Ma perchè, perchè....

...con questo caldo....che la mattina presto c'e' un alone di nebbia bassa e non vedo neppure il cielo...
Perchè , anche con questo caldo che richiama il deserto, ho solo voglia di cioccolato?
Di mousse al cioccolato?

Il libro di Ramon Morato, con la sua copertina verde brillante è una sorta di invito in un mondo misterioso.
Come non farsi trascinare ? Come?
E quella pasta pistacchio cosi densa, morbida, satura di profumi...come resisterle?

E' nata cosi questa...

Mousse al cioccolato con cremoso al pistacchio

E siccome a tutto posso resistere, tranne che alle espumas con il mio magic Sifone.....la stessa mousse ospita una espuma al caramello....che......cosa dire?
E allora! Vite, direbbero i francesi...che con 3-4 preparazioni riusciamo a fare un tabarin di bicchierini come a darci un che di leggerezza e lievità in questi giorni di cosi grande fatica.....

Per la mousse al cioccolato

300 g di crema inglese*
285 g di cioccolato al 70%
450 g di panna fresca semimontata

Preparare la crema inglese. Ancora calda, pesarne 300 gr , setacciarla e versarla sul cioccolato precedentemente fuso. Amalgamare con una spatola fino ad ottenere un’emulsione liscia e brillante. Quando la temperatura raggiunge i 40-50°C, versare una cucchiaiata di panna semimontata per fluidificare il composto. Completare con la restante panna. Colare nei bicchieri e porre in frigo a solidificare.

Per la crema inglese (dose intera)*:

750 g di latte fresco intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
100 g di zucchero invertito ( oppure miele d’acacia)
Mezza bacca di vaniglia

Dosi per 400 gr di crema inglese:

220 g di latte fresco intero
75 g di panna liquida fresca
75 g di tuorli
30 g di zucchero invertito
Mezza bacca di vaniglia

Far prendere il bollore al latte ed alla panna. Aggiungere la mezza bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio.

Per i differenti tipi di cioccolato , le dosi sono naturalmente diverse. E per il cioccolato al latte oppure per quello bianco occorre prevedere l'aggiunta di alcuni grammi di gelatina per dare corpo alla mousse.

In particolare:

285 gr di cioccolato al 70%
325 gr di cioccolato al 65%
375 gr di cioccolato al 53%
430 gr di cioccolato al 50%
420 gr di cioccolato al latte al 40%+ 6 gr di gelatina
420 gr di cioccolato bianco+ 6 gr di gelatina

Nel caso della presenza di gelatina, farla idratare in acqua fredda ed aggiungerla alla crema inglese ancora calda.


Per il cremoso al pistacchio

7 tuorli
70 g di zucchero
500 g di panna liquida fresca
50 g di pasta pistacchio
6 g di gelatina in fogli da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.
Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso sulla mousse al cioccolato. Porre in frigo a solidificare.

Decorazione

Completare i bicchierini con un crumble alle mandorle ed un quadrato di cioccolato colato su acetato serigrafato

Non lo faccio quasi mai, ma stavolta colgo l'occasione per raccomandarvi due piccolissimi cahiers di pasticceria dai quali ho tratto queste preparazioni. Uno è il delizioso:

che mi ha permesso di gustare questa semplicissima e buonissima:

Espuma au Carambar
( da Espumas & chantilly-Paul Simon)


500 g di panna liquida fresca
20 caramelle Carambar al caramello*
60 g di zucchero di canna Muscovado
Nota: eventualmente 1 foglio di gelatina da 2 g

* Le Carambar sono dei bastoncini di caramelle mou che pesano circa 9 gr l'una.

Far bollire la panna con lo zucchero. Aggiungere le caramelle e farle sciogliere molto bene mescolando continuamente allo scopo di evitare che possano attaccarsi sul fondo. Passare la crema al setaccio. Far scendere di temperatura, setacciare per 2 volte e colare nel sifone. Caricare con 2 bombolette e passare in frigo.

Nota: per un effetto piu’ da chantilly, far idratare un foglio di gelatina ed aggiungerlo alla crema calda.

Non ci si dimentichi dell'altro librino!

Panna cotta al Marsala e Rum
(da Panna cotta- Laura Zavan)


500 g di panna liquida fresca
150 g di latte fresco intero
40 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli da 2 r
70 g di Marsala &Rum

Far idratare la gelatina. Portare al bollore la panna con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata ed ultimare con i due tipi di liquori. Passare al setaccio e colare nei bicchierini.