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Tirami su? Si, tirami su!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, settembre 17, 2008
Facciamo una pausa-caffè dal gelato.

 Sarà che sono reduce dal post meraviglioso dello chef Santin su Bonilli.
Sarà che la foto circolava nel mio archivio tra quelle in attesa di essere sistemate.
Sarà che l'ultimo bicchierino ce lo siamo mangiato diviso rigorosamente in due giusto l'altra sera.Insomma, tutto ha fatto si che questa preparazione potesse uscir fuori e presentarsi.

 Che tirami su, sia!

 Ma come dice Santin, naturalmente....
Tirami su
(di M.Santin)

 Crema al Mascarpone

 300 g di mascarpone
200 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rum
Lavorare i rossi con lo zucchero, aggiungere il rum, unire il mascarpone e amalgamare bene infine unire gli albumi a neve facendo attenzione a non smontare il composto.
Pasta frolla friabile
500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero al velo
3 tuorli
1 uovo intero
Impastare il burro con lo zucchero.Unire i tuorli e l'uovo. Quindi, ultimare con metà della farina. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungere il resto della farina. Far riposare l'impasto un giorno prima dell'utilizzo.
Salsa al caffè
200 g di caramello
6 tazzine di caffé
Cuocere lo zucchero e portarlo ad un colore biondo.Decuocere con il caffè.
Crema di cioccolato
250 g di panna liquida fresca
250 g di latte
5 tuorli
50 g di zucchero
180 g di cioccolato al 70%

Far bollire la panna con il latte.Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire latte e panna.Cuocere come una crema inglese.Versare sul cioccolato tritato.
Preparazione

Versare la crema di cioccolato in coppe Martini e porre in frigo per 6 ore. Mettere oppure un dischetto di frolla sottile e ricoprire con la crema al mascarpone sprizzata con un beccuccio liscio a formare piccole semisfere. Tenere in frigo per altre 6 ore. Completare con la salsa al caffè e servire a temperatura ambiente in modo che il cioccolato rimanga morbido.
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Gelati: Dolci ma anche....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 14, 2008
Avverto che questo post potrebbe essere un lavoro in progressione. Forse sarà troppo lungo, forse sarà troppo farcito di note, foto e appunti.
Ma c'e' dentro molto di me.
Il fatto è che i gelati, facendo parte della pasticceria, avevano bisogno di un po' della mia attenzione. Trascurati per anni. Come una sorta di inibizione nel volerli sperimentari. Troppo insicura del risultato, vedevo la preparazione eccessivamente tecnica, come una scienza a parte. Leggevo i testi e mi spaventavo un po'. quanti tipi di zucchero! E quanta attenzione nel dosaggio dei differenti ingredienti!
Poi...mi sono buttata. Ho aperto molti dei miei libri sul tavolo. Ho letto, annotato, calcolato e...via!!!
Durante lo studio mi sono comparsi dei gelati inusuali. Avevo già assaggiato il gelato alla cipolla da Roberto Petza. Servito su pesce spada affumicato. E poi da Stefano Deidda, su un coulis di pomodoro e una girella di tonno fresco. La Valeria Piccini ne fa all'aglio. E al formaggio.
E poi....
Il grande Uliassi ne fa uno alla cipolla che dicono sia da schianto. Per non parlare di quello ai ricci.. Riuscissi a farlo ai ricci, la mia quotazione familiare salirebbe alle stelle.
Insomma, con umiltà ci provo. E allora, ho deciso di sperimentare diversi tipi di gelato.Diverse procedure. Con diversi ingredienti. Mi sono regalata una piccolissima gelatiera in una sera di un recente lunedi quando tutto mi sembrava grigio, pesante e faticoso. Tornata a casa, ero già piu' felice e....
Cominciamo?
Del Gelato al Vin Santo di Valeria Piccini ho già scritto. Semplice, gustoso. Ho solo provveduto a sostituire una parte dello zucchero semolato con dello sciroppo di glucosio. Nulla di piu'.
Lo stesso ho fatto con un gelato di Claudio Sadler. Gran maestro. Gentile. Che ogni tanto disturbo e mi da delle indicazioni preziose. Dal suo libro sui dolci, ho preso al volo una preparazione a base di yogurt. E li ho giusto modificato un nonnulla. Ho pensato di farlo alla mela verde e profumarlo con del Calvados.
Anche qui, solo l'aggiunta dello sciroppo di glucosio.

Gran brutta foto.Ma...era proprio l'ultimo cucchiaino ed è già un miracolo che sia riuscita a prenderlo prima che un certo golosissimo signore ...
Gelato allo yogurt di mela verde
(liberamente estratto da “Le ricette per il dolce”-di C.Sadler)

 350 g di yogurt intero alla mela verde
220 g di panna liquida fresca
90 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
3 cucchiai di Calvados

 Scaldare la panna insieme allo zucchero ed al glucosio fino al completo scioglimento. Far raffreddare.Unire lo yogurt ed il Calvados.Mescolare brevemente ed inserire in gelatiera.

 Questo l'ho scelto perchè entrava in azione il latte in polvere.Molto usato in gelateria per aumentare i solidi dei gelati.Volevo provare...vedere che differenza si veniva a creare.Gelato molto morbido. Bastano i classici 5 minuti a temperatura ambiente e la consistenza ottimale è raggiunta.
Beh! Enoteca Pinchiorri, eh?

Gelato al caffè
(da Enoteca Pinchiorri-Il gusto dell’eccellenza)

500 g di latte
85 g di panna liquida fresca
20 g di latte in polvere
25 g di sciroppo di glucosio
3 tuorli
100 g di zucchero
20 g di caffè liofilizzato

 Montare i tuorli con lo zucchero. Riscaldare il latte insieme alla panna, aggiungere il caffè ed il latte in polvere. Completare con il glucosio e portare a 82°C. Far intiepidire la crema, passarla al setaccio e farla maturare un paio d’ore in frigo . Passare in gelatiera. 
Silenzio.
Che adesso parla il cuore.
Ogni tanto...molto, molto raramente, riesco a ritagliarmi scampoli di giornate. E partire. Mi prenoto un hotel, prendo un aereo e vado. Vado a rintanarmi in qualche posto meraviglioso con un quaderno in mano, le mie penne preferite e il cellulare per sentire le voci della mia vita.
Mi è capitato cosi per i corsi con Maurizio. Santin.
Mi è bastato vedere come mangia i pezzetti di cioccolato che avanzano dalle preparazioni per capire che non avevo sprecato il mio tempo.
Poteva mancare un suo gelato?
Certo che no.
Grazie di tutto, chef.


 Maurizio utilizza il latte condensato.Solidi del latte, zuccheri adatti. Quasi una sfida.Certo una sorpresa. Almeno, per me.
Gelato al gianduia
( di Maurizio Santin)

 240 g di latte intero
2 tuorli
75 g di zucchero
240 g di panna liquida fresca
100 g di latte condensato
Una mezza bacca di vaniglia
100 g di cioccolato gianduia

 Far prendere il bollore al latte nel quale avrete inserito il contenuto della vaniglia. Rompere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montarli brevemente. Unire il latte caldo, la panna ed il latte condensato. Far raggiungere 82°C di temperatura,aggiungere il cioccolato e togliere dal fuoco.
Passare al setaccio.Emulsionare la crema con un mixer ad immersione e far abbassare rapidamente di temperatura. Mantecare in gelatiera.
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Ci si ferma su cose semplici, ogni tanto

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 12, 2008
Capita che la mia amica Patrizia mi scriva. E' una chef di prima qualità. Brava. Competente. Onesta. E poi ...siamo entrambe Capricorno di dicembre e tra noi si deve fare squadra, no?
Fosse qui a Cagliari dovrei prenotarmi per tempo per andare a mangiare da lei. Se doveste capitare per Borghetto, entrateci e portatele i miei saluti.
Ogni tanto mi manda delle mails e mi dice" Vedi un po' questo"..."Guarda questa cosa..."
Alcuni giorni fa mi parla di questi cubotti molto semplici e Patrizia ha fiuto.Per cui, se me li segnala ha idea che mi piaceranno.

Infatti, mi piacciono. Eccome. Deliziosissimi.
Patrizia, non mi perdere di vista.....
Cubotti di pomodoro, ricotta ed olive nere


Per la base di pomodoro

 3 uova
90g di farina
1 barattolo di polpa di pomodoro *
1 spicchio d'aglio
1 foglia di lauro
80g di olive nere denocciolate
sale
pepe

 * io ho preparato una salsa di pomodoro fresco e poi ne ho pesato 350 gr

 Per l'impasto di ricotta

 1 uovo
250g di ricotta vaccina morbida
20g di farina
1 cucchiaio di origano
sale
pepe

 In una casseruola mettere la polpa di pomodoro, aggiungere la foglia di alloro, lo spicchio d'aglio, salare pepare e cucinare a fuoco medio per 10 minuti.Togliere la foglia di lauro e l'aglio. Sbattete le uova, aggiungerle alla salsa di pomodoro (tiepida/fredda), salare, pepare aggiungere la farina, mescolare bene ma non energicamente. Prendere le olive, asciugarle con della carta assorbente, tagliarlea pezzetti e aggiungerle alla salsa di pomodoro sempre mescolando.
Versare il composto in una teglia quadrata ben imburrata. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Mettere la ricotta in una ciotola con il sale, il pepe e l'origano. Mescolare con una frusta molto bene, incorporate l'uovo, la farina e mescolate nuovamente. Mettere tutto questo composto in una sac à poche con una bocchetta liscia e siringare andando in profondità alla base di pomodoro. Con il restante composto prendere un coltello e con la punta create uneffetto marmorizzato sulla superficie. Infornate per circa 15 minuti. Quando sarà pronto tagliate a cubotti o a rettangoli .
Con la restante ricotta?
Ho preparato delle quenelles: ricotta, olio ev, sale, pepe , origano. Null'altro.
Naturalmente, è indispensabile un necessario buon appetito, una certa dose di serenità e la convinzione che l'aragosta non sia tutto nella vita.
Specie se si è diventati allergici. Come me.


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I dolci dell'anima

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, settembre 10, 2008
Si,dell'anima. Perchè parlare di un Flan di latte che mi riporta alla mente il mio passato, Lollo', mio padre, il mio paese non puo' che essere unito all'anima. Qualsiasi cosa sia.
Mia zia Lollo'- meno di una madre, piu' di una nonna, moltissimo piu' di una zia- ogni tanto faceva il Flan di latte. Ed è assolutamente inutile che io impieghi il tempo nel tentativo di farlo uguale.

Non ho un caminetto come quello che usava lei.
Non ho le braci.
Non ho la sua pentola.
Non metto le braci ( che non ho) sopra il coperchio.
Non mi siedo di fronte al camino per ore a sorvegliare la cottura.
E, piu' di tutto, non sono Lollo'. Non ho le sue mani nodose, la sua testa, le sue dosi, la sua ricetta.
Da piccola, non avevo idea di cosa sarei stata e, sopratutto, di come sarei stata da grande.
Altrimenti, avrei aperto gli occhi, avrei preso note, avrei osservato i gesti.

Non è piu' possibile. Quel Flan di latte non potrà piu' rivivere.
E allora, ne ho creato uno mio.
Che non sarà quello della mia infanzia ma che ha reso un po' felici persone che stanno nella mia anima.
Che sono la mia anima.
Flan di latte

1 litro di latte fresco intero
14 cucchiaiate colme di zucchero
5 uova
1 bicchierino di marsala
scorza di un limone

Far bollire il latte con 5 cucchiaiate di zucchero e la scorza del limone. Preparare uno stampo da budino, della capacita' di 2 litri e versarci 4 cucchiaiate di zucchero, portarlo sul fuoco e farlo caramellare. Sbattere come per frittata le uova intere con 5 cucchiaiate colme di zucchero, aggiungere la marsala e , dopo aver tolto la scorza del limone, il latte caldissimo. Passare al setaccio. Rovesciare il tutto nello stampo. Preparare un bagno maria adatto a contenere lo stampo, aggiungerci un pezzo di limone che eviterà l'annerirsi del tegame, sistemarci il budino e mettere in forno alla temperatura di 13°C-140°C. Controllare che l'acqua del bagno maria non bolla e nel caso aggiungerne di fredda. Trascorsa un'ora dall'inizio della cottura, controllare che il flan sia cotto immergendo la lama di un coltello. Se la lama dovesse risultare ben pulita , togliere il dolce dal forno, altrimenti continuare la cottura finché la prova-lama del coltello è perfetta. Quindi, far raffreddare benissimo per almeno un’intera notte e sformarlo.

Note: Per almeno una mezz'ora dall'inizio della cottura tener coperto con carta stagnola e poi toglierla. Il tempo di cottura dipende dall’altezza dello stampo. 
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