martedì 30 maggio 2017

Donuts al Lime & Limone

Tanti anni fa, alla fine del mese, ....quando ancora si andava in banca a prendere lo stipendio...io lo "arrotondavo"...

In genere, toglievo i soldi che magari venivano dagli straordinari...che consideravo " diversi" da quelli normali della busta paga..
Come potete immaginare, sto scrivendo di tanti e tanti anni fa.

Niente di fantasmagorico, sia chiaro! ma in genere la sera salivo in città e a seconda della stagione mi compravo un paio di polacchine con il bordo di pelliccia come certe scarpe che usava mamma quando ero piccola. Oppure, un paio di ballerine bronzo-dorate o certi sandaletti a listerelle di cuoio che facevano tanto Capri anche se io, Capri, mica la conoscevo.

Scarpe, insomma. Una vera passione.

Non mi si chieda quando sia avvenuta la metamorfosi. Sta di fatto che, ho cominciato a comprare libri che via via si sostituivano alle scarpe. E , passati i tempi degli straordinari, un giorno mi sono regalata una card di quelle che ci metti anche  pochi soldi ma poi quando il libro lo ordini non vedi l'ora che arrivi.

E' cosi per molti mesi all'anno.

Stavolta è stato il turno di La Mia Pasticceria Mignon di Luigi Biasetto.

Ho cincischiato. Ancora un libro? ma non ho il tempo di farli tutti quei dolci. Mi ci vorrebbero almeno decine e decine di vite e forse neppure basterebbero....
Solo che quando mi fanno notare che avrei bisogno d'altro...qualcosa di piu' "utile"...io non posso che pensare alla felicità che mi darà leggerlo, quel libro. A quando , stanca dal lavoro o da altre fatiche, potro' sedermi in silenzio e aprire le pagine. Leggere l'introduzione, studiare i passaggi nelle foto, scrivere a lato le mie impressioni, mettere i post it colorati sui dessert che voglio fare per primi...insomma, difficile pensare che un paio di scarpe, oggi, possano darmi piu' gioia.


Se poi, la crostatina al limone mi da la possibilità di  scoprire una crema che non vedo l'ora di rifare.....posso solo aggiungere che poche cose sono belle come i libri!




Donuts al Lime & Limone 
( estratto da La mia Pasticceria Mignon-Luigi Biasetto)






Per  la  pasta frolla al limone

200 g di burro in pomata
95 g di zucchero al velo
30 g di tuorli
10 g di miele d'acacia
un pizzico di sale
20 g di succo di limone ben filtrato
150 g di farina debole 00
100 g di farina di mais fioretto
scorza di un limone biologico

Impastare il burro con lo zucchero. Unire il sale ai  tuorli, versare nell'impasto precedente e lavorare con lo scudo.  Unire il miele, il succo del limone e afinire le due farine. 
Stendere l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigo per 12 ore. Togliere dal frigo. Stendere a circa 3-4 mm e raffreddare ancora.
Coppare della misura leggermente superiore al diametro degli stampi.
Trasferire i dischi su un silpat microforato.
Congelare.
Infornare a 180 °C per circa 15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per far uscire il vapore.
Raffreddare.


Per la crema al lime & limone

28 g di tuorli
82.5 g di zucchero semolato
10 g di amido di riso
115 g di latte intero
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
140 g di panna fresca al 35% di grassi
40 g di succo di lime
20 g di succo di limone
42.5 di burro morbido


Filtrare il succo del lime con quello di limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire l'amido allo zucchero, quindi aggiungere i tuorli, i liquidi ( latte e panna) e mixare brevemente con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola in pyrex e trasferire nel micro-onde cuocendo fino alla T di 82°C mescolando spesso con una spatola e controllando bene lo stadio di cottura. Versare la crema in un bicchiere da minipimer, aggiungere la gelatina idratata e mixare. Completare con il burro in pomata e mixare ancora. Far abbassare la temperatura fino a 40°C usando un bagno di ghiaccio; quando la T sarà ancora scesa sotto i 40°C, unire il succo degli agrumi. Mixare ancora. Versare la crema negli stampi in silicone. Conservare in frigo.



Meringa all'italiana di media densità
( da Non Solo Zucchero vol.1-Iginio Massari)

50 g di albumi
10 g di zucchero semolato
30 g d'acqua
90 g di zuccher semolato

In una casseruolina, cuocere fino a 121°C ( fermarsi a 118-119°C) l'acqua con i 90 g di zucchero. Nello stesso tempo, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando la T e' stata raggiunta, versare a filo lo sciroppo bollente. Montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida


Glassa al mango
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Preparazione

Estrarre i donuts dal congelatore. Glassarli , eliminare l'eccedenza e velocemente trasferirli sui dischi di frolla. Conservare in frigo.
Inserire la meringa in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una boce di composto. Flambare leggermente. Decorare con oro alimentare.

Nota:

Lo stampo da me utilizzato è quello per Donuts della Silikomart Professional. Si tratta di uno stampo esistente in due misure che potete trovare sul sito di cui sopra oppure  da Peroni

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7 commenti

  1. Ciao Pinella, grazie mille per la ricetta, potrei fare delle tartellette con questa pasta frolla e versarci la crema dentro? :) per quanto riguardo il silpat dalle foto ho notato che possiedi sia quello pavoni che quello della silikomart, vorrei acquistarlo anche io tu con quale ti trovi meglio? :)

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  2. Sono entrambi prodotti validissimi!
    Io ormai uso da tempo i loro microforati e mi trovo benissimo!
    Puoi certamente colare la crema facendo classiche tartellette
    Un consiglio
    Vela l'interno con burro di cacao tiepido così ti isola la crema

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    1. Grazie mille per i tuoi preziosi consigli :)

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  3. Che meraviglia, anche io avevo una passione per le scarpe e per i vestiti prima di darmi alle caccavelle per la cucina :) anche i libri si sono accumulati nella libreria con il passare degli anni! A presto LA

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    1. A giorni sarò in Sicilia
      E mi batte il cuore

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  4. Anch'io spendere soldi in vestiti e borse adesso conservo sulla carta ricaricabile e mi pago qualche corso di cucina e ovviamente libri. Complimenti sempre questo dolce è un capolavoro

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