La preparazione parte in origine da uno yogurt intero ma....dato che era abbinato ad una gelée di albicocche, ho voluto rafforzarne il gusto andando tono su tono. E anche la decorazione primitiva era una semplice fettina di albicocca appena fiammeggiata con un cannello accompagnata da un pistacchio di Bronte...ma nulla vieta di aggiungere un pezzettino d' oro alimentare in fogli che da una nota dorata irresistibile alla preparazione. Io ho voluto mettere qualcosa di croccante. Da qualche parte avevo visto della pasta biscotto sagomata a mo' di sepentello e ho ben pensato che fosse giunto il momento di sperimentarla....

Insomma....la fantasia è veramente al potere!

Golosotto allo yogurt di albicocche

( estrapolata da una ricetta di L.Montersino)

Ingr.

Per la chantilly allo yogurt :

500 gr di yogurt cremoso di albicocche
500 gr di panna semimontata
8 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Per la gelée di albicocche :

250 gr di purea di albicocche sciroppate
30 gr di zucchero
6.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
1 cucchiaio di succo di limone

Nota: Eventualmente, aumentare la dose degli ingredienti lasciando intatta la proporzione.

Per la chantilly: far idratare la gelatina in acqua fredda. Semimontare la panna. Scaldare 100 gr di yogurt e incorporarvi la gelatina sciogliendola molto bene. Amalgamare il tutto al restante yogurt e aggiungervi la panna in piu’ riprese.

Per la gelée: far idratare la gelatina in acqua fredda .Scaldare una parte della purea di frutta, unire lo zucchero, la gelatina ed il succo di limone.. Amalgamare molto bene e aggiungere alla purea restante.

Per la presentazione: sistemare dei bicchierini su un vassoio. Fare un primo strato di chantilly senza livellare. Colare una parte di purea di frutta, predisporre un altro strato di chantilly ed ultimare con la gelée. Decorare la superficie con dei biscottini fatti con l’impasto delle lingue di gatto e una variazione di cioccolato bianco.

Naturalmente, ho subito pensato che la stessa ricetta poteva dare un ottimo risultato abbinando la chantilly allo yogurt di banana con un cremoso al cioccolato...ma di questo ve ne parlero' a parte....

Ed eccomi con.....

Chantilly di yogurt alla banana con cremoso di cioccolato

La ricetta della chantilly è identica alla prima. Cambia il secondo componente. Ora il cremoso al cioccolato, prima una gelée..e poi, un po' di fettine di banana caramellate in poco zucchero di canna , un ricciolo di cioccolato fondente, un'idea di cacao in polvere e....perchè no? un cigarillo di cialda croccante che ci sta bene, veramente bene!

Anche quella mattina.

Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.

Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....

I ricordi.

Questi, tanti.

E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.

Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.

Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.

Non riuscivo a togliermelo dalla testa.

Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.

Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.

Come si fa con i figli.Almeno, credo.

Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.


Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere. Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.

La ricetta già la conoscete! La trovate qui. Ho solo aggiunto una spiralina di cioccolato fondente e nulla piu'.


E poi, la Sacher spagnola del mitico P.Torreblanca. L'ho servita su scintillanti piattini dorati con un piccolissimo ciuffo di panna montata non dolcificata. Solo due fettine per piattino, leggermente sovrapposte.

Anche questa ricetta la conoscete.

Trancetti di chibouste al miele con gelée di pesche e Moscato

Per il biscotto:

160 gr di tuorli
160 gr di farina di riso
40 gr di cacao
240 gr di albumi
200 gr di zucchero

Montare gli albumi con lo zucchero. Sbattere leggermente i tuorli e versarli a filo sugli albumi lavorando con l’ausilio di una spatola, dall’alto verso il basso. Setacciare la farina con il cacao e aggiungerla alla montata sempre con delicatezza. Stendere il composto in teglie foderate di carta forno all’altezza di 1 cm ed infornare a 200°C per circa 8 minuti o fino a completa cottura.

Per la chibouste al miele:

125 gr di tuorli
210 gr di miele d’acacia
30 gr di amido di mais
200 gr di latte intero
10 gr di gelatina in fogli da 2 gr
150 gr di albumi
10 gr d’acqua

Miscelare 30 gr di miele con i tuorli e montarli leggermente. Unire l’amido e il latte ben caldo e cuocere come una crema pasticciera. Togliere dal fuoco, unire la gelatina prima idratata e ben tamponata. Montare gli albumi con 40 gr di miele e cuocere a 121°C i 140 gr di miele restanti con i 10 gr d’acqua. Versare a filo il miele bollente sugli albumi e montare fino a quando il composto diventa tiepido. Incorporare gli albumi alla crema amalgamando il composto con una spatola.

Per la gelée di pesca e Moscato:

250 gr di Moscato dolce
250 gr di purea di pesche
50 gr di miele
12 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Riscaldare una parte della purea di pesche, unire la gelatina prima resa morbida in acqua fredda e ben strizzata ed il miele. Rimescolare bene e versare nella purea di pesche restante. Aggiungere il Moscato e versare all’interno di un quadro in acciaio. Congelare.

Per la bagna:

80 gr di miele
Un bicchierino di liquore all’arancio

Preparazione:

Prendere un quadro in acciaio rettangolare oppure quadrato. Sistemare all’interno il biscotto, bagnarlo e quindi versare la metà della chibouste.Livellare bene e porre in congelatore per 10 minuti. Quindi, sistemare sopra la gelée, un altro strato di chibouste e infine il secondo biscotto bagnato. Coprire con pellicola e passare in congelatore fino a che il dolce si presenta ben sodo al tatto. A questo punto, tagliare il dolce in trancetti tutti uguali e poi ultimare con un taglio in diagonale.