domenica 26 marzo 2017

Tarte normande aux pommes


Sono in un gran periodo di dolci con le mele....





Mi sorprendo a studiarne le varietà al market e non c'e' sera che non ne infili due-tre nella busta della spesa. E quindi, via di nuovo con la Tarte Tatin....

Il foglio con la ricetta delle Frittelle di Iginio Massari sul tavolo, la stampa di una torta di una bravissima blogger francese che da giorni e' infilata nella tasca della borsa....E in cucina un profumo persistente di spicchi di frutta caramellata ...


...che con quel loro colore biondo dorato mi invitano a sperimentare una, due, tre infinite idee su come utilizzarli....

Alcuni giorni fa è stata la volta di questa Tarte del grandissimo Eddie Benghanem ....Il suo libro è una sterminata distesa di innumerevoli possibilità di fare un buon dolce....ma ci sono dolci che di primo impatto ti spingono a infilare sulla pagna un rettangolino giallo che sta a significare " questo dolce prima o poi e' impossibile che non lo faccia"

E quindi! eccolo qui.....

Ad inaugurare questo nuovo primaveril-estivo di vivere le nostre giornate..con l'augurio e la speranza di vivere le giornate a venire  in modo semplice, solare, tiepido, luminoso..

Proprio come questa Tarte aux pommes....





Tarte Normande aux Pommes( estratta da Le Grand Cours de Patisserie di Eddie Benghanem)




Per la Pate à foncer



250 g di farina debole
190 g di burro 
1/2 uovo
2.5 g di sale
50 g d'acqua tiepida

Sciogliere il sale nell'acqua. Rompere un uovo intero ( da 50 g) in una ciotola e prenderne 25 g. Far sabbiare il burro con la farina, aggiungere l'uovo e l'acqua. Rendere omogeneo l'impasto senza lavorarlo troppo. Coprire con pellicola e far riposare la pasta in frigorifero per circa 2 ore. A questo punto, stenderla ad un'altezza di circa 3 mm, coppare un disco da 16 cm che servirà da base. Ritagliare un rettangolo che andrà a foderare le pareti della fascia da 16 cm( prima imburrata e infarinata). Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato. Coprire con pellicola e tenere in frigo fino al momento dell'uso.
La pasta residua potrà essere stesa e conservare in freezer.

Per il clafoutis
( da prepararsi il giorno prima)

2 uova intere
50 g di farina debole
40 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
35 g di burro
170 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
un pizzico di sale

In una ciotola, setacciare la farina,  unire lo zucchero ed il sale. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. Rompere le uova in una terrina, mescolare e unire alla farina lavorando con una frusta. Diluire con la panna ed infine con il burro fuso e tiepido. Far riposare per una notte in frigo.

Mele cotte in sciroppo

2 grosse mele renette 
500 g d'acqua
150 g di zucchero

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al bollore. Lavare molto bene le mele ma lasciarle intere (con la buccia). Far cuocere a fuoco dolce fin quando le mele sono ben cotte. Farle scolare in un colino e raffreddare. Quindi eliminare il torsolo e tagliarle in quarti.

Preparazione

Sistemare la fascia con la pate à foncer  su una placca che dovrà andare in forno. Sistemare sul fondo della tarte le mele in modo regolare. Versare l'impasto del clafoutis fino a raggiungere la metà dell'altezza dello stampo. Arriverà a coprire leggermente le mele. 
Accendere il forno a 175°C. Infornare per circa 40 min o fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Estrarre il dolce dal forno. Far raffreddare e sfilare la fascia in metallo. Decorare con zucchero al velo e qualche cubetto di mele caramellate.


E se avanza il clafoutis?

Niente paura. Non si butta mai nulla...Disponete sul fondo di una pirofilina le mele caramellate avanzate dalla Tarte. Coprite con il calfoutis e infornate. Diventerà un bon dolce semplicissimo per la merenda!



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martedì 14 marzo 2017

# a tutto Laghi


Alcune settimane fa, ho accettato l'invito di Laura e Anna.


Figlie di un padre molto speciale che un giorno ha fatto loro vedere  un podere e una casa che avevano certamente necessità di essere rimesse in sesto. 
Le due ragazze hanno avuto gli occhi del padre. E la sua lungimiranza. E la capacità di vedere cosa il tutto sarebbe stato nel futuro...
A sentire la storia raccontata dalla loro splendida madre ( fa dei ravioli di zucca cosi buoni che il solo ricordo mi fa venire un'acquolina...) e poi girando gli occhi intorno, si fa fatica a credere che al posto di quella che oggi è una fantastica dimora stesa sulla pianura mantovana ci fosse una distesa che avrebbe richiesto anni e anni di lavoro.

Oggi, si chiama La Corte del Conte

Ci sono arrivata in un venerdi di sole per un corso con Stefano Laghi.



Lo sognavo da tempo un corso con lui ma per tanti motivi prendere un aereo e' sempre stato impossibile. E le poche volte che è venuto in citta'..beh! ho perso l'appuntamento..

La serata è stata di quelle sere da ricordare.
Non scrivo nulla sulla perfetta organizzazione, sui compagni di corso rivisti dopo tanto tempo e quelli che il corso mi ha permesso di incontrare...
E non scrivo un rigo su Stefano Laghi. Ma solo perchè ogni parola su di lui è inutile, scontata, superflua.

A volte, tutto quello che si potrebbe scrivere diventa non necessario.
Basta il nome.
Stefano Laghi...

E la Corte del Conte?....
A presto! e....posso riassaggiare quei ravioli.?...e anche tutte le sue varianti?

Grazie di cuore
Spero proprio di rivedervi presto....





Crostata di crema, pere e cioccolato( estrapolata a una ricetta di Stefano Laghi)




Essendo un dolce di un corso appena tenuto, ho deciso di non riportare la ricetta.



Ma.....non credo di potermi sottrarre a raccontarvi com'e' fatta e a riportarvi la ricetta della base di frolla per i motivi che vi scrivero'.

La crostata è una Crostata di Crema, Pere e cioccolato presentata in due versioni diverse durante il corso.
Una è quella classica. L'altra è glassata con una stupefacente glassa al cioccolato.

La crostata ha un guscio di frolla sul quale si stende uno strato di crema pasticcera. Sopra, le pere. Cotte al vapore e tagliate in quarti. Per una serie di motivi, io ho usato pere sciroppate tagliate in cubetti regolari e  leggermente caramellate. In aggiunta, ho flambato con un distillato di pere.
Ancora crema. Uno strato di pan di spagna al cioccolato e tutto in cottura. Tolta la calotta dovuta al rigonfiamento del pan di spagna, si versano alcune cucchiaiate di glassa al cioccolato e si distribuisce uno streusel sempre al cacao.

La versione moderna prevede che dopo l'asportazione della calotta, il dolce si rovesci in modo che la base di frolla sia in vista e possa essere glassata interamente.

Due splendidi modi di vedere lo stesso dolce...
Io ne ho aggiunto un terzo perchè avevo esaurito le pere....ma avendo in frigo una confezione di amarene sciroppate....




Vi scrivero', invece, della frolla.

Questi sono gli ingredienti.

1100 g di farina debole
670 g di burro
450 g di zucchero v.medio
120 g di uova intere
10 g d lievito chimico
vaniglia in bacche

La modalità di preparazione è quella classica. Zucchero e burro, vaniglia poi uova e infine farina setacciata con il lievito. Si lavora brevemente e poi si fa riposare . In seguito, si reimpasta e si stende.

Alcune note: Laghi consiglia una farina debole ma anche , oltre alla 00, una farina 0 . Il burro deve essere plastico cioè come fosse una sorta di plastilina. Non in pomata ne' freddo di frigorifero. E lo zucchero? Laghi consiglia una granulometria piu' piccola del normale zucchero semolato. Tipo uno Zefiro oppure uno zucchero sottile come quello messo in commerci dalla Italia Zuccheri. Al momento di foderare lo stampo, come una fascia in metallo, fare una striscia completa per tutta la circonferenza. E' molto semplice e lo si vede in foto: basta segnare sulla frolla l punto in cui la fascia ha la giunzione e poi far rotolare la fascia lungo la frolla fermandosi al punto in cui si incontra ancora la giunzione. Si ottiene la misura perfetta che consente di avere una unica fascia di frolla da far combaciare esattamente nel punto di giunzione dello stampo.

Non fermatevi a ridurre significativamente le dosi.
Credetemi! Le ciambelle che sarete costrette a fare vi piaceranno enormemente....








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