Se c’e’ qualcosa …un fiore..un frutto…un sapore…che mi descrive..questo è il limone. Lo amo intensamente.Fa parte di me ed i motivi, le cause sono molteplici, radicate per lo piu’ nel mio cuore .
E le parole in questo caso sono del tutto inadeguate a descrivere i passaggi dell’animo.
Stasera…oltre al limone che mi accompagnerà come un fedele compagno di viaggio, stasera, dicevo, è una sera di dediche.
Non posso non dedicare un dessert ad una sconosciuta di nome Iole. A dire il vero , voglio fare un dolce e chiamarlo come lei. Un dolce buono. Saporito. Di quelli che affondi un cucchiaino e poi lo giri e lo rigiri prima di ripetere lo stesso movimento.
Iole è una bravissima blogger che mi ha salvato tante volte. Quando, come spesso capita, l’ignoranza si svela in tutto il suo clamore. E per quanto si cerchi in ogni modo di risolvere il problema…nulla da fare.
E allora si scrive a Iole. E, come una fata turchina con la bacchetta magica, ti spedisce una velocissima mail che ti dice, per filo e per segno, tutto cio’ che devi fare.

Magica Iole. Questa mousse è tutta per te.

Mousse di zabaione e amaretti ovvero Mousse Iole
( estratta da una ricetta di Claudio Modena-La Cucina Italiana)




250 g di panna fresca
230 g di Passito di Pantelleria
90 g di tuorli
40 g di amaretti secchi
30 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli da 2 g

Come si fa:
Preparare un bagnomaria caldo. In una ciotola versare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Passito e montare leggermente con una frusta elettrica. Sistemare la ciotola sul bagnomaria senza che venga a contatto con l’acqua e continuare a montare con una frusta fino a quando il composto ha raggiunto la temperatura di 85°C e si presenta gonfio e spumoso. Ogni tanto, invece che la frusta a mano, montare con l’aiuto della frusta elettrica per dare piu’ volume allo zabaione. In tutto, occorrerà lavorare per circa 15 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla e aggiungerla allo zabaione. Sbriciolare gli amaretti, unirli alla mousse tenendone da parte metà di uno per la presentazione. Far scendere di temperatura fino a circa 35°C.Montare la panna, versarne una cucchiaiata nello zabaione rimescolando senza cura.Poi,con attenzione, versare lo zabaione nella restante panna mescolando dal basso verso l’alto. Versare la mousse negli stampi e sistemarli in freezer.

Come si presenta:
Estrarre la mousse congelata. adagiarla sul piatto da dessert, spolverizzare con cacao amaro in polvere e la granella di amaretto. Ultimare con un cannolo di cialda.

Nota: Gli stampi…Oh , cielo! In questo caso ho adoperato uno stampo a piramide , sempre SilikoMart, ovviamente! Ma non sono niente male neppure gli stampi BordelaisNati per fare altro, certamente, ma cosi flessibili nell’impiego che, veramente! la fantasia è al potere!
Provare per credere…

mousse di zabaione in stampi bordelais
Quando ho scritto al gentilissimo signore della Silikomart che sarei stata onorata di collaborare con l'Azienda e felicissima di ricevere un po' di stampi in omaggio, mi sono sentita in dovere di avvertirlo che...
Un'intera collezione.
Ne ho tanti di stampi. Una collezione di tutto rispetto.
E, per una serie di circostanze, tutti o quasi acquistati da loro.
E quando ne vedo uno che ancora non possiedo...ebbene! ci giro intorno, esco dal negozio, faccio altro, ma...poi...è come una calamita.
Devo averlo. Perchè già immagino il dolce che ci farei. Fantastico sui desserts che potrei inventare....
Morale: il signore della Silikomart, a mio parere, non ci ha mica creduto. E mi ha inviato 5 stampi.
4 li avevo...
E siccome lo stampo per le tartes era una vita che lo sognavo, ho fatto il primo dolce proprio con quello.


Intanto, vogliamo dimostrare che non dico bugie...non sempre almeno....e che questi dolci sono tutti by Silikomart?


No, no, non ho scordato il dolce che ho fatto ieri sera…Non potrei scordarlo nella maniera piu’ assoluta. E’ di C.Felder, piu’ esattamente una gateau che avevo in mente di fare da cosi tanto di quel tempo …e, una volta in possesso dello stampo, che ci vuole?
Stò parlando del mitico Gateau basque del mitico C.Felder.
Eccolo!

E …questo è l’interno.
Una fetta di gateau basque
Una deliziosa crema pasticciera all’esterno con al centro una fragrante marmellata di ciliegie. Il tutto racchiuso in un friabile guscio di una frolla…una frolla…che dire? Si deve provare. Necessariamente.

Le Gateau Basque
(da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)

Per la pasta

175 g di burro morbido
125 r di zucchero semolato
85 g di farina di mandorle
225 g di farina 00
1 tuorlo+1/2 uovo intero (circa 25 gr di uovo sbattuto)
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Come fare: Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la scorza del limone nella ciotola della planetaria. Amalgamare in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il tuorlo e la metà di un uovo sbattuto. Impastare ancora. Completare con la farina, precedentemente ben setacciata. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 2 ore.

Per la crema

250 g di latte fresco intero
3 tuorli
45 g di zucchero semolato
20 gdi farina setacciata
un cucchiaio di rum scuro

Come fare: Portare il latte fin all’ebollizione. Amalgamare rapidamente i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e diluire con la metà del latte caldo. Versare tutto nella restante parte del latte e cuocere come per una normale crema pasticciera. Aggiungere, infine, il rum e far leggermente raffreddare.

Ancora

Alcuni cucchiai di marmellata a frutti rossi: ciliegie, fragole, amarene. A scelta.
La restante parte dell’uovo sbattuto
Preparazione del gateau:
Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni dello stampo e rivestire l’interno. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio deporre un cordone di crema alla periferia dello stampo. Ultimare sistemando la confettura all’interno del cerchio delimitato dalla crema e sigillare il dolce con un disco di pasta. Lucidare con una spennellata di uovo sbattuto e rigare la superficie con una forchetta.
Infornare a 180°C per circa 20-30 minuti, fino a completa doratura del gateau.
Sempre che sia facile il poter dimenticare Barcellona. E forse non serve farsi subito una crema catalana, se non probabilmente per sperimentare il nuovo ferro appena acquistato.


Non si dimentica cosi facilmente Barcellona. E scrivere su cosa ha colpito piu' il cuore suona assolutamente parziale e riduttivo. Le emozioni sentite al passeggiare all'interno della casa Battllò sono diverse ma intense a quelle provate sul Barcellona bus che sfreccia per i grattacieli di Barcelloneta, con il vento in faccia. E la gioia nel percorrere i corridoi della Boqueria é cosi simile alla spensieratezza nell'osservare i pesci multicolore nello splendido Acquario, li giù sul molo, tra barche e piroscafi con in lontananza le immense navi da crociera.

Il Barrio Gotico. Ecco, il Barrio Gotico con la solenne e mistica Cattedrale è un'avventura da vivere con calma, con leggerezza e con gioia infantile.

E li, il gustare con spensieratezza una ciotola di crema catalana diventa quasi indispensabile.
E' tutto questo che vado ricreando nel mettere sul ripiano della cucina latte, uova e zucchero?
Crema catalana

Vale! Ponemos la receta?
La ponemos, claro que si.


Per 8-12 persone

1 litro di latte fresco intero
8 tuorli
200 g di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
scorza di un limone
un bastoncino di cannella

Mettere la scorza del limone e un pezzetto di cannella nel latte fresco. Portare fino al bollore, spegnere il fornello e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare un po' di latte in un bicchiere e stemperare l'amido di mais senza ottenere grumi. Versare il latte filtrato sui tuorli, aggiungere il bicchiere di latte restante contenente l'amido e mescolare bene. Cuocere la crema finché diventa densa e versarla nelle pirofile di terracotta (in alternativa, di ceramica) e metterle in frigo finché la crema diventa fredda.
Al momento, mettere sopra il fornello il ferro per catalana e stratificare sopra la crema dello zucchero semolato. Adagiare il ferro fino ad ottenere una caramellizzazione bionda. Servire subito. 
...con questo caldo....che la mattina presto c'e' un alone di nebbia bassa e non vedo neppure il cielo...
Perchè , anche con questo caldo che richiama il deserto, ho solo voglia di cioccolato?
Di mousse al cioccolato?

Il libro di Ramon Morato, con la sua copertina verde brillante è una sorta di invito in un mondo misterioso.
Come non farsi trascinare ? Come?
E quella pasta pistacchio cosi densa, morbida, satura di profumi...come resisterle?

E' nata cosi questa...


Mousse al cioccolato con cremoso al pistacchio



E siccome a tutto posso resistere, tranne che alle espumas con il mio magic Sifone.....la stessa mousse ospita una espuma al caramello....che......cosa dire?
E allora! Vite, direbbero i francesi...che con 3-4 preparazioni riusciamo a fare un tabarin di bicchierini come a darci un che di leggerezza e lievità in questi giorni di cosi grande fatica.....



Per la mousse al cioccolato

300 g di crema inglese*
285 g di cioccolato al 70%
450 g di panna fresca semimontata

Preparare la crema inglese. Ancora calda, pesarne 300 gr , setacciarla e versarla sul cioccolato precedentemente fuso. Amalgamare con una spatola fino ad ottenere un’emulsione liscia e brillante. Quando la temperatura raggiunge i 40-50°C, versare una cucchiaiata di panna semimontata per fluidificare il composto. Completare con la restante panna. Colare nei bicchieri e porre in frigo a solidificare.

Per la crema inglese (dose intera)*:

750 g di latte fresco intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
100 g di zucchero invertito ( oppure miele d’acacia)
Mezza bacca di vaniglia

Dosi per 400 gr di crema inglese:

220 g di latte fresco intero
75 g di panna liquida fresca
75 g di tuorli
30 g di zucchero invertito
Mezza bacca di vaniglia

Far prendere il bollore al latte ed alla panna. Aggiungere la mezza bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio.

Per i differenti tipi di cioccolato , le dosi sono naturalmente diverse. E per il cioccolato al latte oppure per quello bianco occorre prevedere l'aggiunta di alcuni grammi di gelatina per dare corpo alla mousse.


In particolare:


285 gr di cioccolato al 70%
325 gr di cioccolato al 65%
375 gr di cioccolato al 53%
430 gr di cioccolato al 50%
420 gr di cioccolato al latte al 40%+ 6 gr di gelatina
420 gr di cioccolato bianco+ 6 gr di gelatina


Nel caso della presenza di gelatina, farla idratare in acqua fredda ed aggiungerla alla crema inglese ancora calda.


Per il cremoso al pistacchio


7 tuorli
70 g di zucchero
500 g di panna liquida fresca
50 g di pasta pistacchio
6 g di gelatina in fogli da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.
Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso sulla mousse al cioccolato. Porre in frigo a solidificare.

Decorazione

Completare i bicchierini con un crumble alle mandorle ed un quadrato di cioccolato colato su acetato serigrafato

Non lo faccio quasi mai, ma stavolta colgo l'occasione per raccomandarvi due piccolissimi cahiers di pasticceria dai quali ho tratto queste preparazioni. Uno è il delizioso:



che mi ha permesso di gustare questa semplicissima e buonissima:


Espuma au Carambar
( da Espumas & chantilly-Paul Simon)



500 g di panna liquida fresca
20 caramelle Carambar al caramello*
60 g di zucchero di canna Muscovado
Nota: eventualmente 1 foglio di gelatina da 2 g



* Le Carambar sono dei bastoncini di caramelle mou che pesano circa 9 gr l'una.
Far bollire la panna con lo zucchero. Aggiungere le caramelle e farle sciogliere molto bene mescolando continuamente allo scopo di evitare che possano attaccarsi sul fondo. Passare la crema al setaccio. Far scendere di temperatura, setacciare per 2 volte e colare nel sifone. Caricare con 2 bombolette e passare in frigo.

Nota: per un effetto piu’ da chantilly, far idratare un foglio di gelatina ed aggiungerlo alla crema calda.
Non ci si dimentichi dell'altro librino!



Panna cotta al Marsala e Rum
(da Panna cotta- Laura Zavan)



500 g di panna liquida fresca
150 g di latte fresco intero
40 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli da 2 r
70 g di Marsala &Rum

Far idratare la gelatina. Portare al bollore la panna con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata ed ultimare con i due tipi di liquori. Passare al setaccio e colare nei bicchierini. 

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