x

Pate à speculoos

in , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 19, 2011
Munita di calcolatrice e di tanta fantasia, travolta da una miriade di foglietti e appunti, elaboro calcoli, decido percentuali, invento  dosi e grammi. Modifico, cambio, torno indietro, aggiungo e poi cambio ancora... ....più che una pate à tartiner aux speculoos sembra un compito in classe di matematica.
Di quelli che affrontavo decisa e concentrata e che, poi, mi lasciavano affranta e insoddisfatta.

E' con questo stato dell'animo che mi sono lanciata nell'ardua impresa di  ricreare il sapore di quella sublime pate aux speculoos che ho agguantato felicissima in uno stand, a Parigi, mi pare fosse alle Lafayettes...

In pochi giorni l'ho già fatta 3-4 volte. Forse di più....
Ogni volta mancava qualcosa. Certo che provare ad avere esattamente un certo sapore...non è impresa mica da poco...

Ho comprato tanti di quegli speculoos al market...credo infine di averli presi tutti io....ne ho scaldato in forno tante di quelle teglie che il profumo di cannella sarà certamente arrivato sino all'angolo della strada, in fondo proprio all'incrocio....Sarà stata una coincidenza ma mi pare di aver visto tanti visi voltarsi a destra, a sinistra, come a voler individuare la sorgente di tanto profumo....

E vogliamo chiederci in quanti l'hanno assaggiata?
Una moltitudine di persone. Ognuno in mano due cucchiaini e via...E' migliore questa versione oppure ti incanta piu' questa?

E proprio mentre l'ultimo pacchetto di biscotti entrava in forno....è venuta fuori l'ultima versione. Quella che più mi ha convinta. Profumata, dolcissima, onctueuse direbbero i francesi...e sarà quel che sarà ma mi pare proprio simile a lei, l'originale....

Che dite? Saranno arrivate le nuove confezioni al market?

Pate aux speculoos


 

250 g di biscotti speculoos
90 g di sciroppo di zucchero di canna
125 g di latte intero
85 g di olio di riso
100 g di cioccolato bianco
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Accendere il forno a 150°C e farvi scaldare i biscotti per circa 10 minuti. Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di zucchero e farlo scaldare a fuoco medio. Far liquefare il cioccolato bianco anche nel micro-onde a bassa potenza. Versare in un mixer i biscotti e ridurli in polvere fine. Aggiungere il latte, il cioccolato, la cannella e azionare il mixer ad alta velocità. Aggiungere a filo l'olio e continuare la lavorazione fino ad ottenere una pasta untuosa e morbida.
LEGGI IL POST
22 comments

L'amicizia , la serendipity e.....il Maestro Paolo Sacchetti

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 09, 2011
Quando la mia strada si è incrociata con quella di un Pratese,  irruento e vulcanico e spumeggiante, e di una Donna, una rara donna preziosa più delle pietre di acquamarina che mia madre  indossava raramente come fossero tesori inestimabili, non potevo certo immaginare che un viottolo laterale mi avrebbe portato dritta ad affondare  gli occhi e il naso e le gote, rosse dall'emozione ,sui vetri candidi e trasparenti della Pasticceria del Maestro Paolo Sacchetti.

Non andavo in cerca del Maestro Sacchetti in quella sera di chiacchiere nate apposta a riscaldare il cuore. E se non avessi colto quel velato commento, se non avessi  assaporato con magica voluttà quel piccolo dolce morbido e profumato, se ...

" Paolo Sacchetti?"
" Ha la pasticceria vicina al tuo ufficio?"
" Ma se facessimo un pò di ritardo e mi ci accompagnassi?"

Ho sempre pensato che i buoni dolci nascono da chi ha cuore per farli.
E non mi ha sorpreso che le sue Pesche Dolci di Prato siano state giudicate il miglior pasticcino che una persona possa mai immaginare di gustare.
Un viaggio nella bontà.

Per tanti anni, mi sono sentita come un pittore che cerca di rifare un Renoir. Poi, mi sono decisa a leggere il libro che il mio amico mi ha messo tra le mani come un bene prezioso e....
" Questo libro è dedicato a coloro che avranno il coraggio di mettere in pratica......."

Si, ho capito. Non devo rifare le Pesche Dolci del Magico Maestro Sacchetti. Quelle, non possono essere rifatte uguali.
Quelle respirano l'aria della Pasticceria Nuovo Mondo. Ascoltano i commenti dei pasticcieri che fanno volare per aria la farina. Guardano le mani forti e delicate che impastano uova e burro e scorza d'arancia. Si inebriano del profumo forte e rubino dell'alchermes...
Ma...
Io posso trovare dal profondo del mio animo il coraggio di  vedere se dalle mie mani, dal mio cuore, dalla mia passione, possano nascere dei piccoli dolci che sanno di buono, che possono sorprendere e sorprendermi. Forse posso ritrovarmi tra le mani la pasta brioche, quella pasta brioche,  che sino ad ieri credevo esistesse solamente nella mia fantasia.

Sono nel mondo misterioso e affettuoso della Serendipity?

Forse. Forse si.

Pesche dolci di Prato del  Maestro Paolo Sacchetti
(viste con i miei occhi)



Per la pasta brioche

1100 di farina 0 ( io ho usato 550 g di farina 00 e 450 g di farina manitoba)
240 g di zucchero
140 g di burro
500 g di uova intere
35 g di lievito di birra
40 g di miele d'acacia
20 g di arancia candita ( ho usato egual peso di orange confit)
1/2 bacca di vaniglia
70 g di acqua naturale
un pizzico di sale

Si inizia con il primo impasto:

Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 100 g di uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti)

Per il secondo impasto:

Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'orange confit ( oppure l'arancia candita frullata) e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso. Se si fa la prova del velo ( cioè staccare un piccolissimo pezzo di impasto e tenderlo tra le due mani in controluce) sarà possibile notare che la pasta non si lacera ma sarà possibile tenderla e osservare le maglie di glutine.
Far lievitare ad una tempoeratura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Per la pezzatura:

Predisporre delle teglie da biscotti rivestite di carta forno. Dividere la pasta in pezzi di circa 100 g l'uno. Farne dei cilindretti sottili da cui ricavare dei pezzi di 15 g l'uno. Farne delle palline che andranno ad essere deposte sulle teglie ben distanziate l'una dall'altra. A lavoro concluso, riprendere le palline e una alla volta tornirle nuovamente in modo che appaiono ben lisce ed elastiche. Farle riposare 10 minuti poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.



Per la cottura:

In tal caso, è difficile dare temperature precise. In ogni caso, il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Maestro Paolo Sacchetti indica 6-7 minuti a 220-230°C. Nel mio forno, ho raggiunto una cottura ottimale a 190°C nello stesso esatto tempo.


Controllare l'alveolatura dell'interno della peschina. Alveolatura minuta ed uniforme che il Maestro Sacchetti, con mia enorme gioia, ha trovato buona e soddisfacente.


Dato che l'impasto era notevole, ho provato a congelare le peschine dopo che le ho appiattite con le dita. Al momento dell'utilizzo, le ho scongelate in frigorifero, e poi fatte lievitare alle medesime condizioni. Non ho notato anomalie nella lievitazione né in cottura. L'unico accorgimento è che in congelamento, i dischi si incollano alla carta forno ma è bastato ritagliare la carta intorno alle peschine per evitare di strappare la pasta e....tutto risolto!



Preparazione e farcitura delle pesche :

Dopo che le peschine sono ritornate a temperatura ambiente, preparare la bagna all'alkermes. La bagna ha necessità di un ottimo alkermes. Ed è indubbio che il Maestro Sacchetti ne abbia di ottimo....Io l'ho preparato in casa secondo la ricetta sia presente nel libro sulle Pesche di Prato che nel delizioso blog del Nanni oppure su Coquinaria della mia Rossanina Del Santo.

Devo dire, pero', che in questa preparazione il mio alchermes è stato la nota dolente perché, invece di ottenere un bell'effetto rubino, la peschina al taglio mostrava un color vinaccia che non ha proprio ottenuto il mio plauso....

In ogni caso, le proporzioni indicate dal Maestro Sacchetti sono:

120 g di zucchero
80 g d'acqua
60 g d'alkermes

Una volta uniti lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes. Ricordare di riportare la bagna ad una temperatura di circa 35C per consentire un'inzuppatura ottimale delle pesche.

Prendere le pesche. Fare alla base un taglio a croce e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio. Scolarle, strizzarle molto delicatamente e farcirle generosamente con un ciuffo di buona crema pasticciera. Unirle due a due e passare il bordo di giunzione sullo zucchero semolato. Sistemarle nei pirottini di carta e rifinirle con un po' di scorza d'arancia candita ed una fogliolina di menta fresca.



Come ho detto al Maestro Sacchetti, questa pasta brioche diventerà la mia pasta brioche. Pronta ad essere inserita in una miriade di preparazioni che attendono solo di prendere vita.

Ma....ai mille volte mille grazie che gli  ho già rivolto per questo inaspettato regalo, non posso che dargliene ancora uno.

Per questo meraviglioso libro.


Toccante nella introduzione di Iginio Massari. Struggente nelle fotografie di Misirlis e di Tosi. Perfetto nelle spiegazioni, insostituibile nelle fotografie passo-passo, indispensabile nei continui ed esatti richiami ai tempi di lievitazione, temperature, sistemi di lavorazione.

Un tesoro di libro da custodire.
Come farne a meno?
LEGGI IL POST
21 comments

Tra una fetta di Gateau au chocolat e un macaron al limone....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 02, 2011
.....si consuma una settimana. I giorni volano come fossero quei foglietti dei calendari di qualche tempo fa all'aprirsi di una finestra. E che passino cosi velocemente ne ho certezza al riguardare le foto degli ultimi dolci preparati . E mi sembra sia passato cosi tanto tempo ....

Questi macarons al limone sono nati giusto una settimana fa per  tenere compagnia ai Macarons al Campari. Mi sembravano troppo osé questi ultimi...forse un po' troppo particolari al gusto e ancora non potevo certo sapere che, invece, sarebbero stati i macarons da rifare subito per un bel gruppetto di amici impazienti e assolutamente golosi.
E siccome in pasticceria chi non osa è perduto, ho subito sperimentato un bi-colore bianco-giallo, ma giusto per divertirmi un po', giusto per vedere "l'effetto che fa"....



I gusci dei macarons sono per metà bianchi, grazie ad un mezzo cucchiaino di biossido di titanio e per metà giallo chiaro. Uniti a due a due a colori alternati. Come decorazionbe una leggera spennellata di polvere alimentare bronzo-oro.... La ganache, manco a dirlo, è di Pierre Hermé. Appena appena modificata da me. Che a questo difficilmente sono in grado di resistere.

Ganache au citron
(liberamente estratta da Macarons di Pierre Hermé)

250 g di panna fresca
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
due cucchiai di succo di limone
scorza grattugiata di un limone
mezzo bicchierino di limoncello
10 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)

Far raggiungere il bollore alla panna addizionata dello zucchero invertito . Fondere delicatamente il cioccolato nel microonde e versarci sopra, in tre riprese, la panna calda creando un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere il limone, il limoncello e la scorza finemente grattugiata. Far riposare in frigo per una notte oppure per almeno 6 h. Montare delicatamente la crema con un frullino e versarla su metà dei gusci dei macarons.



......si consuma una settimana.Questa torta, il Gateau au chocolat de Colette, una poesia al cioccolato di Pierre Hermé, l'ho rifatta al volo per un ragazzo che, ormai, mi trafigge gli occhi chiedendomi continuamente " Si, una torta al cioccolato semplice, come quelle che mamma comprava al supermarket e si facevano in un minuto...sai quelle che apri la busta, versi l'impasto e metti in forno?...quelle che mamma chiamava le torte dei 3 movimenti...Ecco, quelle"....


Come posso non ricordare lo sguardo divertito di mia madre al mio fingere orrore e sconcerto nel  sentir parlare di buonissime torte imbastite cosi velocemente, senza avere la possibilità di setacciare la farina e vederla respirare, senza sentire il rumore secco dei gusci delle uova, senza vedere l'ondeggiare morbido del cioccolato fuso e lo scintillio della sua unione con il burro...?....

Mamma rideva ,sommessamente, divertita. Già sapendo che mi sarei subito, con impeto ed entusiasmo,  buttata nell'impresa di realizzare quella torta cosi semplice e cosi desiderata....

E quando ho poggiato una fetta di Gateau su uno dei suoi piattini, quelli con i fiori simili alle fresie che lei amava cosi tanto, di fronte ad uno dei suoi bicchieri da bibita...quei bicchieri color dell'ambra che hanno respirato infanzia e adolescenza e giovinezza e maturità....assorbito dolori e gioie, lacrime e risate a perdizione, sorrisi velati e sguardi colmi di struggente tenerezza,....non so come ma  mi è parso che, alle mie spalle, qualcuno stesse sorridendo lentamente..

Ma sarà stato certamente un caso oppure il rumore del vento.
LEGGI IL POST
12 comments

L'emozione di un colore ossia Macarons agli agrumi e Campari

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 27, 2011

Stavolta è questo colore a colpirmi. E' un po' il colore delle coccinelle che, tra tutti gli insetti ,hanno sempre colpito, fin da piccola, la mia fantasia. E, non solo a me.... credo.... hanno sempre ispirato tenerezza e delicatezza. Sanno di primavera e di estate. Quando era ancora possibile andare nei campi e vivere il pomeriggio tra l'intensità del silenzio ed il caldo cocente che faceva quasi incendiare i covoni di spighe gialle. Ne mettevo una gentilmente sul dorso della mano e ci soffiavo appena contro, per farle aprire le ali e invitarla ad un viaggio sconosciuto e misterioso.

Sarebbero nati, in ogni caso, due giorni fa questi macarons. Estratti dalle mani come regalo ad un gentile sconosciuto signore che ti ha allungato uno sguardo attento in un istante di incertezza.
Potevano nascere verdi. Come l'erba che strappavo lenta dal bordo del fiume, tra i rivoli d'acqua ed i sassi lucidi e scivolosi.
Oppure gialli. Come i raggi di sole che penetravano tra i rami ed il fogliame quando mi graffiavo le mani alla ricerca di asparagi da avvolgere in un mazzo con un filo di paglia.
Oppure scuri . Come il cioccolato da assaporare piano quando, con il viso accaldato e rigato di lacrime e sudore, mi guardavo sconsolata le ginocchia sbucciate nello scavalcare i muretti di pietre antiche alla  ricerca di susine acerbe e selvatiche. 
Oppure rosa. Come il fiocco di raso continuamente girato di lato , sulla spalla destra, ad ornare il grembiule a quadretti bianchi e rossi, dalle tasche colme di piccoli sassi e frammenti di bottiglie da conservare come fossero tesori.

Sono nati cosi.


Di questo rosso che non é rosso. Di questo carminio che non é carminio. Di questo arancio che non é arancio. So solo che quando li ho visti ho pensato che era proprio questo il colore che i miei occhi volevano vedere.

Come bastasse un colore ad illuminare le ore. E forse, magari, probabilmente è anche cosi.

Macarons Americani al Campari
( liberamente estratto da Macarons di Pierre Hermé)



La ricetta base dei macarons, ormai, é molto conosciuta. Io cerco sempre di riscriverla per comodità ma credo, veramente, che dando un leggero sguardo giusto qui sotto, si possa rileggere con calma ed attenzione.

Quel che cambia è solo questa divertente ed atipica farcitura. Che mi ha incuriosito immediatamente fin dalla prima lettura e che, solo per una curiosa circostanza, non ho copiato esattamente dal libro splendido di Hermé.


Ganache agli agrumi e Campari

15 g di succo di limone
80 g di succo di pompelmo
35 g di succo d'arancia
35 g di Campari
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
100 g di panna fresca
1 foglio di gelatina da 2 g* ( * 2 fogli per un effetto più consistente)

Mescolare i succhi degli agrumi. Filtrare il liquido, aggiungere il Campari  e scaldarlo leggermente fino alla temperatura di 45°C. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare alcune cucchiaiate di panna e stemperare la gelatina, precedentemente ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Far fondere il cioccolato al micro-onde con molta attenzione. Versarvi il succo degli agrumi in 3 volte per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere la panna con la gelatina e la panna restante. Mescolare con un mixer ad immersione  e sistemare in frigo per almeno 4-6 h. Montare leggermente con le fruste. Versare la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e depositare un ciuffo di crema su metà dei macarons. Sistemare dei dadini/filetti di scorze d'arancia confits e richiudere con il secondo guscio.


Riporre i macarons su un vassoio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 24 h.



LEGGI IL POST
27 comments

Le cose in fila.....ricordi, pensieri, dolci!

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 25, 2011
Buon inizio di Primavera a tutti!!!!


Per un misterioso gioco delle combinazioni, ho iniziato la settimana modificando alcune foto di macarons. Le ho incasellate alcuni mesi  fa all'interno di una una pagima vuota nella cartella delle cose da rivedere.
Da valutare.
Da riguardare con calma. Forse un  giorno.....

Poi....apro il blog e trovo una segnalazione. E' di Sefania. La splendida e sconosciuta Stefania del magico blog Araba Felice. Uno dei posti su cui è piacevole planare nelle mattine uggiose e fredde quando vuoi un lembo di terra a darti calore.

Parla di me. Ma perchè? Ah, ecco. Ma è per i macarons....Che strano! Giusto una manciata di ore fa pensavo che dovrei scriverci qualcosa su questi Macarons stile Paris Match..come li ha chiamati Pierre Hermé....



Ricordo ancora la sera in cui li ho fatti. Molto simile a questa.
Sera di ..."Ma proviamo a fare questa cosa che voglio prorio vedere che cosa combino...". Si, esattamente come stasera. Che basta ruotare la testa e volare con lo sguardo su un vassoio di macarons rossi che attendono una farcitura di agrumi....limone, pompelmo, arancia.....con un goccio di Campari rosso come un tramonto d'estate.

E poi...due giorni fa.....che regalo faccio a quella splendida persona che.  ?.
Magari dei macarons.

E poi....Il mio caro amico  ...non faccio in tempo a comprare la farina di mandorle che mi scrive..." E se facessimo dei macarons che...."

Le cose sono scritte.
Decise prima ancora che si presentino ai nostri occhi.
Non occorre altro che sedersi, riposare e lasciare che la porta si apra.

Oggi, si apre su di loro. Forse, hanno aspettato anche troppo a lungo....

Macarons con ganache ai lamponi e peperoncino rosso



200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
150 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
Colorante alimentare rosso carminio
Mezzo cucchiaino di Biossido di titanio
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Dividere l'impasto in due parti: ad una aggiungere il colorante carminio e all'altra la polvere di biossido di titanio prima sciolta in un cucchiaino d'acqua tiepida.
Proseguire la lavorazione avendo cura di pesare e dividere per due anche la meringa all'italiana.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto di ogni ciotola e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio da 11  e deporre dei bottoncini di pasta di circa 3 cm di diametro distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Deporre un puntino di impasto rosso al centro dei macarons bianchi e un puntino di impasto bianco su quelli rossi servendosi di un beccuccio finissimo.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C -150°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura .
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.


Per la ganache ai lamponi e peperoncino



265  g di purea di lamponi ben setacciata
250 g di cioccolato fondente al 60%
50 g di burro
30 g di burro semi-salato
 semi-salato
peperoncino rosso in polvere

Scaldare la purea di frutta a circa 40°C. Far fondere il cioccolato e versarvi in 3 volte la purea di lamponi in modo da formare una crema liscia e omogenea. Incorporare i due tipi di burro tagliati a dadi. Mescolare ancora e poi lavorare alcuni minuti con un mixer ad immersione. Conservare in frigo fino a quando la crema appare morbida e liscia. Versare il tutto all'interno di una sac à poche e guarnire una metà dei macarons. Completare facendo combaciare le altre metà e conservare in frigo per almeno 24-48 h.
LEGGI IL POST
14 comments

Qualcosa bussa discretamente alla porta.....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 19, 2011
Che io abbia una passione smisurata e fuori ogni razionale controllo per la pasticceria é fuor di dubbio.

Non c'é alcuna spiegazione sensata

Non vengo da una famiglia di chef pasticcieri, nessun antenato si é mai entusiasmato per zucchero, uova, burro e farina e...più di recente, nessun parente stretto ha mai fatto in casa dolci e pasticcini,limitandosi a comprarli  oppure a riceverli in dono. Mia madre, poi,  aveva un concetto strano fin sull'uso della bilancia credendo che i dolci migliori nascessero semplicemente aprendo le antine della credenza e mescolando ad occhio tutti gli ingredienti.
Faceva una torta di mele....l'unica insieme a quella di ricotta....che era una meraviglia. Storta, sbilenca, che tendeva pure ad attaccarsi alla teglia ma...non ricordo di aver mai mangiato una torta più buona di quella.

Magari, è chiaro credo ci siano altri fattori  a spiegarne i motivi....

Scrivevo della pasticceria, vero?
Bene. Da un po' di tempo a questa parte, i libri sui dolci sono stati avvicinati timidamente da quelli sul "salato". Piano piano, mi sono ritrovata ad incrociare le gambe sul divano e a sottolineare con post it colorati le preparazioni che mi sarebbe piaciuto sperimentare...in qualche sera di calma.

E ieri sera è stata una di quelle. Bel libro il libro di Montersino sulla Pasticceria Salata....Un testo che invita a sperimentare, testare, provare, variare...insomma, suggerisce al lettore che con un pochino di entusiasmo magari si riesce pure a rifare qualcosa di appetibile....E poi, non é un caso che il titolo abbia fatto unire due parole ...Pasticceria e Salata....che di prima battuta sembrano due concetti dal matrimonio incerto.

Da un insieme variegato di stranezze, curiosità ed entusiasmi nasce questo post.

E...vi avverto!...è un post in costruzione...
Nasce con la scoperta...per me, é proprio una scoperta...che con il pane si possono fare dei deliziosissimi contenitori per le farce più disparate ed appetitose....Questi di cui vi sto per scrivere sono fatti con il pane morbido da tramezzini  che andranno a friggere in olio caldo ma nulla vieta che possano essere utilizzate delle semplici fette di pane da tostare , poi, in forno...

Si, direi che questo salato mi ricorda molto la pasticceria. Per mille e un motivo. E anche l'entusiasmo nel farli é lo stesso....Quasi....
Certo che lo zucchero...il cioccolato...Al cuor non si comanda....

Cannoncini croccanti di pane
( da Pasticceria Salata di Luca Montersino)



Una confezione di pane bianco per tramezzini
Poca farina 00
Un uovo sbattuto
Olio d'arachide

Per la preparazione dei cannoli occorre munirsi di una macchina per la pasta oppure avere disponibile un rullo per sfogliatrice in dotazione con le planetarie commerciali. Far passare attraverso il rullo ad apertura massima il foglio di pane. Man mano, ridurre di una tacca il grado di apertura e assottigliare il foglio di pane in modo da avere alla fine lo spessore di circa 1 mm. Poiché il pane é umido, il passaggio potrebbe dare qualche problema. A me é venuta l'idea di spolverizzare il foglio con un velo di farina fatta scendere da un setaccino. In aggiunta, rifilare i bordi del foglio con un coltello affilato in quanto altrimenti il pane tende ad arricciarsi . Stendere i fogli sul piano di lavoro. Tagliarli in quadrati e arrotolarli intorno ad un cannolo di latta chiudendo l'apertura  con un velo d'uovo sbattuto.


Versare dell'olio d'arachide in un pentolino profondo. Controllare che la temperatura non sia superiore a 160°C e friggere i cannoli pochi per volta. Estrarli con una schiumarola e farli asciugare su della carta paglia.
Farli raffreddare perfettamente e conservarli in una scatola a chiusura ermetica fino al momento della farcitura.

E per la farcitura?.............

Ho deciso di seguire ancora Montersino, nonostante le farciture possano essere innumerevoli...

Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola su crema di carote e pinoli tostati




Per la mousse

250 g di panna fresca
120 g di burro
250 g di gorgonzola
4 g di gelatina in fogli da 2 g*
una rondella di porro
sale-pepe bianco

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata
Far soffriggere delicatamente il porro tritato in una noce di burro ( tolta dalla quantità totale). Bagnare con una mezzo bicchiere d'acqua e continuare la cottura finché sarà completamente evaporata. A questo punto, aggiungere il burro a dadini, la panna, il formaggio tagliato a cubetti e far sciogliere bene su fuoco medio-basso. Portare la temperatura a 85°C. Strizzare bene i fogli di gelatina, unirli alla crema e mescolare bene. Regolare di sale e pepe.
Riporre la ciotola in frigo fino a completo addensamento . Quindi, poco prima di servire , montare la mousse e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Riempire i cannoli. Velare le estremità con un po' di parmigiano reggiano grattugiato finissimo.

Per la crema di carote

500 g di carote
una mezza cipolla
brodo vegetale

Sbianchire le carote in acqua bollente per 2 minuti e poi tuffarle in acqua ghiacciata. Rosolare la cipolla in un filo d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere le carote tagliate a tocchi, far cuocete con il coperchio per alcuni minuti. Quindi, passare la verdura al mixer aiutandosi con poco brodo vegetale. Passare al setaccio aggiustando di sale e regolando la densità con il brodo.

Preparazione del piatto

Velare un piattino con un cucchiaio di crema di carote. Adagiare il cannolo. Cospargere con alcuni pinoli tostati in padella.

Idea dell'ultima ora!!!

Ora, dato che mi é presa la voglia di lavorare con il pane, credete forse  che mi faccia passare sotto il naso l'idea di fare dei cannoli di pane di campagna? Basta avere del pane dalla mollica ben fitta, passarlo un attimo in freezer e poi tagliarlo sottilissimo con l'affettatrice. Si avvolgerà rapidamente intorno ad un cannolo di latta e poi, via! subito in forno....



Se poi dovesse avanzare un mestolino di crema di carote?.....Una manciatina di pinoli tostati, un cannolo di pane, un pomodorino confit....



E con questo....é proprio tutto finito....Al prossimo appuntamento con il salato!
LEGGI IL POST
17 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS