Dialogo tra sorelle. Al telefono.
"Scegli un dolce tra questi tre: Sacripante, Operà ai tre cioccolati oppure la crostata Lago di cioccolata. Scegli quello che vuoi e te lo faccio"
"Come scegli tra questi tre e te lo faccio?"
Quando una persona ripete la domanda, in genere, vuole prendere tempo. Le labbra si muovono da sole mentre il cervello, velocissimamente, cerca di trovare una soluzione al quesito. Me la sto immaginando mentre si sforza di prendere una decisione. Come l'avessi di fronte.
"Si, proprio cosi. Per me è uguale. Tu scegli e per me va bene"
E qui inizia una fine descrizione del perchè le piacciano quei tre dolci .
"Certo, il Sacripante è pazzesco ma anche la crostata...quella che avevi fatto quella volta con il rum...è quella, vero? Era splendida. E l'Operà...lo sai che l'Operà mi fa svenire. Come faccio? Tu che dici?"
"Dico che devi scegliere"
In realtà sto quasi per capitolare e dirle che glieli faccio tutti e tre...diciamo due...ma sceglie.
"Sacripante"
E Sacripante sia. O, almeno, quello che io ritengo sia il Sacripante genovese dato che non l'ho mai mangiato. L'ho rifatto dopo aver scartabellato e consultato e verificato e confrontato. Di tutto e di piu' .
Non è nato esattamente uguale all'originale, credo. Ma ogni dolce che si rispetti ha una sua anima, diversa da tutti gli altri. Un suo sapore, un suo aspetto.
Sacripante potrà mai perdonarmi?
Sacripante
Per il pan di spagna
250 g di uova
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
Montare benissimo le uova con lo zucchero. Poi setacciare la farina con la fecola, unire il tutto al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare ed infarinare una teglia quadrata di circa 30 cm di lato e versare il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.
Una volta cotto e raffreddato , tagliarlo a fette sottili.
Per la crema pasticciera
5 tuorli
150 g di zucchero
65 g di farina
250 g di latte
100 g di marsala
Una noce di burro
Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina ed il marsala. Versare a filo metà del latte caldo ed, infine, tutto il restante. Cuocere finchè la crema appare densa e compatta, versarla in una ciotola e lucidare con una noce di burro. Coprire a contatto con della pellicola e farla freddare completamente.
Per le creme al burro
300 g di burro molto morbido
75 g di zucchero al velo
Due cucchiai di cacao amaro in polvere
Poco rum
Montare a spuma il burro e aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto molto soffice. Dividere la crema in due parti: ad una aggiungere il cacao setacciato amalgamandolo benissimo e all’altra alcune cucchiaiate di ottimo rum.
Dividere la crema pasticciera in due parti. Ad una metà aggiungere la crema al burro scura amalgamando in modo da avere una crema soffice e vellutata. Procedere con la seconda metà allo stesso modo .
Per la decorazione
4 confezioni di glassa al cioccolato Pane degli angeli
Marsala
Preparazione del Sacripante
Nella stessa teglia quadrata inumidita con poca acqua e rivestita di pellicola, adagiare uno strato di pan di spagna. Inumidirlo con buon marsala e ricoprire con uno strato di crema bianca. Continuare con gli altri strati alternando le creme. Si dovranno ottenere 4 strati. Chiudere benissimo con della pellicola e sistemare un peso sopra il dolce prima di riporlo in frigo.
L’indomani oppure dopo almeno 6 ore scaldare la glassa al cioccolato. Porre il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta- forno in modo da recuperare la glassa in eccesso. Versare tutta la glassa cercando di ottenere uno strato sottile. Far asciugare e decorare a piacere.
Una volta cotto e raffreddato , tagliarlo a fette sottili.
Per la crema pasticciera
5 tuorli
150 g di zucchero
65 g di farina
250 g di latte
100 g di marsala
Una noce di burro
Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina ed il marsala. Versare a filo metà del latte caldo ed, infine, tutto il restante. Cuocere finchè la crema appare densa e compatta, versarla in una ciotola e lucidare con una noce di burro. Coprire a contatto con della pellicola e farla freddare completamente.
Per le creme al burro
300 g di burro molto morbido
75 g di zucchero al velo
Due cucchiai di cacao amaro in polvere
Poco rum
Montare a spuma il burro e aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto molto soffice. Dividere la crema in due parti: ad una aggiungere il cacao setacciato amalgamandolo benissimo e all’altra alcune cucchiaiate di ottimo rum.
Dividere la crema pasticciera in due parti. Ad una metà aggiungere la crema al burro scura amalgamando in modo da avere una crema soffice e vellutata. Procedere con la seconda metà allo stesso modo .
Per la decorazione
4 confezioni di glassa al cioccolato Pane degli angeli
Marsala
Preparazione del Sacripante
Nella stessa teglia quadrata inumidita con poca acqua e rivestita di pellicola, adagiare uno strato di pan di spagna. Inumidirlo con buon marsala e ricoprire con uno strato di crema bianca. Continuare con gli altri strati alternando le creme. Si dovranno ottenere 4 strati. Chiudere benissimo con della pellicola e sistemare un peso sopra il dolce prima di riporlo in frigo.
L’indomani oppure dopo almeno 6 ore scaldare la glassa al cioccolato. Porre il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta- forno in modo da recuperare la glassa in eccesso. Versare tutta la glassa cercando di ottenere uno strato sottile. Far asciugare e decorare a piacere.
PS: Naturalmente anche l'altra sorella ha avuto la sua torta al cioccolato. Imposta, stavolta. Ma non mi pare averla udita lamentarsi.
Mud cake al cioccolato fondente
250 g di burro
460 g di zucchero di canna
125 g di acqua calda
55 g di rum scuro
250 g di cioccolato fondente fuso
2 uova grandi sbattute
1 cucchiaino di vaniglia liquida (oppure mezza bacca raschiata)
250 g di farina
1 cucchiaino da the di lievito
30 g di cacao amaro
Zucchero al velo per decorare
Riscaldare il forno a 160°C.
Imburrare una teglia da 24 cm, rivestirla di carta forno.
Far sciogliere il burro con lo zucchero, l’acqua ed il rum in una casseruola e portare al bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fuso mescolando finchè il composto si intiepidisce. Sempre mescolando, aggiungere le uova un cucchiaio alla volta completando la lavorazione con l’aggiunta della vaniglia. Setacciare la farina con i lievito ed il cacao e aggiungerla all’impasto. Versare nella teglia, infornare e cuocere per circa 60 minuti. Il dolce rimarrà comunque umido all’interno. Lasciar freddare per circa 10 minuti poi estrarre la torta dallo stampo. Prima di servire velare con lo zucchero al velo.
Servire tiepida con della panna fresca semimontata.
