sabato 20 maggio 2017

Caffé, Nocciola e Agrumi

Che mi piaccia la Pasticceria di Maurizio Santin..non credo possano esserci  dubbi..

Basta solo sfogliare queste pagine per rendersi conto di quanti suoi dolci io abbia fatto.  E quando non ho eseguito per intero le sue creazioni ho fatto man bassa delle sue basi.

Le ho prese e utilizzate. Da sole oppure combinandole con altri dolci suoi e/o di altri Pasticceri.
E tutto lascia pensare che anche stavolta, con questo suo ultimo nato, CioccoSantin, si vada per la stessa strada.

E l'ho subito chiamato, naturalmente
" Santin, mi permetti di scegliere un dolce e scriverne sul blog?"

La risposta è stata sintetica: " Certo"...

E quindi ho scelto. Difficilissimo. 
Ma sfoglia che ti sfoglia ho visto un abbinamento di sapori e profumi che mi ha immediatamente fatto decidere.

Caffé. Nocciola. Agrumi.
Non saprei proprio preferirne uno e ritrovarmeli tutti e tre insieme e' stata pura gioia.

Il dolce è buonissimo. Ma devo aggiungere che le singole basi sono buonissime. E ognuna di esse è già catalogata a parte perchè mi accompagneranno in molti dolci a venire. 
Preparatevi il pralinato da voi..ne vale la pena.
 E il cremoso agli agrumi lo si puo' utilizzare in mille modi differenti
Non parliamo della frolla...stratosferica!...e del biscotto che terro' in debito conto per un prossimo tirami su...
Belle preparazioni. Belle.Belle

Io lo so che questo libro mi farà tanta compagnia....

Caffè, Nocciola e Agrumi







per 10 monoporzioni

Pasta frolla viennese

250 g di farina debole 00
175 g di burro morbido
75 g di zucchero al vel ben setacciato
1.25 g di lievito chimico
50 g di farina di nocciole
37.5 g di albumi
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale Maldon


Setacciare la metà della farina con il lievito. Versarla nella ciotola e unire il burro mescolando per pochi minuti. Aggiungere lo zucchero, il limone e il sale. E infine gli albumi e la farina di nocciole. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un buon amalgama. Infine, unire la seconda parte della farina ben setacciata. Impastare. Conservare la frolla in frigo per una notte; l'indomani, stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare con la forma prescelta ( nel mio caso dei dischi di dimensione superiore al diametro dello stampo) e infornare su un silpat microforato coprendo i dischi con un secondo silpat , anch'esso microforato. Cuocere per circa 15 mnuti a 170°C. 


Biscotto nocciole e caffé

125 g di albumi ( 25+100)
30 g di tuorli
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato ( 50+ 40)
85 g di burro nocciola
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico


Setacciare la farina con il lievito. Unire i 25 g di albumi ai tuorli e il caffè. Attendere che il caffè si sciolga bene e aggiungere 50 g di zucchero, mescolando bene con una frusta. Preparare per tempo il burro nocciola e farlo intiepidire. Quindi, aggiungerlo al composto di uova. Continuare con la farina, la vaniglia terminando con la farina di nocciola.  Montare gli albumi rimasti ( 100 g) con i 40 g di zucchero semolato fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare le due preparazioni e stendere su una teglia rivestita di carta forno oppure su un quadro in silicone con altezza 1 cm. Infornare a 170°C fino a colorazione.

Far raffreddare e coprire bene con carta argentata fino all'uso.


Cremoso di cioccolato e agrumi

90 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di scorza di arancio e limone
10 g di zucchero invertito ( anche miele d'acacia)
30 g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
50 g di cioccolato al 60%
100 g di cioccolato al latte


Far scaldare la panna con lo zucchero invertito e la scorza grattugiata degli agrumi. Tritare i due tipi di cioccolato e aggiungere il liquido caldo. Mixare bene. Aggiungere il succo e mixare ancora. Far passare il cremoso al setaccio e versarlo su uno stampo in silicone da 4 cm di diametro. Far raffreddare in frigo e poi congelare.


Mousse pralinata

110 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina idratata in 30 g d'acqua
275 g di pralinato di nocciola
75 g di pate à bombe*
260 g di panna montata lucida

Scaldare i 110 g di panna e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Versare sul pralinato mescolando bene.Completare con la pate à bombe, mescolare e ultimare con la panna mescolando con attenzione.

* Per la pate à bombe

40 g di tuorli
18 g di uova intere
30 g di zucchero semolato
20 g d'acqua

E' la parte più delicata della preparazione. La presenza di queste piccole quantità ( necessarie per preparare non piu' di una decina-dozzina di monoporzioni) richiede una forte attenzione. Vi spiego come fare e non incorrere in problemi.
Mettere un pentolino d'acqua a scaldare e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma al minimo. Versare in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una frusta controllando sempre la T che deve arrivare solo a 80-82°C. 
Togliere dal fuoco e montare con un frullino elettrico sino ad avere un composto soffice e chiaro. Utilizzare ancora tiepido per la mousse.

Glassa morbida al cioccolato 55%

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12.5 g di gelatina + 62.5 g d'acqua di idratazione
150 g di cioccolato al 55%

Unire l'acqua allo zucchero e allo sciroppo di glucosio. Portare a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina scaldata brevemente al M.O. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Versare su di esso il liquido caldo e lasciar sciogliere per pochi minuti. Mixare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per una notte.


Preparazione


Sistemare lo stampo su un vassoio. Colare 1/3 in altezza della mousse pralinata. Far raffreddare in frigo / abbattitore e poi adagiare al centro una semisfera di cremoso agli agrumi. Coprire fino ad 1 cm dal bordo con la mousse e ripassare in frigorifero/abbattitore. Coppare un disco di biscotto delle dimensioni dell'apertura esterna dello stampo ( 1 cm piu' piccolo) e adagiarlo sulla mousse.
Congelare.
Scaldare la glassa a circa 28°C. 
Posizionare le monoporzioni su una grata e glassarle.
Una volta che la glassa si è rappresa ( meglio passare in frigo) adagiare la monoporzione sul disco di frolla viennese e decorare a piacere.

Nota: Un grazie particolare ad Eleonora Peroni della ditta Peroni di Roma. Del tutto inaspettatamente mi ha inviato lo stampo Russian Tale della Silikomart Professional e usarlo per festeggiare Santin mi pare assolutamente indicato...

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13 commenti

  1. Cara Pinella tu e il maestro siete un portento. Complimenti

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  2. Ciao Pinella è proprio anche molto bello !
    Devo procurarmi lo stampo
    Grazie per la ricetta e per le indicazioni preziose !
    Una domanda, anzi due: come è la frolla viennese rispetto alla. Classica ? Meno croccante ?
    Io uso sempre un sistema molto pratico per la frolla : amalgamo tutte le polveri nel cutter, aggiungo il burro freddo e poi le uova
    Non ho mai fatto un parallelo con l'altro metodo
    Tu cosa preferisci e perché ?
    Fine dei quesiti
    Complimenti ancora !! Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Allora, ho steso la frolla molto sottile. Al gusto era friabile e tale si è mantenuta fino ad oggi...( due dischi sono ancora li in scatola)...
      La mancanza di tuorli e la presenza degli albumi, a mio parere , fa risaltare il gusto della nocciola. La rende diversa al palato..piu' "leggera"....Se posso usare questo termine.
      Se voglio ottenere un prodotto friabile e senza incorrere in pericoli di formazione di glutine ( frolla che mantenga la forma perfettamente, non sia dura ecc) scelgo sempre il metodo sabbiato. Come sistema di lavorazione preferisco il metodo classico e uso questo nella stragrande maggioranza dei casi.

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  3. Ciao Pinella che ricetta avete utilizzato per preparare il pralinato che va nella mousse pralinata? :)

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    1. Io mi preparo sempre il pralinato seguendo la ricetta di Philippe conticini! E' presente in questo boog!

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    2. va bene, grazie mille per la risposta, userò quella ricetta

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  4. Ciao Pinella,e complimenti come sempre!
    Avevo un dubbio sul cremoso cioccolato e agrumi: ho provato a farlo, ma al momento di estrarlo dagli stampi in silicone dopo averli abbattuti ho delle difficoltà,resta morbido e non si stacca bene....ho sbagliato qualcosa?
    Ciao,grazie

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    Risposte
    1. Hai congelato per bene? Si stacca facilmente!

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    2. Grazie della pronta risposta,l'ho letta solo ora
      Ho lasciato gli stampi parecchie ore a congelare, e ho notato che ci impiegavano davvero tanto a rassodare, sembravano rimanere sempre un po' "morbidi", "cremosi", mai completamente duri
      Mi sorge il dubbio di aver usato un cioccolato con una percentuale inferiore al 60% che riporti nella ricetta, potrebbe dipendere da quello?
      Ciao, grazie ancora!

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  5. No non credo!!! Dovrebbe congelarsi comunque!!!!

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  6. Ciao Pinella.
    Dove posso trovare la ricetta del pralinato alla nocciola?. Ho visto che hai già risposto a questa domanda, ho cercato nel blog ma non ho trovato risposta.
    Se sei cosi gentile da aiutarmi ti ringrazio. Complimenti per il blog.

    Marco

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    Risposte
    1. http://www.pinellaorgiana.it/2012/09/prove-tecniche-pensando-ad-un-paris.html?m=1

      Questo pralinato e' di Philippe Conticini
      Puoi farlo anche di sole noccioke!

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