. Ho fatto raffreddare la torta circa 5 minuti, l'ho capovolta e sistemata su un piatto. L'ho fatta raffreddare del tutto e poi ho spolverizzato di zucchero al velo vanigliato.
Il tempo di raffreddamento è importante perchè la crema deve assestarsi.
* A margine scrissi: Con il senno di poi, apporterei alcune modifiche.Si potrebbe mettere una mezza dose di crema in piu' con una teglia da 24cm. E spremere l'impasto montato sopra la crema con un beccuccio medio, non troppo largo per ottenere uno strato piu' sottile perchè l'impasto lievita e prima di assaggiare la crema si sente con piu' insistenza il gusto del biscotto.Ah! Si puo' ridurre anche la dose di lievito.Lo portero' a 8 gr.
Post scriptum: Cominciavo già ad essere coraggiosa…oppure a peccare di presunzione?
Buona la prima?
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L'amicizia come il giorno prima degli esami

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 15, 2009
Un terno al lotto. Per quanto si sia preparati, non si puo' mai essere certi del risultato.
Ero brava a scuola. Un discorso troppo lungo. Troppo ricco di ricordi che scavano nel cuore e troppo delicati anche per essere condivisi. Ricordo di non aver dormito. E, per quanto fossi consapevole di averci investito il passato ed il presente, la certezza di non conoscere il futuro mi impediva di chiudere gli occhi. Ricordo di essermi buttata a capofitto, l'indomani.
Con rabbia. Con determinazione.
Comunque, vada, ricordo di aver pensato, io ci ho messo tutto quello che ho. Comunque vada. Che poi sia andata è solo un dettaglio.
L'amicizia è come quell'esame. Ed il viverla, spesso, è come quella notte. E quando finisce è come quel mattino. Un mattino di rabbia e determinazione.
L'amicizia è darci dentro con tutta la passione che si riesce a trovare. Magari perchè la si scorge in un battito d'occhi. In un'espressione stanca dello sguardo. In un incedere doloroso del passo. In un battito cupo del cuore.

Ed il fatto di uscirne, talvolta, sconfitte..sconfitte?......è solo un piccolissimo dettaglio.
Non c'entra nulla questo dolce. Se non il fatto piccolissimo che ne vorrei tagliare un pezzetto e metterlo in bocca a chi sente scendere lacrime salate.
Perchè l'amicizia è piu' difficile, molto piu' difficile, a volte, dell'amore per un uomo.
All'amicizia, dunque. Che non si finisca mai di rincorrerla.
Cake tiepido di banane
(da un dessert di Maurizio Santin)
100 g di burro morbido "a pomata"
200 g di zucchero
15 g di lievito
200 g di farina
300 g di banane molto mature
20 g di rum
2 uova intere
150 g di albumi
1/2 limone
un nulla di sale
Frullare le banane con il succo del limone e aggiungere il rum.Lavorare a spuma il burro e aggiungere 100 g di zucchero, mescolando con cura fino ad avere un composto molto soffice. Unire le uova, poco per volta ed aggiungere il resto dopo aver amalgamato bene la parte precedente. unire, mescolando con una spatola, poco per volta, la farina setacciata con il lievito ed il nulla di sale. ultimare con le banane frullate. Montare a neve gli albumi con i restanti 100 g di zucchero fino ad avere una meringa ben soda. aggiungerli al composto con molta cura. Versare in uno stampo da plum cake ed infornare a 180°C fino a completa doratura.
Grazie a Maurizio Santin a cui devo un piatto d'amicizia. A cui devo ancora piu' passione per la pasticceria. Che mi ha confermato la generosità nello scrivere delle ricette. Che ho avuto la fortuna di incontrare lungo il mio cammino.
Che il suo libro voli ancora piu' alto.













I miei consigli
Burro a pomata: cos'è? E' solo il burro reso molto morbido proprio come fosse la nostra crema per il viso......Con questo caldo lasciatelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti e poi lavoratelo con un cucchiaio in modo da renderlo spumoso.
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La torta che non ho mai avuto

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 27, 2009


Mi sforzo di ricordare.
 Torno indietro nel tempo, anche se con un po' di fatica. Ma... non mi pare proprio. No, no. Posso affermare quasi con certezza di non aver mai avuto una torta di compleanno. Da piccola, no. Mamma non aveva la benchè minima idea di come si facesse una torta che non fosse improvvisata al momento con ingredienti e dosi del tutto personali. Quanto a decorazioni....neppure a parlarne. Ricordo, questo si lo ricordo, che ne commissiono' una, una volta, alla pasticciera piu' rinomata del paese. Pan di spagna, glassa semplice di zucchero a velo e acqua. La foto in bianco e nero vede me raggiante, pur non essendo la festeggiata, che sbircia la torta con al centro una candela. Si, esattamente una candela, di quelle che spesso bisogna recuperare dal fondo del cassetto del tavolo quando manca la luce, la notte.
La torta mi pare ancora bellissima.
Ogni volta mi riprometto di festeggiarmi. Penso: stavolta è la volta buona.
Poi....ogni volta non trovo mai il tempo. O, meglio, mi pare come inutile. Eppure mi piace l'idea di essere li, a spegnere la candelina. A sentirmi cantare la canzoncina di rito. E, ogni anno, immancabilmente, decido che..., si, me la faccio proprio una torta. Magari esagerata, alta, colorata, ricca di decorazioni, stucchevole al mangiarsi cosi ricca di zucchero.
Chissà.
Certo. Se avessi 3 anni, se fossi una bimba con gli occhi grandi spalancati sul mondo, se avessi i capelli neri con i boccoli lunghi, se....mi piacerebbe spegnere la candelina ad occhi chiusi su una torta cosi.
Torta di compleanno
La torta è stata fatta su una base di impasto allo yogurt, adatta ai bimbi e senza creme. Ecco le dosi:

2 yogurt da 125 g all'arancia
6 uova
6 vasetti di farina (usare quello dello yogurt )
4 vasetti di zucchero
3 vasetti di olio di semi
3 bustine di lievito vanigliato

 Montare le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, la farina setacciata con il lievito alternandola con l'olio versato a filo. Versare in una teglia imburrata di 28 cm e infornare a 160°C per 30 minuti. Una parte dell'impasto andrà versato in uno stampo semicircolare a semisfera di 16 cm di diametro per andare a costituire la sommità della torta. Poichè il composto si gonfia, tagliare in due la torta piccola in modo che poggi bene sull'altra.

Per la farcitura:

Tagliare in dischi la torta, almeno 3, direi. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e utilizzarlo per dolcificare del succo naturale d'arancia. Bagnare benissimo i dischi della torta. Quindi, velare ogni disco con della buona marmellata d'arancia.
Ricomporre la torta e spolverizzare la superficie con zucchero a velo.
Preparare la pasta di zucchero seguendo le indicazioni che trovate qui.
Preparatene almeno due dosi. Rivestire sia la torta piu' grande che la porzione piu' piccola a semisfera che verrà poggiata al centro. Procedere con la decorazione usando varie sfumature di rosa per creare una preparazione armoniosa.



I miei consigli
Preparare le decorazioni anche il giorno prima ma la pasta di zucchero che servirà a ricoprire le torte andrà fatta al momento e coperta subito con della pellicola.
Per far aderire perfettamente le decorazioni, è molto utile servirsi di un po' di glassa reale ottenuta impastando lo zucchero al velo con una piccolissima quantità d'albume in modo da ottenere una pasta molto sostenuta. 
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Come stressare un pasticciere creolo ed essere felici

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 13, 2009

Uno dei motivi che al mattino mi facevano preparare in tutta fretta, oltre alle escursioni mattiniere, al desiderio di vedere cose nuove, alla smania di cercare ancora altre bacche di vaniglia, era certamente dato dall'idea che a colazione ci sarebbe stato il banana bread.
Divino.
Il pasticciere dell'albergo..creolo?...faceva questo deliziosissimo bread tutti i giorni....si, perchè metà almeno me lo mangiavo io. Quindi, con il trascorrere dei giorni ho cominciato a pensare che quella ricetta non poteva non prendere l'aereo di ritorno con me. E da li è iniziata una moltitudine di foglietti e richieste che frettolosamente cercavano di raggiungere la cucina. Sono assolutamente certa che non ne potesse veramente piu'. L'ho preso per stanchezza. Infatti, forse per esprimere la felicità di sapermi in partenza, proprio l'ultimo giorno, con la speranza ridotta al lumicino, mi raggiunge un velocissimo ragazzo con tanto di capello da chef e con un foglietto svolazzante in una mano.

Non potevo certamente essere piu' felice! Ho conservato il foglietto riponendolo tra le cose piu' care (ovvio che ho imparato la ricetta a memoria....nel caso fossero andati persi i bagagli a mano....) e solo cause di forza maggiore mi hanno impedito di fare il dolce lo stesso giorno del rientro.
Ecco quindi per tutti....non si puo' certamente essere felici da soli, non credete?.....la preparazione del :
Seychelles Banana Bread


Ingr:

 450 g di banane molto mature
450 g di zucchero al velo (icing sugar)
5 uova intere
25 ml di latte condensato (milk maid)
125 g di yoghurt
450 g di farina
25 g di bicarbonato di sodio (baking soda)
250 ml d'olio

 Frullare le banane con lo zucchero
Aggiungere lentamente le uova, quindi il latte condensato e lo yoghurt
Setacciare la farina con il bicarbonato
Lentamente aggiungere l'olio (a filo)

 Cottura: 200°C
Tempo di cottura: 45 minuti
Mie note:
° Dopo aver frullato la banana con lo zucchero, aggiungere le uova sbattute a mano, continuare con il latte e lo yoghurt e terminare con l'olio. Aggiungere la farina ed il lievito sempre a mano, senza lavorare troppo, come si fa con i muffins.
° Ad una parte dell'impasto ho aggiunto due cucchiai di cacao in polvere.
° Aggiungere all'impasto la scorza grattugiata di un limone oppure, in alternativa, i semi di mezza bacca di vaniglia o, ancora , un mezzo cucchiaino di cannella° Se volete ottenere banane molto mature, passatele un po' in forno
° La temperatura del forno è assolutamente soggettiva. Io ho infornato a 180°C per circa 45 minuti.

L'angolo dei miei consigli

Come utilizzare le bacche di Vaniglia

Prendere una bacca di vaniglia e tagliarla con un coltellino affilato in senso longitudinale in modo da ottenerne due metà . Raschiare la polpa con il coltello e aggiungerla all’impasto. Nel caso di una crema, usare solamente un pezzo di bacca e aggiungere tutto, scorza inclusa, al liquido. Portare la crema a cottura, togliere la bacca, lavarla per togliere la crema e farla asciugare in forno dolce (circa 60°C) per una mezz’ora.


Inoltre:
° Si puo’ riutilizzare ancora piu’ volte se ben conservata in luogo asciutto avvolta in pellicola
° Si puo' conservare in frigo
° Si puo’ usare per profumare lo zucchero al velo e avere del genuino zucchero vanigliato
° Volendo, si puo’ frullare la bacca con lo zucchero ed ottenere una polvere profumatissima da usare nei vostri dolci.

 Ops....Una volta provata la vaniglia naturale....non si puo' piu' tornare indietro! Per le mie amiche sarde, si compra della straordinaria vaniglia di Tahiti nel mio negozio preferito....

 Rossana, coraggio! Datti da fare con il sito.....
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Il sapore delle fragole. Il sapore dell'amicizia.

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 14, 2009
A giorni, la copertina elettrica che è stata la mia fedele ed inseparabile compagna in questo inverno lungo e freddo si godrà un meritato periodo di riposo. L'ho capito andando al market. Improvvisamente, gli sparuti cartocci di fragole sui banconi, sono stati sostituiti da una profusione di rosse e profumatissime confezioni a prezzi a cui non si puo' dire di no. Le prime volte le ho assaporate dubbiosa. Ma che sorpresa! No, no. Sono deliziose, buonissime davvero. E allora non faccio altro che comprarne. E non faccio altro che ricavarne vellutate e dense salse che ripongo in candidi bicchieri e conservo, come fossimo alla fine della stagione e non potessi poi averne delle altre.
Non sempre, pero'. Quando, tornando a casa, sfioro l'albero dei limoni , mi coglie l'incontrollabile desiderio di farci qualcosa con quei limoni e quelle fragole. Se poi, sul banco della cucina è rimasto un po' di pan di spagna, un residuo di bagna al limoncello.....il gioco è praticamente fatto.

Non sono certissima che sia proprio con questi colori e sapori, ma .....Un caro signore alto come un albero, dagli occhi miti e la risata sorniona, piacevole e paziente compagno di freddolosi viaggi, di pause pranzo a base di patate lesse e verdure cotte, prestissimo avrà un dessert di limone e fragole. Oh, no! Non questo, altrimenti che sorpresa è....
Tipo questo. Come gusto certamente.
Ma per il resto, che dire? Sta prendendo forma nella mia mente, le idee escono dai loro nascondigli e si affacciano una per una, richiamano la mia attenzione, desiderose di uscire dal buio della memoria e prendere vita, luce.
Intanto, questa salsa, oggi, non finirà nel vasetto bianco, al freddo.





Mousse al limone con specchio di gelée di fragole
Per 2 torte
Per il pan di spagna

 250 g di uova
175 g di zucchero semolato
175 g di farina 00
50 g di fecola di patate
Scorza grattugiata di un limone

 Montare benissimo le uova con lo zucchero. Unire la scorza del limone.Poi setacciare la farina con la fecola e unire le due polveri al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare ed infarinare uno stampo e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

 Bagna al limoncello
Sciroppo a 30°B fatto con:
135 g d’acqua
100 g di zucchero
Limoncello qb

 Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire il limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderata.
Mousse al limone

4 tuorli
80 g di zucchero
40 g di amido di mais
500 g di latte intero fresco
scorza di 2 limoni
5 g di gelatina
500 g di panna fresca

 Mettere in ammollo la gelatina. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare l’amido di mais ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

 Gelée di fragole

600 g di fragole
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
4 g di gelatina in fogli

 Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una casseruola , unire lo zucchero ed il succo del limone. Far prendere il bollore e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia e senza pezzetti di frutta. Passare al setaccio. Togliere circa 400 g di salsa e tenere da parte la salsa rimanente che vi servirà per velare il pan di spagna. Dai 400 g di salsa, togliere 4 cucchiai e metterli in una ciotolina che passerete al MO fino al bollore. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire il tutto ai 400 g tenuti da parte.

 Composizione

 Prendere un vassoio e adagiarvi sopra un foglio di plastica trasparente tipo acetato. Con l’acetato rivestire il bordo di una fascia ad anello da 20 cm. di diametro. Tagliare il pan di spagna in dischi ed inserirne uno alla base della fascia. Inumidire il biscotto con la bagna e stratificare una parte di mousse al limone . Passare in freezer per circa 10 minuti. Ritagliare un disco di pan di spagna con un diametro di 16 cm. Deporlo sulla mousse, bagnarlo con la bagna . Con un pennello, spalmare sul disco della salsa di fragole in modo da ricoprirlo. Ultimare con la mousse fino a raggiungere il bordo della fascia. Passare in frigo fino a rassodamento. A questo punto velare la superficie con la salsa di fragole gelatinata e passare in freezer. Al momento di servire, eliminare la fascia, togliere l’acetato e spalmare su tutto il dolce un velo di gelatina neutra a freddo. Decorare con fragole intere lucidate con la gelatina e scaglie di cioccolato bianco.
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Uno sguardo di lato

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 04, 2009
Mi sembra di vederla, mia madre, mentre si appresta a fare la torta di ricotta.

Lei, che di dolci non ne fa mai.
Le viene in mente quando ha tra le mani un paio d'etti di ricotta. Si mette sul lato corto del tavolo di cucina, con calma sbriciola la ricotta con una forchetta in una ciotola di plastica a fiori e poi ci aggiunge un paio d'uova, quelle che ha, un po' di zucchero, un mezzo pacco di farina...Anche scorza di limone se per caso ne ha qualcuno a disposizione. Poi va alla ricerca del lievito. Gli occhiali grandi sugli occhi, un po' abbassati sul naso per vederci da vicino, cerca e fruga sperando che ne sia rimasta una bustina, nel ripiano piu' a destra del pensile, tra i mozziconi di candele e gli astucci dei fiammiferi. In genere lo trova.
E mescola, sommariamente.
Versa l'impasto in una teglia, l'unica che c'e' a casa per le torte. Tonda, con un anello ad un'estremità. Ci sparge sopra tanto zucchero semolato.

E' a quel punto che passo nel corridoio e la guardo. Le lancio un mezzo sorriso divertito e lei intuisce che sto' per avvertirla di mettere bene la teglia in forno che altrimenti la torta viene come tutte le altre volte, con una strana formazione a sinistra di cui non si riesce mai esattamente a capirne l'origine.

Poi, pero', capita ogni volta. Non se ne da pace ma ci ride teneramente sopra. E io, noi, con lei. Ma la torta, nata senza dosi, senza ricetta, senza bilancia, senza mixer, è buona e lei mi consente di togliere la crosticina di zucchero, cosi profumata, cosi calda e friabile.

I ricordi si impossessano di noi nei momenti piu' inattesi. Click, click. Come avessimo in testa una macchina fotografica.
Basta un nulla.
Basta essere ferma al semaforo in attesa del verde. Il tempo di togliere con impazienza il cellophan dal nuovo libro di pasticceria, odoroso di nuovo e lucido come l'abbecedario della mia infanzia. Lo sguardo si blocca su una torta di mele e, per quanto frughi con impazienza tra le altre preparazioni, è li che ritorno.
Una torta cosi semplice , i dadini di mele e.....Mi colpisce come una fucilata.
La crosticina di zucchero. La crosticina di zucchero.
E' bastata una semplice crosticina di zucchero a farmi rivivere un tempo che non c'e' piu'.
Tornata a casa l'ho poi preparata.
E' tutto cambiato.
Io peso bene tutti gli ingredienti, il lievito non mi manca mai, il limone è rigoglioso e fragrante nella pianta in giardino. Basta coglierlo. Solo coglierlo.
E' tutto cosi diverso. Ma il resto, tutti i tesori del tempo che non c'e' piu', ci sono ancora.
E mi capita spesso di volgere lo sguardo di lato.....

Torta di mele
(da Scuola di pasticceria- Accademia Maestri Pasticcieri Italiani)


 5 mele Golden
300 g di farina oo
150 g di zucchero semolato
3 uova
100 g di burro
1 bustina di lievito

 Zucchero semolato per decorare

 Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti omogenei e versare la frutta in una ciotola con il succo di un limone. Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e la scorza del limone. Sbattere a mo’ di frittata le uova e versarle nell’impasto. Far fondere il burro e aggiungerlo al composto a filo, sempre mescolando.Unire le mele. Il composto si presenta sostenuto ma cercare di rivestire la frutta nel modo piu’ uniforme possibile. Travasare l’impasto in una teglia da 24 cm, prima imburrata ed infarinata. Distribuire sulla superficie alcuni cucchiai di zucchero ed infornare a 180°C fino a completa cottura.
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All'età di 1 anno ho scelto un uovo

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 28, 2008
Il 28 dicembre di 52 anni fa, mio padre mi prese in braccio e mi fece sedere sul tavolo della camera da pranzo. Di certo, doveva esserci una torta tipo quelle con il pan di spagna bagnato con l'alkermes e farcito di crema al limone. Sono certa che sopra ci fosse la glassa con lo zucchero al velo e le palline argentate. In genere, e l'ho potuto vedere nei compleanni successivi, mamma infilava al centro una candela, non una candelina, proprio una candela , tipo quelle che usavamo quando in paese mancava la corrente e ci potevamo scordare che tornasse, almeno per quella notte. Nonostante tutti i "Torna luce torna" che mamma ci faceva cantare a squarciagola.
Era tradizione che al primo anno d'età fosse data ai bimbi la possibilità di scegliere un oggetto, non ricordo per i miei fratelli venuti dopo quali avessero messo sul tavolo, ma posso pensare che si trattasse di libri, soldi, pane e altre cose a simboleggiare il futuro.
Io, piccolissima, scelsi un uovo. Mia sorella, la custode dei ricordi, sostiene che babbo ne fosse stato felice, l'uovo era il simbolo dell'abbondanza, e che fosse ragionevolmente certo che nella mia vita non avrei sofferto la fame.Mamma, invece, a quanto pare, rise e disse che di certo sarei stata una golosa senza pari.

 Mi piace pensare che il significato fosse quello di una vita piena come un uovo.
Un amico, un caro, carissimo amico, stamattina, mi ha detto che di certo non avrei potuto scegliere null'altro. Lo diceva mentre frullavo a spuma soffice e chiara 4 uova per farmi il mio dolce di compleanno....
Torta all'arancia e mandarini


Torta morbida all’arancia
( da una ricetta di Maffo)

 Ingredienti:

300 g di polpa d’arancia
20 ml olio di semi
300 g zucchero
150 g farina 00
1 bustina lievito per dolci
4 uova grandi intere

Stampo quadrato imburrato ed infarinato
Forno: 175°C
Ho preso delle arance, ho grattugiato la scorza e poi con un coltellino le ho quasi pelate al vivo. Le ho pesate per ottenere circa 300-350 gr di polpa. A questo punto, le ho tagliate a dadini e messe nel frullatore. Ho frullato fino ad ottenere una purea morbida e liscia. Ho montato a spuma le uova intere con lo zucchero. Delicatamente, amalgamando dall'alto verso il basso ho aggiunto la purea d'arancia, quindi l'olio e la farina setacciata con il lievito. Ho versato nello stampo e infornato fino a cottura con la prova della lama.
Quindi, ho rifilato i bordi con un coltello affilato e tagliato a quadretti di circa 4 cm. Ho spolverizzato con zucchero spolvero e decorato con un nulla di marmellata d’arancia profumata al cardamomo.

 Nota: Unire alla polpa d’arancia quella dei mandarini fino a raggiungere il peso indicato. 
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Fa freddo, piove e tira vento

in , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 30, 2008
E chi esce con questo tempo da lupi? Io, di certo, no. Magari colgo l'occasione per fare un po' di gnocchi con il sugo di pomodoro e uno di quegli arrosti a lunga cottura che giusto se sei costretta a stare a casa puoi pensare di fare.

Ed il dolce? Beh! Per la testa girano tante cose all'impazzata. Ma....quando fa cosi freddo ed il tempo è talmente uggioso che solo quest'aggettivo calza a pennello, allora è tempo di torte di mele. Di cannella. Di rum.
E' tempo di tirar fuori una ricetta di Giuliana, la regina della pasticceria e della buonissima cucina. La certezza in cucina. E ogni volta è comunque una sorpresa constatare che non si fa mai cilecca.
Seguitela, la Giuliana. La trovate su Coquinaria, naturalmente. Ma, se avete voglia di commuovervi, ecco le sue foto.
E questa è la sua torta di mele. Una delle sue splendide ricette di torta di mele.
Come sempre, grazie Giuli!



 Torta di mele della Giuli


3 belle mele
150 g di farina
1 bustina di lievito
1 uovo intero
100 gr di zucchero
Mezzo bicchierino di rum
Mezzo cucchiaino di cannella
Latte
Zucchero per spolverare

 Montare a spuma l’uovo con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata con il lievito aiutandosi con del latte intero fino ad ottenere una pastella semiliquida. Profumare con la cannelle ed il rum. Tagliare le mele a fettine e immergerle nell’impasto. Rovesciare tutto in una teglia imburrata ed infarinata di circa 24 cm di diametro. Spolverizzare con abbondante zucchero semolato ed infornare a 175°C per circa 45 minuti, Lo zucchero deve fare una crosticina a fine cottura.
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L'altezza dei ciambelloni

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 25, 2008
Quando ho tolto dal forno il primo dei ciambelloni, ho pensato:
" Capperi !( non ho pensato capperi.....)" , perchè non mi è venuto mai, prima, cosi alto?"
Mamma me lo diceva sempre. Che doveva essere alto e soffice e spugnoso. E faceva un segno con le dita, avvicinando il polpastrello del pollice con quelle dell'indice. E io sfoderavo ciambelloni dignitosi, ma mai cosi alti. Mai cosi soffici. Almeno, mi pare.
Si puo' riavvolgere il tempo come il nastro del magnetofono?

 Ho paura non sia possibile. Avro' mai una possibilità, in un altro spazio e un altro tempo?
Ciambellone soffice
(di Adelaide Melles)
250 g di zucchero
250 g di farina
3 uova
130 g di olio di semi o di oliva
130 g di acqua
una bustina di lievito
cacao amaro in polvere
Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Aggiungere l'olio, l'acqua , la farina setacciata con il lievito. Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi i 3/4 del composto. Nel rimanente composto mettere un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco. Fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l'effetto marmorizzato. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.
Mitica ricetta della mitica Adelaide Melles.

A mamma lo facevo con il succo d'arancia al posto dell'acqua. Usciva pazza per questo ciambellone che , spesso, surclassava anche quello al limone. Il che, è veramente tutto dire.
Adelaide Melles: grazie veramente.
E dato che c'ero, ho fatto anche il classico ciambellone allo yogurt. Un successo grandioso. Quando si dice...
Ho unito all'impasto delle goccine di cioccolato e frutta candita in piccolissimi pezzi. Come yogurt ho usato quello agli agrumi e poi ho spolverizzato di zucchero al velo, profumato con la vaniglia di Tahiti.
Domanda: quanti km devo farmi domani sera per smaltire questa meraviglia semplicissima?

Ciambellone allo yogurt
2 vasetti di yogurt
6 vasetti di farina
4 vasetti di zucchero
6 uova medie
2 vasetti di olio di arachide
2 bustine di lievito
Mescolare nel cestello della planetaria lo yogurt con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l'olio. Volendo, aromatizzare con frutta candita, goccie di cioccolato oppure scorza di agrumi. Insomma, la classica fantasia al potere. Versare in uno stampo ad anello fino a 3/4 in altezza ed infornare a 180°C per il tempo necessario ad avere un dolce soffice e umido. Appena freddo, spolverizzare con zucchero vanigliato.

Ah! dimenticavo: cosa siete disposti a darmi in cambio di questa ricetta?
E cosa sarà mai questo impasto con questo velo di cioccolato?
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