Eccomi a parlare di uno dei dolci che pensavo di fare da tanto tempo e ogni volta restava lì in attesa...
Poi, sono andata ad un suo corso a Bologna da La Cucina di Babette della mia amica Silvia " Babette" Bassi e mi è sembrato un segno che ritrovassi questo dolce in programma. Ho seguito con attenzione tutta la preparazione...inclusa la preparazione della gelatina d'ananas che puo' riservare sorprese se non si sta attenti ad inattivare gli enzimi che ne impediscono la corretta gelificazione.....e quindi niente mi poteva impedire di riprovarci.
Nel frattempo mi era arrivata la purea di ananas e anche uno stranissimo stampo in silicone che mi faceva venire qualche idea in testa su come utilizzarlo.
Il dolce è buonissimo. Fresco. Accattivante. Cremoso. Croccante il giusto e con un buon biscotto e solo per esaltare il gusto fruttato ho pensato di bagnare con sciroppo d'ananas.
Alla fine, lo stampo e' stato proprio adatto. In modo da esaltare il giallo della frutta e il bianco della crema. Una spruzzata di scorza di lime aggiunge una nota quasi tropicale e il profumo è inebriante.
Il dolce è andato via in un amen. In un amen e battito di ciglia anche le monoporzioni per utilizzare cio' che restava dalle basi preparate...( mai perdere un grammo di cibo...) e devo dire che questa forma a goccia non poteva che venire da un'idea del super Christophe Michalak che a Parigi fa delle stupende monoporzioni con questa forma.
A voi scegliere come. Stampo, forma, decorazione. Ma questo dolce ha da essere replicato perchè i dolci buonissimi non possono essere ripresentati ancora e ancora e ancora.....
Pina Colada
( da una creazione di Maurizio Santin)
Basi di pasticceria
Gelatina di ananas
500 g di purea di ananas
50 g di zucchero semolato
9 g di gelatina + 45 g d'acqua
Occorre far bollire per alcuni minuti tutta la purea di ananas allo scopo di inattivare gli enzimi che andrebbero ad impedire altrimenti la gelificazione. In assenza di purea di ananas pronta, si puo' frullare l'ananas in scatola ma ricalibrando gli zuccheri della ricetta.
Far bollire la purea con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina idratata con l'acqua indicata e versare nello stampo prescelto in strato da 5 mm. Refrigerare a +4°C e poi conservare in freezer.
Biscotto morbido al cocco
150 g di burro
250 g di zucchero semolato
180 g di uova intere
160 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
75 g di amido di mais
120 g di farina di cocco
100 g di yogurt greco
scorza di lime
Rendere il burro morbido quasi a pomata e montarlo in planetaria con lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Uno alla volta, aggiungere le uova e verificare che il precedente sia stato inserito perfettamente. aggiungere lo yogurt. Setacciare la farina 00, l'amido ed il lievito e incorporarle alla montata preparata usando la spatola. In ultimo, la farina di cocco e la scorza di lime.Stendere il composto a 1/2 cm di altezza su placca foderata e infornare a 180°C per alcuni minuti; poi abbassare a 160°C e cuocere fino a doratura.
Raffreddare subito il biscotto. Coprire con pellicola e tenere da parte.
Crema inglese per bavaresi
350 g di panna al 35% di grassi
150 g di latte
110 g di tuorli
65 g di zucchero semolato
* in questa ricetta ho sostituito 75 g di latte con 75 g di succo di yuzu ma in mancanza di yuzu potete usare 75 g di succo composta da lime, mandarino, limone; oppure, semplicemente seguite la ricetta originale
Scaldare la panna con il latte. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, mescolare senza montare e unire il liquido caldo. Se usate il succo di frutta, unirlo da freddo dopo l'unione dei liquidi ai tuorli. Fare la crema inglese sino a 82°C.
Nel frattempo, preparare la:
Bavarese al cioccolato bianco
350 g di crema inglese
210 g di cioccolato bianco
7 g di gelatina 160 Bloom + 35 g d'acqua di idratazione
450 g di panna montata lucida
scorza di 2 lime
Ancora calda, unire alla crema inglese la gelatina in precedenza idratata con l'acqua indicata. Versare il tutto sul cioccolato ridotto in scaglie, attendere due minuti, quindi mixare benissimo con un mixer ad immersione. Verificare la temperatura (circa 30°C) e aggiungere la panna. Profumare con la scorza del lime.
Sciroppo di rum e ananas
Prepare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero. Aggiungere il rum a gusto e la purea di ananas q.b.
Preparazione del dolce
La Pina colada puo' essere montata in qualsiasi stampo. Con questo della foto , è sufficiente versare la bavarese all'interno fino a circa 1/3 dello stampo, far raffreddare pochi minuti e inserire la gelatina che sarà stata coppata circolare e bucata al centro in modo da inserirla all'interno . Versare un secondo strato di bavarese dello stesso peso del primo e raffreddare ancora. Adagiare sulla bavarese un disco di biscotto inumidito con lo sciroppo preparato. Affondare bene e lisciare con un velo di bavarese.
Congelare subito il dolce.
Al momento, estrarre il dolce dal freezer e decorare in due modi. Un lato del dolce con della miscela cioccolato/ burro di cacao e l'altra metà con glassa bianca.
Il glassaggio è molto facile da fare in quanto lo stampo è corredato di un separatore in plastica che facilita la preparazione.
In caso d'uso con altro stampo, si deciderà se usare il velour oppure il glassaggio con glassa bianca oppure ancora con gelatina neutra spruzzata.
Ultimare con scorza di lime e frammenti d'oro alimentare.
In questo caso, ho poggiato il dolce su un disco di sablée ma non è previsto in ricetta originale.
NOTA: Lo stampo usato si chiama Incontro ed è della Silikomart professional. Mi è piaciuto per la forma insolita e la possibilità di poter effettuare un doppio glassaggio. Bello anche lo stampo a goccia che si chiama appunto Goutte e che permette di essere utilizzato sia come monoporzione che come struttura su base inferiore, alla Michalak. Infatti, è in corso la sperimentazione....
Naturalmente, li potete trovare anche da Peroni snc a Roma e online...
4 commenti
Fuori piove....
Il cielo mugugna ormai da giorni. E a sera arrivano le prime folate di pioggia, inevitabilmente. Ma anche questa è estate.
Estate diversa. Estate che sfocerà in un nuovo autunno e in nuovo inverno.
Non so bene quanto sarà nuovo. Quanto diverso.
Ma i cambiamenti sono l'anima e l'essenza della vita e anche quelli piu' ostici , più difficili da affrontare e poi costruire possono dare l'incipit a nuove avventure.
Nuova vita, in fin dei conti.
E tra questi, vorrei proprio dare nuovo entusiasmo a questo mio caro e amato blog. Voluto tanti anni per motivi precisi e deginiti e ancora vivi a distanza di tempo.
Attraverso questi anni, ho voluto in fin dei conti evitare fatiche e delusioni a chi entrava qui a leggere. A me piace aprire un sito e trovare la spiegazione ad una ricetta, chiarimenti su un passaggio, delucidazioni su una tecnica, informazioni su un ingrediente.
E questo è ciò che vorrei ripetere qui.
Ancora meglio di sempre.
E stasera non è un caso se vengo a scrivere su una tecnica di glassaggio che resta tra le mie preferite.
La copertura dei desserts con cioccolato e burro di cacao mi ha entusiasmato la prima volta, a Parigi, di fronte alle vetrine di Fauchon. Era un entremet al cioccolato fatto tutto a semisfere ricoperte di cioccolato con effetto velluto.
Cercavo ogni giorno di passarci davanti.
E ancora oggi resta qualcosa che mi entusiasma
Zucca bianca di crema al lime e vaniglia con gelatina di frutti tropicali
La mousse utilizzata nella preparazione del dolce e la gelatina ai frutti tropicali sono le medesime utilizzate in questo post.
Per il glassaggio
500 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
500 g di burro di cacao
Sciogliere separatamente i due ingredienti e poi riunirli in un cilindro. Mixare molto bene con un minipimer e poi controllare la temperatura. Io mi tengo sui 32 gradi ma verifico sempre il grado di copertura che deve andare a ricoprire perfettamente senza creare un velo troppo spesso.
Infilare uno stecco sul dolce e da congelato immergerlo rapidamente nella glassa. Immediatamente dopo, procedere allo chablonage ( cioè alla spruzzatura con pistola) utilizzando la stessa miscela per ottenere un effetto velluto molto fine e regolare.
Se non avete una pistola idonea, si può utilizzare uno spray di cioccolato e burro di cacao già pronto con l'avvertenza che la bomboletta sia stata riscaldata in precedenza con acqua calda. Si sistema il dolce su una grata oppure un disco rotante e si spruzza da una distanza di 15-20 cm con movimento regolare e leggero.
Se, al contrario, di dispone di una pistola per alimenti si deve riscaldare la pistola a circa 30-32 °C, la miscela da utilizzare e poi si procede come di consueto.
L'effetto che si ottiene è un fine chablonage molto elegante e regolare. Io preferisco l'immersione e poi lo chablonage perchè la superficie e' resa ancora più liscia dall'immersione in questa miscela.
Ho lasciato anche il dolce " nature", cioè scongelato e non trattato con glassaggi. L'effetto è lucido, naturale ed evidenzia la presenza della vaniglia e della scorza del lime che da un'idea di freschezza.
A breve, l'esperimento sarà di ripetere i glassaggi façon Cédric Grolet cioè fare successivamente allo chablon uno step successivo con gelatina neutra e quindi con colorante oro alimentare.
A presto!
Note: Lo stampo a "zucca" utilizzato è il Bloom che la Silikomart Professional ha creato per Guillaume Mabilleau e che potete trovare sia sul sito di Silikomart che su quello di Peroni!
500 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
500 g di burro di cacao
Sciogliere separatamente i due ingredienti e poi riunirli in un cilindro. Mixare molto bene con un minipimer e poi controllare la temperatura. Io mi tengo sui 32 gradi ma verifico sempre il grado di copertura che deve andare a ricoprire perfettamente senza creare un velo troppo spesso.
Infilare uno stecco sul dolce e da congelato immergerlo rapidamente nella glassa. Immediatamente dopo, procedere allo chablonage ( cioè alla spruzzatura con pistola) utilizzando la stessa miscela per ottenere un effetto velluto molto fine e regolare.
Se non avete una pistola idonea, si può utilizzare uno spray di cioccolato e burro di cacao già pronto con l'avvertenza che la bomboletta sia stata riscaldata in precedenza con acqua calda. Si sistema il dolce su una grata oppure un disco rotante e si spruzza da una distanza di 15-20 cm con movimento regolare e leggero.
Se, al contrario, di dispone di una pistola per alimenti si deve riscaldare la pistola a circa 30-32 °C, la miscela da utilizzare e poi si procede come di consueto.
L'effetto che si ottiene è un fine chablonage molto elegante e regolare. Io preferisco l'immersione e poi lo chablonage perchè la superficie e' resa ancora più liscia dall'immersione in questa miscela.
Ho lasciato anche il dolce " nature", cioè scongelato e non trattato con glassaggi. L'effetto è lucido, naturale ed evidenzia la presenza della vaniglia e della scorza del lime che da un'idea di freschezza.
A breve, l'esperimento sarà di ripetere i glassaggi façon Cédric Grolet cioè fare successivamente allo chablon uno step successivo con gelatina neutra e quindi con colorante oro alimentare.
A presto!
Note: Lo stampo a "zucca" utilizzato è il Bloom che la Silikomart Professional ha creato per Guillaume Mabilleau e che potete trovare sia sul sito di Silikomart che su quello di Peroni!
Oggi, pensavo che per quanto mi possa applicare, non riusciro' mai a fare delle cose in Pasticceria.
Nessuna creazione in zucchero.
Nessuna rosa in cioccolato plastico
Nessuna scultura in zucchero soffiato
Nessuna torta monumentale
Nessuna...
Molte, moltissime cose ancora.
Le mani non sanno andare in quella direzione. E per ottenere una piccola cosa...Uff, quanto devo faticare..
Ma sono piccole cose, appunto.
E' come chiedermi di cucinare bene. Nulla da fare.
Come chiedermi di fare un buon brodo. Rien. Viene sempre salato...
Oppure fare un arrosto da urlo....Insomma, non resta che accettare di non "esserci portata" e di sforzarsi di fare qualcosa da migliorare ma senza slanci ...
Per carità..sempre cercare di migliorare ma....
Tutto questo per scrivere che la decorazione "tourbillion" di Yann Brys mi è costata ore e ore di meringa italiana sparsa in cucina in ogni dove...di piastre rotanti che giravano per i fatti loro...di ore trascorse a mettere i video al rallentatore...
Comunque, mi sono divertita.
E quando credevo che il tourbillion non sarebbe venuto mai fuori..un dettaglio da nulla l'ha fatto nascere..
Nulla di eccezionale, sia chiaro.
Ma stasera, insomma, è stata una sera di piccolissima e infinitesima gioia...
Piccola Tarte al Lime
( da Cédric Grolet- Maurizio Santin)
Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)
150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.
Cremoso al lime
( da una ricetta di Maurizio Santin)
6 g di gelatina granulare da 160 Bloom
30 g d'acqua
150 g di succo di lime
100 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
300 g di uova intere
200 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Quando la crema si è leggermente intiepidita versarla sul fondo della tarte. Livellare bene e conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta.
Decorazione
La decorazione a "tourbillion" si puo' eseguire mediante l'utilizzo di diverse preparazioni: ganache montata, meringa italiana, meringa francese o svizzera. In questo caso, io l'ho realizzata con meringa francese usando albumi pastorizzati. Una tarte è stata decorata con ganache montata ma stasera il caldo era eccessivo e non è stato agevole ultimare la decorazione in modo regolare. Per il "tourbillion" è preferibile usare un giradischi ma io ho usato un "aggeggino" rotante che usano i bimbi per giocare con la terracotta...Non è affatto agevole ma con diverse prove sono riuscita a gestire il movimento e sopratutto la velocità ...
Gran bel libro l'ultimo nato di Loretta Fanella....
Una delle sere della scorsa settimana ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di sperimentare qualcuna delle sue ricette...
Diciamo che tutto concorreva a farmi desistere ma, alla fine, ce l'ho fatta....
Ho scelto il dolce che mi aveva preso al laccio da subito...non che gli altri non abbiano avuto il loro adesivo colorato in modo da farmi ritrovare subito la pagina....ma sono anni che cerco una panna cotta che mi soddisfi completamente e tutto faceva pensare che stavolta, magari....
Sublime.
Sublime la panna cotta. Sublime la frolla. Sublime il velo di gelatina che ho scelto da un altro suo dolce ma che mi piaceva da usare come una sorta di velo alla base del dolce...
L'unica preparazione non "fanelliana" è il glaçage croquant che appartiene ad Alain Chartier e che ho estrapolato dall'ultimo numero di Fou de Patisserie.....ma la barretta è nata veramente all'impronta dato che mi avanzava della panna cotta...
Una cosa che mi succede spesso...
Sono certa che Mme Fanella, la Signora di Seta della Pasticceria Italiana, mi ha già perdonata....
Stampa la ricetta
Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.
E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.
Era il pacco che attendevo impaziente.
Dalla Silikomart.
Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"
Non c'è niente da fare.
Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.
E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli.
Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.
Calma. Calma. Piano.
Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì.
Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.
Mi è successo cosi con lo stampo Zen.
Un sasso.
Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.
In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.
Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?
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Ho questa atipica abitudine di esagerare, ogni volta, con le dosi delle ricette.
Nel senso che non è un errore ..non lo faccio perché è noioso calcolare esattamente i pesi per quel dato numero di porzioni.
No.
Lo faccio proprio deliberatamente. E ogni volta penso che potrà essere utile ritrovarmi con 12 sferette da 4 cm di cremoso al cioccolato oppure al mandarino o al mango. Oppure, 6 monoporzioni al caffé.....per non parlare di 24 truffles al limone verde...
Morale: Nonostante tutti i miei buoni propositi, ogni settimana apro il freezer e trovo tutti i contenitori suddivisi nei cassetti con la loro brava etichetta che aspettano solo di essere usati.
E' cosi che è nata questa tarte rossa.
Il tempo di preparare la sablée e in testa avevo già l'idea pronta da realizzare.
Una tarte estiva. Solare. In cui è sufficiente distribuire un po' di cremosi, colare una glassa di frutta, distribuire qualche rettangolo di cioccolato...( si! anche quello conservato da settimane nella scatolina apposita....) e il dessert per una afosa serata di metà luglio è pronto.
Non si creda che adesso il freezer sia più vuoto....Nemmeno per idea...Ma quanti dolci dovro' fare per vedere..finalmente!..i cassetti pronti per essere nuovamente riempiti?
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