Soufflé glacé all'arancia con cuore cremoso di cioccolato

Oggi è venerdi. Per me, è il sabato del villaggio. Dopo che tutto è passato, sento che il sabato è già in discesa. Non parliamo della domenica. E per il venerdi, un soufflé glacé è il massimo. Arancia e cioccolato, non si puo' volere di più.

Si puo' servire come un soufflé, naturalmente. Cosi....

...ma, volete mettere, metterlo su un piatto e vedere la colata di cioccolato?

Soufflè glacé all’arancia


200 gr di latte intero
50 gr di panna
120 gr di tuorli
90 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
5 gr di gelatina in fogli
25 gr di Cointreau
scorza grattugiata di un’arancia
175 gr di zucchero semolato
50 gr d’acqua
175 gr di albumi
45 gr di zucchero semolato


Cremoso al cioccolato

200 gr di panna
25 gr di sciroppo di glucosio
175 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro
15 gr di Cointreau

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine il burro e il Cointreau. Mettere un cucchiaino di cremoso all’interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito.

Cuocere a 121°C 175 gr di zucchero con 50 gr d’acqua e aggiungerlo agli albumi fatti montare con 45 gr di zucchero. Nel frattempo che gli albumi stanno montando, mettete a bagno la gelatina. Fate miscelare i tuorli con i 90 gr di zucchero, aggiungete l’amido e quindi il miscuglio di latte e panna che avrete fatto scaldare con la scorza grattugiata dell’arancio. Dovete ottenere una crema pasticciera. Quindi, con la crema ancora calda, aggiungete la colla di pesce fatta liquefare un po’ nel microonde. Infine, il Cointreau. Incorporate la meringa ancora un po’ calda: un po’ sacrificatene aggiungendola alla crema giusto per renderla fluida.I l resto della meringa la mettete in una ciotola capiente e quindi versate la crema dentro la meringa.
Prendete delle cocottine e avvolgete intorno un foglio di acetato oppure carta forno facendo sbordare la striscia oltre la cocotte di un paio di cm.
Legate con dello spago o del nastro adesivo. Riempite le cocottes con un po’ di crema , adagiarvi un disco di cremoso , altro strato di crema fino al bordo e congelare.

Guarnizione:

Ridurre sul fuoco 200 gr di succo d’arancia con 25 gr di zucchero e 25 gr di scorza di lime e arancio. Aggiungere 25 gr di gelatina neutra e infine 200 gr di spicchi di agrumi tagliati al vivo.Lasciar bollire qualche secondo poi togliere dal fuoco e unire 30 gr di Cointreau.

Togliere le cocottine dal freezer circa 2 ore prima di servire lasciandole in frigo. Spolverizzare di zucchero al velo, togliere la carta e contornare il piatto della salsa agli agrumi.

Questo per il soufflé canonico. Altrimenti, montate il dolce all'interno di stampini da plum cake. Congelateli e poi capovolgeteli sul piatto.