Da quando il mio amico Valentino Castiglia mi ha inviato questa ricetta....." Vorrei proprio che tu ed io facessimo questo dolce, un giorno o l'altro..."....è passato molto più di un anno.
Non facevo altro che scrivergli...." Si, va bene...la prossima settimana inizio...."...." Guarda che sono pronta ma....."..Occhio che forse la prossima serata libera.."..ma non mi decidevo mai.
Il motivo è che i desserts con nomi come questo ...in cui specialmente ci sia la parola "veli".....mi intimoriscono. Mi fanno pensare a dolci inarrivabili, laboriosissimi, dai tempi di realizzazione quasi biblici.
E ogni volta..rimando. Come faccio quando penso di fare la pate feuilletée inversée..
Un blocco.
Poi....poi...e' come riuscissi ad infilare la chiave giusta nella serratura...Uno schiocco e via.
Pronta. Per scoprire che...con un pochino di pazienza, distribuendo il lavoro in due serate...ma certo che si può fare...
Che sia arrivato il momento della feuilletée inversée?...
Mille veli
Con tutte le mie scuse all'autore della ricetta...Tante scuse perché nel foglietto non c'era il nome del Pasticciere....
Ho preferito riportare le dosi esatte indicate in ricetta per dare la possibilità ad ognuno di aggiustare la grammatura in base alle esigenze personali.
Io, con metà dose di ognuna, sono riuscita ad imbastire due desserts da 18 cm e qualche piccolo bicchierino con tutte le basi avanzate.
Per il Pan di Spagna al cioccolato
540 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
650 g di albume fresco
400 g di zucchero semolato
300 g di farina debole
100 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato da copertura al 50%
200 g di burro fresco
Accendere il forno a 180°C in modalità statica.
Separare i tuorli dagli albumi. Versare i 200 g di zucchero sui tuorli mescolati sommariamente e farli montare a spuma. Far schiumare gli albumi a bassa velocità, unire i 400 g di zucchero a cucchiaiate e aumentare progressivamente la velocità di lavorazione fino alla comparsa di una meringa a neve lucida.
Setacciare per 2 volte la farina unita al cacao.
Sciogliere il cioccolato ed il burro al MO.
Unire poche cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli per rendere ancora più fluido il composto. Quindi, travasare tutta la montata di tuorli sulla meringa e spatolare dall'alto verso il basso. Unire le polveri setacciate. Aggiungere al composto di cioccolato e burro una generosa cucchiaiata di massa montata e mescolare. Quindi, versare il tutto all'interno della ciotola di impasto montato lavorando sempre dall'alto verso il basso.
Stendere l'impasto su una teglia per biscotti ad un'altezza di 1 cm. Con la spatola ad U distribuire la massa in modo uniformare quindi infornare fino a quando il biscotto appare solido e teso al tatto. Far raffreddare .
Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta da forno e ritagliare due dischi identici della misura dello stampo prescelto.
Mousse speciale al cioccolato
900 g di panna liquida
300 g di mascarpone fresco
100 g di miele d'acacia
8 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
300 g di cioccolato fondente al 70%
Ammorbidire il mascarpone freddo di frigorifero con una spatola. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare sul mascarpone la panna, il miele e portare la crema esattamente alla T di 60°C. Aggiungere la gelatina idratata. Completare con il cioccolato fondente fuso al MO. Lavorare la crema con un minipimer per alcuni minuti evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire la crema con pellicola alimentare e conservare in frigo per 18-24 h. L'indomani, montare leggermente la crema con le fruste elettriche ma cercando di mantenerla morbida e cremosa.
Nota: questa quantità di pralinato croccante è molto abbondante. Nel caso, conservarlo steso in strato sottile nel freezer tanto sarà certamente utile in altre occasioni.
Per la Bavarese alla nocciola
Per il pralinato croccante
300 g di scagliette croccanti ( Feuilletine)
150 g di pasta oppure pralinato di nocciole
180 g di cioccolato al latte fuso al MO
40 g di burro di cacao fuso al MO
Mescolare le scagliette con la pasta di nocciole. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare con delicatezza cercando di non sbriciolare troppo il feuilletine. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno. Con l'aiuto di un mattarello, stendere il composto in uno strato molto sottile. Riporlo in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Nota: questa quantità di pralinato croccante è molto abbondante. Nel caso, conservarlo steso in strato sottile nel freezer tanto sarà certamente utile in altre occasioni.
Per la Bavarese alla nocciola
350 g di panna liquida
400 g di latte fresco intero
2 bacche di vaniglia
200 g di tuorli
160 g di zucchero
100 g di pasta di nocciole
10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far prendere un leggero bollore alla panna liquida mescolata con il latte e profumata con la scorza della vaniglia mentre la polpa andrà aggiunta ai tuorli mescolati con lo zucchero. Versare il liquido sui tuorli e portare fino alla T di 82°C. Unire la gelatina e la pasta di nocciole. Quindi, passare la crema al setaccio. Far abbassare la T della Crema inglese ponendo la ciotola in un bagno di ghiaccio e mescolando spesso, almeno fino a 30-35°C. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e, quindi, versare il tutto dentro la ciotola della panna, in diverse riprese, cercando di mescolare velocemente ma con cura e attenzione.
Per la glassa al cioccolato
( da una ricetta di Maurizio Santin)
280 g di panna fresca liquida
320 g di sciroppo a 30°B
220 g di glucosio in sciroppo
120 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di cioccolato gianduia al latte
un pizzico di colorante rosso in pasta
40 g di olio di riso ( o di vinacciolo oppure di nocciole)
Nota: Per lo sciroppo a 30°B sciogliere 200 g di zucchero in 150 g d'acqua. Portare al bollore e spegnere subito.
Far bollire la panna con lo sciroppo a 30°B e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato fondente e sul gianduia in precedenza fusi al MO. Amalgamare con una spatola . Aggiungere il colorante e infine l'olio di riso.Mescolare ancora e poi usare alla T di 40-45°C.
Nota: Questa glassa mi è piaciuta al momento ma l'indomani, riscaldandola, non ho ottenuto gli stessi risultati.
280 g di panna fresca liquida
320 g di sciroppo a 30°B
220 g di glucosio in sciroppo
120 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di cioccolato gianduia al latte
un pizzico di colorante rosso in pasta
40 g di olio di riso ( o di vinacciolo oppure di nocciole)
Nota: Per lo sciroppo a 30°B sciogliere 200 g di zucchero in 150 g d'acqua. Portare al bollore e spegnere subito.
Far bollire la panna con lo sciroppo a 30°B e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato fondente e sul gianduia in precedenza fusi al MO. Amalgamare con una spatola . Aggiungere il colorante e infine l'olio di riso.Mescolare ancora e poi usare alla T di 40-45°C.
Nota: Questa glassa mi è piaciuta al momento ma l'indomani, riscaldandola, non ho ottenuto gli stessi risultati.
Preparazione del dolce
Preparare un vassoio e stendere su di esso un foglio di carta da forno. Preparare una fascia oppure uno stampo in silicone della misura desiderata. Nel caso della fascia, rivestire il fondo e i bordi con la pellicola per alimenti e sistemare il tutto sul vassoio. Rivestire i bordi della fascia con dell'acetato . Questa procedura è inutile nel caso di stampi in silicone.
Ritagliare esattamente un disco di biscotto e poggiarlo sul fondo dello stampo.
Estrarre il pralinato croccante dal freezer, tagliarlo in piccole scagliette e aggiungerlo alla bavarese alla nocciola. Io ho eseguito l'operazione non inserendo tutto il pralinato in quanto l'ho ritenuto eccessivo ma soltanto la quantità che ho valutato idonea ad ottenere una bavarese con una discreta nota di croccantezza. Colare la bavarese cosi ottenuta sul fondo dello stampo, sopra il biscotto, ad un'altezza non superiore a 2 cm.
Far rapprendere una decina di minuti in congelatore e poi adagiare sopra la bavarese un secondo disco di pan di Spagna al cioccolato.
Inserire la mousse speciale all'interno di una sac à poche con beccuccio largo e liscio e riempire completamente lo stampo evitando la formazione di bolle d'aria. Livellare la crema con una spatola a gomito in modo che la superficie sia perfettamente liscia.
Sistemare in freezer fino a completo consolidamento.
Al momento della glassatura, riscaldare la glassa fino a circa 40-45°C.
Sistemare il dolce ancora congelato al di sopra di una ciotola rovesciata che poggi su un largo foglio di carta da forno. Ciò consentirà di recuperare tutta la glassa colata dal dolce e di conservarla per un uso successivo. Rovesciare la glassa sul dolce e velocemente spatolare la superficie con una spatola in acciaio liscio in modo da far colare la glassa in modo uniforme sui bordi. Con attenzione far oscillare avanti-indietro il dolce per contribuire ad eliminarne l'eccedenza. Eliminare con una lama i fili di glassa sul bordo inferiore e sistemare il dolce in frigo fino all'asciugatura completa della glassa.
Sistemare il dolce su un disco da torta. Decorare con fili e serpentine di cioccolato fondente e piccole nocciole caramellate.
Si....lo so. C'è la presenza di uno straterello di arance....ma le avevo....che faccio? non ce le aggiungo? Massi'....Ci stanno cosi bene....
Preparare un vassoio e stendere su di esso un foglio di carta da forno. Preparare una fascia oppure uno stampo in silicone della misura desiderata. Nel caso della fascia, rivestire il fondo e i bordi con la pellicola per alimenti e sistemare il tutto sul vassoio. Rivestire i bordi della fascia con dell'acetato . Questa procedura è inutile nel caso di stampi in silicone.
Ritagliare esattamente un disco di biscotto e poggiarlo sul fondo dello stampo.
Estrarre il pralinato croccante dal freezer, tagliarlo in piccole scagliette e aggiungerlo alla bavarese alla nocciola. Io ho eseguito l'operazione non inserendo tutto il pralinato in quanto l'ho ritenuto eccessivo ma soltanto la quantità che ho valutato idonea ad ottenere una bavarese con una discreta nota di croccantezza. Colare la bavarese cosi ottenuta sul fondo dello stampo, sopra il biscotto, ad un'altezza non superiore a 2 cm.
Far rapprendere una decina di minuti in congelatore e poi adagiare sopra la bavarese un secondo disco di pan di Spagna al cioccolato.
Inserire la mousse speciale all'interno di una sac à poche con beccuccio largo e liscio e riempire completamente lo stampo evitando la formazione di bolle d'aria. Livellare la crema con una spatola a gomito in modo che la superficie sia perfettamente liscia.
Sistemare in freezer fino a completo consolidamento.
Al momento della glassatura, riscaldare la glassa fino a circa 40-45°C.
Sistemare il dolce ancora congelato al di sopra di una ciotola rovesciata che poggi su un largo foglio di carta da forno. Ciò consentirà di recuperare tutta la glassa colata dal dolce e di conservarla per un uso successivo. Rovesciare la glassa sul dolce e velocemente spatolare la superficie con una spatola in acciaio liscio in modo da far colare la glassa in modo uniforme sui bordi. Con attenzione far oscillare avanti-indietro il dolce per contribuire ad eliminarne l'eccedenza. Eliminare con una lama i fili di glassa sul bordo inferiore e sistemare il dolce in frigo fino all'asciugatura completa della glassa.
Sistemare il dolce su un disco da torta. Decorare con fili e serpentine di cioccolato fondente e piccole nocciole caramellate.
Si....lo so. C'è la presenza di uno straterello di arance....ma le avevo....che faccio? non ce le aggiungo? Massi'....Ci stanno cosi bene....
