Ultimamente, mi sono dedicata con più attenzione e passione al mondo della viennoiserie. Il settore è al limite dall'essere considerato smisurato e l'unica cosa che potessi fare era partire proprio da zero.

In questo mi hanno dato una mano considerevole le monografie di Alessio e Omar Busi che consentono di iniziare dalle basi e dagli ingredienti per arrivare infine a ricette e preparazioni. Io ci ho messo sopra, ogni video possibile ritrovato su You Tube, Corsi online , articoli pubblicati , libri e quant'altro.

Le capacità didattiche di Luca Montersino sono ormai note e conosciute a tutti. Per cui, non mi sono fatta sfuggire il corso online tenuto da lui un mese fa...( so che verranno ripetuti a fine estate...) ...e cosi tutto cio' letto in precedenza ha trovato un'ottima collocazione.

Ancora una volta....ma è cosi per tutti gli ambiti della Pasticceria....avere una ricetta tra le mani non è l'unico strumento da utilizzare per raggiungere l'obiettivo. Fondamentale chiedersi perchè e come e capire cio' che si sta facendo. Niente di impossibile e niente che non possa essere aprreso. Ma....come in tutte le cose....arrivare ad avere il prodotto buono che abbiamo in testa, necessità di prove su prove e sopratutto di non demordere.

Io adoro gli Chaussons aux pommes.
La combinazione per farli è venuta da una ricetta di Tetiana Verbyska ...bravissima pasticcera ucraina che seguo online sul sito di Kica....e da un piccolo ma interessante video pubblicato dal mio amico Samuel Gonzalez su Instagram.

Per fortuna, posso contare su un cassetto del freezer che accoglie i miei lavori di pasta sfoglia per cui è stato un attimo tirar fuori 500 g di sfoglia e vedere cosa riuscivo a tirarne fuori....

Chaussons aux pommes








Per la pasta sfoglia

Ho utilizzato le indicazioni di Omar e Alessio Busi oltre a quelle di Luca Montersino per cui ho optato per una pasta sfoglia alla panna. Avendo la panna il 35% di grassi, una parte dei grassi totali e' data proprio dalla panna usata in fase di impastamento del pastello mentre la parte restante è inserita come burro nel panetto.
Ricordiamoci che la farina è una farina con circa W300, meglio se magari è la farina tecnica già specifica per sfogliature. Che in questo caso non ha richiesto eccessiva lavorazione ( non sono quindi arrivata al velo come in altri impasti) ; che ho fatto riposare avvolta in telo di cellophane per una notte in frigorifero a +4°C per meglio distendere la maglia glutinica e avere più facilità di lavorazione al momento dell'incasso. Il burro usato è un burro Express Corman che nasce da processi controllati di lavorazione per riuscire ad ottenere prodotti con temperature ben definite di lavorazione. Nulla ci proibisce di usare un buon burro bavarese che pero' necessita di piu' stringenti condizioni di temperatura e velocità di lavorazione. 
Ho seguito i consigli del super Julien Alvarez trovati nel suo fantastico libro Sweet Devotion e ho dato , in questo caso, 5 giri semplici. Avevo pensato questa sfoglia per una classica Mille Foglie e mi interessava molto la regolarità dello sviluppo .....

L'ingredientistica di base è la seguente:

Per il pastello

1000 g di farina W300
1000 g di panna al 35% di grassi
20 g di sale

Per il panetto

650 g di burro piatto

Una volta arrivata al 5 giro semplice, ho steso la sfoglia a circa 5-6 mm. Ho avvolto in pellicola e congelato a -20°C. Al momento dell'uso, ho scongelato in frigo il foglio e l'ho steso a 3 mm di spessore. Ho fatto riposare ancora per circa un'ora; quindi, con un coppapasta ovale ho coppato per ottenere le forme degli chaussons.
Ho rimesso in frigo.

Per la farcitura

325 g di mele pulite e ridotte in dadini da 4 mm
100 g di zucchero di canna
vaniglia in polvere
10 g di burro

Far appassire in padella le mele con lo zucchero , il burro e la vaniglia. Quindi, farle raffreddare.

Per spennellare

Mescolare 50 g di latte con 25 g di uova intere e 25 g di tuorli.

Per lo sciroppo da glassaggio

Preparare uno sciroppo semplice con 50 g d'acqua e 50 g di zucchero

Preparazione degli chaussons

Sistemare su una teglia rivestita gli ovali di sfoglia. Deporre al centro un cucchiaino abbondante di mele ridotte in composta. Velare un angolo degli chausson con un po' di liquido per spennellare e far combaciare i due lati. Velare tutta la superficie con il liquido stesso e far riposare in freezer per 15-20 minuti. Ripassare il liquido ancora una volta e far eseguire un altro riposo sempre in freezer. Con un coltellino affilato, incidere a raggiera la superficie e passare in forno caldo a 175°C per circa 20-30 minuti. All'uscita dal forno, ancora caldissimi, lucidare gli chaussons con un velo di sciroppo.


NOTA: questi chaussons mi sono piaciuti cosi tanto che la prossima volta inseriro' un cucchiaino di crema pasticcera e aggiungero' un nonnulla di cannella in polvere.



In queste settimane, molto spesso mi sono ritrovata a sperimentare nuove grammature di éclairs.

Sarà che, comunque, la pate à choux è una delle mie basi di pasticceria preferite. Sarà che la sperimentazione in sè stessa è una delle cose che mi piacciono maggiormente....

Poi, finisce anche che si ritorna sempre all'inizio..In questo caso, la procedura della ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca resta la mia preferita. Quella che sviluppa meglio nel mio forno, quella che mi ha dato i risultati migliori.
Fare a casa gli éclairs non è facilissimo. Perchè il forno è fondamentale....La cottura preferisce la modalità statica ma riuscire a infornare gli éclairs con il sistema a caduta non mi ha dato grandi risultati.

Facciamo allora il punto della situazione:

1. la temperatura della cottura del polentino : per me resta esattamente 92°C. A questa temperatura, ottengo una buonissima gelificazione degli amidi che mi consente, dopo, di rientrare anche nella quantità di uova prevista senza sforare troppo. Naturalmente la quantità delle uova dipende dal tempo di asciugatura, dalla temperatura successiva della panade, dal tipo di farina usata...

2. in considerazione della temperatura di coagulazione dei tuorli e degli albumi, tenersi sempre al di sotto di 60°C in modo da evitare che la panade sia troppo calda e inneschi la coagulazione delle uova che renderebbe ardua la successiva procedura di emulsione e cottura.

3. la quantità di uova usate non è mai certa. Controllate sempre come la pasta si comporta, se sollevando la spatola, ricade a nastro colante ma sostenuto e se fa il caratteristico triangolo.Controllare bene la temperatura delle uova: devono essere a temperatura ambiente e non troppo fredde di frigo perchè altrimenti l'emulsione tra burro e liquidi non avverrà regolarmente.

4. fermare la lavorazione e controllare che la temperatura rientri nei 30-32°C. 

5. molti consigliano il riposo della pasta per almeno 90 minuti prima di essere dressata. Cio' favorirebbe il rilassamento del glutine della farina ( ho fatto diverse prove con diverse farine ma sinceramente non ho avuto grossi risultati con farine intorno ai 10-11 g di proteine e W170-180. Risultati migliori con farine medie intorno ai 12 g  e notevoli risultati con farine intorno a W320-340)

6. pfreferisco congelare gli eclairs e poi velarli di burro di cacao fuso. A mio avviso, nel mio caso, ottengo i risultati migliori

E infine....la cottura! Le ultime prove le ho fatte con la modalità statica in forno casalingo da incasso: 160°C per circa 10' e sportello chiuso seguita da 150°C per circa 35'.Ho invece adattato il mio forno semiprofessionale con un sistema per ridurre l'intensità della ventilazione in questo modo: pre-riscaldamento a 180°C; riduzione immediata a 160°C per 10 ' e successivi 30 ' a 150°C.

A questo punto, sono pronta per
 dirvi come ho fatto i miei éclairs tiramisù....

E'clairs tiramisù




Ringrazio Luca Montersino per la ricetta della ganache al mascarpone del suo bellissimo libro Montersino-Choux e Alexandr Trofimenkov per il glassaggio  visto sul corso online alla Kica-School di Kiev.

La ricetta base degli éclairs la trovate qui.

Ganache al mascarpone( liberamente interpretata)

200 g di mascarpone
225 g di cioccolato bianco
120 g di panna al 35% di grassi
65 g di latte intero
35 g di sciroppo di glucosio
8 g di gelatina 160-180 Bloom + 40 g di acqua di idratazione
80 g di burro ( seconda parte)
vaniglia liquida oppure estratta da una bacca


Portare al primo bollore la panna insieme al latte e allo sciroppo di glucosio. Versare il cioccolato in un cilindro senza farlo sciogliere. Aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixarlo con un mixer ad immersione. Unire la gelatina idratata, il mascarpone tenuto a temperatura ambiente e mixare ancora. Completare con la vaniglia.Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, fondere dolcemente la seconda parte di burro; inserire la ganache in planetaria con lo scudo e lavorarla aggiungendo il burro a filo.


Glassa al caffé per éclairs
( liberamente interpretata)



12.5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
90 g di panna al 35% di grassi
50 g di caffé espresso
65 g di sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato bianc0
180 g di glassa neutra
un cucchiaio di estratto di caffé trablit

Portare al bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, il caffé e il trablit. Aggiungere la gelatina idratata e mixare. Versare il cioccolato bianco in un cilindro, aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixare. Completare con la glassa neutra e ultimare la lavorazione. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per circa 12 ore. Al momento, scaldare pochissimo la glassa cercando di non andare sopra i 24 °C di temperatura. Se necessario, glassare a temperature inferiori.

Savoiardi qb
sciroppo di caffé qb

Preparazione

Sistemare gli éclairs su un foglio di carta da forno. Praticare alla base un taglio rettangolare di circa 0.5 mm a circa 1 cm dal bordo destro e sinistro. Inserire la ganache. Bagnare un savoiardo nel caffe. Ritagliare un rettangolino di larghezza pari al taglio e lungo uguale e inserirlo all'interno dell'éclair. Velare di ganache. Chiudere con il rettangolino di éclair tagliato. Riporre i dolci in freezer per circa 10 minuti. Glassare gli éclairs e decorare con cacao in polvere.

Gran settimana, questa settimana.

La decisione di indire la Giornata della Pasticceria Solidale ha investito la mia vita con la forza di uno scirocco africano.A compensare, verosimilmente, la forza del vento "vero", quello reale che, nel caso la memoria non ci fosse d' aiuto, ci ricorda tutti i giorni di prestare la nostra attenzione a non scordare.
A non dimenticare.

Il mondo della Pasticceria..ma forse è sensato allargare anche ad altri mondi....ha questo di bello.
Che unisce in modo immediato. Che smuove persone, cose, sentimenti come una folata di vento in un campo di grano. Una spiga che ondeggia una dopo l'altra.  

Ed eccoli. Da Denis Dianin e Nino Loddo a Maurizio Santin . Da Leonildo Contis a Gianluca Aresu. Da Gianluca Fusto a Armando Palmieri. Da Italian Gourmet a......tanti, tantissimi altri.
E un mondo folto e compatto e generoso di amatoriali.
Visi noti e sconosciuti.
Numeri di telefono e mail da appuntare sul quaderno speciale che sorregge la memoria.

E i dolci che vagano nella mia testa? E le sperimentazioni in attesa ? E le ricette appuntate che scalpitano per uscire?
Sono li. Ferme, senza protestare. Hanno rallentato gioiosamente, stavolta, il loro respiro e hanno fatto gruppo compatto tra loro. Lo sanno che verrà il loro turno, prima o poi. Ma stanno pazientando come ballerine in attesa di uscire sul palcoscenico. 

La loro danza la faranno. 
E' certo.
E tutta questa attesa è solo perché sarà , forse, bello, dopo, tirare fiato e strappare un sorriso a qualcuno.

Bonet langarolo
(da una ricetta di Luca Montersino)


Bonet langarolo( da una ricetta di Luca Montersino)


600 g di latte intero
150 g di panna al 35% di grassi
340 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
150 g di amaretti friabili ( io ne ho usato 100 g)
75 g di cacao amaro in polvere
30 g di caffè espresso
15 g di rum
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Caramello per lo stampo

Per il caramello a secco: Scaldare sulla fiamma un pentolino basso in modo che il fondo sia ben caldo. Versare un cucchiaio abbondante di zucchero distribuendolo sul fondo in modo uniforme. Lo zucchero ben presto si scioglierà e inizierà a caramellare. Aggiungere, quindi, altro zucchero e continuare fino a quando si avrà un caramello ambrato. E' preferibile mescolare solo quando lo zucchero è ben sciolto altrimenti lo zucchero granisce. allo stesso modo, non eccedere nelle quantità di zucchero da aggiungere. Appoggiare su un bagno maria freddo il pentolino per bloccare la cottura del caramello ma prestare molta attenzione a che l'acqua non entri in contatto con lo zucchero! Versare il caramello sul fondo di uno stampo ad anello e far raffreddare.

Per il Bonet: Versare il latte e la panna in una casseruola e portare al bollore. Mescolare le uova con lo zucchero, senza montarle.Profumare con il caffè espresso. Aggiungere il rum, la vaniglia e il cacao ben setacciato. Amalgamare molto bene. Prendere gli amaretti tra le mani e schiacciarli grossolanamente senza arrivare ad avere una polvere fine. Aggiungere i liquidi caldi. Versare il Bonet nello stampo.Cercare di eliminare con un cucchiaio eventuali tracce di schiuma oppure le bolle d'aria che disturberebbero la cottura del dolce.

Preparazione del bagno di cottura: Prendere una teglia alta oppure uno stampo circolare e adagiare sul fondo della carta assorbente in modo da ottenere uno strato spesso. Bagnare la carta con acqua fredda. Poggiare lo stampo sulla carta e versare tanta acqua fredda quanto è necessaria per arrivare a circa metà dell'altezza dello stampo contenitore.  Questa procedura consentirà allo stampo contenente il Bonet di rimanere ben ancorato sul fondo ma sopratutto permetterà una cottura delicata in quanto il metallo dello stampo da Bonet e quello dello stampo  "contenitore" saranno separati da un'intercapedine di acqua fredda limitando il passaggio diretto del calore.
Cottura a 130-140 °C per circa 35 '.
Prestare attenzione che la superficie del dolce non abbia a sollevarsi, segno di una cottura troppo forte. In tal caso, abbassare la T del forno aprendolo per pochissimi minuti.

Presentazione del dolce: Far raffreddare il Bonet per alcune ore. Capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Tamponare con della carta assorbente la superficie del Bonet per evitare la decorazione successiva con la panna scivoli sui lati. Montare un po' di panna e decorare la superficie con degli spuntoni intervallandoli con piccoli amaretti. Spolverizzare con polvere di caffè e ultimare la lavorazione con dei chicchi di caffé al cioccolato.

Stampa la ricetta
Quando mi scatta la passione...quando sono contenta di una preparazione, soddisfatta del risultato....quando passo minuti interi seduta da qualche parte con il piattino davanti agli occhi,  il cuore leggero come una nuvola di zucchero filato e mi assale un rivolo di gioia infantile....allora penso che quella ricetta entrerà dritta-dritta nel gruppetto di quelle che mi terranno sempre compagnia.

Si incollano a me come i quadratini di cotone che cercavo di cucire per i vestiti delle bambole, da piccola. Ricette unite le une all'altra dai fili sottili e resistenti della passione e dell'entusiasmo. Amo tutte le ricette su cui dispiego la mia mente. A tutte ho dato in regalo il mio tempo, a tutte ho affidato il mio batticuore.

Ma, tra esse, alcune si sono inserite cosi profondamente nelle mie emozioni che stanno lì, in attesa di rivivere....sicuramente  certe di rivivere altre volte, magari con abiti nuovi e differenti.

Come quelli che, da piccola, cucivo per le mie bambole..... 




Gelatine di fragole 
( da una ricetta di Luca Montersino)






250 g di purea di fragole setacciata ( 47.5%)

80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( 15.2%)
85 g di isomalto (16.1%)
100 g di zucchero semolato ( 19.0%)
4 g di pectina per paste di frutta ( 0.8%)  
7 g  di soluzione di acido citrico diluito 50:50 (1.3%)
( oppure 3.5 g di acido citrico in polvere)

Peso Totale: 526 g



Riscaldate la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Unite tutti gli zuccheri tranne circa 10 g di zucchero semolato che saranno mescolati alla pectina.
Quando il composto prende il bollore, versate a pioggia la pectina e rimescolate vigorosamente. Usando una frusta, tenete  il composto in agitazione continua e portate ad una T di 106°C. Aggiungete  l'acido citrico in soluzione, rimescolate benissimo, togliete dal fornello e continuate sempre a rimescolare. Colate immediatamente sullo stampo prescelto versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponete al fresco.
A gelificazione ottenuta, far rotolare le gelatine nello zucchero semolato.












Prima di cominciare.....


Ops.....
Stavo giusto pensando che a me piace tanto trovare in una ricetta il peso totale e la % degli ingredienti. Perché? ma perché.....facciamo un esempio..potrei avere solo 200 g di purea di fragole e allora devo fare tutta una serie di calcoli e il peso totale mi serve....Ecco! Vi evito un banalissimo calcolo in più....



1. Se non si ha sottomano il glucosio in polvere, usare lo sciroppo di glucosio che contiene circa l'85% di glucosio e il 15% d'acqua. In questo caso gli 80 g di glucosio in polvere possono essere sostituiti da circa 95 g di sciroppo di glucosio. Ricordiamoci anche che il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio, cioè pari a 74

2. Non tutti hanno in dispensa l'isomalto. Puo' essere sostituito dallo zucchero semolato anche se cio' comporta la perdita delle sue proprietà.  Ricordiamoci che il suo potere dolcificante è pari a 50, cioè esattamente la metà di quello del comune zucchero 

3. La pectina da usare: non la comune pectina per marmellate e confetture ma la pectina arricchita di sali ritardanti che ritardano la gelificazione. Infatti, questa avviene a temperature superiori che  consentono di far evaporare meglio l'acqua contenuta nella frutta . La gelificazione avviene a 106°C. In tal modo le nostre gelatine non saranno molli e umide ma consistenti al taglio 

4. E' da tenere sott'occhio che questa pectina gelifica in modo irreversibile per cui se non stiamo attenti a tenere tutto pronto e nello spazio fisico vicinissimo a dove facciamo le gelatine, corriamo il rischio che solidifichi con l'impossibilità di farla colare negli stampi

5. Dove comprarla? Ci sono tanti siti ..basta digitare pectina per paste di frutta e controllare che ci siano i sali ritardanti con le sigle E337, E452......oplà! Il gioco è fatto!

6. Per l'acido citrico oppure l'acido tartarico, che servono da starter per la gelificazione...comprateli in Farmacia. Si trovano facilmente. E poi, tornate a casa, fatevi la vostra soluzione. Pesate, per esempio, 50 g di acido citrico e ci aggiungete 50 g d'acqua. In tal modo l'avete sempre pronta e utilizzabile. Se avete acido tartarico, ricordiamoci che 10 g di acido tartarico diluito corrispondono a 15 g di acido citrico diluito, cioè ha un potere di starter certamente magiore per cui se ne userà meno.


Che c'entra la Cheese cake?...C'entra, c'entra...




Naturalmente, questa gelatina in cottura subisce una gelificazione irreversibile, cioè,  una volta indurita pur cercando di scaldarla non ritorna più liquida. E questo è un gran vantaggio quando dobbiamo inserirla all'interno dei dolci che prevedono una cottura in forno. Come le Cheese cakes per esempio....In questo caso sopra i biscotti lavorati con il burro ho inserito un disco di gelatina al di sopra della quale ho colato l'impasto del dolce. E subito in forno...

Mai fatta una.
Fa parte di quel gruppettino di preparazioni in spasmodica attesa da anni.
Insieme al vero strudel di mele. Ai croissants sfogliati e ai petits pains au chocolat.Alla sfoglia renversée. 
A molte, forse troppe, altre preparazioni.

Poi succede che un caro amico dalle mani d'oro ...si, si chiama Alessandro, Alessandro Uda...Uno che ha le classiche mani d'oro.....prepari una cheese cake alle fragole che ti manda in visibilio e allora...parte inarrestabile quella sorta di freccia che va dritta al centro.
Che non può fermarsi. Che ti fa appoggiare una mano sul tavolo mentre l'altra sfoglia avidamente libri, riviste, appunti. Che ti fa prendere una decisione...Faccio questa. Perfetta. Mi ispira.....e te la fa cambiare 5 secondi netti dopo...No, magari è meglio quest'altra. E poi, sia chiaro! Che sia una cheese cake non cotta, quasi un semifreddo che....

Ve la faro' brevissima.
Dopo tanto cercare, sono crollata su una ricetta di Luca Montersino. Che sporgeva dai miei appunti ormai da tempo. Una cheese cake particolare. Che si unisce ad una bavarese al cioccolato, che ha una gelée anch'essa diversa dal solito...e giusto per non perdere l'ebbrezza di cambiare idea....cheese cake cotta in forno.

Avevo promesso a me stessa che questo fine settimana avrei resistito stoicamente e fermamente all'idea sottile e dirompente di entrare in cucina con una ricetta tra le mani.
Che mai e poi mai avrei tirato fuori lo stampo anche per le mini-cheese cakes. Che per nulla al mondo avrei ceduto al canto delle sirene annidate tra le pagine dei libri.
Avrei tappato le orecchie, avrei stretto a pugno le mani, avrei chiuso a chiave la dispensa e buttato le chiavi lontano, avrei ....avrei....avrei...

Magari, un'altra volta. Si, certamente un'altra volta....

Cheese cake alle fragole, vaniglia e ...cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)


Dosi per n.3 cheese cake da 20 cm

Per la gelatina di fragole

Stampi in silicone a semisfere da circa 2-3 cm di diametro

250 g di purea di fragole setacciata
80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( oppure circa 90 g di sciroppo di glucosio in soluzione)
85 g di isomalto ( oppure zucchero semolato)
100 g di zucchero semolato
4 g di pectina
3.5 g di acido citrico in polvere ( oppure il succo di 1/2 limone)

Premunisciti di preparare gli stampi in silicone sul piano di lavoro e tieni alla portata una spatola a gomito. Ricorda, infatti, che questa gelatina è velocissima nel raggiungere la densità stabile ed è irreversibile. 
Riscalda la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Mescola gli zuccheri e la pectina e versali a pioggia sulla purea. Usando una frusta, tieni il composto in agitazione continua e porta ad una T di 106°C. Togli dal fornello e unisci l'acido citrico. Mescola bene per fare in modo che sia ben disciolto.Se decidi di usare il succo del limone, tieni il composto per pochi secondi sul fornello allo scopo di far evaporare l'acqua contenuta nel succo. Cola immediatamente sullo stampo versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponi nella parte più ' fredda del freezer e tienila per un paio d'ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente




Stampi oppure fasce rotonde da 16 cm-h.4 cm
Un foglio di acetato con motivi in rilievo
Acetato in strisce

200 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
110 g di tuorli
8 g di gelatina in polvere oppure in fogli da 2 g (*10 g nella ricetta originale)
190 g di cioccolato fondente al 70%
375 g di panna semimontata

Predisponi un vassoio sul piano da lavoro. Stendi un foglio di acetato e poggiaci sopra una fascia ad anello. Inserisci all'interno per tutta la circonferenza una striscia di acetato per rendere lisci ed uniformi i bordi del dolce. 
Fai idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè 40 g. Monta la panna fino ad avere una consistenza non ferma ma a becco d'oca e conservala in frigo. Fai fondere il cioccolato al MO ma non fargli superare la T di 45-50°C. Riscalda il latte. Amalgama i tuorli con lo zucchero senza montarli e versa il latte caldo. Riporta la crema sul fornello e cuocila fino alla T di 82°C. Unisci la gelatina idratata, mescola benissimo e passa la crema al setaccio. Versala in tre riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione lucida e setosa. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C unisci una cucchiaiata di panna per fluidificarla e poi versa la crema sulla restante panna lavorando con sveltezza dall'alto verso il basso.
Versa la bavarese all'interno della fascia e riponi subito in freezer.


Per il fondo della cheese cake

Una fascia oppure uno stampo da 20 cm di diametro
Carta argentata
Un bagno-maria fatto con una teglia circolare più grande della fascia in cui disporre un pacchetto di fogli assorbenti. Versa dentro uno straterello d'acqua in modo da creare una camera umida.

Rivesti i bordi e la base della fascia con della carta argentata in modo da impedire qualsiasi infiltrazione dell'acqua del bagno-maria. Poggia la fascia sulla pila di carta assorbente.

250 g di biscotti Digestive oppure secchi senza glutine
100 g di burro fuso

Riduci in polvere grossolana i biscotti. Aggiungi il burro fuso e amalgama bene il composto. Distribuisci l'impasto sul fondo della fascia cercando di raggiungere un'altezza non superiore ad 1 cm. Crea uno straterello di impasto anche sui bordi. Fai freddare la base in frigo e quando sarà ben compatta estrai le semisfere di gelatina di fragole dal freezer e fai come un cerchio sulla base dei biscotti.

Per il composto cheese cake





Forno: 130-140°C per 50 minuti nel dessert unico. Modalità: statica
            120 °C per circa 20-25 minuti per le mini cheese cakes

1300 g di formaggio Philadelphia
380 g di zucchero semolato
12 g di farina di riso
12 g di amido di mais
295 g di uova intere
135 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
vaniglia in bacche

Togli per tempo il formaggio dal frigo e riducilo in crema con un cucchiaio. Aggiungi lo zucchero semolato e continua la lavorazione, sempre a mano. Aggiungi la polpa della bacca di vaniglia, la farina e l'amido. A questo punto aggiungi poco per volta le uova unite ai tuorli e mescola con una frusta a mano. Concludi la lavorazione con la panna. Cerca di non incorporare aria durante la lavorazione in modo da evitare la comparsa di bolle durante la cottura.Versa la crema sulla base e inforna per i tempi indicati. Qualora il tuo forno creasse bolle d'aria e rigonfiamenti, diminuisci  la temperatura e prolunga il tempo di cottura.
Una volta pronta, estrai la cheese cake dal forno e falla raffreddare. Per una perfetta estrazione, è opportuno che tu metta in freezer la cheese cake per circa un'ora.

Decorazione

Sistema la cheese cake sul piatto di servizio. Lucidala appena con un velo di gelatina neutra. Estrai dal freezer anche la bavarese. Elimina il foglio di acetato dalla base e velala con un tocco di cioccolato spray neutro/bianco. Elimina le strisce laterali di acetato e poggiala al centro della cheese cake. Con un cornetto di carta decora la superficie con goccioline di gelatina neutra. Fai sciogliere del cioccolato fondente e crea dei fili che poi sistemerai nella giunzione tra la bavarese e la cheese cake. Ultima la preparazione con piccole fragoline /lamponi lucidati con gelatina e spolverizza con granella di pistacchi.


E per le mini cheese cakes?






























Facilissimo! 
Fai cosi:
prendi uno stampo in silicone a mezze sfere con fondo piatto da tartelettes. Fai uno straterello di biscotti sul fondo e appiattiscilo bene. Versa l'impasto da cheese cake fino a 1/2 dal bordo in metà dei fondi. L'altra metà avrà solo il biscotto. In tal modo potrai avere un disco che userai per la decorazione.Inforna. Dopo la cottura, metti tutto in freezer. Quindi, estrai dallo stampo. Gelatina la superficie dei mignon e passali sopra della granella di pistacchi.Disponi l'altro biscotto e gelatina ancora. Fai rotolare la concavità della semisfera nello zucchero semolato: in tal modo la gelée aderirà perfettamente al disco di biscotto e non scivolerà.

Hey....Alla prossima cheese cake, naturalmente!
Mia zia mi diceva sempre che quando le cose  le devi fare..obbligatoriamente... e non c'è storia...è inutile che....
Non è mica detto che una cosa che devi fare obbligatoriamente sia cosi pesante...ma...


Non serve opporre resistenza. Fatica sprecata.
Né pensare che magari le puoi rimandare all'indomani...forse nella speranza vana che con il tempo possano  sbiadirsi tanto da diventare immateriali. E non più reali.
No, no. Restano intatte cosi come le hai lasciate.

Se hai le forze adatte per "fare", vedrai che le userai al meglio.


Se non dovessi averle  oppure pensi che siano  cosi inconsistenti  che " non ce la faro' mai a portare a termine la cosa"....non ti dare pena. Stai certo che dal profondo di te un fiume misterioso convoglierà verso la mente, il cuore, le mani tutte le energie che non credevi di possedere.

" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..
(...Mai piaciuto quel obbligatoriamente...)
Si ..sempre vera....

Che strani giri fanno i ricordi.
Entrano pianissimo da fessure invisibili e ti prendono alle spalle. Ti circondano e ti scaraventano in corridoi oscuri e misteriosi.

Obbligatoriamente. Puo' essere anche cosi piacevole..non fosse per la fretta...
Ho solo due ore per fare un dolce. E tanta voglia di complicarmi la vita.
Ce la faro'? 
Ce la potrò fare a costruire il biscotto, preparare la crema inglese e montare la panna e stratificare e modellare e...
Non mi oppongo. Non faccio resistenza. Non rimando a domani.

" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..
Si ..sempre vera....



Bavarese ai tre cioccolati....forse quattro
(da una ricetta di Luca Montersino)

Per il biscotto al cacao 

180 g di albumi

190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere


Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un disco di 22 cm di diametro. Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per le bavaresi ai tre cioccolati





400 g di latte fresco 
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
16 g di gelatina in fogli da 2 g*( 18 g nella ricetta originale)
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
due cucchiai di rum**
pepe di Jamaica**
una bacca di vaniglia*+
** Mie personali aggiunte

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Far prendere il bollore al latte.
Far fondere al MO i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.
Semimontare la panna  e conservarla in frigo.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere il latte e cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare.
Passare la crema al setaccio.
Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. Profumare quella con il cioccolato fondente con il rum; quella contenente il cioccolato al latte con il pepe e quella al cioccolato bianco con la polpa della bacca di vaniglia.
Aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione ma dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .
Ripetere la medesima lavorazione con gli altri tipi di cioccolato ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare,invece,  una netta distinzione di strati.
Riporre la bavare in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.

Decorazione


Trascorso il tempo indicato estrarre il dolce dal freezer e senza eliminare il cerchio in metallo decorarla con del cioccolato spray in modo da ottenere un effetto vellutato.
A questo punto, togliere la fascia. Eliminare la striscia di acetato e lucidare il bordo con un velo di gelatina neutra.

Per la decorazione superiore :

200 g di panna montata

un cucchiaio di pasta gianduia

Unire la pasta gianduia alla panna. Versare tutto all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio preferibilmente da Saint Honoré. Disegnare una decorazione a cerchio esattamente al centro del dolce. Spolverizzare con un velo di cacao  amaro in polvere. Guarnire con dei pezzi irregolari di cioccolato fondente.



Ogni volta giuro che .....
" Basta! Questa settimana nessun dolce cremoso uscirà dalla mia cucina"....
Non faccio in tempo neppure a pensarlo che una nuova cosa si materializza davanti ai miei occhi..
Ma è impossibile resistere.
Come faccio? Ho tutto sottomano...Anche il mitico cioccolato Ivoire della incredibile Maison Valrhona....Impensabile non provarci...
Ovvio che anche non l'avessi avuto non ci avrei messo moltissimo tempo a ripiegare su un altro cioccolato bianco.

Sono cosi ferrea e rigorosa, a volte. Ma di fronte ad un dolce nuovo mi arrendo. Diventa come un percorso avventuroso in cui nulla è certo.
Non lo è il cioccolato infilato nel forno. Non lo è il sapore che avrà. Né l'incontro tra i vari ingredienti. Si piaceranno? Si sopporteranno malvolentieri Oppure scopriranno che aspettavano questo momento da tanto di quel tempo....
E il cremoso liquido? Rimarrà liquido oppure sarà freddo e apatico come un gelido mattino di gennaio?
Colerà come un rivolo denso e lucente adagiandosi tra le pieghe della mousse?

Domande che non possono restare senza risposte. 
E l'incertezza rende tutto più entusiasmante e attraente.
Come quando ti immergi in mare e da lontano intravvedi l'azzurro del cielo.

Sfera di mousse Saveur de Lait con interno liquido al cacao






Per l'interno liquido al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)

140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.

Per il cioccolato Ivoire caramellato
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)



325 g di cioccolato Ivoire


Distribuire il cioccolato bianco sul fondo di una teglia in grado di contenerlo in singolo strato. Infornare alla temperatura di 130°C in modalità statica e rimescolarlo in continuazione cercando di far convergere al centro i bordi che tendono a scurirsi più  velocemente. Ciò permette di ottenere una "caramellizzazione" molto regolare. Il tempo occorrente varia dai 40 ai 60 minuti. Il cioccolato dovrà presentare un colore del miele in modo uniforme. Durante il soggiorno in forno il cioccolato si ispessirà ma estratto e portato a temperatura inferiore riacquisterà una notevole fluidità.

Per la crema inglese

( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

80 g di panna liquida

80 g di latte intero
30 g di tuorli
15  di zucchero
4.0 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g


Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda ( 5 volte il suo peso in acqua)
Far bollire la panna ed il latte. Unire la scorza della bacca di vaniglia mentre l'interno costituito dalla polpa sarà aggiunto ai tuorli e allo zucchero. Mescolare questo composto senza montarlo. Fluidificare con i liquidi caldi. Portare a cottura su fiamma media fino alla T di 85°C. Unire la gelatina. Rimescolare e passare al setaccio. 

Per la Mousse Ivoire Saveur de Lait

( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

275 g di cioccolato Ivoire caramellato

165 g di crema inglese
250 g di panna semimontata


Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Rimescolare e far abbassare di temperatura. Quando questa raggiunge i 40-45°C  versare su di essa una cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare. Quindi, versare la crema sulla restante panna in due-tre volte, con attenzione. Prendere lo stampo desiderato che può essere a sfere oppure a semisfere. La procedura di lavorazione sarà molto simile. In quello a sfere complete da 6 cm di diametro, far colare una cucchiaiata di mousse, passare lo stampo in frigorifero per 10 minuti per avere un buon consolidamento della mousse. Far affondare una sfera di interno liquido al cacao, chiudere con il supporto superiore e completare la lavorazione inserendo dal foro superiore la mousse restante. Conservare in freezer. Se non di disponesse di questo stampo utilizzare quello a semisfere, sempre da 6 cm di diametro. In questo caso colare la mousse a 3/4 d'altezza, inserire una semisfera di interno liquido e conservare in freezer. Al momento, nel caso delle sfere complete, staccare le sfere e procedere alla decorazione. Invece, per le semisfere, unirle a due a due, con un polpastrello lisciare la giunzione tra le due semisfere e procedere alla decorazione.

Decorazione

Queste semisfere sono state decorate con del cioccolato bianco sciolto nel burro di cacao. Ormai, si vende il prodotto in comodissime bombolette spray dal costo accessibile. La decorazione in risalto è stata eseguita disegnando un cerchio su un foglio di carta da forno e ritagliando i contorni con un coltellino affilato in modo da creare un foro. Si adagia tutto il foglio cercando di porre il foro al centro della sfera  per proteggere il dolce e non sporcarlo. Si spruzza sul foro del cioccolato fondente unito al burro di cacao in modo da creare un disco in contrasto perfettamente delineato.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli