La mia merenda a Natale e a Pasqua era sempre la stessa.
Complice il rientro in paese degli immigrati che lavoravano in Germania, in Svizzera, in Francia mia madre poteva disporre di una gran scorta di tavolette di cioccolato. Quelle con farcitura alla fragola oppure all'arancia andavano via subito. Esattamente entro i primi minuti dal loro ingresso in casa. Certo, avevamo tutte le ragioni del mondo..
Al mio paese, mica si vedevamo mai le barrette. E, tranne quelle poche volte che si andava in città, i dolci erano sempre gli stessi: savoiardi, ciambelle, amaretti.....
Ricordo ancora come fosse ieri la gioia incontenibile che ci prendeva. Ci scambiavamo le barrette...
La vuoi questa con la crema bianca? tu mi dai quella con le nocciole?...in un tripudio di carta argentata e di frammenti di cioccolato spezzato con troppa veemenza.
Per ultime, restavano quelle al fondente. Venivano riposte in dispensa perchè avrebbero costituito la nostra merenda nei giorni a venire.
Due fette di pane scaldato ed in mezzo un quadrato di cioccolato.
Mai gustato nulla di più buono..
Sarà per questo che mi è rimasta la passione per i carrés di pasta sablée?
Non ho dubbio alcuno sulla risposta....
Gouters di pasta sablée al cioccolato fondente
(da una ricetta di Jérémie Runel dell'E'cole Valrhona)
Pate Sablée aux amandes
180 g di burro
3 g di sale
135 g di zucchero al velo
45 g di farina di mandorle
75 g di uova intere
90 g di farina+ 265 g di farina
Mescolare il burro in pomata con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorle e le uova in cui è stato sciolto il sale. Versare anche i 90 g di farina setacciata. Amalgamare con la frusta k oppure a mano.
Unire la seconda parte della farina, ben setacciata e amalgamare brevemente. Stendere l'impasto in uno strato di alcuni cm e ricoprirlo di carta per poter essere conservato in frigo qualche ora. Meglio l'intera notte.
L'indomani, rilavorare brevissimamente la pasta. Stenderla allo spessore di pochi mm e copparla nella forma desidera. In questo caso dei quadrati di 5x5 cm. Adagiare i biscotti sul Silpain ed infornare a 150-160°C fino a doratura completa.
Nota: Il Silpain è un tappetino in silicone adatto alla cottura del pane. E' costituito da impercettibili zigrinature che sono alla base del motivo stampato sulla sablée.
Ganache al cioccolato fondente
220 g di panna fresca liquida
370 g di cioccolato al 64%
60 g di burro
45 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Fondere dolcemente fino a 50°C il cioccolato. Unire in tre riprese la panna calda lavorando al centro come si stesse realizzando una maionese. L'emulsione sarà completata quando si sarà formato come un composto elastico e brillante. Quando la T sarà scesa a 35°C, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un mixer ad immersione senza formare aria. Colare la ganache su un quadro oppure uno stampo ad un'altezza di 8 mm. Far cristallizzare perfettamente prima di ritagliarla in quadrati di 5x5 cm oppure delle dimensioni scelte per i biscotti.
Velare la superficie interna dei biscotti con una goccina di cioccolato fuso. Adagiare i quadrati di ganache e premere bene per farli aderire. Avvolgere in carta trasparente e inserire una fascetta di cartoncino.
Ecco pronti i gouters per i vostri momenti di stop!
