Un pacchetto di caffé Blue Mountain n.1 (mi ricorda vagamente la storia di Chanel n.5......) giaceva sconsolato da piu' di un anno nel primo ripiano della dispensa.

Un ennesimo regalo della Rita.Molto tempo fa non aveva resistito al mio grido di richiesta....non posso vivere senza il Blue Montain n.1.....Era naturalmente arrivato e avevo provveduto ad inserirlo tra le caramelle toffee parigine (le mitiche Carambar...) e un vasetto di liquirizia in polvere perchè non mi potessi dimenticare di usarli tutti e tre...non nello stesso dolce.....

E invece, le cose che mi esplodono tutti i giorni negli occhi sono quelle che finisco per non vedere, per non ascoltare.

Deve aver alzato parecchio la voce il Blue Mountain n.1 se alcuni giorni fa ho deciso di allungare la mano per toglierlo dall'oblio e restituirgli il suo dimenticato prestigio.

Blue Mountain sta per Grenoble.E Grenoble non puo' non essere associato a Paco Torreblanca.

Un trionfo di caffè. Una mousse, un cremeux (adoro dire cremeux....). Tutto si gioca sui sapori e consistenze di questo insuperabile ingrediente. E le noci? Le malcapitate e sottovalutate noci imprigionate in un anonimo contenitore al terzo piano della dispensa? Straordinarie nel loro abito di caramello croccante tra il profumato anice stellato e l'avvolgente sentore del bastoncino di cannella.

E' stato il giorno dei dimenticati. Ma che non se la siano presa a male, l'ho scoperto appoggiata al bordo del lavello, tra una ditata di mousse e una mezza noce caramellata.

(da una ricetta di Paco Torreblanca)

Il dolce non è affatto difficile. Solo complesso perchè costruito su differenti preparazioni. A mio parere è un dessert da preparare nei classici ritagli , senza fretta e poi assemblare.

Vediamo come?

Ingr:

60 gr di caffè macinato Blue Mountain n.1 ( oppure ottimo caffè)

570 gr di latte fresco intero

180 gr di tuorli (circa 9)

135 gr di zucchero semolato

7 gr di gelatina in fogli da 2 gr

500 gr di panna fresca

Occorre lasciare in infusione nel latte freddo il caffè macinato per almeno 24 ore. Dopo, filtrare il caffè con una garza sottilissima, tipo quelle per il thè o la camomilla e riottenere il volume originario di 500 gr con latte aggiuntivo. Scaldare il latte con metà dello zucchero previsto ( circa 70 gr). Con i restanti 70 sbianchire leggermente i tuorli, senza montarli, aggiungere il latte e portare a 85°C. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla ed aggiungerla alla crema. Passare il tutto al setaccio. Montare la panna fino ad avere un composto soffice ma semimontato e aggiungere la crema solo quando ha raggiunto circa 35°C di temperatura.

Versare il cremeux all'interno di una fascia in inox da 20 cm di diametro. Questa deve poggiare su un vassoio rivestito in acetato che deve essere inserito anche all'interno in modo che il bordo risulti liscio al momento dell'estrazione dallo stampo. Riporre in congelatore fino al completo indurimento.

Ingr:

50 gr di cioccolato al latte

115 gr di pasta pralinata di nocciole*

100 gr di riso soffiato

Far fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato. quindi, incorporare il riso soffiato e mescolare in modo da ottenere un composto uniforme.Versare il composto in cerchi da 20 cm e livellare con il dorso di un cucchiaio cosi da ottenere uno strato sottile. Sistemare il disco in freezer.

* Per il pralinato di nocciole: si fa tranquillamente in casa. Occorre scaldare le nocciole in forno, caramellarle con pari quantità di zucchero e poi frullarle in un mixer fino ad ottenere una pasta densa e liscia.

Ingr:

200 gr di zucchero

120 gr di glucosio

240 gr di panna pochissimo sale Maldon

Bagnare con pochissima acqua lo zucchero. Farlo liquefare e aggiungere il glucosio.Portare fino allo stadio di caramello, versare a poco a poco la panna bollente, incorporare il sale. Mettere in frigo. Al momento dell'uso scaldare pochissimo alcune cucchiaiate di caramello ( circa 18°C).

Ingr:

80 gr di tpt di noci ( 40 gr di zucchero+ 40 gr di farina di noci)

30 gr di zucchero ( 12 gr nei tuorli e 18 gr negli albumi)

104 gr di tuorli

102 gr di albumi

60 gr di farina

30 gr di burro

30 gr di miele

Montare nel mixer il tpt di noci, i tuorli e lo zucchero. A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare la montata dei tuorli a quella degli albumi con molta cura e dall'alto verso il basso. Aggiungere, allo stesso modo, la farina setacciata. Fondere il burro. Prendere una cucchiaiata di montata e lavorarla con il burro, quindi aggiungere il tutto al composto. Completare con il miele. Stendere l'impasto in sfoglia da mezzo cm e cuocerlo per 6-7 minuti a 200°C o, almeno, finchè il biscotto si presenta dorato in modo uniforme.

A questo punto, si hanno a disposizione tutte le basi per poter concludere il dessert. L'ultima preparazione è proprio la mousse al caramello-caffè.

Ingr:

200 gr di zucchero

80 gr d'acqua

400 gr di panna liquida fresca

caffè solubile q.b. (circa 5 gr)

105 gr di tuorli (circa 5)

9.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr

600 gr di panna fresca semimontata

Cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello scuro (circa 165°C). Nel frattempo, idratare i fogli di gelatina. Far bollire i 400 gr di panna e semimontare i restanti 600. quando il caramello è pronto, versare a poco a poco la panna bollente. Sbattere leggermente i tuorli e versarvi il caramello mou . Cuocere fino a 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il caffè solubile, la gelatina strizzata e mescolare bene. Passare al setaccio e far scendere di temperatura (circa 35°C). A questo punto, aggiungere la panna semimontata mescolando con cura dall'alto verso il basso.

Sistemare un cerchio di circa 26-28 cm su un vassoio ricoperto di acetato. Foderare sempre con acetato l'interno della fascia. Colare un terzo circa della mousse al caramello-caffè e porre in frigo per circa 10 minuti. quindi, adagiarvi il disco di cremeux congelato. Ancora uno straterello di mousse, quindi il croccante di riso soffiato e uno straterello di caramello semiliquido. Ultimare con la mousse e chiudere con il biscotto di noci e miele. Porre in freezer a solidificare.

Estrarre il dolce dalla fascia. Lucidare con glassa neutra dopo aver spolverizzato la superficie del dessert con cacao amaro in polvere in modo irregolare.Decorare con un bastoncino di cannella, anice stellato e noci caramellate. La decorazione di Torreblanca prevedeva una glassa al latte che io non ho fatto.

Gianduiotti Pinocchio.

Li compravo da piccola al mio paese. Erano rettangolari, rivestiti di carta dorata con una fascetta su cui campeggiava Pinocchio. Che se la rideva di gusto. Li scartavo con impazienza, da golosa nata. Erano di cioccolato con dentro piccolissimi frammenti di nocciola.

Da grande, li ho cercato in ogni dove. Inutilmente.

Li compravo e li assaporavo lentamente con la schiena appoggiata al muro, seduta sul gradino che dava alla strada. A vedere, nel frattempo, la gente che passava.

Mai perso il gusto di osservare la gente che passa.

Ho letto questa ricetta già tempo fa. Per un motivo o per un altro, ogni volta che ero lì lì per farla, succedeva che.....

Che dici?Che ti pare?

Mi hanno ricordato i cremini Pinocchio. che giri che fa la memoria.......

(da una ricetta di S.Serveau)

Per la ganache al cioccolato nero:
190 gr di cioccolato al 66-70%
225 gr di panna liquida fresca

Per la ganache al cioccolato al latte:
300 gr di cioccolato al latte al 40%
2 gr di gelatina
150 gr di panna liquida fresca

Per la ganache al cioccolato bianco:
300 gr di cioccolato bianco
2 gr di gelatina
150 gr di panna liquida fresca
Mezza bacca di vaniglia

Per la preparazione:
La preparazione è la stessa per i 3 cioccolati, tranne per il fondente che non richiede gelatina. Iniziare la preparazione dalla ganache al cioccolato bianco che andrà sul fondo del contenitore.

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Porre il cioccolato in una ciotola su un bagno-maria caldo ma non bollente. Far sciogliere bene. Nel frattempo, portare al bollore la panna. Versare la gelatina ben strizzata nella panna e scioglierla molto bene. Passare tutto al setaccio. Versare la metà della panna sul cioccolato e mescolare come si stesse facendo una maionese. Ultimare, versando la panna restante.
Nel caso della ganache al cioccolato bianco, aggiungere alla panna l’interno di mezza bacca di vaniglia.

Versare la ganache bianca su un recipiente in silicone a piccole motivazioni. Far rapprendere un paio d’ore in frigo, quindi procedere allo stesso modo per le rimanenti ganaches. Porre alla fine lo stampo in congelatore fino al completo indurimento dei cremini.

Pasta frolla Breton

(di Maurizio Santin)
Ingr.
465 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 gr di farina 00
85 gr di fecola
2 gr di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Presentazione:
Alcune ore prima dell’uso, togliere i cremini dal congelatore. Versare una goccia di cioccolato fuso sul frollino e adagiarvi un cremino. Questo impedirà al dolce di scivolare sulla frolla. Servire .

I miei consigli