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Ho un'amica che si chiama SDE

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 23, 2008

Ho un'amica che si chiama SDE. Una di quelle che occupano la metà della mano di cui leggasi un po' piu' in basso....

In questi giorni, la immagino (in)sofferente mentre distesa su un pezzo di divano cerca di mettere piu' ghiaccio che puo' su quel ginocchio, fonte di tanti affanni. Nella speranza che tutto si consumi in fretta.
Le ho dedicato un po' di dolci. Anche questi. Nella speranza di contribuire a dare un tocco di dolcezza ai risvegli in terra sarda.
Semplici semplici. Da fare in un baleno e gustarli in un paio di piccoli bocconi.

Frollini della Stefania
Ingr:
500 gr di farina
250 gr di burro
250 gr di zucchero
1 uovo intero
2 rossi
16 gr di lievito
scorza di limone
...ma li potete fare con qualsiasi ricetta di frolla. Stendete la pasta ad un'altezza di 1/2 cm . Con un coppapasta di circa 4 cm ritagliate dei dischi , sulla metà dei quali metterete un cucchiaino di marmellata d'arancia e piccoli pezzetti di cioccolato. Ricoprite con la metà dei dischi rimasti e stringete i bordi con i polpastrelli. Poi ripassate il coppapasta cosi non si aprono. Ponete in forno a 175°C finchè non appaiono dorati.
Li potete farcire con quello che volete: marmellata, crema al limone, crema al cioccolato ecc ecc.
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Gli amici si meritano sempre un dolce per il loro compleanno

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 20, 2008
Già.
Perchè, dopotutto, non è che si incontrino negli angoli delle strade.Gli amici, intendo.
Cosi pochi, cosi pochi da essere contati sulle dita di metà mano.
Un dolce per un amico. Non si puo' non fare un dolce per il suo compleanno.
Uscire sotto una pioggia fina che ti entra fino al midollo, una corsa lenta in auto con la radio accesa, quel dolce lì , dietro, nel cofano, e sperare che arrivi integro.

Sarà buono?
Chissà.
Ma non è quello che importa. Oggi, il sapore conta fino ad un certo punto.

Dessert in onore dei 44 anni di Mirò

Con la speranza che sia piaciuto il caffé. Il caffè della mousse.
Che sia stato affascinante il gusto del cardamomo, al centro del dolce, imprigionato in un cremoso al mascarpone.
Che sia stato soffice il biscotto al caffè profumato di un dolce liquore.
Che sia stato intenso il profumo della crema al cioccolato e croccante il cucchiaino da intingere poi in una tazzina di caffè nero caldissimo.
Che sia stato dolce il caramello ..che...

Che sia stato un buon dolce. Si spera, almeno.
Torta genovese al caffè
(da P.Hermé)

Ingr:
200 gr di farina
60 gr di burro
300 gr di uova intere
200 gr di zucchero semolato
10 gr di caffè liofilizzato

Fate fondere il burro senza arrivare a liquefarlo completamente e lasciatelo intiepidire. Setacciate la farina. Sgusciate le uova e sistematele in una ciotola, aggiungete il caffè liofilizzato e sistemate sopra un bagno maria leggermente in ebollizione. Cominciate a montare le uova con un frullino aggiungendo lo zucchero a pioggia. Quando la montata arriva a circa 60°C, togliete il composto dal fuoco e versatelo nella ciotola della planetaria continuando a lavorarlo a velocità 3 per 5 minuti poi a velocità 2. Si puo’ ottenere un buon risultato anche continuando a usare il frullino ma allungando i tempi di lavorazione. A questo punto, togliete una cucchiaiata di composto e mescolatela con il burro intiepidito. Aggiungete delicatamente la farina alla montata rimescolando dall’alto in basso e, per ultimo, il burro fuso. Versate il composto in una teglia da 24 cm e infornate a circa 175-180°C fino a completa cottura.
Lasciate raffreddare, poi tagliate a fette la torta e sbriciolatene alcune in modo da ottenere una polvere molto grossolana.

Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)

Ingr:
200 gr di panna fresca
50 gr di zucchero
40 gr di tuorli
2 gr di gelatina
200 gr di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo
Fate bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo. Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporate la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passate la crema al setaccio. Portate la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versate in stampini piccoli in silicone e porre in congelatore. Se si usa per grande dessert, versate la crema in uno stampo ad anello piu’ piccolo dello stampo principale e congelare. In questo caso, usate uno stampo da 20 cm.


Mousse al caramello e caffè
(da P.Torreblanca)
Ingr:
150 gr di zucchero
60 gr d'acqua
300 gr di panna fresca liquida
3 gr di caffé liofilizzato (a gusto)
80 gr di tuorli (circa 4)
7 gr di colla di pesce
450 gr di panna fresca semimontata
Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffé liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso.


Composizione:
Sistemate una fascia circolare sopra una base piatta. Rivestite l’interno con una striscia di acetato. Sistemate all’interno un disco di genoise e inumiditelo con un po’ di liquore al caffè. Versate meta circa della mousse al caffé dentro lo stampo e ponete 10 minuti in freezer. All’interno e al centro, ponete il cremoso al cardamomo affondandolo leggermente nella mousse. Ricoprite con la mousse restante. Livellate. Per ottenere un incavo, potete rivestire con della pellicola una ciotolina da dolci e affondarla nel dolce. Ponete in freezer. Quando il dolce è ben freddo, toglietelo dal freezer ed eliminate la ciotolina. Ricopritelo con un velo di gelatina neutra a freddo e, sui bordi, fate immediatamente aderire il briciolame di genoise . Inumidite il bordo con del liquore al caffè servendovi anche di un pennello. Quindi versate un filo di caramello pronto sopra il dessert e con una spatola, allargate il caramello in nodo disomogeneo. Velate con un po’ di cacao in polvere. Riempite l’incavo con una ganache al cioccolato fondente oppure secondo la vostra fantasia.
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Crostata al limone

in , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 19, 2008

Un dolce a cui è difficile resistere è una crostata. A cui è impossibile resistere è una crostata al limone. A cui è assolutamente impensabile resistere è una crostata al limone di Adriano.
Fate un altro dolce se avete intenzione di conteggiare le calorie oppure se l'alito dell'imminente estate vi sfiora troppo il collo. Ma sappiate che perderete un treno....

Crostata alla crema di limone

(da A.Continisio)

Ho usato una frolla che mi fa letteralmente uscire di testa. Una frolla fine, con zucchero al velo. Da farci tante cose oppure mangiarla anche cosi, nuda e ...cotta.


Pasta frolla fine:(Etoile)

1 kg di farina 00

600 g di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

vaniglia

scorza di limone
Impastare il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza del limone e un pizzico di sale. Quindi aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare poco, fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Rivestire uno stampo da crostata e farlo cuocere in bianco sino a completa doratura. Cuocere in bianco significa rivestire di frolla uno stampo, rivestire con la carta forno e coprire con fagioli o pesetti in alluminio.Meglio i fagioli...


Crema al limone

180 gr di uova intere

125 gr di zucchero

100 gr di panna fresca

50 gr di succo di limone

Scorza grattugiata di limone

Un pizzico di sale
Sbattere, senza montare, le uova con lo zucchero prima reso in polvere con le scorza di un bel limone. Aggiungete il succo filtrato del limone, il sale ed in ultimo la panna. Versare nel guscio di frolla, sbattere per togliere le bolle ed infornare per non meno di 30 minuti. La crema è pronta quando non scorre piu’ ma rimane comunque morbida.

NOTA: L'assoluta delizia al potere....Merci, Adriano. A buon rendere.

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Dessert croccante al caffé e cioccolato

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 17, 2008

Dessert dedicato ad una sorella che stravede per entrambi gli ingredienti. Nato grazie a L.Mannori che ha pubblicato questo dessert chiamandolo Aroma nel suo splendido libro "ComeMusica". Dopo averlo letto ci si chiede come si è potuto vivere senza....

Ho variato un po' la ricetta inserendo un biscuit al cioccolato invece di una frolla (avevo tra le mani un biscuit e nessun tempo per fare una frolla...) e completando con un disco croccante di riso soffiato solo perchè, sempre mia sorella, stravede per cose tipo i vecchi Ciocorì e un che di croccante in mezzo a tanta cremosità ci sta sempre bene.
Dessert croccante al caffè e cioccolato
Per il biscuit:

Moelleux chocolat
(da Amuse Bouche)

Ingr:
150 gr di cioccolato fondente al 60%
100 gr di burro
4 uova
120 gr di zucchero
100 gr di farina + 1 cucchiaino di lievito
Far fondere separatamente il cioccolato ed il burro, poi uniteli. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina ben setacciata e il miscuglio di cioccolato e burro. Versare in teglia in uno strato di 1 cm ed infornare a 180 °C per pochi minuti.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè

125 gr di base al caramello

Per la base al caramello:
(Arrotondare le quantità, queste sono quelle esatte in proporzione)
28 gr di glucosio
47 gr di zucchero semolato
70 gr di panna fresca
10 gr di burro
Peso totale : 155 gr. Io l’ho messo tutto.

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa.Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè.Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Cremoso al cioccolato a caffè
(da L.Mannori)

150 gr di panna fresca
150 gr di cioccolato fondente al 55% (io ho usato Le Noir Gastronomie di Valhrona al 61%)
20 gr di glucosio
20 gr di burro
Un cucchiaio di caffè solubile
Far bollire la panna con il glucosio ed il caffè. Io sono andata ad “assaggio” quindi non ho rispettato il mezzo grammo consigliato. Sciogliere il cioccolato, separatamente anche il burro poi unirli. Mescolare i due composti e colare in una fascia da 20 cm. Far freddare in freezer.

Disco croccante al riso soffiato

100 gr di riso soffiato al cioccolato
200 gr di cioccolato al latte
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Unirvi il riso soffiato e mescolare in modo da avere un composto omogeneo. Con l’aiuto di una spatola, stendere il composto in uno strato sottile all’interno di una fascia d’acciaio di 20 cm. Far solidificare bene in frigo. Con queste dosi otterrete due dischi e un avanzo che vi consentirà di fare delle barrette ottime da sgranocchiare….

Glassa a specchio

Ingr:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna fresca
50 gr di acqua
3 gr di gelatina (1 foglio e mezzo)
Miscelare lo zucchero, il cacao, l’acqua e la panna in un capace recipiente perché il composto, bollendo, tende a gonfiarsi.Raggiungere la temperatura di 103°C, mescolando molto spesso.Incorporare la gelatina precedentemente ammollata, mescolare, far intiepidire leggermente e usare facendola colare sul dolce ma senza spatolare.

Composizione:
Ritagliare un disco di biscuit e sistemarlo all’interno di una fascia da 24 cm. Colare uno strato di cremoso al caffè e poggiare al centro un disco di riso al cioccolato. Adagiare al centro il cremoso al cioccolato e ultimare versando il cremoso al caffè. Livellare la superficie e porre in freezer.L’indomani, estrarre il dolce e colare una glassa al cioccolato. Decorare con motivi in cioccolato bianco e alla base una fila di piccolissime meringhe.
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Soufflé glacé all'arancia con cuore cremoso di cioccolato

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 15, 2008


Oggi è venerdi. Per me, è il sabato del villaggio. Dopo che tutto è passato, sento che il sabato è già in discesa. Non parliamo della domenica. E per il venerdi, un soufflé glacé è il massimo. Arancia e cioccolato, non si puo' volere di più.


Si puo' servire come un soufflé, naturalmente. Cosi....



...ma, volete mettere, metterlo su un piatto e vedere la colata di cioccolato?

Soufflè glacé all’arancia


200 gr di latte intero
50 gr di panna
120 gr di tuorli
90 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
5 gr di gelatina in fogli
25 gr di Cointreau
scorza grattugiata di un’arancia
175 gr di zucchero semolato
50 gr d’acqua
175 gr di albumi
45 gr di zucchero semolato


Cremoso al cioccolato

200 gr di panna
25 gr di sciroppo di glucosio
175 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro
15 gr di Cointreau

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine il burro e il Cointreau. Mettere un cucchiaino di cremoso all’interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito.

Cuocere a 121°C 175 gr di zucchero con 50 gr d’acqua e aggiungerlo agli albumi fatti montare con 45 gr di zucchero. Nel frattempo che gli albumi stanno montando, mettete a bagno la gelatina. Fate miscelare i tuorli con i 90 gr di zucchero, aggiungete l’amido e quindi il miscuglio di latte e panna che avrete fatto scaldare con la scorza grattugiata dell’arancio. Dovete ottenere una crema pasticciera. Quindi, con la crema ancora calda, aggiungete la colla di pesce fatta liquefare un po’ nel microonde. Infine, il Cointreau. Incorporate la meringa ancora un po’ calda: un po’ sacrificatene aggiungendola alla crema giusto per renderla fluida.I l resto della meringa la mettete in una ciotola capiente e quindi versate la crema dentro la meringa.
Prendete delle cocottine e avvolgete intorno un foglio di acetato oppure carta forno facendo sbordare la striscia oltre la cocotte di un paio di cm.
Legate con dello spago o del nastro adesivo. Riempite le cocottes con un po’ di crema , adagiarvi un disco di cremoso , altro strato di crema fino al bordo e congelare.

Guarnizione:

Ridurre sul fuoco 200 gr di succo d’arancia con 25 gr di zucchero e 25 gr di scorza di lime e arancio. Aggiungere 25 gr di gelatina neutra e infine 200 gr di spicchi di agrumi tagliati al vivo.Lasciar bollire qualche secondo poi togliere dal fuoco e unire 30 gr di Cointreau.

Togliere le cocottine dal freezer circa 2 ore prima di servire lasciandole in frigo. Spolverizzare di zucchero al velo, togliere la carta e contornare il piatto della salsa agli agrumi.

Questo per il soufflé canonico. Altrimenti, montate il dolce all'interno di stampini da plum cake. Congelateli e poi capovolgeteli sul piatto.

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