Non lo so. Non ne ho idea con certezza. Ma…posso dirvi che cosa mi capita quando penso di fare un nuovo dessert….Si, lo so. Certe volte apro il frigo e magari, capita, che ci trovi un solitario brick di panna con drammatica scadenza all’indomani.Come è successo ieri pomeriggio. Solo 500 gr….

Ohibo’.

Quello che mi succede dopo è inspiegabile. Sento un click in testa e dopo poco mi compare sul display il dolce che credo di poter fare…Ieri si è illuminato il video e la connessione per la Chantilly alle amarene e semi di sesamo di L.Montersino…Cosa puo’ essere successo?

Avevo la panna. Avevo le amarene. Panna e amarene…Sollevo lo sguardo e vedo il mio barattolino di semi di sesamo…Ma L.Montersino non aveva un dolce con….

Ma, si!!L’aveva.

Lo modifico un tot. Ma è buono sul serio. Sarà che svengo per le amarene………

Ricetta? Come no!?

Ingr:

Portare a bollore il latte, la panna e l’interno della bacca di vaniglia.Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e quello di riso.Versare il composto direttamente sui liquidi in ebollizione e osservare il momento in cui si formano delle grosse bolle.Amalgamare bene con una frusta e togliere dal fornello.Setacciare la crema e pesarne 250 gr.

Far idratare la gelatina in acqua fredda.Tostare i semi di sesamo servendosi di un padellino antiaderente e mettere da parte.Montare la panna con il miele. Scaldare due cucchiai di crema pasticciera e aggiungere i due fogli di gelatina. Rimescolare benissimo e aggiungere la restante crema.Ridurre in piccoli pezzi le amarene scolate dallo sciroppo e aggiungerle alla crema. Completare con il sesamo tostato.Versare il composto nella panna montata. rimescolare in modo uniforme e colare negli stampi.Conservare in freezer.

In questo caso io ho utilizzato uno stampo monoporzione ovale della Silikomart.La particolarità è che alla superficie l’ovale presenta un avvallamento che è bellissimo da riempire….E in tanti modi differenti!

Far caramellare l’isomalto. Aggiungere i semi di sesamo tostati e quindi versare il croccante sopra un foglio di silicone (Silpat). Coprire con un secondo foglio e stendere con un mattarello in modo da ottenere un croccante solido.Ritagliare dei quadratini con un coltello affilato.

Sformare il dolce. Decorare l’incavo dell’ovale con amarene sciroppare, un quadrato di croccante, un velo di sciroppo e un nulla di semi di sesamo.

Per la crema pasticciera: La preparazione della crema pasticciera consiste in un metodo leggermente diverso dal solito. Ero un po' perplessa ma poi mi sono buttata. L'amido di riso apporta leggerezza alla crema ma non fatevi scrupolo se non l'avete e sostuitelo con amido di mais, interamente.

Per il caramello: E' chiaro che l'isomalto e' prezioso nella preparazione di molte decorazioni. Ma potete ottenere ottimi risultati eseguendo un normale caramello addizionato di glucosio. Ne ho parlato già altre volte e non vi sarà difficile andare a scovare la ricetta nelle pagine del blog.

Se c’e’ qualcosa …un fiore..un frutto…un sapore…che mi descrive..questo è il limone. Lo amo intensamente.Fa parte di me ed i motivi, le cause sono molteplici, radicate per lo piu’ nel mio cuore .

E le parole in questo caso sono del tutto inadeguate a descrivere i passaggi dell’animo.

Stasera…oltre al limone che mi accompagnerà come un fedele compagno di viaggio, stasera, dicevo, è una sera di dediche.

Non posso non dedicare un dessert ad una sconosciuta di nome Iole. A dire il vero , voglio fare un dolce e chiamarlo come lei. Un dolce buono. Saporito. Di quelli che affondi un cucchiaino e poi lo giri e lo rigiri prima di ripetere lo stesso movimento.

Iole è una bravissima blogger che mi ha salvato tante volte. Quando, come spesso capita, l’ignoranza si svela in tutto il suo clamore. E per quanto si cerchi in ogni modo di risolvere il problema…nulla da fare.

E allora si scrive a Iole. E, come una fata turchina con la bacchetta magica, ti spedisce una velocissima mail che ti dice, per filo e per segno, tutto cio’ che devi fare.

Magica Iole. Questa mousse è tutta per te.

Mousse di zabaione e amaretti ovvero Mousse Iole

( estratta da una ricetta di Claudio Modena-La Cucina Italiana)

250 g di panna fresca

230 g di Passito di Pantelleria

90 g di tuorli

40 g di amaretti secchi

30 g di zucchero

6 g di gelatina in fogli da 2 g

Come si fa:

Preparare un bagnomaria caldo. In una ciotola versare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Passito e montare leggermente con una frusta elettrica. Sistemare la ciotola sul bagnomaria senza che venga a contatto con l’acqua e continuare a montare con una frusta fino a quando il composto ha raggiunto la temperatura di 85°C e si presenta gonfio e spumoso. Ogni tanto, invece che la frusta a mano, montare con l’aiuto della frusta elettrica per dare piu’ volume allo zabaione. In tutto, occorrerà lavorare per circa 15 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla e aggiungerla allo zabaione. Sbriciolare gli amaretti, unirli alla mousse tenendone da parte metà di uno per la presentazione. Far scendere di temperatura fino a circa 35°C.Montare la panna, versarne una cucchiaiata nello zabaione rimescolando senza cura.Poi,con attenzione, versare lo zabaione nella restante panna mescolando dal basso verso l’alto. Versare la mousse negli stampi e sistemarli in freezer.

Come si presenta:

Estrarre la mousse congelata. adagiarla sul piatto da dessert, spolverizzare con cacao amaro in polvere e la granella di amaretto. Ultimare con un cannolo di cialda.

Nota: Gli stampi…Oh , cielo! In questo caso ho adoperato uno stampo a piramide , sempre SilikoMart, ovviamente! Ma non sono niente male neppure gli stampi Bordelais…Nati per fare altro, certamente, ma cosi flessibili nell’impiego che, veramente! la fantasia è al potere!

Provare per credere…

Un pacchetto di caffé Blue Mountain n.1 (mi ricorda vagamente la storia di Chanel n.5......) giaceva sconsolato da piu' di un anno nel primo ripiano della dispensa.

Un ennesimo regalo della Rita.Molto tempo fa non aveva resistito al mio grido di richiesta....non posso vivere senza il Blue Montain n.1.....Era naturalmente arrivato e avevo provveduto ad inserirlo tra le caramelle toffee parigine (le mitiche Carambar...) e un vasetto di liquirizia in polvere perchè non mi potessi dimenticare di usarli tutti e tre...non nello stesso dolce.....

E invece, le cose che mi esplodono tutti i giorni negli occhi sono quelle che finisco per non vedere, per non ascoltare.

Deve aver alzato parecchio la voce il Blue Mountain n.1 se alcuni giorni fa ho deciso di allungare la mano per toglierlo dall'oblio e restituirgli il suo dimenticato prestigio.

Blue Mountain sta per Grenoble.E Grenoble non puo' non essere associato a Paco Torreblanca.

Un trionfo di caffè. Una mousse, un cremeux (adoro dire cremeux....). Tutto si gioca sui sapori e consistenze di questo insuperabile ingrediente. E le noci? Le malcapitate e sottovalutate noci imprigionate in un anonimo contenitore al terzo piano della dispensa? Straordinarie nel loro abito di caramello croccante tra il profumato anice stellato e l'avvolgente sentore del bastoncino di cannella.

E' stato il giorno dei dimenticati. Ma che non se la siano presa a male, l'ho scoperto appoggiata al bordo del lavello, tra una ditata di mousse e una mezza noce caramellata.

(da una ricetta di Paco Torreblanca)

Il dolce non è affatto difficile. Solo complesso perchè costruito su differenti preparazioni. A mio parere è un dessert da preparare nei classici ritagli , senza fretta e poi assemblare.

Vediamo come?

Ingr:

60 gr di caffè macinato Blue Mountain n.1 ( oppure ottimo caffè)

570 gr di latte fresco intero

180 gr di tuorli (circa 9)

135 gr di zucchero semolato

7 gr di gelatina in fogli da 2 gr

500 gr di panna fresca

Occorre lasciare in infusione nel latte freddo il caffè macinato per almeno 24 ore. Dopo, filtrare il caffè con una garza sottilissima, tipo quelle per il thè o la camomilla e riottenere il volume originario di 500 gr con latte aggiuntivo. Scaldare il latte con metà dello zucchero previsto ( circa 70 gr). Con i restanti 70 sbianchire leggermente i tuorli, senza montarli, aggiungere il latte e portare a 85°C. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla ed aggiungerla alla crema. Passare il tutto al setaccio. Montare la panna fino ad avere un composto soffice ma semimontato e aggiungere la crema solo quando ha raggiunto circa 35°C di temperatura.

Versare il cremeux all'interno di una fascia in inox da 20 cm di diametro. Questa deve poggiare su un vassoio rivestito in acetato che deve essere inserito anche all'interno in modo che il bordo risulti liscio al momento dell'estrazione dallo stampo. Riporre in congelatore fino al completo indurimento.

Ingr:

50 gr di cioccolato al latte

115 gr di pasta pralinata di nocciole*

100 gr di riso soffiato

Far fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato. quindi, incorporare il riso soffiato e mescolare in modo da ottenere un composto uniforme.Versare il composto in cerchi da 20 cm e livellare con il dorso di un cucchiaio cosi da ottenere uno strato sottile. Sistemare il disco in freezer.

* Per il pralinato di nocciole: si fa tranquillamente in casa. Occorre scaldare le nocciole in forno, caramellarle con pari quantità di zucchero e poi frullarle in un mixer fino ad ottenere una pasta densa e liscia.

Ingr:

200 gr di zucchero

120 gr di glucosio

240 gr di panna pochissimo sale Maldon

Bagnare con pochissima acqua lo zucchero. Farlo liquefare e aggiungere il glucosio.Portare fino allo stadio di caramello, versare a poco a poco la panna bollente, incorporare il sale. Mettere in frigo. Al momento dell'uso scaldare pochissimo alcune cucchiaiate di caramello ( circa 18°C).

Ingr:

80 gr di tpt di noci ( 40 gr di zucchero+ 40 gr di farina di noci)

30 gr di zucchero ( 12 gr nei tuorli e 18 gr negli albumi)

104 gr di tuorli

102 gr di albumi

60 gr di farina

30 gr di burro

30 gr di miele

Montare nel mixer il tpt di noci, i tuorli e lo zucchero. A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare la montata dei tuorli a quella degli albumi con molta cura e dall'alto verso il basso. Aggiungere, allo stesso modo, la farina setacciata. Fondere il burro. Prendere una cucchiaiata di montata e lavorarla con il burro, quindi aggiungere il tutto al composto. Completare con il miele. Stendere l'impasto in sfoglia da mezzo cm e cuocerlo per 6-7 minuti a 200°C o, almeno, finchè il biscotto si presenta dorato in modo uniforme.

A questo punto, si hanno a disposizione tutte le basi per poter concludere il dessert. L'ultima preparazione è proprio la mousse al caramello-caffè.

Ingr:

200 gr di zucchero

80 gr d'acqua

400 gr di panna liquida fresca

caffè solubile q.b. (circa 5 gr)

105 gr di tuorli (circa 5)

9.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr

600 gr di panna fresca semimontata

Cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello scuro (circa 165°C). Nel frattempo, idratare i fogli di gelatina. Far bollire i 400 gr di panna e semimontare i restanti 600. quando il caramello è pronto, versare a poco a poco la panna bollente. Sbattere leggermente i tuorli e versarvi il caramello mou . Cuocere fino a 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il caffè solubile, la gelatina strizzata e mescolare bene. Passare al setaccio e far scendere di temperatura (circa 35°C). A questo punto, aggiungere la panna semimontata mescolando con cura dall'alto verso il basso.

Sistemare un cerchio di circa 26-28 cm su un vassoio ricoperto di acetato. Foderare sempre con acetato l'interno della fascia. Colare un terzo circa della mousse al caramello-caffè e porre in frigo per circa 10 minuti. quindi, adagiarvi il disco di cremeux congelato. Ancora uno straterello di mousse, quindi il croccante di riso soffiato e uno straterello di caramello semiliquido. Ultimare con la mousse e chiudere con il biscotto di noci e miele. Porre in freezer a solidificare.

Estrarre il dolce dalla fascia. Lucidare con glassa neutra dopo aver spolverizzato la superficie del dessert con cacao amaro in polvere in modo irregolare.Decorare con un bastoncino di cannella, anice stellato e noci caramellate. La decorazione di Torreblanca prevedeva una glassa al latte che io non ho fatto.

Bavarese noisette

Preparare la crema inglese: portare al bollore la panna con il latte. Far idratare la gelatina in acqua fredda.Con una frusta mescolare velocemente i tuorli con lo zucchero e versarci sopra i liquidi caldi. Far raggiungere alla crema la temperatura di 82°C, aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta di nocciole. Rimescolare accuratament e completare con il cioccolato tritato finissimo oppure sciolto con attenzione a bagno-maria oppure nel microonde. Setacciare la crema e far scendere la temperatura a circa 35°C. Semimontare la panna e versarne una cucchiaiata nella crema per fluidificarla leggermente. Quindi, ultimare versando la crema al centro della ciotola contenente la panna e mescolare dall'alto verso il basso.

Preparazione del dessert:

Prendere un vassoio, rivestirlo di pellicola oppure acetato e sistemare al centro una fascia in metallo di circa 20 cm. All'interno della fascia , far aderire un rettangolo di acetato della stessa altezza della fascia che consentirà di avere un bordo ben liscio ed uniforme. A questo punto, deporre un disco di pasta frolla cotta in precedenza oppure un disco di biscuit che servirà da base alla crema. Versare la crema sino al bordo e far prendere consistenza in freezer.

Al momento, sformare il dolce sul piatto da portata, eliminare l'acetato e procedere alla decorazione. In questo caso, è stata fatta con:

due cucchiai di glassa neutra a freddo

un cucchiaino di cacao amaro in polvere

una stecca di cannella

riso soffiato al cioccolato

decorazioni di cioccolato

Setacciare il cacao sul dolce in modo irregolare.Velare con un pennello intinto di glassa la superficie del dolce e decorare con gli elementi elencati sopra. A piacere, con la vostra personale fantasia.

I miei consigli

Se non avete a vostra disposizione della pasta nocciola già pronta, fatela. Avete un mixer abbastanza potente? Non c'e' nulla di piu' semplice. Riscaldate molto bene delle buone nocciole in forno caldo. Versatele nel boccale del mixer e azionatelo alla massima velocità fino a ridurre le nocciole in una pasta fluida. Per un sapore ancora piu' accentuato, caramellate prima le nocciole e poi procedete come sopra.

Di feste ufficiali al mio paese, ogni anno, se ne preparavano due.

Una a luglio e una la prima domenica d'ottobre.

La prima, quella di luglio, la perdevo sempre perchè mamma ci mandava in città per fare la "campagna balneare". Cosi lei chiamava i due mesi di vacanza trascorsi allo stato naturale che durante l'inverno ci avrebbero dovuto preservare dal rachitismo e da un eccesso di malattie influenzali e di fastidiose tonsilliti.

La seconda, invece, introduceva l'inizio dell'anno scolastico ed era un po' come dire addio alla spensieratezza dell'estate. L'ultimo bicchiere di leggerezza prima del noioso inverno.

La festa durava tre giorni e noi bambini la aspettavamo con ansia e trepidante attesa. Il pomeriggio del venerdi, come sbucando dal nulla, comparivano i signori delle bancarelle. Solitamente erano in due e sistemavano i loro tavoli di legno con rudimentali tende parasole ai lati contigui della piccola piazza. A malapena con gli occhi si arrivava a vedere la profusione di dolciumi, caramelle, zuccherini colorati che noi compravamo con la moneta d'argento da £ 500 che in casa ci mettevano in mano e che ci sarebbe dovuta bastare per tutta la festa.

Io le spendevo tutte, tutti gli anni, in una bambolina indiana, con le treccie lunghe nere di capelli inverosimilmente sintetici e un vestitino si stoffa beige da squaw che penzolava all'interno di una busta trasparente dall'asticella della tenda.

Non avevo bisogno di rifletterci sopra. La sceglievo subito, già pregustando i piccoli vestiti colorati che le avrei preparato con i ritagli di stoffa che mi regalava una paziente sarta quando andavo a trovare le zie, al paese di mia madre. Nascevano cosi delle piccole gonne a pieghe oppure arricciate in vita. Ed erano sempre quelle, le piu' facile a farsi e, come uscissero da un atelier alla moda, io le riponevo delicatamente in una scatola di scarpe avvolte in carta velina bianca.

Il re della festa era, pero', il torrone.

I padroni della bancarella lo tagliavano con forza facendo volare per aria delle grosse scheggie che noi raccoglievamo al volo prima che raggiungessero il tavolo e le dovessimo pagare. Era una cosa che faceva anche mia madre da piccola per evitare di spendere le poche lire che riceveva da mia nonna. La reazione del venditore di torroni era, curiosamente, sempre la stessa.....

La tradizione di acquistare gli involti di torrone è rimasta inalterata nel tempo.

E arrivati in città, la consuetudine ha stabilito che in questo giorno, che è anche la festa della Madonna di Bonaria, io ne riceva un cartoccio in regalo.

Fra poco, anche quest'anno, andro' a ritirarlo anche se le mani che fino ad ieri me lo porgevano sono soltanto dentro il mio cuore.

Bavarese al torrone di Tonara

Ingr:

4 tuorli
80 gr di zucchero
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna liquida fresca
3 fogli di gelatina da 2 gr
150 gr di torrone sbriciolato
2 cucchiai di pistacchi tritati
300 gr di panna semi-montata

Far scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata.Procedere quindi come per una normale crema inglese fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Incorporare la gelatina e passare al setaccio. Aggiungere il torrone tritato ed i pistacchi. Far scendere la temperatura a circa 30°C poi incorporare la panna. Versare una parte della crema in uno stampo a semisfere. Porre in freezer a solidificare. Al momento della presentazione, adagiare la bavarese su un biscotto: un disco di frolla alle mandorle, un biscuit alle mandorle oppure al pistacchio, un biscuit al cioccolato.
Come decorazione, sarà sufficiente inserire una mandorla caramellata alla sommità della semisfera e spolverare con del cacao in polvere.
In alternativa, decorare con della granella di mandorle caramellate e un dischetto di cioccolato bianco.