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Cestino di frolla con crema al limone e valeriana condita

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 15, 2011
Questo dolce rappresenta il classico esempio di come l'apertura di un libro mi possa conquistare. Cercavo un'idea per un bicchierino al cioccolato...ho mille e mille idee in testa ma perché al momento di pescarne una dal vaso della memoria non sono mai soddisfatta della scelta?......tra le pagine del libro di Voltolina e Crosara, lo splendido Pasticceria creativa e decorazioni ....mi imbatto in questo cestino che riunisce in sé tutto ciò che mi  entusiasma nella creazione di un dolce: la frolla, la crema, le decorazioni di cioccolato ....

E quanto mi piace costruire pareti in frolla? Mi trascino dietro ormai nel DNA l'entusiasmo per le cose della vita di tutti i giorni trasformate in dolci. Che sia fare una casetta di frolla  oppure una ciotola in cioccolato. Cosi come dei cucchiaini di pasta cigarette oppure piattini in pasta di mandorle.

Potevo forse lasciarmi scappare questa idea? ma non se ne parla neppure.....



Avevo a disposizione una fascia di metallo di cm 8 e cm 4 di lato. L'altezza di cm 3 e su questa ho lavorato.

Per i cestini di frolla

Ho preparato una pasta frolla con:

500 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
l'interno di 1/2 bacca di vaniglia

Ho amalgamato con le mani  il burro con lo zucchero . Ho aggiunto la vaniglia ed i tuorli. Quindi, ho mescolato ancora per rendere l'impasto omogeneo. Ho setacciato la farina e ho fatto una fontana al centro della quale ho messo l'impasto cremoso di burro, zucchero e tuorli. Ho velocemente impastato, coperto la frolla  con carta forno e poi messo in frigo a riposare per circa 1 ora .
Ho rotto l'impasto in piu' parti e reimpastato molto velocemente. Ho steso la frolla ad un'altezza di 1/" cm e ritagliato dei rettangoli per fare il cestino. Alcuni di dimensioni cm 8 x cm 3, altri di cm 4 x cm 3 per fare le pareti e poi le basi di cm 8 x cm 4.
Ho fatto ancora freddare in frigo e poi li ho usati per rivestire l'interno del rettangolo in acciaio. Ho inserito dei rettangoli di carta forno all'interno e riempito con fagioli secchi.
Ho passato in forno a 175°C per circa 15 minuti. Ho tolto i fagioli e la carta e poi ancora 5 minuti in forno per dorare le pareti.


Il resto? Fantasia al potere.
 La ricetta originale prevede una crema pasticciera addizionata con della gelatina in fogli. Io avevo tra le mani una chantilly al mascarpone e un cremoso al cioccolato e quelli ho usato. Sotto il cremoso e sopra la chantilly. Ma la bellezza è data dal colore delle fragole.....ancora qualcuna si trova....e dal verde della valeriana.

Ma ecco cosa fare con la valeriana....Occorre condirla!

Mescolare la valeriana con alcuni cucchiai di succo di pompelmo rosa, un po' d'olio ev d'oliva, un pochino di sale di Cervia, un goccio di buon aceto balsamico e zucchero finissimo mescolato a qualche piccolo seme di vaniglia. Condire per bene. Sgocciolare.





Decorazione? La si vede.
Fragole tagliate a metà. Valeriana sgocciolata dalla marinata. Zucchero a velo a spolvero. E.....Si, direi che ci sta benissimo un ricciolo di cioccolato fondente a mò di manico.....

Siamo pronti per la gita al fiume?




Il fiume della mia infanzia.....molto simile direi...l'ho trovato qui: http://www.partecipiamo.it/


Io sono pronta!
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Tutto Santin.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 10, 2011
A dire il vero gli ho rubato l'idea al Maestro Santin.
Vai e fidati degli allievi più devoti.

Aveva visto un mio dessert con i cilindri di cremoso e, a suo parere, come decorazione ci stava meglio il cioccolato nebulizzato piuttosto che quello ghiacciato.
Altro che se era una giusta osservazione.
Ma ho una pessima confidenza con le pistolet à chocolat, come dicono i francesi, e ogni volta  bisogna mettere in atto tutta una  faticosa preparazione per usarlo....teli di plastica sulla parete, cioccolato e burro di cacao perfettamente liscio, ricordarmi come cavolo si usa la pistola.... che mollo e procedo con altro.
E dire che adoro l'effetto velluto sui dolci ghiacciati. 
Me ne sono perdutamente innamorata la prima volta che ho visto una monoporzione di un cremoso, lì da Fauchon, in place de la Madeleine, a Parigi.

Dove ero arrivata? Ah, si.

Dicevo che MMS  mi suggerisce un'altra decorazione. E si allarga. Scrive di una tenerina, di una salsa di fichi, di nebulizzare il cioccolato......

Non finisco neppure di leggere che l'idea si inchioda nella mia mente. E come non bastasse, riesco a trovare uno spray incolore che può , anche se non proprio perfettamente, dare una sorta di effetto vellutato.

A questo punto, che ci vuole a partire?

Tra l'altro, è oppure non, il miglior modo di fare gli auguri al Maestro Santin per il suo nuovo libro?


Mousse cremosa al cioccolato su torta tenerella  profumata alle 4 spezie
( da I dolci di Maurizio Santin)



 Per il cremoso al cioccolato

A sinistra, ho indicato la dose intera riportata nel libro, tra parentesi le quantità da me utilizzate per la costruzione del dessert.
450 g di crema inglese per cremosi ( 225 g)
480 g. di cioccolato fondente 70% (240)
680 g di panna semimontata ( 340 g)
Sciogliere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al micro-onde. Pesare 225 di crema inglese, versarla  sul  cioccolato  almeno in tre volte quasi come per montare una maionese. Unire la panna semimontata.Colare all'interno di cilindri in acetato e in uno stampo in silicone per la formazione delle semisfere.
Far freddare completamente in freezer per un'intera serata. Estrarre i cilindri e le semisfere dagli stampi. unire le semisfere in coppia per ottenere una sfera completa e conservare ancora in freezer fino al momento in cui, perfettamente ghiacciati, verranno nebulizzati dal cioccolato in pressione. 

Crema inglese di base per cremosi

700 g di panna fresca ( 150 g)
300 g di latte fresco (65 g)
220 g di rossi d’uovo ( 50 g)
130 g di zucchero ( 30 g)
1/2 bacca di vaniglia

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo. Tenere la polpa da parte e unire la scorza al latte e alla panna. Far prendere un leggero bollore. Versare in una ciotola i tuorli d'uovo, mescolarli brevemente con una frusta, unire lo zucchero senza, però, montare la crema.
Unire il liquido bollente al composto di tuorli e rimettere il tutto nella casseruola. Sempre mescolando con una spatola come a disegnare un 8 all'interno, mescolare la crema e portarla alla temperatura di 82°C.
Passare al setaccio e farla scendere leggermente di temperatura, intorno ai 55°C-60°C.



Per la torta tenerella

 200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di burro fuso
100 g di zucchero semolato
4 uova
60 g di farina setacciata
un cucchiaino di spezie miste: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe bianco
Far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso ma non bollente.Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo.Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Versare una cucchiaiata di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi, versare tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso.
Imburrare ed infarinare una tortiera quadrata oppure rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 170°C per 15 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande in modo che l'impasto non superi i 2-3 cm d'altezza.


Presentazione

 Ritagliare un rettangolo di tenerella. Velarlo con un leggero strato di confettura di fichi aromatizzata con pochissimo peperoncino e una spolverata di grué di cacao. Adagiarvi due cilindri di mousse cremosa al cioccolato e spolverizzare con un 1/2 cucchiaino di crumble ai pistacchi. Adagiare una sfera di mousse cremosa. Una spolveratina di cacao amaro ed un ricciolo di cioccolato fondente a completamento.
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