Tanti anni fa, alla fine del mese, ....quando ancora si andava in banca a prendere lo stipendio...io lo "arrotondavo"...
In genere, toglievo i soldi che magari venivano dagli straordinari...che consideravo " diversi" da quelli normali della busta paga..
Come potete immaginare, sto scrivendo di tanti e tanti anni fa.
Niente di fantasmagorico, sia chiaro! ma in genere la sera salivo in città e a seconda della stagione mi compravo un paio di polacchine con il bordo di pelliccia come certe scarpe che usava mamma quando ero piccola. Oppure, un paio di ballerine bronzo-dorate o certi sandaletti a listerelle di cuoio che facevano tanto Capri anche se io, Capri, mica la conoscevo.
Scarpe, insomma. Una vera passione.
Non mi si chieda quando sia avvenuta la metamorfosi. Sta di fatto che, ho cominciato a comprare libri che via via si sostituivano alle scarpe. E , passati i tempi degli straordinari, un giorno mi sono regalata una card di quelle che ci metti anche pochi soldi ma poi quando il libro lo ordini non vedi l'ora che arrivi.
E' cosi per molti mesi all'anno.
Stavolta è stato il turno di La Mia Pasticceria Mignon di Luigi Biasetto.
Ho cincischiato. Ancora un libro? ma non ho il tempo di farli tutti quei dolci. Mi ci vorrebbero almeno decine e decine di vite e forse neppure basterebbero....
Solo che quando mi fanno notare che avrei bisogno d'altro...qualcosa di piu' "utile"...io non posso che pensare alla felicità che mi darà leggerlo, quel libro. A quando , stanca dal lavoro o da altre fatiche, potro' sedermi in silenzio e aprire le pagine. Leggere l'introduzione, studiare i passaggi nelle foto, scrivere a lato le mie impressioni, mettere i post it colorati sui dessert che voglio fare per primi...insomma, difficile pensare che un paio di scarpe, oggi, possano darmi piu' gioia.
Se poi, la crostatina al limone mi da la possibilità di scoprire una crema che non vedo l'ora di rifare.....posso solo aggiungere che poche cose sono belle come i libri!
Donuts al Lime & Limone
( estratto da La mia Pasticceria Mignon-Luigi Biasetto)
Per la pasta frolla al limone
200 g di burro in pomata
95 g di zucchero al velo
30 g di tuorli
10 g di miele d'acacia
un pizzico di sale
20 g di succo di limone ben filtrato
150 g di farina debole 00
100 g di farina di mais fioretto
scorza di un limone biologico
Impastare il burro con lo zucchero. Unire il sale ai tuorli, versare nell'impasto precedente e lavorare con lo scudo. Unire il miele, il succo del limone e afinire le due farine.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigo per 12 ore. Togliere dal frigo. Stendere a circa 3-4 mm e raffreddare ancora.
Coppare della misura leggermente superiore al diametro degli stampi.
Trasferire i dischi su un silpat microforato.
Congelare.
Infornare a 180 °C per circa 15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per far uscire il vapore.
Raffreddare.
28 g di tuorli
82.5 g di zucchero semolato
10 g di amido di riso
115 g di latte intero
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
140 g di panna fresca al 35% di grassi
40 g di succo di lime
20 g di succo di limone
42.5 di burro morbido
Filtrare il succo del lime con quello di limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire l'amido allo zucchero, quindi aggiungere i tuorli, i liquidi ( latte e panna) e mixare brevemente con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola in pyrex e trasferire nel micro-onde cuocendo fino alla T di 82°C mescolando spesso con una spatola e controllando bene lo stadio di cottura. Versare la crema in un bicchiere da minipimer, aggiungere la gelatina idratata e mixare. Completare con il burro in pomata e mixare ancora. Far abbassare la temperatura fino a 40°C usando un bagno di ghiaccio; quando la T sarà ancora scesa sotto i 40°C, unire il succo degli agrumi. Mixare ancora. Versare la crema negli stampi in silicone. Conservare in frigo.
Meringa all'italiana di media densità
( da Non Solo Zucchero vol.1-Iginio Massari)
50 g di albumi
10 g di zucchero semolato
30 g d'acqua
90 g di zuccher semolato
In una casseruolina, cuocere fino a 121°C ( fermarsi a 118-119°C) l'acqua con i 90 g di zucchero. Nello stesso tempo, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando la T e' stata raggiunta, versare a filo lo sciroppo bollente. Montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida
Glassa al mango
(da una ricetta di Christophe Michalak)
380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli
30 g d'acqua d'idratazione
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.
Preparazione
Estrarre i donuts dal congelatore. Glassarli , eliminare l'eccedenza e velocemente trasferirli sui dischi di frolla. Conservare in frigo.
Inserire la meringa in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una boce di composto. Flambare leggermente. Decorare con oro alimentare.
Nota:
Lo stampo da me utilizzato è quello per Donuts della Silikomart Professional. Si tratta di uno stampo esistente in due misure che potete trovare sul sito di cui sopra oppure da Peroni
12 commenti
Alcune settimane fa, il mio amico Fausto Morabito Carioti mi ha fatto un regalo inaspettato.
Perfettamente conscio del mio livello di preparazione in tema di lievitati (...anche se non solo in quello...) mi ha dato l'opportunità di mettermi a leggere /studiare sul Panettone inserendomi come giurata in un Evento che si preannuncia memorabile.
L'evento si chiama " Il Panettone secondo Caracciolo" e si terrà a Napoli venerdi 18 novembre.
Da far tremare i polsi. E cliccate pure sul link per avere un'idea della portata dell'evento.
Ho scritto che mi è stata data un'opportunità.
Travolta dal ritmo dei giorni, dal lavoro, dagli impegni, dalla fatica e dal tempo ....sono assolutamente certa che senza questo invito non mi sarei mai avvicinata al mondo del Panettone con la necessaria curiosità e attenzione.
E in aggiunta, non potevo non avere il coraggio di essere presente e sostenere tanti amici food blogger che hanno il privilegio di concorrere e sperare che il loro panettone sia visto, assaporato e valutato da una giuria di cosi eccelsa levatura ( tranne me, naturalmente...) .
Da Massari a Zoia. Da Fabbri a Boccia . Da Santoro a Cavaleri e a Riccardi .
Io non posso far altro che umilmente e discretamente esserci.
Per ascoltare. Guardare. Osservare. Capire.
Sempre con attenzione e passione ed entusiasmo
Le stesse cose che ho usato per fare questo dolce.
Per la loro preparazione, ci sono ingredienti visibili. Ma a volte, anzi sempre, gli ingredienti sono piu' numerosi.
La pazienza.
Il desiderio di fare.
La voglia irresistibile di sperimentare.
Il coraggio di sbagliare. E di farlo proprio, quell'errore, per capirlo e non ripeterlo.
La consapevolezza che il tuo dolce non potrà mai essere buono e bello come quella Marisa che hai assaggiato in un freddo mercoledi di febbraio che quando ti ritorna in mente ti senti ancora, prorompente e viva, tutta intera l'emozione.
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Mio carissimo Blog
stiamo insieme dal 27 Gennaio del 2008.
E lo ricordo benissimo il momento in cui ho ti ho chiesto di farmi compagnia. L'indecisione che mi circondava fino a quel momento si era dissolta....come quando si passa la notte insonne con la testa piena di pensieri aggrovigliati e al mattino li si ritrova improvvisamente snodati e dritti come fusi. Senza un motivo.
Cosi all'improvviso.
Lo sapevo che ti avrei amato.
Ti ho promesso che ti avrei ricoperto di attenzioni e mai deluso. Che ti avrei regalato le mie ore senza indecisioni e senza restrizioni. Non mi sarei tenuta nulla per me e ti avrei confidato tutti i gesti delle mie mani e il continuo evolversi dei miei pensieri e dei miei desideri.
" Ti devi tenere qualcosa per te nel tuo cuore. Solo per te. Qualcosa che sia solo tuo. E che ti faccia compagnia quando sbatterai la testa da qualche parte. Qualcosa su cui poter contare. E poi, magari, ripartire. Dammi retta"... ammoniva il mio Professore, quello che mi ha sempre tenuto per mano lungo lo snodarsi degli anni.
Ed io, ragazza impetuosa e giovane...." Ma non si può tenersi qualcosa per se stessi, e' impossibile non dare, preservarsi , non affidarsi a...."
Gli ho dato retta in tante cose ma non in questo.
Neppure qui.
A far rimbalzare ricette e preparazioni.
Ogni ingrediente, un pezzo di cuore. Ogni grammo, uno stralcio dell'anima. Ogni minuto, un affanno nelle mani e una soavità negli occhi.
A volte, hai certamente pensato che mi stessi distraendo. Sommersa dagli impegni più o meno importanti. E forse hai pensato bene.
Ma ho chiuso il vecchio Anno con un treno pieno di sentimenti. Ho fatto una sorta di conta e ho fatto entrare le cose importanti nei vagoni.
Ci sei anche tu.
E mi viene in mente che , oltre alle Persone, anche le Cose hanno vita e bisogno di cure. Come fosse impossibile sottrarsi ad una scelta. Cosi necessaria ed indispensabile.....
Ho tolto dalle carrozze le cose "meno importanti di te ....quasi inutili....inutili " e ho fatto in modo che tu stessi più comodo. E che ti potessi osservare meglio.
Come si conviene alle Cose importanti.
E tu, lo sei.
Lo sei sempre stato....
Avevo proprio voglia di fare un plum- cake.
Quelli classici...profumato di limone e con i canditi e l'uvetta. Che se il cake è buono e ben fatto non ce n'è per nessuno.
Ti accompagna in qualsiasi ora del giorno.
Al mattino. Nulla di più adatto per trovare lo slancio di iniziare bene la giornata.
A metà mattina quando un sol boccone puo' rimetterti in pace col mondo
E non parliamo del momento della mezza sera. Quando nulla ti sembra piu' adatto e confortevole di un tè caldo a ritemprati e darti energia.
Però occorre scegliere una bella ricetta.
E io ho optato per il massimo.
Per una preparazione del Maestro Iginio Massari.
Tanto i suoi libri e la collana di Non solo Zucchero e' una miniera senza fine e senza altezza di cose meravigliose che una vita non mi basterà per provarle tutte.
Ho anche colto al volo per utilizzare quei mirtilli secchi che giacevano in dispensa da troppo tempo. Per usare quello zucchero vanigliato home made fatto usando le bacche di vaniglia private della polpa in altre dolci circostanze.
Si va sul sicuro. Su un terreno solido e collaudato. Impossibile sbagliare.
E poi, il risultato lo leggi sul viso dei tuoi amici al momento dell'assaggio.
E ti chiedi come mai sia stato possibile aspettare tanto per farlo....
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Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.
L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare.
Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto.
Naturalmente, il corso è stato bellissimo.
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.
Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.
Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia.
Dolce straordinario del Maestro Massari.
Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare.
Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?
Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento" che è ora. E sabato è stato il momento giusto.
Che belli i dolci quando sono buoni....
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Ho tutta la collana di Non Solo Zucchero del Maestro Iginio Massari.
E 2 di essi hanno anche la sua dedica....
Credo siano dei libri bellissimi. Ben curati. E le ricette spiegate nei dettagli. Belle le foto.
Campassi 100 anni non riuscirei a farne neppure una piccola percentuale di quei dolci....In aggiunta, ho verso Massari una sorta di blocco psicologico.
Ma ne so anche il motivo.
Credo che quest'uomo sia un pozzo di conoscenza. Ho partecipato, di recente, ad un suo corso e , man mano che le ore si rincorrevano, ero sempre più stupita di ....era impossibile non rispondesse o non si dilungasse con esattezza su qualsiasi cosa.
E mentre lo osservavo lavorare pensavo che...tornata a casa.... sarei ...finalmente!..riuscita a riprodurre qualcosa?
I suoi dolci sono cosi ben fatti che le mani mi si bloccano. Mi limito a strappargli qualche preparazione....un biscotto...una crema....una glassa...ma è quasi impossibile che io riesca a fare un dolce per intero.
E anche stavolta tutto faceva pensare che andasse cosi. Ho cominciato pensando di fare la crema per un altro dolce....Poi ho pensato che non potevo non sperimentare la sua mousse al cioccolato....i bigné li avevo pronti da cuocere....Insomma. Non mi chiedete come sia stato possibile arrivare alla fine con il dolce....Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato...eseguito per intero...
Il volume n.5....dal quale ho preso la ricetta....è stato pubblicato da pochi mesi e non ritengo sia corretto riscrivere la preparazione per intero. Ma ....conoscendo la generosità del Maestro...credo mi perdonerà se pubblico almeno quella che ritengo sia una vera e sontuosa delizia ....la crema mousse al cioccolato...che è cosi straordinariamente buona da farmi pensare che la faro' e rifaro' più e più volte....
" Ma questa cosa cosi buona da chi l'hai copiata?" mi chiedono in famiglia...
" Dal Maestro Iginio Massari..." sussurro...
" Ah, ecco! Volevamo ben dire....."
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Ci sono dolci che mi colpiscono al petto. E non se ne vanno più.
Ho visto questo dolce ...la fotografia intendo...in Non Solo Zucchero. Il volume 2 di una Collana di libri che fanno e faranno la storia della Pasticceria.
Con calma...beh! non più di tanto a dire il vero...li ho acquistati tutti. E' un modo bellissimo attendere il mese di gennaio da qualche anno a questa parte, dato che la presentazione ufficiale di questi splendidi testi avviene, solitamente, in questo periodo.
E anche quest'anno sarà cosi.
Attendo l'uscita di Non Solo Zucchero n.5 con ansia piacevole e leggera. Ho visto qualche anticipazione e so già che mi prenderà e mi entusiasmerà. E, quindi, tutte le sere sono qui che controllo, vedo se magari e' già in vendita, i soldi già conservati da tempo e bloccati dentro la mia piccola carta di credito regalata proprio per questo genere di piccole e immense gioie.
D'altronde lo facevo sin da piccola.
Allora, mi conservavo per tempo poche migliaia di lire in previsione della festa del Santo patrono del mio paese, quando il signore della bancarella dei torroni e dei giocattoli avrebbe appeso, con un filo di nylon, la mia bambolina preferita.
Avevo da mesi i soldi e avevo da mesi delle piccole strisce , raccolte dai ritagli di pezze di stoffa lavorati dalla sarta del mio paese e che conservavo gelosamente in una scatola da scarpe rivestita di carta velina bianca.
Sapevo già i vestiti che avrei cercato di fare e quali avrebbero avuto la precedenza nei miei sogni e desideri.
E cosi è ancora. Ho, durante tanti e tanti anni ,sostituito i dolci ai vestiti , i libri e gli stampi e gli ingredienti alle piccole bamboline .
O forse ci sono sempre stati e sono nati con me.
Ma non lo sapevo ancora.
O forse no, forse questa passione e' stata con me da sempre....
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