Bonbons Dulcey-Frutti tropicali- Ganache al cioccolato al latte e passion fruit

 Ormai è da parecchio che sono " caduta in amore" per le praline..Io li chiamo spesso bonbons anche se non è il termine adatto ma è una parola di cui mi piace il suono nel pronunciarla...

Evoca qualcosa di buono a cui è impossibile resistere..una vera leccornia...anche questa parola che adoro...si usava un tempo sopratutto nei giornali a fumetti o nei cartoons che sfogliavo da piccola....

Mi piace lavorare il cioccolato. Come fosse un drappo di seta da passare attraverso le dita. All'inizio è senza forma..poi prende vita a seconda di cosa vuoi andare a modellare.

Come in questo caso. E il bonbon sembra quasi diverso a seconda dello stampo usato....come se l'estetica influisse sulla bontà....

Mi affascina il cioccolato. Un ingrediente che è uno spettacolo. Degli occhi, del gusto...che assapori dolcemente e per pochi secondi ti da una ventata di gioia....Pochi secondi, naturalmente ma....in fin dei conti, se li si somma...

Bonbons Dulcey- Frutti tropicali-Ganache al cioccolato al latte e passion fruit

Vediamo cosa ho utilizzato per questi bonbons

Cioccolato Inspiration Passion

Cioccolato Andoa al latte 39%

Cioccolato Ivoire al 35%

Cacao in polvere

Vaniglia Norohy

Se poi volete fare acquisti sul sito...

https://www.valrhona-collection.it/it

naturalmente potete usare  un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione delle camicie di cioccolato

Naturalmente, devono essere seguite le curve di precristallizzazione del Dulcey e dell'Ivoire secondo le indicazioni riportate in confezione. Sugli stampi ben puliti, spolverizzate pochissimo cacao in polvere; poi, colate il cioccolato scelto per lo stampo e seguite tutta la procedura di preparazione. Conservate gli stampi a 14-18°C fino alla farcitura .

Gelatina di frutti tropicali

235 g di frutti tropicali in purea

30 g d'acqua

37 g di zucchero semolato

3 g di agar agar

Peso totale: 305 g

Mescolate l'agar agar nello zucchero semolato. Portate a 40°C la purea di frutta miscelata con l'acqua e poi aggiungete le polveri sempre mescolando con una piccola frustina. Portate al bollore per circa 1 minuto. Spegnete e travasate la gelatina in un piccolo cilindro. Fate raffreddare. Poi, mixate con un mixer ad immersione e travasate in una poche. Quando il composto raggiunge una temperatura al di sotto di 28-30°C potete riempire per metà le cavità degli stampi.

 Ganache di cioccolato al latte e passion fruit

100 g di zucchero semolato

100 g di purea di passion fruit

10 g di sciroppo di glucosio

77 g di Andoa al latte al 39%

30 g di burro chiarificato

Peso totale: 317 g 

Preparazione

Versate in una casseruola la purea di frutta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portate al bollore: la temperatura dovrà raggiungere 104°C. Togliete dalla fonte di calore e fate scendere la temperatura a 80°C. Fate fondere il cioccolato al latte e versateci sopra il liquido caldo . Mixate con un mixer ad immersione per realizzare una corretta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto 30°C ultimate con il burro e mixate ancora. A questa temperatura, 28-30°C , la ganache è adatta ad esse colata nelle cavità degli stampi.

Fate cristallizzare per circa 12 ore tra 14-18°C. 

A questo punto, potete precristallizzare il cioccolato per la base. Potete usare sempre Dulcey oppure cioccolato al latte per creare un differente effetto estetico. 

Conservate i bonbons a temperatura controllata e consumateli in tempi stretti in quanto non posso stabilire la loro effettiva shelf life.