Da un po' ho la fissa dei bicchierini. Riesco a fare delle mousses o bavaresi o creme o budini e farne assaggiare un cucchiaino. Cosi c'e' posto per un altro assaggio, per un biscottino, per un bonbon. Piccole cose. Piccole decorazioni concentrate tutte in un minuscolo contenitore. Stavolta, volevo provare una mousse di cioccolato al latte trafugata dal libro di Mannori e vedere l'effetto che faceva la ormai mitica bavarese al vin santo della mia carissima Giuliana.....
Quindi, eccole entrambe.
Mousse pralinata di cioccolato al latte
(da L.Mannori)
75 g di zucchero
30 g d'acqua
75 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
250 g di cioccolato al latte
500 g di panna fresca
3 cucchiai di nocciole caramellate tritate
Far fondere dolcente il cioccolato al latte e tenerlo a circa 30°C. Idratare la gelatina. Semimontare la panna e tenerla in frigo. Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua alla temperatura di 120°C e versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una montata chiara, soffice e spumosa. Far sciogliere al Mo la gelatina e versarla a filo sul composto continuando a lavorare finchè la montata è solo pochissimo tiepida. Aggiungere una cucchiaiata di panna al cioccolato per ammorbidirlo e quindi alternare l'aggiunta di montata di uova alla panna mescolando sempre dall'alto verso il basso. Concludere con la panna. A questo punto unire la granella di nocciole.Versare un cucchiaio di mousse all'interno dei bicchierini e mettere in frigo.Quando la mousse si è compattata, inserire un frollino di sablée oppure una spiralina di cioccolato fondente e spolverare con una polvere ottenuta dal miscuglio di cacao e zucchero al velo. Decorare con un po' di granella e....
Bavarese al vin santo con la sua gelatina
(di Giuliana)
Per la bavarese2,5 dl.latte
2 dl.di vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 g di zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno
In un pentolino portare il latte a ebollizione . Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo. A parte montare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.
Per la gelatina
350 g di vin santo
20 g di gelatina in fogli da 2 g
Scaldare leggermente 50 g di vin santo e aggiungere la gelatina idratata. Versare nel restante vino e ultimare con lo zucchero. Riporre in frigo fino ad avere la consistenza dell'olio.
Decorazione
Versare la bavarese all'interno dei bicchierini. Far freddare in frigo e decorare con uno straterello di gelatina. Volendo, la gelatina di puo' far freddare completamente all'interno di una pirofila rettangolare, poi la si taglia a piccoli cubetti e la si mette sopra la bavarese.
Decorazione
Versare la bavarese all'interno dei bicchierini. Far freddare in frigo e decorare con uno straterello di gelatina. Volendo, la gelatina di puo' far freddare completamente all'interno di una pirofila rettangolare, poi la si taglia a piccoli cubetti e la si mette sopra la bavarese.
