Non so come sia la temperatura dalle vostre parti ma qui ho idea che sia esagerata....
Ieri ho messo il naso fuori di casa....forza maggiore!..ma sono dovuta rientrare di corsa per scoprire che la temperatura della cucina, in confronto, era da paesi nordici.

Insomma, questa Tarte Clafoutis che guardavo e riguardavo dalle pagine del Journal du Patissier è venuta fuori in una torrida giornata con corse a perdifiato tra i fornelli e i freezer....Ma e' da quando è arrivata la copia che non vedevo l'ora di sperimentarla....

Lui, Sébastien Serveau, è veramente molto bravo. Fa una pasticceria molto bella e buona. E poi scrive le ricette in modo cosi chiaro e perfetto nella grammatura che basta aprire il libro/ giornale e rifare tutto senza cambiare nulla....

A dire il vero, stavolta, ad incuriosirmi è stata la mousse. Una semplice purea di frutta gelatinata e unita a panna montata...che conserva tutto il sapore della frutta. Diciamo che tutto è nato intorno a questa crema per scoprire che tutte le basi incluse in ricetta sono valide e utilizzabili in altre preparazioni....

 Se vi consiglio di farla? Certo che si....magari anche rifacendo la sola mousse e servendola in bicchieri a stelo...E ditemi, poi, se vi è piaciuta!

Bon travail et...Merci encore, Monsieur Sérveau!



Tarte Clafoutis Vanille-Framboise
( estratta da una creazione di Sébastien Serveau)







Per 2 tartes

Per la pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

Poiché avevo in freezer la pate sucrée di Cédric Grolet ho usato questa. 
Ma mi riprometto di sperimentare anche quella di Sébastien Serveau indicata sul Journal!

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia



Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Stavolta, ho utilizzato due cerchi microforati da 15 cm di diametro e altezza 3.5 cm
Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.


Biscuit Amande-Vanille

50 g di uova intere
15 g di tuorli
50 g di farina di mandorle
5 g di fecola di patate
60 g di zucchero a velo
40 g di lamponi freschi
1/2 bacca di vaniglia

Il biscuit si lavora in un mixer con le lame. Versare tutti gli ingredienti (tranne i lamponi)e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versarne metà in ogni tarte cotta e intiepidita  e sistemare in modo regolare i lamponi. Infornare ancora circa 20 min a 150°C senza che il biscuit si gonfi. Togliere dal forno.

Clafoutis

90 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
30 g di farina debole
120 g di panna liquida al 35% di grassi
105 g di latte parzialmente scremato

Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montare. Aggiungere il sale e la vaniglia. Quindi, la farina ben setacciata, la panna ed il latte. Ottenuto un composto omogeneo, versare sulla tarte ( cotta e con il biscuit Amande-Vanille) fino al bordo superiore. Rigorosamente infornare a 100 °C per circa 40 minuti in modo che la tarte non abbia gonfiarsi e le uova si coagulino. 

Confit di lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi freschi
40 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta, aggiungere i lamponi freschi e far sobbollire. Mescolare la pectina allo zucchero e versarla a pioggia nella frutta calda portando alla temperatura di 102°C ( io mi sono fermata a 99°C). Coprire con pellicola e far raffreddare

Mousse ai lamponi

260 g di purea di lamponi
25 g di zucchero
6 g di gelatina 200 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare 100 di purea di lamponi insieme allo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e intiepidita. Quindi, unire la restante purea, mescolare e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, mescolare la purea con lo scudo in planetaria. Montare la panna e aggiungere la purea. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Decorazione

200 g di Absolu Cristal Valrhona
60 g d'acqua
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Scaldare fino a 80°C l'Absolu con l'acqua. Colorare al punto desiderato. La glassa deve essere spruzzata calda.

Composizione

Velare tutta la superficie del Clafoutis della tarte con il confit di lamponi. Usando una sac à poche con beccuccio liscio dressare la mousse sulla tarte. Congelare per circa 30 minuti. Spruzzare sopra la tarte la gelatina calda avendo cura di proteggere il bordo della tarte con una striscia d acetato oppure di carta forno. Decorare con del cocco rapé lungo tutto il bordo. Distribuire qualche goccia di confit e pochi frammenti d'oro alimentare.

Oggi, pensavo che per quanto mi possa applicare, non riusciro' mai a fare delle cose in Pasticceria.
Nessuna creazione in zucchero.
Nessuna rosa in cioccolato plastico
Nessuna scultura in zucchero soffiato
Nessuna torta monumentale
Nessuna...
Molte, moltissime cose ancora.

Le mani non sanno andare in quella direzione. E per ottenere una piccola cosa...Uff, quanto devo faticare..
Ma sono piccole cose, appunto. 

E' come chiedermi di cucinare bene. Nulla da fare.
Come chiedermi di fare un buon brodo. Rien. Viene sempre salato...
Oppure fare un arrosto da urlo....Insomma, non resta che accettare di non "esserci portata" e di sforzarsi di fare qualcosa da migliorare ma senza slanci ...
Per carità..sempre cercare di migliorare ma....

Tutto questo per scrivere che la decorazione "tourbillion" di Yann Brys mi è costata ore e ore di meringa italiana sparsa in cucina in ogni dove...di piastre rotanti che giravano per i fatti loro...di ore trascorse a mettere i video al rallentatore...
Comunque, mi sono divertita.
E quando credevo che il tourbillion non sarebbe venuto mai fuori..un dettaglio da nulla l'ha fatto nascere..
Nulla di eccezionale, sia chiaro.

Ma stasera, insomma, è stata una sera di piccolissima e infinitesima gioia...













Piccola Tarte al Lime
( da Cédric Grolet- Maurizio Santin)

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Cremoso al lime
( da una ricetta di Maurizio Santin)

6 g di gelatina granulare da 160 Bloom
30 g d'acqua
150 g di succo di lime
100 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
300 g di uova intere
200 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Quando la crema si è leggermente intiepidita versarla sul fondo della tarte. Livellare bene e conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta.

Decorazione

La decorazione a "tourbillion" si puo' eseguire mediante l'utilizzo di diverse preparazioni: ganache montata, meringa italiana, meringa francese o svizzera. In questo caso, io l'ho realizzata con meringa francese usando albumi pastorizzati. Una tarte è stata decorata con ganache montata ma stasera il caldo era eccessivo e non è stato agevole ultimare la decorazione in modo regolare. Per il "tourbillion" è preferibile usare un giradischi ma io ho usato un "aggeggino" rotante che usano i bimbi per giocare con la terracotta...Non è affatto agevole ma con diverse prove sono riuscita a gestire il movimento e sopratutto la velocità ...

Si.
Devo dire che ho aspettato svariate settimane prima di scrivere questo post. 
Impaziente.
Anche emozionata. Ma per me è particolarmente difficile tenere le buone notizie in un angolo. E questa, nel suo particolare significato, è una buona notizia. 
A dire il vero, ne ero assolutamente certa che quel sassolino scaraventato verso il cielo sarebbe stato raccolto, osservato, valutato con affetto, infiocchettato e rispedito verso....non so verso chi....lo sapremo a settembre....verso qualcuno che sarà certamente felice come me, stasera.

Il mio primo Contest.
E i grazie sono necessari e indispensabili.
Grazie  a voi che leggete, a quelli che avranno voglia di partecipare.
E come non dire grazie a Monsieur Pierre Hermé che premierà chi ha saputo realizzare il dolce piu' in linea e sintonia con il suo modo di "vedere" la Pasticceria.

Il resto e' tutto qui di seguito. Scorrete, leggete, valutate. Immaginate. Sognate. 
Il mio blog ed io siamo a vostra disposizione per raccogliere le vostre idee.
A presto?




Mettiti alla prova con il mio Contest " Dolci d'Autore" 



Di cosa si tratta?

Uno di voi  mi accompagnerà al corso con Pierre Hermé, il Picasso della Pasticceria, che si terrà presso la  Scuola di Cucina Hangar 78 in un giorno da decidere..il 7 oppure il 9 Ottobre..

Ma di certo ci sarà una piccola sorpresa  anche per il 2 e il 3 classificato...!

Occorre che tu scelga una ricetta del Maestro Pierre Hermé.
Realizza il dolce come vuoi tu ....anche scegliendo uno stampo se lo desideri..... ed invia la tua ricetta con foto entro il 31 agosto  seguendo queste due modalità:

1. Invia un commento in questo post. Indica il tuo nome, cognome, il link in cui poter vedere la tua ricetta ( blog, sito, pagina FB). Il link verrà immediatamente inserito nell'elenco dei partecipanti al contest direttamente su questo post aggiornato quotidianamente.

2. Invia la medesima ricetta e foto e tutti i tuoi dati a questo indirizzo mail:  pastrycontest@gmail.com


Ogni elaborato  dovrà contenere :
- la ricetta originale del Maestro Pierre Hermé
- la procedura e la descrizione delle fasi della ricetta
- una o piu' foto della preparazione



Dato il gran numero di amici che mi seguono e per garantire il carattere di imparzialità, ho chiesto aiuto ad alcune prestigiose personalità per la scelta del dolce che si aggiudicherà il Contest



Il Contest è riservato agli Amatoriali!


Ecco gli splendidi specialisti che diranno chi parteciperà al corso del 7 Ottobre:



Monsieur Diego Crosara

Madame Fiorella Baserga , Direttore Italia Squisita




Madame Livia Chiriotti, Direttore Pasticceria Internazionale



La Bibliografia di Pierre Hermé

Au coeur du gout 
Best of Pierre Hermé 
Chocolat
Comme un chef 
Confidences sucrées 
Desserts à la carte
Infiniment 
Ispahan
Larousse des desserts 
Larousse du Chocolat 
La patisserie de Pierre Hermé 
Le chocolat apprivoise
Macarons 
Mes desserts preférés 
Mes desserts au chocolat 
PH10 
Plaisirs sucrés 
Pierre Hermé Pastries
Pierre Hermé et moi 
Reves de patissier 
Surprises et Gourmandises 
Satine 
Secrets gourmands 




Elenco dei Partecipanti


1.Cerise sur le Gateau di  Augusto Tino Bevilacqua
2. Infiniment Vanille di Gabriella Arcidiacono
3. Infiniment Vanille di  Samantha Zanutto
4. Opéra a Ma  Façon di Davide Caristi
5. Tarte Croustifondante au Chocolat et Framboises di Azzurra Giuliani
6. Infinimente Vanille di Pasqualina Filisdeo
7. Tarte Infiniment Cafè di Consuelo Graziola
8. Plaisir Sucré di Stefano Cecconi
9. Satine di Raffaella Piano
10. Sablé Infiniment Chocolat di Silvia Calandra
11.Tarte Infiniment Vanille di Arianna Frea
12.Tarte Infiniment Vanille di Tamara De Cristofaro
13. Plasir Sucré di Francesca Piazza 

14. Carrément Chocolat di Paola Bazzoni
15.Parfait pistache ,fraises assaisonnèes au basilic et citron vert di Angela Stornante
16.Tarte au café di Silvia Brunzin
17. Sablés aux olives noires di Monica Travini

18. Tarte Infiniment Vanille di Federica Spinelli

19. Savarin alle cannelle et au rhum di Lavinia Niro















Vaniglia e Caramello....


Un'associazione irresistibile. Il tutto unito al gusto inimitabile degli spéculoos, del buon cioccolato bianco e della mandorla.
A dire il vero, e' nata prima la voglia di osare questa decorazione e poi il dolce. Quando ho controllato se mai avessi nel cassetto un beccuccio Saint Honoré n.20 della De Buyer e....l'ho preso tra le dita...ho capito che non avevo altra possibilità se non provarci.

Decorazione da rivedere in alcune parti e perfezionare. Ma stamattina ....con questo caldo....le mani dovevano lavorare molto in fretta...era tutto un "mettere in frigo e togliere" ma..poi sono stata contenta di questa mezza mattina di sac à douilles....

Il dolce è buono. Molto buono per chi ama il caramello salato e le note profumate delle spezie del biscotto. Il profumo intenso della vaniglia è avvolgente e conquista al primo assaggio.


E ...devo aggiungere che la ricetta pubblicata su So Good da Cédric Grolet è perfetta....per cui mi limitero' semplicemente a raccontarvi come l'ho fatta....l'unica accortezza è quella di scegliere uno stampo " sbombato" come li chiamo io...quelli senza stacco tra la superficie e i lati , per consentire una adeguata lavorazione. In questo caso ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart


Avete della buona vaniglia? 
Tiratela fuori...che ne serve tanta.....
Ma mai utilizzo fu piu' carico di promesse mantenute....


Vanille et Caramel
( da una ricetta di Cédric Grolet)


















Per la Frolla ricomposta


100 g di spéculoos ( ho usato i Lotus)
30 g di burro di cacao
un pizzico di fior di sale


Sbriciolare finemente i biscotti. Unire il burro di cacao fuso e il fior di sale. Inserire il briciolame all'interno di un anello d'altezza 1 cm e di diametro 12 cm. Pressare bene e congelare. Potrete ottenere due dischi. Uno potete conservarlo per una prossima volta.

Per il biscotto alla vaniglia

85 g di farina di mandorle
65 g di zucchero di canna
20 g di albumi
35 g di tuorli
una bacca di vaniglia Bourbon
20 g di panna liquida al 35% di grassi
15 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
70 g di burro fuso
90 g di albumi
35 g di farina debole
2 g di lievito chimico
10 g di zucchero di canna

Mescolare insieme la farina di mandorle, i 20 g di albumi, i tuorli, l'interno della bacca di vaniglia, la panna, gli zuccheri e il sale. Aggiungere il burro fuso, quindi la farina ben setacciata con il lievito.
Montare a neve gli albumi ( 90 g) e aggiungere pian piano lo zucchero di canna (10 g). Unire i due preparati mescolando dall'alto verso il basso. Preparare uno stampo e versare la massa  in uno strato di 1 cm in altezza . Infornare a 170°c per circa 10 minuti ( oppure fino a colorazione). Coppare due dischi da 12 cm di diametro e uno da circa 14-15 cm.


Per il pralinato di mandorle

280 g di mandorle bianche
182.5 g di zucchero semolato
123 g di acqua
qualche cucchiaio di olio di semi
una bacca di vaniglia Bourbon

Infornare le mandorle in forno caldo (180°C) e farle leggermente dorare. Intanto, preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo alla T di 110°C. Unire le mandorle e farle caramellare. Versarle su un foglio di carta da forno e distribuire sopra il contenuto di una bacca di vaniglia. Far raffreddare e poi ridurle in crema con l'aiuto di un buon cutter. Se necessario, aggiungere alcuni cucchiai di buon olio di semi. Appena pronto, versare il pralinato in un barattolo di vetro e conservare.

Per il caramello salato

100 g di panna liquida al 35% di grassi
25 g di latte intero
25 g di sciroppo di glucosio
1 bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di fior di sale
35 g di burro
50 g di zucchero semolato
52.5 g di sciroppo di glucosio

Scaldare la panna con il latte e i 25 g di sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia ed il sale. Versare in un pentolino lo zucchero e la seconda parte di sciroppo di glucosio ( 52.5 g) e realizzare un caramello ( 185°C). Deglassare con il liquido caldo e fargli raggiungere la T di 105°C. Quando il caramello ha raggiunto 70°C aggiungere il burro.

Per la ganache montata alla vaniglia

345 g di cioccolato bianco Ivoire
14 g di gelatina 160 Bloom + 70 g di acqua per idratare
1050 g di panna fresca al 35% di grassi
3 bacche di vaniglia Bourbon

Scaldare 550 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 550 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (500 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Preparazione

Sistemare lo stampo su un piano. Con l'aiuto di una sac à douilles e beccuccio liscio fare uno strato di ganache sul fondo. Spalmare su un disco da 12 cm di biscotto qualche cucchiaino di pralinato. Con un cornetto di carta fare una spiral di caramello. Con delicatezza adagiare il disco in modo che la parte con il caramello sia a a contatto della crema. Velare ancora con ganache montata. Ripetere con un secondo disco di biscotto. Sul disco di biscotto adagiare quello di spéculoos. Coprire con ganache montata quindi terminare la lavorazione con il disco di biscotto da 14-15 cm.
Congelare per una notte.
L'indomani, estrarre la crema avanzata e spatolarla leggermente per renderla liscia. Usando il beccuccio da Saint Honoré decorarla come da foto arrivando quasi fino alla base. Ricngelare il dolce per circa due ore. Quindi, velare con del cioccolato bianco spray e decorare con piccole goccine di gelatina neutra e carta oro alimentare.

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