x

Oui, Je suis une macarroniste....

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 09, 2011
Non mi si chieda il perché, stasera, di questo post. Non era nell'aria. Non era nei miei pensieri.
Ma pensavo che sono cosi rari i momenti di gioia...si, gioia...che felicità è una parola grossa e non si può usarla  cosi, cosi facilmente, intendo.
Pensavo a questi giorni senza dolci. Pensavo che stasera inserire un cremoso al cioccolato e vaniglia in un quadro d'acciaio da 1  cm d'altezza può dare un momento di serenità. Come se quel dolce che sto andando a costruire fosse già nato. Fosse li, pronto da rimirare. E, invece, è tutto dentro la testa.

Senza la fantasia non so cosa  sarei. Senza il colore non so cosa sarei. Senza l'entusiasmo non so cosa sarei. E allora, è venuto di getto questo post su Coquinaria, stasera. A chiedermi dove sono finiti i miei ultimi macarons . Che li ho fatti e sono rimasti li, in attesa.

Ma che si può forse dimenticare un macaron?

Oui, Je suis une macarroniste.

Il titolo del topic dice tutto. Ossia, faccio parte,con grande ardore e sprezzo del pericolo delle amanti dei macarons. Si, proprio amanti.....Pazzescamente amanti. Indissolubilmente amanti.
Ma vi diro' di piu'.
E', senza alcuna ombra di dubbio, il dolcino che preferisco. Santi Numi, me lo sono chiesto un sacco di volte il perchè.
Sono colorati. E solo io so se ho bisogno di vedermi colore intorno. Un caleidoscopio di colori. Uno spettro di colori. Tutti i colori. Il piu' possibile colori.
Sono piccoli. Piu' carino dire " Petits". Pitticcus.
Sembrano innocui. Incapaci di somministrare felicità. Gaudio sarebbe forse il termine piu' adatto. Felicità, in fondo, è una parolona.
Sono cosi piccoli e innocui che mettermi il vassoio davanti con le gambe sollevate ad incrocio sull'angolo del tavolo rappresenta un'esperienza quasi indimenticabile.
Sono fantasiosi. In questo regno di grigio finalmente qualcosa che ha del fantasioso.
Infiniti modi di farcire. Tutti i modi possibili di farcire. Si è mai sentito qualcosa di simile per altri dolci? Una si mette li una sera e decide che dentro quei due gusci ci puo' stare per intero una fetta di mondo possibile.
Sono buoni. ..
Fosse facile definire il buono. Buono per Savita-Sole il gusto al caramello salato. Buono per Giuliana il gusto al caffè. Buono per me il gusto al Campari.....Buono per mia nipote Eleonora quello al cioccolato.
Tanti gusti....tante persone....Tanti modi di vedere le cose....

Oui, Je suis absolument une macarroniste.

Mi piace il colore. Mi piace la differenza. Mi piace la fantasia.
Qualcuno vuol far parte del club, s'il vous plait?
Ogni partecipante del club è libero di dichiararlo.
Di dire qual'è il suo macaron preferito. Quale colore lo fa andare in visibilio. O lo farebbe andare in visibilio se....
Di fare una foto. Di esprimere un desiderio. Di volerlo regalare a qualcuno. Forse anche a se stessi.
In questi tempi in cui tutto finisce. Tutto si consuma. Tutto viene a noia. Tutto....Uffa!ma ancora c'e' chi parla di macarons?

Oui, Je suis une macarroniste.

Shumi, come si dice " Macarroniste nel profondo dell'anima"in francese corretto?

Macarons façon Zuppa Inglese



Cosa ci vuole?

Pochissimo.
La solita Pate à macarons. Magari con un nulla di biossido di titanio.
Un po' di fantasia che quella non deve  mancare. Specie al momento di fare un punto rosso alla giapponese.
Una crema pasticciera che sappia di buon limone.
Una  perla di gelatina d'alkermes.....



Forse un filo di gelatina d'alkermes.....



Oppure...Oppure...un piccolo pezzetto di savoiardo inzuppato in....Si...forse....
LEGGI IL POST
15 comments

A' la recherche du sucre vergeoise brune....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 08, 2011
Peccato non averlo avuto sottomano solo una manciata di giorni prima, il Vergeoise brune...Dalla texture moelleuse et fondante...


 Tanto di quel tempo a cercarlo. Cosi tanto che, negli anni, non ho potuto far altro che soccombere al destino e provvedere alla sostituzione con altri tipi di zucchero, quasi uguali.
Quasi.

E quando ormai la ciotola di cristallo era colma di fragranti speculoos, quando ormai il ciambellone era già accomodato su un piatto bianco e ricoperto di carta lucida e trasparente...ecco che arriva lei, la mia amica Savita.
Arriva per quella festa attesa per tutto un anno.Un lungo anno.
E, ancora lì, al momento di salire per i primi gradini  della scala, mi porge un pacco colorato. E' proprio lui.
Il mitico Vergeoise brune.
Lo rigiro incredula tra le mani con un istinto insopprimibile di ultimare la rampa di scale e precipitarmi in cucina , tirar fuori, farina, burro, cannella.....

Esistono talvolta delle combinazioni particolari. Cose che si concatenano come perle di una collana. E adesso sono qui a guardarlo, il Vergeoise, con un timore infantile che finisca..."Se lo uso poi finisce..." Come quando ero piccola e cercavo di custodire le tre monete d'argento ricevute in dono il giorno del mio compleanno...Per poi, esplodere e spenderle tutte insieme in una gioia irrefrenabile....
Credo che farò cosi anche con il Vergeoise......

Speculoos
(estratta da Il Cavoletto di Bruxelles)



550 g di farina 00
400 g zucchero vergeoise bruno (in alternativa zucchero scuro di canna)
225 g di burro
3 cucchiai di cannella ( oppure a piacere)
70 g di latte
15 g di bicarbonato di sodio

Versare nella ciotola il burro morbido a dadi. Aggiungere lo zucchero e rimescolare con la frusta K del Kenwood per ottenere un impasto omogeneo. Setacciare la farina con il bicarbonato e la cannella. Aggiungere tutto all'impasto e regolarne la consistenza unendo a poco a poco il latte. Avvolgere la pasta in un foglio di carta forno e conservarlo in frigo per alcune ore. Velare il ripiano dell'asse con un po' di farina. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliarne dei biscotti usando coppapasta ovali, quadrati e tondi. Riporli sulle teglie rivestite di carta forno tenendoli ben distanziati perché crescono molto in cottura.  Imprimere la dicitura "Speculoos" sulla superficie dei biscotti.
Accendere il forno a 160°C. Infornare i biscotti per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in scatole di latta.

Certamente, non mancate di utilizzare questi biscotti per rifare la ormai collaudata Pate à speculoos che avete visto di recente....Ma, i deliziosi biscotti si prestano ad una molteplice varietà di utilizzi..
Girovagando in rete, mi sono imbattuta in un Fondant aux Pommes che non ho fatto giusto per un caso fortuito...Ma mi ha dato la possibilità di sperimentare una variante di ciambellone che ha ottenuto da un mio carissimo amico entusiastici commenti e....anche suggerimenti molto interessanti!

Insomma, il ciambellone allo yogurt di antica memoria è diventato...

Ciambellone allo yogurt, speculoos e mele caramellate




 2 vasetti di yogurt
6 vasetti di farina
4 vasetti di zucchero
6 uova medie
2 vasetti di olio di arachide
2 bustine di lievito
6 mele golden medie
100 g di speculoos

 Eliminare la buccia alle mele e tagliarle a dadetti piccoli. Versare la frutta in una padella insieme ad una noce di burro e qualche cucchiaio di zucchero. Far appassire le mele e proseguire la cottura finché i dadini di frutta sono dorati, quasi caramellati.
Versare lo yogurt nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l'olio. Passare i biscotti al mixer in modo da ridurli in polvere.
Versare l'impasto in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato. Infornare a 180°C finchè il ciambellone supera la prova dello stecco. Spolverare con abbondante zucchero vanigliato.
LEGGI IL POST
17 comments

Sablés chocolat à la fleur de sel

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 03, 2011
Arrivano delle amiche dalle mie parti.
Amiche speciali che anche quest'anno hanno deciso di infilarsi in un aereo e di respirare l'aria satura di profumo di lentischio che invade i luoghi della mia vita. Quell'aria che mi  prende alla gola e alla testa quando torno da un viaggio e si apre il portello a  far entrare le folate di vento che mi scompigliano i capelli e mi disorientano, per un attimo.

Un'aria che è aria di casa. Aria di ritorno a casa.

Prepariamo i dolci per le amiche. Dolci da gustare al mattino. Che predispongano alla giornata. Dolci semplici e buoni che ne prendi uno e poi magari anche un altro che tanto per la dieta ci possiamo pensare anche domani.

I nuovi speculoos con il nome impresso in superficie:ovali, tondi, quadrati. Che quando si solleva il coperchio di cristallo della boule ti danno uno stordimento con il loro profumo intenso di zucchero bruno e di cannella.

 I soliti occhi di bue alla confettura...soliti ma cosi irrinunciabili ....con mia sorella che dice" Se ti avanzano me li regali , per favore?"...e come fare a dirle che non ne ho più neppure uno?....

Un ciambellone allo yogurt . Cosi semplice che diventa squisito se arricchito con una manciata di speculoos sbriciolati e mele caramellate al Calvados....cosi fantasticamente moelleux e mai termine fu più adatto a definirlo. 

E poi...non può certamente mancare il Gateau au chocolat de Colette del patissier Pierre Hermé..che ogni volta che la faccio ci sarebbe solo da sedersi di fronte con una tazza di the e non alzarsi più se non.....

Ah...che sogno Pierre Hermè.
 Chissà mai se un domani riuscirò a frequentare un suo corso...
Difficile. Difficile da matti.
E allora non mi resta che aprire un suo libro....in questo caso Infiniment .....e mettere un segno da qualche parte. Il segno, stavolta, è caduto su una ricetta di biscotti al cioccolato e fleur de sel che non avevano neppure una foto che mi potesse condizionare e invitarmi al rifarli. Il fatto é  che, sotto la ricetta, era descritta una pate à tartiner, fatta con gli stessi biscotti ed è bastato questo a farmi bloccare e decidere di farli assaggiare a loro.
Alle mie stupendissime amiche.

Sono piaciuti? Hum....Io credo di si. Non per altro. Ognuna di loro è partita con un pacchetto profumato in valigia e sono certa che troveranno il modo di  sedersi pensierose in cucina con un piattino in mano a ricordare con piacevole malinconia i giorni trascorsi a respirare l'aria satura di vento e di lentischio.

Sablés chocolat à la Fleur de sel
( tratto da Infiniment de Pierre Hermé)


 
175 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
5 g di bicarbonato di sodio
150 g di burro in pomata
120 g di zucchero di canna
50 g di zucchero al velo
3 g di Fior di sale
Estratto di vaniglia liquido
150 g di cioccolato fondente al 70%



Tritare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane e ridurlo in lamelle esilissime. Mescolare la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare ripetutamente in modo da amalgamare benissimo le polveri. Ridurre il burro in pomata, aggiungere lo zucchero di canna, quello al velo, il sale e la vaniglia. Mescolare e completare aggiungendo le polveri ed il cioccolato.  Impastare il meno possibile. Formare dei cilindri del diametro di  circa 4 cm.  Conservare in frigo per circa 2-3 ore. Con un coltello affilato, ritagliare dei dischi ad uno spessore di circa 1 cm. Infornare a 180°C in modalità ventilata. Lasciar cuocere per non più di 12 minuti in modo che rimangano "poco cotti" e farli raffreddare benissimo prima di conservarli in una scatola di latta.
LEGGI IL POST
13 comments

Is sospirus. I sospiri.

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 22, 2011
Is sospirus. I sospiri.

I sospiri. Quelli di pasta di mandorle, ricoperti da una delicata glassa al sapore di limone. Ognuno avvolto in un rettangolo di  carta velina impalpabile. Bellissima quella bianca. A volte sfrangiata ai lati, a volte forata in una trama come fosse un  merletto oppure una trina. Un sospiro da gustare con calma tenendo la carta tra le dita, lisciandola delicatamente e piegandola in quattro, per ricordarne il motivo e sperare, un giorno, di poterlo rifare uguale.

I sospiri  di mio padre. Brevi e intensi, come i mozziconi di sigarette fumate fino alla fine, ad un battito dal filtro. A volte, spesso direi, lunghissimi. Con il viso esposto al vento di maestrale, seduto sulla sedia di paglia addossata al muro della cucina, lì in veranda, le lunghe  gambe accavallate,le labbra intente  a disegnare con attenzione spirali di fumo oppure cerchi concentrici . E da osservare ad occhi socchiusi, fino a vederli  svanire,  piano.

I sospiri di mia madre. Profondi, come fossero  battiti  di  cuore. Cosi lunghi che il respiro si poteva, talvolta, inceppare sulle labbra serene, distese in un sorriso misterioso nell'udire la mia voce" mamma, ma quanto sei bella quando sospiri..."
Tanto bella da risultare impossibile non affondare il viso nell'incavo del collo quasi a risentire la tenerezza  dell'infanzia.

Esistono parole più delicate e fragili dei petali dei papaveri. Che quando le pronunci, come per magia, fanno aprire lentamente i portoni innalzati a custodia dei  ricordi. Ricordi lievi ed impalpabili, difficili da definire. Più legati a sguardi e movimenti del capo e volteggi di mani leggere e carezzevoli .

E non sembri strano, quindi, che un dolce dal nome "Sospiro" possa afferrarmi come un nastro di seta. E avvolgermi e ancora avvolgermi fino a rendere impensabile il sottrarsi .
Come fosse possibile sottrarsi ai ricordi.
Corti come mozziconi di sigarette oppure profondi come i battiti del cuore.

Sospiri
( da una ricetta di Luca Montersino)




Per la pasta biscotto

 200 g di albume
185 g di zucchero semolato
135 g di tuorlo
185 g di farina 00

Montare gli albumi, tenuti per circa un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una massa soda e lucida. Mescolare rapidamente i tuorli e versarli a filo sulla meringa aiutandosi con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso. Setacciare la farina per almeno 2 volte e unirla alla massa montata sempre con delicatezza e sempre con il medesimo movimento. Imburrare ed infarinare degli stampini a semisfera come quelli in uso per la lavorazione delle "delizie". Per poter svolgere rapidamente il lavoro, consiglio, dopo averle imburrate, di versare un cucchiaio di farina all'interno di una semisfera, sovrapporre una seconda semisfera e agitarle entrambe, con un solo movimento della mano, da destra a sinistra. In tal modo, la farina velerà in strato sottile l'interno rendendo facilissimo eliminarne l'eccedenza.
Versare la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e riempire le semisfere fino ai 3/4 del totale. 
Infornare a circa 180°C per 15'. Far raffreddare ed estrarre il biscotto sistemandoli su un foglio di carta da forno.
Con un coltellino affilatissimo, tagliare la base del dolcino ad un'altezza di circa 1/2 cm. Conservare la base che servirà a chiudere il sospiro farcito. Svuotare delicatamente e senza entrare troppo in profondità l'interno del biscotto.

Per la bagna al liquore

 100 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
liquore a scelta ( in questo caso alkemes)

 Bagnare lo zucchero con l'acqua e porre sul fornello a fiamma moderata fino a che lo zucchero si presenti completamente sciolto. Far raffreddare. Versare il liquore fino a raggiungere il gusto desiderato.
Con un pennello, inumidire l'interno dei sospiri e l'interno della base.

 Per la crema pasticciera
(estrapolata da una ricetta di Anice&Cannella)

 250 g di latte intero
200 g di panna fresca
50 di liquore al limone
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
80 g di farina ben setacciata
scorza di limone biologico
Unire il latte, la panna ed il liquore al limone. Aggiungere la scorza del limone e far scaldare brevemente. Lasciare in infusione per 30 minuti. Versare lo zucchero sulle uova intere senza montare a spuma, aggiungere la farina ed amalgamare. Versare metà dei liquidi sulla crema di uova, stemperare con una frusta e ultimare versando la seconda parte dei liquidi. Cuocere la crema a fiamma moderata finché la temperatura raggiunge gli 85°C e finché la crema si presenta ben densa. Passare tutto al setaccio. Sistemare la ciotola in una boule di acqua e ghiaccio e, quindi, procedere alla farcitura dei dolci. Con l'aiuto di una sac à poche, inserire un ciuffo di crema all'interno del sospiro. Sigillare con la base tenuta da parte e porre in frigorifero fino a totale raffreddamento.


Decorazione

 Zucchero fondente
Cioccolato fondente al 70%
Sistemare un bagno-maria sul fornello. Versare nella ciotola lo zucchero fondente tagliato a pezzetti, un cucchiaio di succo di limone e un paio di cucchiai d'acqua. Farlo sciogliere lentamente fino al formarsi di una glassa densa ma sufficientemente liquida da consentire una velatura liscia ed omogenea della sommità del sospiro. Far asciugare perfettamente.
Sciogliere al micro-onde poche decine di grammi di cioccolato. Inserirlo in un cornetto di carta e decorare i sospiri a righe parallele.
LEGGI IL POST
18 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS