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Pâte à brioche...Peschine con l'alchermes

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 26, 2024
Eccomi qui a scrivere di cosa sto combinando con la pâte à brioche fatta l'altro giorno.
Di certo, alcune brioches erano destinate ad essere trasformate in peschine simil pratesi...quelle con la crema e lo sciroppo con l'alchermes..
In effetti, l'alchermes di Santa Maria Novella l'avevo acquistato mesi fa ma è piuttosto "expensive" e quindi lo riservo davvero per le occasioni speciali.

E stavolta lo era.

Adesso vi racconto cosa ho fatto! Ma prima devo ringraziare, oltre che a Gaëtan Paris e a Luca Borgioli anche il Maestro Paolo Sacchetti che fa delle peschine di Prato meravigliose ed è stato grazie a lui che le ho scoperte, assaggiate e apprezzate.


Peschine con l'alchermes




Per la pâte à brioche per le peschine con tutta la ricetta in dettaglio fate riferimento a questo post.
La pezzatura ideale per le peschine è quella da 15 g ma se volete farle più grandi , non c'è problema. Io le ho fatte anche da 25 e da 40 g. Ma ritengo che le ideali siano quelle da 15 g.
La lievitazione deve essere al doppio-triplico. Il resto è tutto da seguire come nel post.

Intanto, si prepara la crema pasticcera. Ho scelto di rifare questa ricetta che mi piace sempre molto. Per le mie esigenze ne ho preparato metà dose. 

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
25  g di amido di mais
25 g di amido di riso
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale


Preparazione

Scaldate latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungete le scorze di limone. Portate fin quasi al primo bollore. Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido e mescolate. Versate una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolate e poi completate con la parte restante. Riportate sul fuoco e fate cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliete dal fornello. Versate la crema calda in una pirofila ben pulita e livellate con una spatola. Coprite con pellicola a contatto e abbattete di temperatura. Al momento di usarla, mescolate vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 

Bagna per le peschine

250 g di zucchero semolato
250 g di acqua
80 g di liquori *

* Io ho usato 50 g di alchermes di Santa Maria Novella e 30 g di alcolato 70% all'arancia.

Preparazione

Unite  l'acqua allo zucchero e portate al bollore. Fare scendere la temperatura fino a circa 30 gradi e unite gli alcoolati. Mescolate. 

Preparazione

Fate un taglietto a croce alla base delle piccole brioches. Infilate al centro il pollice e immergetele nella bagna ruotando il pollice in senso orario e premendo bene. Sistemate le peschine su una griglia. Inserite la crema in una poche con beccuccio liscio tondo e depositate una bella noce di crema entrando con il beccuccio un pochino dentro la peschina. Accoppiate con l'altra metà e fatele rotolare nello zucchero semolato. Decorate con un cubetto di arancia candita e una fogliolina di menta.
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Pâte à brioche per....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 25, 2024
 Alcuni anni fa durante un viaggio in Francia ho comprato un libro che reputo tra i migliori della mia libreria.
L'ha scritto Gaëtan Paris che è un MOF cioè Meilleur Ouvrier de France -Boulanger.

I primi croissants che mi hanno fatto battere il cuore sono usciti da questo libro. Ma ogni ricetta inserita fa venire la voglia di sperimentare, di fare e rifare.
In particolare, ho inserito un tagliandino sulla ricetta di pâte à brioche che mi intrigava non poco. Ma in elenco delle " cose da fare" c'era anche quella del mio amico Luca Borgioli che vi invito a seguire per scoprire la sua bravura e impossessarvi dei suoi consigli e suggerimenti. Borgioli ha realizzato una magnifica pâte à brioche che può essere declinata in svariati modi: dalle peschine alle nuvole, dai maritozzi classici a quelli più attuali in termini di presentazione estetica etc etc.

Cosa ho fatto? Ho preso la ricetta di base di Gaëtan Paris, ho inserito un pre-impasto come deciso da Borgioli, ho suddiviso il peso delle uova in uova intere e tuorli, verificato il peso dell'acqua presente in entrambe le ricette e rivisto il peso del burro in modo da trovare una alternativa bilanciata tra le due ricette.

Non avevo la minima certezza che tutte queste varianti e calcoli, aumenti e diminuzioni esitasse in un risultato positivo ,ma ....era tutta una prova. Quando ho infornato e tagliato la prima brioche....non volevo credere di essere arrivata ad ottenere tutta quella sofficità per cui.....eccomi qui a lasciare il cioccolato da parte e condividere un esperimento che rifarò certamente a breve...


Pâte à brioche per.....

per........vediamo a breve che destino avrà......










Grazie, naturalmente , a Gaëtan Paris e a Luca Borgioli.

E adesso vi racconto cosa ho preparato...

300 g di farina forte W380
160 g d'acqua
25 g di lievito compresso

Con questi ingredienti, fate un pre-impasto sciogliendo il lievito compresso in acqua intiepidita a 25-26 °C. Versate l'acqua in una teglia rettangolare e versate la farina setacciata. Con una forchetta amalgamate i componenti ma senza arrivare ad un vero impasto. Lasciate che la farina non si veda più sulla teglia e che siano visibili dei grumi di impasto . Travasate in un recipiente più piccolo, coprite leggermente con un coperchio e fate triplicare ad una temperatura di circa 26-27 °C. 

700 g di farina forte W330-340
200 g di pasta madre liquida ( licoli )(facoltativo)*
250 g di uova intere
225 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
30 g di zucchero invertito / miele di acacia
20 g di sale
400 g di burro
30 g di latte intero

& 
scorza di arancia bio
un cucchiaino di vaniglia in polvere

* Note: La presenza del licoli è facoltativa. Se volete, potete aggiungere 5 g di lievito compresso nel secondo impasto ma non è obbligatorio. In questo tipo di impasti io preferisco utilizzare la lievitazione mista per gli innegabili vantaggi che apporta al prodotto finito. Ho usato il licoli rinfrescato 1:1: 0.8 cioè all'80% e fatto lievitare fino a 1.8. 
Per quanto riguarda lo zucchero invertito, ai 30 g previsti in ricetta ho aggiunto la scorza di 2 arance e un cucchiaino colmo di polvere di vaniglia.

Preparazione

Una volta raggiunto il triplico, inserite il pre-impasto nella ciotola ( io ho usato la tuffantina Mamy della Mecnosud di recente arrivo), la farina setacciata, il licoli, le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato. In pratica è un sistema all in che volevo sperimentare ma nulla vieta di eseguire procedure differenti di inserimento.
Una volta ottenuta una bella maglia elastica e strutturata, aggiungete lo zucchero invertito con gli aromi , il sale disciolto nel latte e  il burro plastico in grossi pezzi. Controllate spesso la temperatura in modo da non superare 25-27 °C. Togliete l'impasto dalla ciotola e fatelo riposare sul tavolo freddo per alcuni minuti. Allargatelo sul bancone e date una piega; quindi, fate riposare ancora per circa 30 minuti.
Velate un contenitore adatto in plastica alimentare , inserite l'impasto e fatelo raffreddare velocemente preferibilmente in abbattitore. In alternativa, stendetelo su teglia, fatelo raffreddare e poi inseritelo nel contenitore. Coprite con un coperchio e fatelo riposare in frigo rigorosamente ad una temperatura non superiore ai 4°C. 
L'indomani, estraele il recipiente dal frigo e fatelo acclimatare. L'impasto dovrà raggiungere un grado di lievitazione di circa 2.5-3 volte il livello base.

Fate pezzature da :

15 g se volete fare peschine all'alchermes
25 g se volete preparare nuvole farcite di crema
50 g se volete, invece, dei maritozzi con l'uvetta
da 150 g per eventuali brioches in stampo 

Una volta pezzate, date una prima formatura e fate riposare circa 15-20 minuti. Quindi, riprendete dalla prima e ridate una pirlatura. Adagiatele su teglie rivestite di forosil  microforato e fate lievitare fino ad oltre il raddoppio, quasi il triplico. Potete controllarne l'evoluzione, mettendo una pallina di impasto di 100 g all'interno di un contenitore graduato e osservandone il livello raggiunto.

 Per i maritozzi:

Mettete 100 g di uvetta sultanina in una ciotola e sciacquatela con acqua tiepida. Scolatela bene e aggiungete circa 20-30 g di ottimo rum. Aggiungete ulteriore acqua tiepida, coprite con pellicola e fatela idratare fino all'indomani. Quindi, scolatela, tamponatela con carta scottex e aggiungetela a circa 500 g di impasto. Pezzate e fate delle sfere che andrete ad allungare con le dita fino a formare una sorta di seme. Disponetele in teglie e fate lievitare.

Una volta lievitate, velate la superficie con una preparazione di latte e tuorli e infornate a 160 °C con un certo grado di umidità all'interno. Se non avete la possibilità di un forno in grado di assicurarlo, potete sempre spruzzare dell'acqua all'interno oppure inserire una teglietta colma d'acqua prima di infornare che toglierete dopo 2 minuti di cottura.
Quando saranno ben gonfie e dorate, togliere le brioches dal forno e sistematele su una griglia forata.

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Tablette con crema di cioccolato al caramello, gel di mango e streusel

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 20, 2024
 Il caldo avanza a grandi passi. 
Io resisto, accendo l'aria condizionata e tiro dritta. Ma so già che è solo questione di giorni.E poi tutto il cioccolato andrà in cantinetta al fresco, almeno quello che mi serve per precristallizzare, colare, svuotare e farci praline. Anche durante il periodo estivo il cioccolato non lo mollo. Finisce in mousse, bavaresi, cremosi, namelake e tutto ciò che ha bisogno solo di freddo per la conservazione.

Mi dovrò inventare altri sistemi, altri metodi che mi piacciano tanto quello spatolare su marmo....

Intanto, vado avanti con gli esperimenti. Ieri è stato il turno di un cioccolato 74% che arriva dritto dal Vietnam. Lo potete vedere e potete leggerne qui
Davvero molto particolare....tanto che in soli 60 giorni nasce un cioccolato che attraversa tutti gli step di lavorazione, dalla raccolta delle cabosse al concaggio e alla definizione del profilo aromatico.
Un profilo davvero intensamente aromatico che ti avvolge fin dall'apertura della busta.
Tanto che mi sono chiesta con quali ingredienti l'avessi potuto unire in modo armonico e nel pieno rispetto di ognuno di essi.

L'ho unito alla soavità del caramello e della nocciola. Alla dolcezza e gusto del mango con piccole note di frutti tropicali, alla croccantezza dello streusel con presenza di zucchero vergeoise brune e leggeri sentori di melassa e liquirizia.

Un connubio intrigante e avvolgente. Una camicia di cioccolato molto sottile da tagliare con un battito di ciglia e far colare il ripieno morbido e scioglievole.

E' stata l'occasione anche per sperimentare la pectina 325NH95. Non tutte le pectine sono uguali e questa, in particolare, è in grado di fornire strutture inattese e sorprendenti. Vi lascio qui la fiche tecnica del prodotto in modo che possiate valutarne caratteristiche, usi e dosaggi. Questa crema ha gelificato in frigo nell'arco di circa 12 ore presentando alla fine una struttura morbida e cremosa ma assolutamente in grado di essere anche dressata con una poche...A breve faro' anche altro perché mi sono resa conto di come possano essere diverse le consistenze semplicemente variando la pectina...

Ovviamente, lo rifarò molto, molto presto....

Tablette con crema spalmabile di cioccolato al caramello, gel di mango e streusel 











Ringraziamenti: A Ramon Morato per il suo bellissimo libro CH; a Claire Heitzler anche per il suo entusiasmante libro Claire Heitzler Patissière


E veniamo a questa tablette...


Camicia

La curva di precristallizzazione del cioccolato è quella classica:

 45-50°C per la fusione
28-29°C per il punto di precristallizzazione
31-32°C per la Temperatura di lavorazione

Lo stampo è uno stampo ondulato a tre cavità. Ho fatto soggiornare il cioccolato all'interno per un minuto e poi rovesciato l'eccedenza. Capovolto su listarelle di legno, eliminato le barbe e fatto raffreddare a 12°C all'interno di un abbattitore.
Una volta cristallizzato, ho conservato a 14-16°C fino al momento dell'uso.

Crema spalmabile al caramello, cioccolato e nocciola

150 g di zucchero semolato per il caramello
25 g di acqua
25 g di zucchero semolato
2 g di pectina 325NH95
500 g di panna al 35% di grassi
25 g di zucchero semolato
25 g di sciroppo di glucosio 44 DE ( io ho usato 60DE)
un cucchiaino raso di polvere di vaniglia
0,25 g di sale finissimo
0,25 g di bicarbonato di sodio
60 g di cioccolato 60 days al 74%
25 g di pasta nocciola

Peso totale: 835 .5 g

Preparazione

Mescolate la pectina con i 25 g di zucchero semolato disperdendola molto bene all'interno di una scatolina in plastica alimentare. Versate l'acqua in una ciotolina, riscaldate a circa 50°C  e versateci dentro la polvere mescolando benissimo senza formare grumi. Unite alla panna lo scirppo di glucosio, gli altri 25 g di zucchero semolato, la polvere di vaniglia, il sale, il bicarbonato e portare fino a 90°C. 
Tenete da parte e nel frattempo realizzate un caramello molto biondo con il 150 g di zucchero semolato. Verificate che la panna sia ancora ben calda e decuocete il caramello versando la prima metà della panna molto piano, sempre mescolando, e poi la seconda parte.
Verificate che il caramello arrivi a 64° Brix. Fondete il cioccolato, unite la pasta nocciola  e versate poco per volta il caramello. Una volta aggiunto tutto il caramello. mixate con un mixer ad immersione. 
Pulite molto bene dei vasi di vetro, colate la crema, chiudete e fate sterilizzare in pentola. 
Fate raffreddare subito e conservate in frigo fino all'uso.
Questa crema si presenta come una spalmabile che potete usare sul semplice pane, su tranci di brioche anche tostata oppure come farcitura di frollini.
Io l'ho usata come ripieno per la tablette semplicemente inserendola in poche e raggiunta la temperatura di 28-30°C stratificata ad uno spessore di 2-3 mm all'interno delle cavità dello stampo.Fate raffreddare in cantinetta tra 14-16°C fino ad avere una buona cristallizzazione.

Gelée di mango e frutti tropicali

300 g di mango in purea
75 g di purea di frutti tropicali
50 g di zucchero
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g d'acqua di idratazione

Peso totale: 476 g

Versate in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portate al bollore e restate sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratatela gelatina con l'acqua indicata. Fatela sciogliere al microonde. 
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con cura.
Fate raffreddare il gel fino a 28-30°C e poi inseritelo in una poche per riempire le cavità al di sopra della crema ad uno spessore di 1-1,5 mm.
Fate raffreddare tra 14-16°C.

Streusel al vergeoise brune

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero di canna)
100 g di polvere di mandorle
100 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
una bacca di vaniglia

Peso totale: 400 g

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria il burro tagliato a cubetti, la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di mandorle. Mescolate e aggiungete il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Montate lo scudo e impastate fino ad ottenere un composto amalgamato e compatto. Stendete una parte dell'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2.5-3 mm. Mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore. Vi servirà per avere dei deliziosi frollini sotto mano da spalmare con la crema al cioccolato. Con la parte rimasta, fate un cilindro che farete raffreddare in frigo e che, poi, grattugerete con una grattugia a fori piccoli. Infornate il briciolame e i frollini coppati come desiderate ( io ho ritagliato dei rettangoli) a circa 150°C fino a completa cottura: circa 15 minuti.

Preparazione della barretta

Togliete lo stampo dalla cantinetta. Frantumate lo streusel e riempite le cavità fino a 2 mm dal bordo sopra il gel pressando bene usando un rettangolo di carta da forno. Precristallizzate ancora del cioccolato 60 Days al 74%  seguendo la classica curva già descritta.  In questo caso, prendete un rettangolo di acetato morbido e velatelo di cioccolato in modo uniforme. Prendete il rettangolo e con cura adagiatelo sullo stampo calcando bene con una spatola. Ponete a cristallizzare tra 14-16°C. Quindi, togliete l'acetato e presentate le tablettes come gradite.
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Bonbons Dulcey-Frutti tropicali- Ganache al cioccolato al latte e passion fruit

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 13, 2024
 Ormai è da parecchio che sono " caduta in amore" per le praline..Io li chiamo spesso bonbons anche se non è il termine adatto ma è una parola di cui mi piace il suono nel pronunciarla...

Evoca qualcosa di buono a cui è impossibile resistere..una vera leccornia...anche questa parola che adoro...si usava un tempo sopratutto nei giornali a fumetti o nei cartoons che sfogliavo da piccola....

Mi piace lavorare il cioccolato. Come fosse un drappo di seta da passare attraverso le dita. All'inizio è senza forma..poi prende vita a seconda di cosa vuoi andare a modellare.

Come in questo caso. E il bonbon sembra quasi diverso a seconda dello stampo usato....come se l'estetica influisse sulla bontà....

Mi affascina il cioccolato. Un ingrediente che è uno spettacolo. Degli occhi, del gusto...che assapori dolcemente e per pochi secondi ti da una ventata di gioia....Pochi secondi, naturalmente ma....in fin dei conti, se li si somma...


Bonbons Dulcey- Frutti tropicali-Ganache al cioccolato al latte e passion fruit




Vediamo cosa ho utilizzato per questi bonbons

Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Andoa al latte 39%
Cioccolato Ivoire al 35%
Cacao in polvere
Vaniglia Norohy

Se poi volete fare acquisti sul sito...

https://www.valrhona-collection.it/it
naturalmente potete usare  un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione delle camicie di cioccolato

Naturalmente, devono essere seguite le curve di precristallizzazione del Dulcey e dell'Ivoire secondo le indicazioni riportate in confezione. Sugli stampi ben puliti, spolverizzate pochissimo cacao in polvere; poi, colate il cioccolato scelto per lo stampo e seguite tutta la procedura di preparazione. Conservate gli stampi a 14-18°C fino alla farcitura .


Gelatina di frutti tropicali

235 g di frutti tropicali in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar agar

Peso totale: 305 g

Mescolate l'agar agar nello zucchero semolato. Portate a 40°C la purea di frutta miscelata con l'acqua e poi aggiungete le polveri sempre mescolando con una piccola frustina. Portate al bollore per circa 1 minuto. Spegnete e travasate la gelatina in un piccolo cilindro. Fate raffreddare. Poi, mixate con un mixer ad immersione e travasate in una poche. Quando il composto raggiunge una temperatura al di sotto di 28-30°C potete riempire per metà le cavità degli stampi.


 Ganache di cioccolato al latte e passion fruit

100 g di zucchero semolato
100 g di purea di passion fruit
10 g di sciroppo di glucosio
77 g di Andoa al latte al 39%
30 g di burro chiarificato


Peso totale: 317 g 

Preparazione

Versate in una casseruola la purea di frutta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portate al bollore: la temperatura dovrà raggiungere 104°C. Togliete dalla fonte di calore e fate scendere la temperatura a 80°C. Fate fondere il cioccolato al latte e versateci sopra il liquido caldo . Mixate con un mixer ad immersione per realizzare una corretta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto 30°C ultimate con il burro e mixate ancora. A questa temperatura, 28-30°C , la ganache è adatta ad esse colata nelle cavità degli stampi.
Fate cristallizzare per circa 12 ore tra 14-18°C. 
A questo punto, potete precristallizzare il cioccolato per la base. Potete usare sempre Dulcey oppure cioccolato al latte per creare un differente effetto estetico. 
Conservate i bonbons a temperatura controllata e consumateli in tempi stretti in quanto non posso stabilire la loro effettiva shelf life.
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Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 12, 2024
 Complice un regalo di tre sacchetti di cioccolato che mi ha inviato Maurizio Santin...proveniente dalle piantagioni di cacao di Belcolade sparse in tutto il mondo  ( date uno sguardo qui...)....è nato questo bonbon.
Ero indecisa.

Meglio sperimentare il cioccolato fondente criollo al 76% proveniente da una piantagione in Mexico, il fondente al 74% proveniente dal Vietnam oppure il bianco al 36% che arriva dalla Papua Nuova Guinea?

Alla fine ha vinto il bianco.Perché è il tipo di cioccolato per me più difficile sia da gustare che da valutare. In genere non lo si degusta cosi semplicemente ma devo dire che mi ha sorpreso. Non è  dolcissimo e sopratutto è bilanciato dalla presenza di vaniglia e...una spezia di cui mi devo ben informare...che ancora in casa non si è riusciti a definire benissimo....

Poi, la mia personale prova test. Che poi è molto banalmente farlo fondere in microonde e vedere come si comporta. Quando ho visto che si presentava ben fluido, il gioco è stato facile. Subito da colare nel nuovo stampo in policarbonato che per un curioso scherzo del caso mi era arrivato giusto pochissimi giorni prima.

In questi giorni sto frequentando un corso online di Lana Orlova Bauer sul caramello. Ne avevo letto sul libro CH di Ramon Morato ma non avevo ben chiare le cose finché non ho deciso di iniziarlo . Con tutte le info acquisite, ho fatto un caramello morbido da inserire come ripieno. Ho scelto mango, passion fruit e....calamansi di cui avevo una confezione in purea congelata da tempo.

Mi sono dovuta armare di calcolatrice per rispettare tutte le condizioni necessarie ad ottenere un caramello soft con le giuste percentuali di zucchero, acqua e grassi ma, nonostante qualche incertezza sul risultato atteso, devo dire che i calcoli sono andati bene e il caramello era quello che volevo proprio ottenere.

Per cui....on y va?

Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi




La curva di pre-cristallizzazione del cioccolato 36% Papua Nuova Guinea che ho attuato è la seguente:

45°C per la fusione
26 °C di pre-cristallizzazione
29°C di lavorazione

La conservazione è stata attuata in cantinetta dei vini a 18°C. Ma ahimé non posso regolare l'umidità...

Caramello morbido mango- passion fruit- calamansi

Nella preparazione del caramello morbido ci sono regole stringenti da seguire. Questa preparazione si basa su queste regole: calcolo dell'acqua presente nelle puree di frutta e nel burro per arrivare ad una % del 35-40%, valutazione del tipo e peso degli zuccheri presenti per rientrare nel  40-45%, contenuto di grassi di circa 12-20%. Si aggiunge anche la lecitina di soia ( 0.2-0.5%) e una piccola % di bicarbonato di sodio, circa lo 0.1%

Il mio problema è stato valutare la quantità d'acqua della purea e verificare la presenza di zucchero aggiunto...ma per fortuna i siti online danno questo tipo di informazione.

Come si capisce, ogni esecuzione obbliga a valutare e calcolare esattamente peso e qualità degli ingredienti per cui questi pesi valgono per questa specifica ricetta.

In particolare, le puree di mango e passion fruit usate sono  di Ponthier che hanno il 10% di zucchero aggiunto mentre la purea di calamansi è di Boiron ed è sugar free.

303 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio *
30 g di sorbitolo in polvere**
180 g di purea di mango
157 g di purea di calamansi
80 g di purea di passion fruit
165 g di burro
1 g di bicarbonato di sodio
4 g di lecitina di soia

Peso totale: 1000 g

Per 2 stampi in policarbonato è sufficente 1/2 dose

* Si raccomanda l'uso dello scriroppo di glucosio 42DE; io non lo avevo e ho usato uno sciroppo 62 DE. Il tipo 42 DE è da preferire per la sua migliore capacità di diminuire l'Aw ( acqua libera) e aumentare la shelf life, la minore dolcezza, il suo maggior potere anticristallizzante. Ma, per le mie peculiari necessità familiari, credo  che la sostituzione non influisca in misura significativa.

** Il sorbitolo per esigenze domestiche può essere sostituito dallo zucchero semolato in pari quantità. In ogni caso, la sua presenza aumenta di certo la shelf life perché lega l'acqua libera . Oltre ad essere meno dolce di altri zuccheri.

Preparazione

Mescolate insieme le puree di frutta e unite sia il bicarbonato che il sorbitolo ( se lo usate). Nel frattempo, fate caramellare ad uno stadio di caramello biondo ( circa 160-170°C) lo zucchero semolato con lo sciroppo di glucosio. ( se non avete usate sorbitolo, a questo punto aggiungete pari peso di zucchero semolato).Mentre state raggiungendo la giusta temperatura, scaldate le puree a circa 80-90°C. Arrivati allo stadio giusto del caramello, togliete dalla sorgente di calore e aggiungete poco per volta le puree, sopratutto all'inizio.Continuate a mescolare e rimettete in cottura fino ad arrivare a circa 114°C. A questa temperatura, aggiungete il burro, fate sciogliere e verificate che la temperatura sia di 114°C. Togliete la casseruola dalla sorgente di calore e travasate il contenuto dentro un cilindro di plastica alimentare. Aggiungete la lecitina e mescolate con un mixer ad immersione molto bene. Fate abbassare la temperatura, trasferite in una poche e raffreddate il contenuto fino a 29-30°C facendo rotolare la poche chiusa sul banco freddo di lavoro.
Quando il caramello è a giusta temperatura, potete farcire i bonbons fino a 2-3 mm dal bordo.
Conservate per 12 ore a 18°C.Quindi , potete ultimare la lavorazione chiudendo le camice con cioccolato bianco precristallizzato.
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Streusel ... Namelaka al cioccolato al latte e Passion fruit

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, maggio 03, 2024
Stamattina ....giornata di sistemazione dei freezer. Controlli, scadenze...mi piace mettere in ordine e vedere se riesco anche stavolta a non sprecare il cibo.
Ho la fissa di mettere tutti i dolci dentro scatole per alimenti..scrivo la data...insomma, una sorta di classificatore che ogni paio di settimane controllo. E proprio stamattina ho visto questa base , una Namelaka al passion fruit che riposava tranquilla. Mi è venuto subito in mente come presentatla ma non avevo moltissimo tempo ....Una sorta di gourmandise buona per il tè della sera, magari.
Avevo dei frollini in una scatola che sembrava proprio aspettasero il momento giusto per venir fuori...
E cosi sono nati loro. Solo che all'ora del tè non ci sono mica arrivati....

Se ancora non lo avete assaggiato, scoprire il gusto avvolgente di un buonissimo cioccolato al latte unito al succo del frutto della passione.
Io l'ho scoperto la prima volta grazie ai macarons di Pierre Hermé e mai più abbandonato!

Ci provate?

Gourmandises al cioccolato al latte & passion fruit






Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Jivara al latte 40%
Sesamo caramellato Sosa
Nibs di Cacao caramellati Sosa

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Lo stampo per la Namelaka è il modello TWIRL TOP28 di Pavoni che potete trovare online in moltissimi siti. Eccolo qui

Ecco le basi necessarie ...certamente in più grande quantità del necessaro. A voi la scelta di che dolce supplementare costruire.....

Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero di canna)
100 g di farina di nocciole
100 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
una bacca di vaniglia

Peso totale: 400 g

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria il burro tagliato a cubetti, la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di nocciole. Mescolate e aggiungete il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Montate lo scudo e impastate fino ad ottenere un composto amalgamato e compatto. Stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2.5-3 mm. Mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore. Coppate dei dischi di circa 8 cm di diametro e infornateli tra due tappetini microforati. Impostate la temperatura a 155-160 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare. 


Namelaka al cioccolato al latte & frutto della passione
( da una ricetta di Maurizio Santin)

141 g di purea del frutto della passione
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
250 g di panna al 35% di grassi

Peso totale: 646 g

Preparazione

Versare lo sciroppo di glucosio nella purea di frutto della passione. Portare a circa 60°C. Idratate la gelatina con l'acqua indicata e fatela riposare per circa 5-10 minuti; poi scaldatela al microonde e versatela nella purea di frutta. Fate fondere il cioccolato al latte fino a 45°C. Versate su di esso il liquido caldo e mixate con il mixer ad immersione. Quindi, aggiungete a filo la panna fredda continuando a mixare. Versate la Namelaka all'interno delle cavità dello stampo e conservate in frigo per circa 2-3 ore. Poi, passate in congelatore. 


Presentazione

Sistemate i frollini su un piatto . Sistemate al centro una goccina di cioccolato fuso e fate aderire il disco di Namelaka. Fate scongelare. Poi, decorate con un frammento di carta oro alimentare e al centro deponete un minimo di semi di sesamo e nibs di cacao, entrambi caramellati.

Nota: Un'altra modalità di presentazione prevede di accoppiare due dischi di Namelaka prima di adagiarli sul frollino. Poi, procedete alla decorazione come sopra.

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