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Muffins alle mele che sembrano rose

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 11, 2010
E' tempo di mele.
E' sempre tempo di mele ma in questo periodo ancora di più. Con l'arrivo dei primi freddi temporali, della pioggia che ti sferza la faccia e del vento umido e impetuoso che spalanca la porta all'inverno, inevitabilmente sento la necessità di un qualcosa alle mele.
Che faccio? Una torta? Magari è arrivato il momento di preparare la Tarte Tatin con il nuovissimo stampo costato un botto....oppure sperimentare la Tarte aux pommes con la crema frangipane....no, no, ecco! Ci sono...Ho un pò di sfoglia in freezer..e se ci rivestessi delle mele cotte prima in padella con della cannella, dell'anice stellato, un goccio di Calvados e poi le rivestissi di sfoglia a mò di vestito a strati?

Uff...bisogna che mi decida...Dopotutto ho solamente 6 mele...Poi, del tutto casualmente, sbatto gli occhi su questa preparazione e....

 Non c'è storia. Li faccio, li faccio, li faccio. Magari con i miei stampini francesi che sono una delizia...

Mi attira questa idea di disporre le mele come i petali di una rosa...Ce la farò? Verrà veramente fuori una rosa? Oppure, sarà tutto un amalgama informe...Sono cosi negata in questo genere di decorazioni.... Ma dai, tentiamo.

I primi assolutamente sbagliati. Chi l'ha detto che tutto riesce al primo colpo? A me, no di sicuro... Però, magari cercando di capire l'arcano, un pò di forma di rose riesco a tirarla fuori...

Muffins con le rose di mele




Per le fette di mele

Circa 600 g di mele
400 g d'acqua
200 g di zucchero semolato extra-fine
cardamomo q.b
3 anici stellati
1 pezzo di corteccia di cannella

Sbucciare e affettare le mele , tagliarle a metà e ridurle in fette abbastanza sottili. Disporle in una padella bassa e larga. Aggiungere l'acqua, lo zucchero, la cannella, l'anice stellato ed i semini di cardamomo. Far prendere il bollore e, quindi, abbassare la fiamma. Continuare la cottura finché le fette sono morbide ma ben intatte. A questo punto, scolare le fettine e farle asciugare su un foglio di carta assorbente. Conservare il liquido di cottura.



Per 6  muffins

110 g di farina 00
4 g di lievito per dolci
10 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato extra-fine
un pizzico di cannella
scorza grattugiata di limone
1 uovo intero
30 g di olio di riso ( oppure di mais / arachide)
60 g di latte

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere i due tipi di zucchero, la scorza del limone e la cannella. In un'altra ciotola sbattere l'uovo intero, aggiungere il latte e l'olio e mescolare. Versare i liquidi nella ciotola degli ingredienti solidi e mescolare brevemente con una frusta in modo da amalgamarli. Non proseguire oltre la lavorazione:solo il tempo necessario per unire tutti gli ingredienti.
Accendere il forno a 170-180°C.
Versare una generosa cucchiaiata di impasto all'interno di uno stampo per muffins. Attenzione a non versarne una quantità eccessiva perché, poi, le mele fanno risalire l'impasto e durante la cottura si rischia di farlo traboccare .

Disporre le fettine di mele intorno al muffin cominciando dall'esterno e man mano sovrapporle in modo da farle assomgliare ai petali di una rosa.
Infornare per circa 20-30 minuti.
A fine cottura, riprendere lo sciroppo di cottura e spennellare la superficie del muffin.

L'interno del muffin deve risultare umido quindi non superate il tempo di cottura che va controllato rigorosamente con la prova classica dello stecco.

  

  • Il punto delicato della lavorazione è rappresentato dalla quantità di impasto da disporre all'interno del contenitore prescelto. L'ideale è quello di far raggiungere alle fette di mele un'altezza pari ai 3/4 dell'altezza dello stampino. In tal modo, in cottura, il muffin cresce fino a raggiungere l'altezza dello stampo senza oltrepassarlo e....la rosa si mantiene intatta.
  • Un'alternativa alla lucidatura con lo sciroppo è quella di velare, a fine cottura, la superficie del muffin con un mezzo cucchiaino di zucchero di canna e poi infiammare con l'accendino in uso per la crema catalana.
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Je craque pour le pain d'épices .....

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 07, 2010
Non so più neppure quando fu che tornai a casa con un pan di spezie. 
Mi pare fosse sera. E che fosse inverno. Certamente lo comprai attirata dalla sua forma a rettangolo in cui si intravvedevano delle fette pretagliate.Sicuramente lessi la composizione e mi intrigò la presenza del miele, delle spezie, degli aromi. Oppure  fu per il  colore, simile a quello dell'ambra...mi è sempre cosi piaciuta l'ambra....No...magari fu per  il freddo della sera e quel dolce instillava senso di  caldo e di tepore.

Chissà che fu.

Oh, sta di fatto che ricordo ancor oggi l'espressione stupefatta di mio marito. Incredula e frastornata.Mi guardava e poi abbassava gli occhi sul dolce e ancora  di nuovo sollevati su di me  mentre rigirava la confezione tra le mani balbettando qualcosa, incerto ed emozionato .

Non riuscivo a capire perchè quel dolce gli piacesse cosi tanto....

Si, ricordo che certe volte mi parlava di una torta....più che una torta proprio una specie di pane dolce e aromatico e gustoso che mangiava in Francia, da piccolo. E di quando, poi, gliene portavano una confezione in regalo i suoi parenti quando venivano a trascorrere le ferie ....Mangiava le fette e pensava che finite quelle non ne avrebbe forse mangiato per chissà quanto tempo o forse non ne avrebbe mangiato proprio mai più.
Il dolce che poi una volta finito non ce n'era piu'.

Non deve essere stato  facile mangiare un dolce destinato a finire e poi chissà e se........Ogni fetta mangiata con bramosia e gusto indicibile e al contempo con la pena di vederla scomparire e ritrovarsi tra le mani e sulle labbra solo le briciole e il profumo e un pò d'unto sulle dita a testimoniare che non si è sognato.

Quel dolce, comprato cosi per caso, era proprio il suo dolce....si, non esattamente buono come quello....ma li è una battaglia persa, li i ricordi sono l'ingrediente segreto della ricetta e voler ricreare lo stesso sapore è un'impresa impossibile, senza storia.

Il caso ha voluto che di  recente sia venuta a sapere che Michalak ha fatto sbocciare il suo nuovo libro con un titolo che, da solo, è come una mano che ti spinge direttamente a comprarlo. E tra le sue magie, una  riguardasse proprio il pan di spezie.

Il suo pain d'épices.

E come è mai possibile non salire svelta i gradini, volare sul pianerottolo,  rifugiarsi in cucina e smaniosamente  cercare l'anice stellato, la noce moscata, i chiodi di garofano e poi..il miele...dove ho messo quel miele ai fiori d'arancio che mi serviva per altro ma stasera ...giusto per vedere la faccia che farà stasera un certo signore che da piccolo si struggeva mangiando un dolce che doveva finire.

Fosse possibile tornare indietro nel tempo e dire a quel bambino che può sedersi tranquillo  su quei gradini  che danno sulla strada, la schiena poggiata al muro e godersela fino in fondo quella fetta di pan di spezie che quel dolce, tanto,  non sarà piu' il dolce che finisce e non ce n'è più.


Pain d'épices
( Les desserts qui me font craquer - Christophe Michalak)




150 g d'acqua
60 g di zucchero semolato
150 g di miele
3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)
1 scorza di limone
2 scorza di lime
1 scorza d'arancia
4 g di anice stellato
1 pizzico di sale
150 g di farina 00
5 g di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio
95 g di burro


Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.
Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi. Completare con il burro e farlo fondere.
Spegnere il fornello, coprire la casseruola con un coperchio e lasciare in infusione circa 20 minuti.
Accendere il forno a 170°C.
Iimburrare ed infarinare uno stampo da plum cake
Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.
Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e progressivamente aggiungere il liquido alla farina rimescolando con una frusta.
Versare nello stampo ed infornare  per circa 40-45 minuti controllando la cottura per mezzo di uno stecco che a fine cottura dovrà risultare perfettamente asciutto.
Lasciar raffreddare.

Nel suo libro, Chrisotphe Michalak lo serve in modo differente...con in più della marmellata d'arancia amara....ma per me oggi il pan di spezie non può che essere in uno stampo da plum cake...Magari domani....





La preparazione del dolce mi ha dato l'opportunità di prepararmi, per la prima volta, una miscela di 4 spezie...giusto per non impazzire ogni volta a cercarla già pronta....


Miscela 4 spezie


10 g di cannella
10 g di pepe nero
10 g di chiodi di garofano
10 g di noce moscata

Mescolare le spezie e trasferirle in un mixer. Azionare l'apparecchio fino ad ottenere un trito grossolano. Se, invece, si volesse ottenere una polvere sottile continuare la lavorazione fino al grado desiderato. In questo caso ho preferito una miscela grossolana in quanto adatta alla infusione e al successivo setaccio.
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Pate à tartiner au chocolat et noisettes

in , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 05, 2010
Ci sono dei giorni in cui mi piace molto sedermi a testa china, nel silenzio e nella penombra della stanza, a scrivere sul blog.

Come fosse una lavagna di ardesia, a scuola, quand'ero piccola. Idee da scrivere e da cancellare. Da scrivere e rileggere allontandosi un pò all'indietro per vedere se le parole hanno preso la vita ed i palpiti che si voleva dar loro.

In questo caso, lo scrivere sul blog è associato all'idea che ormai da lungo tempo si è radicata dentro di me e cioè che dall'altra parte ci sia il  vuoto. Il nulla. L'assenza. Un luogo abitato forse da eterei fantasmi, inconsistenti miraggi. Forse sogni. E cosi è più facile cedere all'impulso di liberare i pensieri e le emozioni cosi saldamente e faticosamente tenute a freno nel dipanarsi delle ore, durante il giorno.
E quando tutto sembra cosi pesante, come la cesta dei panni lavati nell'acqua del fiume, da bambina, e tenuta in bilico sulla testa, quando tutto a volte si ammanta di insofferenza e di inquietudine, il pensiero di "entrare" nel blog e scrivere qualcosa diventa come entrare in cantina con una candela accesa, quando va via la  luce per un improvviso temporale.

Sarebbe meglio...o forse più utile che mi decidessi a tirar fuori l'asse da stiro e liberarmi di quei panni in attesa che spingono contro l'anta dell'armadio, con tutte le loro forze. O magari, imbastire un sugo di pomodoro....semplice pomodoro....e cucinarci delle linguine per stasera che tanto...dice...buono come il sugo di pomodoro non ce n'è. Non che non possa essere proficuo utilizzare queste manciate di ore che restano prima di dire arrivederci al giorno...sembrava una giornata cosi lunga stamattina....per fare quel cambio di indumenti che ogni volta mi esaspera perchè mi dico" dov'ero che l'estate è passata e non me ne sono accorta?"...

Ma, questo pomeriggio,  una mite e piccola signora mi ha detto  che il tempo passa molto in fretta e non ci si  accorge e si perdono un sacco di cose e che poi non ritornano più. 
E, quindi, finisce che sono qui...a scrivere di sentimenti. Di nostalgia. Di ricordi e di speranze.Di rimorsi e inquietudini. D'amore di dolore. Di rabbia ed incertezza. Di risate e .....mi sa che in una parola sola sarebbe dire "scrivere della vita".....

Scrivere della vita può anche voler dire scrivere di una normalissima crema spalmabile al cioccolato e nocciole...La posso chiamare Pate à tartiner?....Come dicono i francesi....Il suono delle parole acquista una musicalità che è già delizia ancora prima di affondarci il cucchiaino...Quando la bontà sembra precedere anche la realtà....

Va bene. Ho tirato fuori un pò di pensieri, alla rinfusa ancora di più, stasera...Ma tanto...dall'altra parte può essere non ci sia nesssuno....

Pate à tartiner au chocolat et noisettes


150 g di cioccolato al 50%
50 g di cioccolato al latte
200 g di latte condensato
6 cucchiai di latte intero
50 g di farina di nocciole
60 g di burro chiarificato
60 g di olio di riso
un cucchiaino di vaniglia liquida


Sciogliere il cioccolato in una ciotola posta su un bagno maria. A fusione ultimata, spegnere il fornello, lasciare la ciotola sul bagno maria e aggiungere il latte condensato . Mescolare molto bene, aggiungere il latte, e completare con il burro. Incorporare le nocciole, la vaniglia e porre all'interno di un mixer frullando alla massima potenza. Durante la lavorazione versare l'olio a filo.
Versare la crema in barattoli perfettamente puliti e asciutti.

Note: Volendo si puo' sostituire la farina di nocciole con una buona pasta nocciola. Il burro chiarificato, ormai, si trova in tutti i market ma credo non succeda gran che se si aggiunge del buon burro normale. Io uso l'olio di riso nelle preparazioni dolci, specialmente nelle creme.
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Torta tenerella di Maurizio Santin

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 02, 2010
Certo che nella vita ne capitano di cose...
Molte, non ci colgono impreparate.
 Le rincorriamo con l'immaginazione la notte, prima di dormire o prima di augurarci di dormire, in quelle ore che talvolta si dilatano come palloni e scivolano nel buio, troppo grandi per poterle contenere. Le costruiamo con l'immaginazione, le pianifichiamo, le ammantiamo di desideri e di sogni, le gonfiamo di aspettative. E quando, dopo tanto pensare, la notte ha finalmente pietà di noi, loro....le cose pensate e sperate....si trasferiscono nei sogni e li, molto spesso si perdono, tanto che l'indomani, al risveglio, non ci ricordiamo nemmeno più ...... Altre volte, invece, loro....le cose pensate e sperate, voglio dire...prendono il respiro con noi, aspettano che ci  si giri lente, a riprendere il filo interrotto dalla notte e dall'affanno. E cosi, andiamo incontro al nuovo, senza sorprese, ben pianificato, puntigliosamente meditato e analizzato.Certe volte, anche noiosamente atteso.

 Molte ci sorprendono.
Ci colgono impreparate. Non le avevamo previste e , in ogni caso, ci lasciano mute e attonite. A chiederci se non sia il caso di pensare che, comunque, un filo sottile come fosse tessuto da un ragno non ci sospinga da una mano invisibile senza che si possa alzare il capo e vederne la direzione.
E' tutto scritto? Deve tutto succedere?

 Ci pensavo alcuni giorni fa quando un fastidioso problema ......ma perchè si invecchia e oltre alle rughe, al velo che scende come un sipario polveroso sul viso e non c'è idratante che tenga, si  è anche assaliti da noie fastidiose, dolorose, noiose ?.....mi ha concesso la felicità di sedermi di fronte ad una magica e tenera signora. Dagli occhi dolci come quelli di una bimba. Forte come una quercia, di quelle che neppure il maestrale riesce ad inclinare. Dalla risata cristallina e gioiosa.

 Eh, si, incontri inaspettati che mi inducono ad affondare il viso e le mani nella miriade dei libri in cerca del dolce più buono che posso riuscire a fare. Certe cose in me si ripetono. E so già che è inutile frugare, sfogliare, meditare...tanto finisce che il libro di Maurizio Santin...sempre aperto sul ripiano.....mi suggerisce che la corsa è finita. Che posso andare in cucina, togliere il cioccolato dalla sua carta e......

 So per certo che alla signora dagli occhi lucenti come fossero bagliori dorati di lapislazzuli, la torta è piaciuta....direi piaciuta moltissimo.
Grazie Santin, ancora una volta!
Torta tenerella
( di Maurizio Santin)



 Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi

Mie aggiunte:

3 cucchiai di Grand Marnier
una spolverata di peperoncino macinato

Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza. Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo da torta. Versare l'impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all'interno ma ancora umida.



Note:

Questa torta l'ho fatta con una dose e 1/2 di ingredienti in modo da poter usare una tortiera da 26 cm.

Ah!
Ho eseguito questa ricetta innumerevoli volte. E spesso, mi sono divertita a modificare la lavorazione. In questa occasione , invece di aggiungere i tuorli , come prescrive la ricetta, li ho montati con metà dello zucchero finchè sono diventati spumosi riservando l'altra metà agli albumi. E come non bastasse, ho aggiunto una punta di lievito alla farina....

Che Santin mi perdoni....


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Oh...gli whoopie pies !

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 20, 2010
Fino a pochi giorni fa non sapevo nulla della loro esistenza.
Poi, è bastata un'ora di stanchezza..l'urgenza di parcheggiare da qualche parte i problemi più urgenti ....il desiderio quasi fisico di togliere le briglie alla fantasia cosi fortemente intrappolata per  l'intera giornata .... e per un misterioso ed indecifrabile motivo mi sono ritrovata a chiedermi  cosa mai si stesse combinando dall'altra parte dell'Oceano in fatto di dolci.

Mentre noi europei impazziamo per i macarons, che combinano gli americani? Che si stanno ad inventare?

Ogni tanto fanno navigare nei cieli qualcosa...le cup cakes, per esempio....e subito inizia per tutte noi ...o quasi.... un interminabile tormentone. Cominciamo a comprare gli ingredienti, ordiniamo gli stampi, studiamo le ricette, le stampiamo, le teniamo in bella mostra sul ripiano della cucina dopo naturalmente aver trascorso interminabili ore a decidere su quale  puntare  le nostre speranze di successo ...e sono tutte differenti ...tutte intriganti....tutte affascinanti e tentatrici.
Tutte, infine, da rifare assolutamente.

Ma....cosa sono mai questi Whoopie pies?
Deliziosi biscottini di pasta sofficissima al cacao farciti di crema al burro. E capite bene come sia bastato far cadere lo sguardo svagato su una foto per far si che tutto il percorso avesse inizio. Quando, poi,  sono inciampata su questo video, ho ritenuto opportuno non fosse più il caso di mettere altro tempo in mezzo.

Ero certa che gli Whoppie pies sarebbero stati deliziosi. Quando vedo tra gli ingredienti il bicarbonato di sodio, il buttermilk, la sour cream , sono fermamente sicura che l'impasto sia una delizia.

Un attimo, un attimo. Latticello, sour cream?
Ma mica ho tutti questi ingredienti....ho rimediato con valide alternative ed il risultato è stato pari alle aspettative....
Vi diro'...Mi lasciava perplessa la crema al burro..Preferisco di gran lunga le farciture a base di panna, cioccolato, creme, confetture ma.....grazie al cielo! dopo aver farcito i primi con la pate à tartiner Speculoos, mi è balenata la voglia di montare un pò di burro e zucchero al velo...

Che meraviglia!!!

Avete idea di quanti tipi di whoopie pies sarò in grado di fare?
Whoopie pies al cioccolato



1 cup di latte intero ( 240 g)
1 cucchiaino di aceto di mele oppure di riso
2 cup di farina 00 ( 250 g)
1/2 cup di cacao amaro in polvere ( 55 g)
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cup di burro ( 113 g)
1/4 cup di zucchero semolato ( 50 g)
1/2 cup di zucchero scuro di canna ( 90 g)
2 cucchiai di  panna acida oppure di yogurt greco intero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

** La ricetta era in cup. Ho usato le mie cup e pesato gli ingredienti secondo le raccomandazioni conosciute. Ho, quindi, verificato il peso da me ottenuto con quello riportato dalla maggior parte dei siti americani.

Versare in una ciotola il latte e aggiungere l'aceto previsto. Mescolare e far riposare.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il bicarbonato. Far ammorbidire il burro e sistemarlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero semolato e quello scuro di canna e impastare con la frusta kappa. Naturalmente, la stessa lavorazione può essere eseguita con un normale frullino oppure anche a mano con una spatola. L'impasto deve risultare morbido e ben amalgamato. Aggiungere i cucchiai di yogurt oppure di panna acida e mescolare ancora.
Versare la vaniglia nel latte. Aggiungere alcune cucchiaiate di latte nell'impasto di burro e zucchero alternando l'aggiunta del latte a quello della farina. Ogni tanto, con la spatola raschiare il fondo della ciotola per favorire il rimescolamento dell'impasto. Ottenuto un composto molto morbido, deporre delle palline di impasto su teglie rivestire di carta da forno cercando di lasciare abbastanza spazio tra l'una e l'altra in quanto le sfere crescono in cottura. A tale proposito, si rivela utile l'utilizzo di un porzionatore da gelato di misura non superiore ai 4 cm in quanto permette di ottenere delle palline lisce ed omogenne come dimensione. In alternativa, si può utilizzare una normale sac à poche.
Accendere il forno a 175-180°C.
Infornare i dolcetti per circa 10 minuti non prolungando oltre la cottura per non farli diventare troppo secchi. estratti dal forno farli raffreddare, staccarli dalla carta e predisporre la farcitura.

Farcitura degli Whoopie pies

In questo caso, ho pensato bene di farcirli con una pate à tartiner Speculoos acquistata in Francia. In pratica, una vera delizia!

Mi sono limitata a riempire una sac à poche con beccuccio piatto e deporre la crema con un movimento ondulatorio.



Aggiungo che, qualsiasi farcitura ci sta bene con questo tipo di biscotto: una ganache al cioccolato, una confettura, una crema profumata, un cremoso al caffé,.....non c'è che l'imbarazzo della scelta!

Gli americani, invece, preferiscono utilizzare la classica crema al burro vanigliata e...superato lo scetticismo iniziale, mi sono dovuta ricredere!

Non sto a dirvi cos'era il gusto della crema al burro abbinata ad una confettura di lamponi....

La volete  la ricetta?....Credo di si, vero?

Crema al burro

75 g di burro morbidissimo
220 g di zucchero al velo setacciato
3 cucchiai di latte intero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Montare a crema il burro con un frullino e aggiungere lo zucchero al velo poco per volta. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, il latte continuando a montare a crema. Completare con la vaniglia. Proseguire la lavorazione per 2-3 minuti ancora fino ad ottenere un composto spumosissimo.

Ed infine.....quanti whoopie pies ci saranno prossimamente?


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Come fare a meno del cioccolato?

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 17, 2010
Quando la mia amica Giuliana decide che è ora di tirar fuori una torta al cioccolato, non resta altro da fare che issare bandiera bianca.
Addio ai tentativi di intraprendere diete disumane e irrazionali. 
Addio al sogno di poter reindossare quei jeans comprati mesi or sono volutamente  di una taglia inferiore nel disperato obiettivo di riuscire  presto a reinfilarli.
Addio al proposito...cosi fermo fino a pochi istanti prima...di non comprare mai più...più è verosimilmente una parola cosi insopportabilmente drastica specie se preceduta dal mai...  diciamo " di non comprare per un certo periodo di tempo " nè cacao, nè panna, nè zucchero....cioccolato  poi ! non  se ne parli... dato il suo elevato potere di irresistibile attrazione.

 Addio a tutti i propositi. Fatti volare in aria come fossero batuffoli di cotone.

 Ormai, non mi oppongo nemmeno. Non cerco di lottare contro.. neanche per un solo insignificante istante.
Tiro fuori ciò che occorre. Assaggio un frammento di gianduia, un velo di ganache...anche un pò di frolla mentre la "sento" stendersi sotto le mie mani come fosse velluto. Imburro piano, infarino...E intanto mi convinco che è molto più costruttivo decidere che le diete siano iniziate il primo lunedi del prossimo mese...e non in  un giorno infrasettimanale di metà settembre....e


In conclusione...si può umanamente chiudere la porta su una torta che si chiama "Delirio....?"


Delirio morbido al cioccolato
(di Giuliana Fabris)


 Per il guscio di frolla:

 300 g farina
50 g cacao amaro di buona qualità
220 g burro
160 g zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito*
un pizzico di sale
In una ciotola amalgamare il burro morbido e lo zucchero.
Aggiungere, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia ed impastare velocemente.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e quindi, aggiungerla al composto precedente.
Impastare con delicatezza e riporre la frolla in frigo per circa 60 minuti.

Per la farcia:

 140 g cioccolato fondente
240 g gianduiotti oppure uguale peso di cioccolato gianduia
6oo g di  panna liquida fresca
4 uova grandi
120 g zucchero
Scaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm di diametro. In alternativa, usare, come nel mio caso, uno stampo apribile da crosta da 26 cm ma di altezza inferiore, circa 2.5 cm.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore aggiungerla al cioccolato  mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.A parte,sbattere leggermente le uova- quando la crema di cioccolato si è intiepidita, aggiungere le uova alla ganache mescolando velocemente e vigorosamente.
Riprendere la frolla, stenderla sull'asse infarinato leggermente  ad un'altezza di pochi mm. Rivestire lo stampo con cura. Versare la crema dentro il guscio di frolla e cuocere per circa 35 minuti. Volendo, si possono appoggiare sulla farcia delle piccole decorazioni di pasta frolla.
La crema non si presenterà molto compatta subito dopo la cottura ma, raffreddandosi, acquisterà consistenza.
Al taglio, avrà questo aspetto. Invitante, non credete?


Poichè ho utilizzato uno stampo alto circa la metà rispetto a quello previsto, mi sono potuta divertire con la frolla & farcia avanzata, "inventandomi delle piccole tartes e cosi sfruttando gli stampi francesi comprati a Parigi un pò di tempo fa.....

Avendo a disposizione della glassa neutra a freddo, ho deciso di lucidare la superficie della tarte ....e di completare con alcuni filamenti di carta oro per alimenti.
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Un lunedi mattina, a Parigi....

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 12, 2010
La fermata Metrò la so a memoria.
Metrò Etienne Marcel.

E' da quando sono partita, anzi da quando ho cominciato a pensare che forse sarei riuscita a riandarci, che ci penso.Mi pare stia decidendo di piovere..Uno sguardo al cielo, abbasso la testa ed imbocco lesta la scala per la metropolitana, a passo impaziente e veloce. Non ho alcun bisogno di controllare la linea: la so a memoria.  Ho un piccolissimo elenco di cose , in borsa, che controllo furtiva già pregustando la meraviglia di venirne, finalmente! in possesso.  Un elenco? Come fosse mai possibile  scordare qualcosa.....
 
Rue Montmartre. Come in una sola strada possa concentrarsi un tale  numero di meraviglie, succede solo a Parigi.Un rapido sguardo intorno e già attraverso la strada impaziente. E' cambiato qualcosa da La Bovida dall'ultima volta. Entro e stento a rallentare il passo come se per un'oscura magia il negozio possa dissolversi in un istante....Comprerei di tutto. E sono cosi vani i tentativi della mia altra metà del cielo di  ricordarmi che mai e poi mai alla dogana mi faranno passare quei cosi nel bagaglio a mano....

 Ah..le low cost....che mi obbligano a spedire il bagaglio ....perchè è chiaro che lo devo spedire, no?
Uno stampo per tartes per la mia amica Rita. Uno anche per me che mica vado a Parigi tutti i giorni...Una fascia per bavaresi che di quella misura non ce l'ho ancora....Cosa sono quegli stampini? Non posso rinunciarci...Ne prendo solo due...Come due? No, me ne servono almeno 6.... E il quadro per Opera? Che meraviglia.....L'altra metà del cielo mi ricorda che Mora ci attende, che non posso comprare tutto in un solo posto....Sospiro e scendo a malincuore le scale...

Ma ci sono cose imprevedibili. Succedono cose che poi ti dici " Ma se avessi preso subito  la scala giusta e non invece , per un magico errore, girato....per sbaglio...intorno ad una colonna, se lo sguardo non fosse finito su un ripiano stracolmo di irreali meraviglie...io questi bicchierini....questi cucchiaini....non li avrei mai visti....."

 In aereoporto seguo trepidante la valigia dirigersi incerta e sbilenca sul nastro verso l'incertezza. L'avrei trovata all'arrivo a casa? E se...invece...Se all'arrivo....I bicchierini....Gli stampi.....Gli stencils...I libri....
Mai contenuto mi è parso cosi prezioso ed io cosi sollevata ad acciuffare con delicatezza la mia pesantissima valigia rossa ...

 Chissà che si è comprata a Parigi, signora? -mi dice sorniona la mia vicina-con tutti quei bellissimi negozi .... 
Crème 4 chocolats...
(da Les Crèmes de Christophe di C.Felder)


Ingr:
90 g di cioccolato fondente al 70%
90 g di cioccolato al latte /gianduia
90 g di cioccolato bianco
250 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina oro da 2 g
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
400 g di panna fresca semimontata

Per la crema inglese: Scaldare il latte e la panna in una casseruola. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare il liquido caldo, rimescolare e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio e tenere da parte.

Per la crema al cioccolato fondente: Far sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola, versarci dentro 95 g di crema inglese calda (riporre la parte restante in frigorifero) e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso.Allineare su un vassoio i bicchierini e versare la crema sul fondo cercando di non toccare le pareti.Riporre in frigorifero per il completo raffreddamento.

Per la crema al cioccolato bianco: Far idratare in acqua ghiacciata il foglio di gelatina. Far sciogliere il cioccolato bianco  in una ciotola. Scaldare al microonde 95 g di crema inglese, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, versarla sul cioccolato  e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso. Estrarre i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca con molta attenzione. 

Per la crema al cioccolato al latte/gianduia: Ripetere la medesima procedura fatta per la crema al cioccolato fondente.

Nota: La ricetta originale di Felder prevedva l'aggiunta di una 4° crema, al pistacchio. Ma, pur cercando affannosamente la pasta nel mio frigo, mi sono dovuta arrendere all'evidenza. L'avevo finita!
Ma.....quale migliore occasione di questa per sperimentare la glassa al cioccolato vista, letta e ammirata nel libro Mignardise?
detto fatto.

Glaçage au cacao

8 g di gelatina oro in fogli da 2 g
120 g d'acqua
145 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro in polvere
100 g di panna fresca liquida
1 goccia di colorante rosso alimentare

Far idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelatina.
Versare in una casseruola lo zucchero, il cacao, l'acqua e la panna e far scaldare a fuoco dolce rimescolando con una frusta in continuazione ma senza montare il composto.Quando comincia a bollire, togliere dal fornello, aggiungere la gelatina strizzata ed una goccia di colorante rosso per alimenti.Rimescolare e passare al setaccio.
quando la si vuole utilizzare, riscaldare la quantità necessaria a bagno-maria oppure al microoonde cercando di non rimescolare troppo. Applicarla ai desserts ben fredda ma non densa.
Si può conservare 1 settimana in frigorifero oppure congelarla.


Riprendiamo i bicchierini?

A questo punto, a glassa non freddissima, stratificarne un cucchiaio sulla superficie di ogni bicchierino avendo cura di riporli subito in frigorifero. Decorare con un filo sottile di carta oro per alimenti.

E se non avessimo a disposizione i nostri bellissimi bicchierini storti?

Ma niente paura....La crème è buona lo stesso anche nei normali bicchierini di plastica....


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Gli speculoos di Christophe Felder

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 09, 2010
Non ho ancora capito quale sia stato l'esatto momento in cui gli speculoos mi si sono piantati sulla fronte. So solo che, dal momento in cui è successo, non ho avuto altra scelta che il farli.
E poco importa che ci sia ancora un sole cocente e sfavillante a inondarci di luce e di caldo. E che l'acqua del mare sia tanto calda e cristallina che viene il sospetto  che forse l'inverno possa anche non arrivare, quest'anno. E che le sere siano tiepide e profumate e del maglioncino che ti sei tirata dietro solo perchè hai dato distratta uno sguardo al calendario, non sai più che farne e dove poggiarlo.

Speculoos. Forse sanno d'inverno e di Natale. Sanno di freddo e di pioggia. Sanno di posti lontani molte migliaia di miglia da questa mia terra che se allungo un braccio, potrebbe diventare  facile toccare l'Africa. 
Dico forse perchè è difficile che io possa abbinare un biscotto ad una stagione. I biscotti vanno oltre le stagioni, oltre il caldo ed il freddo. Rispondono solo ad un'esigenza di buono. Di conforto. Di serenità. Un qualcosa di piccolo che ti rende più lieve il momento da vivere.

Speculoos. E forse non poteva essere che la ricetta di Christophe Felder, uno dei pochi patissier che puoi fare un suo dolce e rendere impossibile il disastro. Basta aprire il suo libro, "Mes 100 recettes de Gateaux", superare il disorientamento perchè li vorresti proprio fare tutti quei dolci e frugare tra gli ingredienti in dispensa..il resto viene ....
Niente di più.

Perchè rischiare altro se Felder esiste?
Speculoos
(da una ricetta di Christophe Felder)

400 g di farina 00
10 g di canella*
10 g di lievito per dolci
un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua
200 g di burro
200 g di vergeoise scuro**
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
2 cucchiai di latte

 Impastare il burro con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire i tuorli , il latte ed ed il sale. Setacciare la farina con le spezie ed il lievito e unirla al composto avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti . Rivestire la pasta con un velo di pellicola e farla riposare in frigo per circa 60 minuti.
Accendere il forno a 170-180°C.
Stendere la pasta a circa ½ cm di spessore e ritagliare le forme con un coppa pasta smerlato. Bucherellare la superficie.
Inumidire leggermente la superficie degli speculoos con un pennello intriso d’acqua e spolverizzare sulla superficie dello zucchero semolato. Infornare per circa 15-20 minuti.

  
 
*Ho utilizzato 5 g di cannella e 5 g di spezie per speculoos, avute in regalo qualche tempo fa.
** Vergeoise? Zucchero di barbabietola.....Non ce l'ho...e allora? Facilissimo. Ho utilizzato metà zucchero di canna from market e metà zucchero cassonade proveniente da un acquisto Equo e Solidale.....Scuro, sa di liquerizia....molti dubbi. lo uso o non lo uso?
lo uso. Perfetto.
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