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Una…due…tre tegoline croccanti al cacao

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 11, 2009
Si, solo un paio. Ne faccio solo alcune. Vediamo un po’ che riesco a tirar fuori da questa ricetta. Mai riuscita a fare le cialde che albergano nella mia immaginazione. Ma,stavolta, non posso sbagliare. E lo sanno in molti che con questa ricetta non si sbaglia. Almeno, tutti quelli che un giorno sono riusciti ad entrare lesti in libreria ed acchiappare al volo il primo e magico libro di Santin.
I dolci di Maurizio Santin. Certe volte lo guardo e penso che avrei dovuto essere piu’ attenta a…non sporcarlo con ditate di cioccolato, ombre di cacao in polvere, segni di burro, strisce di albumi….Ma quando penso di comprarmene un altro….inciampo nella dedica sul fondo dell’ultima pagina scritta d’impeto in una giornata di novembre e….non posso proprio.

Che dicevo? Ah, si. Ho proprio voglia di sperimentare questa ricetta. Assolutamente facile, con pochi ingredienti, nulla di esoticamente particolare. Magari, invece di farci semplici cialde, le arrotolo intorno a dei cannelli di latta …Verranno fuori dei cilindri croccanti, mi auguro. Cosi, puo’ succedere che mi rilassi pure un po’ e….si farà tiepido in cucina, con il forno acceso e il temporale di fuori.
Allora, andiamo a prendere albumi e burro e……

Tegoline e cannoli croccanti al cacao
(da I dolci di Maurizio Santin)
50 g di albumi
50 g di zucchero
50 g di burro
40 g di farina 00
10 g di cacao amaro
Far fondere dolcemente il burro. Setacciare almeno un paio di volte la farina con il cacao. Mescolare gli albumi con lo zucchero con una frusta senza lavorare troppo il composto e senza far incorporare aria.Sempre lavorando con la frusta, unire poco per volta le polveri e, alla fine, lentamente, il burro.A questo punto, porre il composto in frigorifero per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, mettere su una teglia un quadro di silpat e stendere con il dorso del cucchiaio un po’ di impasto. Se non si dispone di un silpat, io consiglio di usare della carta forno ma imburrata lievemente in modo che l’impasto tenda ad appiattirsi.Infornare a 170°C per pochissimi minuti e…occhio! che la tegolina non cuocia troppo.
Ancora caldissima, arrotolare la cialda su un cannello di latta e far freddare. Quindi, sfilare il cannolo e ….servire!!!
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L’altezza dell’Opera

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 08, 2009
Caspiterina. Caspiterina. Caspiterina.E ancora caspiterina.
Opera tre blog Eppure in teoria so tutto. Quanti strati.Come disporre le mousses. Come fare il biscotto e sopratutto quanto deve essere alto. E allora, perchè al momento mi faccio investire dai dubbi? No…mi sembra troppo bassa la mousse ad 1 cm…No…mi pare troppo sottile lo strato del biscotto. E se poi si abbassa e diventa croccante invece di rimanere morbido? Santo cielo, non posso ottenere una sorta di “cosa” insipida ed insignificante..E…quindi, stratifico un altro po’ di montata. Livello, mi pare perfetto. E, invece, cuocendo, il biscotto cresce come una nuvola e cosi rimane. Buono da morirci dietro. Leggero, morbido, ma…TROPPO alto.
Troppo per un’Opera.
Tiro fuori i quadri in acciaio. Li ho comprati apposta solo per l’Opera. Ma si puo’ , dico io, si puo’ sbagliare con i quadri da 2 cm d’altezza? No, non si dovrebbe. Ma io lo faccio. Ci riesco benissimo a stratificare la mousse fino a 2 cm invece che fermarmi ad uno…
Morale: ancora una volta un’Opera troppo alta. In pratica, un grattacielo. Un’Opera non deve raggiungere il cielo. Deve essere di un’altezza tale che la forchettina la tagli con un solo gesto del polso. Uno solo, non due…E poi racchiuda in un solo pezzetto tutti i componenti. Il cioccolato, il caffè, la mousse, la glassa…Perchè un solo boccone deve far raggiungere quasi la felicità.

Mi spiego?

Ma….sapete una cosa? …è comunque cosi splendidamente buona. Quanto amo questo dessert….E oggi veniva giusto a proposito…Si !…Perchè ieri sera mi sono tuffata nel delizioso Julie%Julia e non vedevo l’ora di alzarmi per trafficare tra i fornelli con cose che per una volta non fossero sempre dolci..Ho fatto ordine nel tavolo della cucina, ho aperto i miei libri di “salato”, ho valutato, deciso, intrapresa l’avventura e…
Si, sono riuscita a fare una profumata insalata di seppie….con delle verdurine in scapece cosi assolutamente profumate di erbe fresche….

insalata di seppie con verdure blog
e… finalmente! un buon filetto di tonno con delle cipolle di Tropea caramellate, il croccante dei pinoli tostati, un nonnulla di riduzione di vino rosso…

Filetto di tonno con cipolle rosse blogInsomma….sono riuscita a cavarmela in mezzo ad una miriade di foglie di menta, pungenti aghi di rosmarino, minutissime foglioline di timo da cogliere in veranda, sale di Maldon da recuperare in dispensa e pinoli da tostare e….
Ho servito in tavola puntuale. Ma….tutta la mia testa era sull’Opera. E non si dava pace. Ma …sarà le morbide seppioline, sarà per il tonno, sarà per le verdurine croccanti, anche quella fetta di Opera che raggiungeva il cielo ha fatto scattare il miracolo. Quello di vedere, al posto di fianco al mio, un tenero abbassarsi di ciglia su un sorriso muto di soddisfazione.
Alla prossima Opera, quindi…..

Progetto Opera
(da una ricetta di Paco torreblanca)

Accessori e ingredienti:
quadri in acciaio di cm 60x40 ( io ho usato quadri da 24x24 cm e 2 cm d’altezza ottenendo un dolce piu’ alto di quello da ottenersi)
spatole per lisciare
fogli di acetato
Una buona bacca di vaniglia
Forno: 210°C per circa 5-7 minuti
Se si lavora mediante diverse fasi in diversi giorni, occorre preparare la bagna e les mousses giorno prima:

Per la bagna al caffé

 125 g di zucchero
250 g d’acqua
¼ di bacca di vaniglia
6 g di caffè solubile
Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo.

Per la mousse al caffè

750 g di panna
75 g di zucchero
11 g di caffè solubile

 Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna calda e fallo freddare.Montare la panna con lo zucchero, aggiungere il caffè e subito versare la mousse in un quadro in acciaio. Congelare.

 Per la mousse al cioccolato al 70%

240 g di latte intero
300 g di cioccolato al 70%
320 g di panna
10 g di caffè solubile
Una mezza bacca di vaniglia
Scaldare il latte insieme all’interno della bacca di vaniglia. Aggiungere anche la scorza della bacca e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Riaccendere il fornello, aggiungere il caffè e scaldare il latte fino a 85°C. Quindi, passarlo al colino.Intanto, far liquefare il cioccolato, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema molto omogenea e liscia. Montare parzialmente la panna, versarne alcune cucchiaiate nella crema al cioccolato per renderla piu’ fluida e poi completare incorporando la parte restante.Colare la mousse in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto bianco

250 g di farina di mandorle con la buccia
200 g di zucchero al velo
¼ di bacca di vaniglia
75 g di farina
300 g di uova intere
40 g di tuorli
200 g di albumi
50 g di zucchero semolato
Raschiare l’interno della bacca di vaniglia e mescolarli allo zucchero al velo. Mescolare la farina di mandorle con la farina normale e tenere da parte. Montare solo i tuorli in planetaria oppure con una frusta elettrica, aggiungere le uova intere e, quindi, lo zucchero vanigliato. Lavorare per almeno 10-15 minuti. Poi, aggiungere a pioggia le due farine.Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere all’impasto montato due.tre cucchiaiate di meringa per rendere il composto molto morbido, quindi travasare tutto il restante composto d’albumi cercando di lavorare con attenzione.Stendere il composto su placche da forno cercando di distribuirlo in strato da ½ cm ed in modo omogeneo. In mancanza di telai, cercare di raggiungere lo scopo servendosi di una spatola .Infornare fino a completa doratura.
Con tale dose , si ottengono 4 rettangoli di biscotto di circa 28x 32 cm di lato.

Mousse fondente per lisciare

100 g di latte intero
200 g di panna
200 g di copertura fondente al 60% di cacao
Scaldare il latte fino a 85° C. Far liquefare il cioccolato e versarci il latte caldo. Mescolare vigorosamente per rendere la crema molto liscia. Montare parzialmente la panna e quando la crema ha raggiunto i 30°C incorporare ¼ della panna. Quindi, ultimare con la parte restante.

Preparazione del dolce

Prendere un vassoio abbastanza grande, rettangolare e piatto. Deporre un foglio in acetato. Sistemarci sopra un quadro in acciaio. Colare uno strato di mousse per lisciare in modo da ottenere uno strato uniforme. Porre in frigo per circa 30 minuti.Rifilare il foglio di biscotto alle stesse dimensioni del quadro, circa 24x24 cm, girarlo in modo da avere verso di noi la parte spugnosa, quella aderente alla carta forno, bagnarlo molto bene con la bagna al caffè e farlo aderire alla mousse per lisciare.Quindi, estrarre dal freezer la mousse al caffè e deporla sul biscotto. Ripetere l’operazione con il secondo foglio di biscotto e con la mousse al cioccolato. Completare con il terzo foglio e bagnare bene sulla superficie . Rivestire tutto il dolce con pellicola ben stretta e porre in freezer.Il giorno dopo, togliere la pellicola, capovolgere il dolce su un piatto rettangolare, togliere il quadro. Riporre in frigo. Al momento, rifilare i bordi. Decorare con un po’ di carta d’oro alimentare. Volendo, si puo’ ulteriormente glassare il dolce con una copertura al cioccolato fondente.
Consigli di Pinella Un consiglio utile!
A parte la preparazione della bagna, tutto il dolce puo’ essere eseguito in una sola seduta. Quindi, l’importante è avere uno stampo rettangolare, magari una fascia di almeno 5-6 cm che consenta di inserire i vari strati del dolce.Quindi, glassa sul fondo e passaggio in frigo. Biscotto. Mousse al caffè. A questo punto, consiglio un veloce passaggio in freezer per far rassodare la mousse. Biscotto. Mousse al cioccolato e passaggio in freezer. Infine, biscotto.Passaggio in freezer per tutta la notte e decorazione finale. 
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